醬香味配方，醬香味的做法

醬香味型是川菜常用味型之一，廣泛用于冷、熱菜式。醬香味型主要由風(fēng)味調(diào)味品甜醬作風(fēng)味骨架，另輔以精鹽、白糖、味精、香油復(fù)合而成，因不同菜肴風(fēng)味的需要，可酌加醬油、姜蔥、胡椒、花椒等?！　♂u香味型總的特點(diǎn)是醬香濃郁，咸鮮帶甜。應(yīng)用范圍多以雞鴨、豬牛羊肉及其內(nèi)臟、豆腐、根莖瓜果蔬菜、干果等為原料，適宜燒、爆、炒、粘糖、炸收、醬、腌等烹調(diào)技法成菜。

絕味鴨脖里醬香味的配方及做法　　材料　　鴨脖子500g， 老姜 10g，大蔥2節(jié)，　　調(diào)料：干辣椒50g， 鹽2茶匙（10g）， 紅曲米5g，料酒10ml， 老抽1湯匙（15ml）， 高湯 500g，油2湯匙（30ml），　　香料包：八角，丁香各2枚，沙姜1g，桂皮 2g，小茴香1/2茶匙，草果，砂仁，豆蔻 各1枚，花椒5g，香葉 2片　　做法　　鴨脖子洗凈，去掉表面油脂和淋巴。大蔥和老姜分別切片，取一半分量與鴨脖子一起放入盆中，加入1茶匙鹽、料酒腌漬12小時?！　〈蠡馃_煮鍋中的水，放入腌好的鴨脖子汆燙至斷生，撈出備用?！　「衫苯非卸?，所有香料用冷水浸泡一下。紅曲米放入小煮鍋，加250ml水煮出紅色湯汁濾渣取水。　　炒鍋熱油至3成，放入辣椒、香料和剩余的蔥姜煸炒出香味，加入紅曲米水、老抽和高湯，調(diào)入剩余的鹽燒開后改小火煮1小時?！　≠酄C過的鴨脖子放入鹵汁中煮30分鐘，關(guān)火繼續(xù)悶20分鐘，撈出晾涼切塊即可上桌。

準(zhǔn)備材料：蒜、姜、蔥、花椒、大料、黃醬、豆瓣醬、鹽、蝦丸、魚丸、蟹棒、西藍(lán)花、包菜、腐竹、蘑菇、白菜，藕片。一、第一步將各種材料分別下鍋焯到8成熟，然后控干水分，放旁邊備用。二、然后將蝦丸、魚丸和蟹棒化凍后焯水比較容易熟，放旁邊備用。三、要記住蘑菇和蔬菜一定要分別焯水，因?yàn)槭斓臅r間不一樣。四、腐竹最好能提前24小時泡上，這樣才能完全泡開，如下圖所示。五、蒜，姜切成末，蔥切絲，鍋里放油，油熱后把蔥絲，蒜末，姜末，花椒，大料放入鍋中煸香，然后撈出。六、將焯過的各種材料放入鍋中，然后倒入黃醬，豆瓣醬，翻炒均勻后出鍋，這樣美味的醬香香鍋就完成了。

麻辣香鍋原料：香料1千克（大料85克、桂皮85克、草果85克、香葉85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香制作方法：1、 將香料打碎，放入料酒，泡30分鐘，將香料沒有吸附的料酒倒掉，這樣香料出味快。2、 鍋下三種油，燒到三成熱的時候，下蔥姜蒜，小火熬至其發(fā)黃出香的時候，撈出蔥姜留大蒜（以讓蒜出更多香味），下豆瓣醬和泡好的香料小火熬約1小時左右至出香而不發(fā)硬時停火，入盛器，沉淀。3、 沉淀到油醬分離時，醬油和醬分開入盛器，然后取2/3的油和1/2的醬料入另一只鍋，下30千克清水，微火熬12小時左右（讓醬里的香味完全釋放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩余的油還是原油的2/3量）即成香辣油。4、 將熬油剩余的1/2醬和1/3油混合攪拌，即成香辣醬。5、詳細(xì)制作方法視頻佳威 前面英文 B F T 后面數(shù)字 3 3 9

主料： 藕、竹筍、土豆、平菇、辣椒、黃瓜、豆芽、四季豆、豆干、鮮蝦、午餐肉等，什么都可以下，只要是自己喜歡的食物就行。 配料： 蔥、姜、蒜、香菜、干辣椒、花椒、四川麻辣燙調(diào)料、郫縣豆瓣醬、老干媽牛肉辣醬、啤酒、鹽、白糖、雞精、醋、香油。 制作方法： 1、切： 蔥切成段、姜切成片、蒜切成兩半、藕切成片、竹筍切成段、土豆切成片、辣椒切成三角、黃瓜切成段、四季豆切成段、豆干切成片、午餐肉切成片。 2、焯： 先后將平菇、竹筍、四季豆、藕、土豆、豆芽、辣椒、黃瓜依此排列順序放入燒開的水鍋里焯成8成熟。 3、炒： 鍋中入油，燒至七成熱，下入大量干辣椒、花椒粒。辣椒變紫后，再下入蔥、姜、蒜，爆香。再下麻辣燙調(diào)料、郫縣豆瓣醬、老干媽牛肉辣醬，熬開麻辣燙調(diào)料后，將鮮蝦放入煸炒，待蝦完全變紅后，將焯好的藕、竹筍、土豆、平菇、辣椒、黃瓜、豆芽、四季豆和豆干、午餐肉一起下鍋，并放入啤酒、鹽、白糖、雞精，繼續(xù)翻炒。等菜都炒熟了、顏色均勻了，再放入醋和香油，翻炒幾下，出鍋盛入盤中，最后放上幾絲香菜。

做法如下：材料300g海蝦，100g五花肉，100g萵苣，100g藕，100g金針菇，100g豆皮，100g芹菜，油，鹽，100g紅干辣椒，花椒，香葉，桂皮，八角，茴香，10g白糖，5ml香油，香菇做法1、做香麻油：鍋里坐水，放入香葉、桂皮、八角、花椒、茴香大火煮開5分鐘后倒入準(zhǔn)備好的小盆內(nèi)。2、鍋里加油，油熱后放入蔥姜蒜爆香，倒入煮好的材料水，煮30分鐘。3、把煮好的香麻油倒入小盆內(nèi)。4、做麻香紅油：另起鍋，倒入食油，爆香郫縣豆瓣醬，辣椒醬，炒出紅油。5、用勺子舀兩勺燒制好的香麻油倒進(jìn)鍋里，大火煮開即可。6、麻辣香鍋制作：鍋里坐清水，水開后把準(zhǔn)備好的蔬菜焯水，撈出備用。7、把紅辣椒，花椒焯水，焯過水的辣椒更加香辣。8、鍋里倒入食油，油熱后放入擇洗好的海蝦炸制金黃。9、撈出炸好的海蝦，等油再熱時復(fù)炸，這樣炸制的大蝦香脆可口。10、把五花肉薄片用油煎制出油，顏色金黃即可。11、鍋里留少許底油，放入蔥姜蒜爆香，倒入焯好水的紅辣椒、花椒，大火翻炒。 ...