中國(guó)是白酒的王國(guó)，其久遠(yuǎn)的歷史甚至可以追溯到遠(yuǎn)古時(shí)代。最初的發(fā)酵酒既是大自然的一項(xiàng)發(fā)明，也是人類偉大的發(fā)現(xiàn)。中國(guó)白酒是滋味最豐富的固態(tài)蒸餾酒，口感是很多元的，因此白酒辛辣也是有原因的，具體如下！
一、白酒有辣味是怎么回事，有什么原因
白酒中辣味成分主要有糠醛、雜醇油、硫醇和乙硫醚，還有微量的乙醛，優(yōu)質(zhì)白酒中的阿魏酸也有極低的辣味。一般認(rèn)為，有刺激性的辣味，是低級(jí)醛過(guò)多。乙醛有刺激性黃豆臭，過(guò)濃呈微黃綠色。酒精是甜的。但與乙醛相遇則呈辣味，辣味的大小與醛量成正比關(guān)系。
當(dāng)大量乳酸菌與酵母共棲時(shí)，產(chǎn)生的甘油變成丙烯醛、丁烯醛，有刺激眼睛流淚的辣氣，其辣味特別大，可以稱之為辣味大王了。含雜醇油過(guò)多的酒辣而苦。低沸點(diǎn)醛含量高，多是流酒溫度過(guò)低、貯存期過(guò)短、衛(wèi)生管理不善。感染大量乳酸菌所造成的。原料含蛋白質(zhì)過(guò)多，則生成大量雜醇油。酒精與乙醛相遇時(shí)發(fā)生加成反應(yīng)而生成乙縮醛，呈辣味。剛蒸出來(lái)的酒中乙縮醛含量較高，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存，則乙縮醛分解一部分，酒的辛辣味減少。
二、白酒酸甜苦辣咸等12種味道成分
1、酸：白酒中必須必然具有—定的酸味成分，并且與其它香味物質(zhì)共同組成白酒的芳香。但含量要適宜，如果超量，不僅使酒味粗糙，而且影響酒的“回甜”感，后味短。酒中酸味物質(zhì)主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。
2、甜：白酒中的甜味，主要來(lái)源于醇類。特別是多元醇，因甜味來(lái)自醇基，當(dāng)物質(zhì)的羥基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基團(tuán)和助甜基團(tuán)，比一個(gè)醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2，3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、雙乙酰、氨基酸等，這些物質(zhì)中，主要是醇基在一個(gè)羥基的情況下，僅有三個(gè)分子己醇溶液就能產(chǎn)生甜味，說(shuō)明羥基多的物質(zhì)，甜味就增加。白酒中存在適量的甜味是可以的，若太大就體現(xiàn)不了白酒應(yīng)有的風(fēng)格；太少酒無(wú)回甜感尾淡。
3、苦：白酒中的苦味，常常是過(guò)量的高級(jí)醇、琥珀酸和少量的單寧，較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物：奎寧(0.005%)；無(wú)機(jī)金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質(zhì)。
4、辣：辣味，并不是屬于味覺(jué)，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺(jué)。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺(jué)神經(jīng)纖維所致。適當(dāng)?shù)睦蔽队惺故澄毒o張、增進(jìn)食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質(zhì)主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質(zhì)。
5、澀：澀味，是通過(guò)刺激味覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，使舌頭的粘膜蛋白質(zhì)凝固，產(chǎn)生收斂作用，使味覺(jué)感覺(jué)到了澀味，口腔、舌面、上腭有不滑潤(rùn)感。白酒中呈澀味的物質(zhì)，主要是過(guò)量的乳酸和單寧、木質(zhì)素及其分解出的酸類化合物。例如：重金屬離子(鐵、銅)、甲酸、丙酸及乳酸等物質(zhì)味澀；甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質(zhì)若超量，味呈苦澀；還有正丁醇、異戊醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等物質(zhì)過(guò)量也呈澀味。
6、咸：白酒中如有呈味的鹽類(NaCl)，能促進(jìn)味覺(jué)的靈敏，使人覺(jué)得酒味濃厚，并產(chǎn)生谷氨酸的酯味感覺(jué)。若過(guò)量，就會(huì)使酒變得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物質(zhì)有鹵族元素離子、有機(jī)堿金屬鹽類、食鹽及硫酸、硝酸呈咸味物質(zhì)，這些物質(zhì)稍在酒中超量，就會(huì)使酒出現(xiàn)咸味，危害酒的風(fēng)味。
7、臭：白酒中帶有臭味，當(dāng)然是不受歡迎的，但是白酒中都含有臭味成分，只是被刺激的香味物質(zhì)所掩蓋而不突出罷了。一是質(zhì)量次的白酒及新酒有明顯的臭味。二是當(dāng)某種香味物質(zhì)過(guò)濃和過(guò)分突出時(shí)，有時(shí)也會(huì)呈現(xiàn)臭味。臭味是嗅覺(jué)反應(yīng)，某種香氣超常就視為臭(氣)味；一旦有臭味就很難排除，需有其它物質(zhì)掩蓋。白酒中的臭(氣)味有：硫化氫味(尤如臭雞蛋臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇，似吃生蘿卜后打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜腐敗味)等物質(zhì)。白酒中能產(chǎn)生臭味的有硫化氫、硫醇、雜醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游離氨、丙烯醛和果膠質(zhì)等物質(zhì)。
8、油：白酒應(yīng)有的風(fēng)味與油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味，都將對(duì)酒質(zhì)有嚴(yán)重?fù)p害，酒味將呈現(xiàn)出腐敗的哈喇味，這種情況都是酒中含有各種油脂的油離子物質(zhì)。
9、糠：白酒中的糠味，主要是不重視輔料的選擇和處理的結(jié)果，使酒中呈現(xiàn)生谷殼味。
10、霉：酒中的霉味，大多來(lái)自于輔料及原料霉變?cè)斐傻?。主要是，每?dāng)霉雨季節(jié)期間，由于潮濕，引起霉菌在衣物上生長(zhǎng)繁殖后，其霉菌菌絲、孢子經(jīng)騰抖而飛揚(yáng)所散發(fā)出的氣味。如青霉菌、毛霉菌的繁殖結(jié)果。
11、腥：白酒中的腥味往往是鐵物質(zhì)造成的，常稱之為金屬味。是舌部和口腔共同產(chǎn)生的一種帶澀味感的生理反應(yīng)。酒中的腥味來(lái)源于錫、鐵等金屬離子。
12、焦糊：白酒中的焦糊味，來(lái)自于生產(chǎn)操作不細(xì)心、不負(fù)責(zé)任、粗心大意的結(jié)果。其味就是物質(zhì)燒焦的糊味，例如：釀酒時(shí)因底鍋水少造成被燒干后，鍋中的糠、糟及沉積物被灼糊燒焦所發(fā)出的濃糊焦味。
三、為什么白酒會(huì)有那么多味道
酒文化歷來(lái)在中國(guó)非常盛行，"酒品如人品"、"酒逢知己千杯少""唯酒可忘憂"，酒在中國(guó)早就成了一種文化象征，具有團(tuán)聚、解憂、共情等寓意。世人常常把白酒比作人生，五味雜陳，不同的味道，最后融到嘴里是一種飽滿和豐盈。但科學(xué)來(lái)講，白酒有六味，酸，甜，苦，辣，澀，咸，白酒中的這些不同的味道，有各自對(duì)應(yīng)的物質(zhì)。
白酒是什么味道，如果問(wèn)不懂白酒的人，得到的答案一定是辣、燒、嗆等形容詞，而如果問(wèn)一位嗜好白酒的人的話，關(guān)鍵詞香、醇、爽就會(huì)出現(xiàn)。
白酒的成分非常復(fù)雜，除了水之外，還有醇類、酚類、酸類、醛類、糖類、微量元素、酯類等，而且，每種物類還包含更加復(fù)雜的子類，不同的成分及含量構(gòu)成了不同白酒的口感、風(fēng)味，有的聞起來(lái)香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色。這也是白酒最富生命力的地方。
四、白酒過(guò)于辛辣怎么鑒別
購(gòu)買白酒時(shí)，要學(xué)會(huì)看酒瓶上的“標(biāo)準(zhǔn)代碼”
在市場(chǎng)上正規(guī)銷售的酒，都需要在酒瓶上印上一行執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)代碼，短短的幾個(gè)字母加數(shù)字，就能展現(xiàn)出這瓶酒的“秘密”，經(jīng)常買酒的人一定要看懂。
1、酒精酒（液態(tài)法制造，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T20821）
這種酒常見(jiàn)于低端的桶裝酒，釀造方式為“液態(tài)法”，實(shí)際上就是食用酒精+香精勾兌而成，這種酒用食用酒精作為“基酒”，本身是沒(méi)有“酒香”味道的，只有酒精刺鼻的味道，需要經(jīng)過(guò)復(fù)雜的勾兌才能“調(diào)”出酒香味，成本低廉，非特殊用途不建議購(gòu)買。
2、勾兌酒（固液法釀造，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T20822）
固液法釀造出來(lái)的白酒，雖然也會(huì)用食用酒精勾兌，但會(huì)有30%以上糧食釀造的基酒，添加少量食品添加劑調(diào)味調(diào)香，勾調(diào)而成，品質(zhì)上要比液態(tài)法釀造的酒好，也有一些知名的大品牌在做這種固液法釀造的酒，市場(chǎng)反映還不錯(cuò)。
3、純糧酒（固態(tài)法釀造，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T10781等多種標(biāo)準(zhǔn)號(hào)）
純糧酒的所用原料只有各種糧食，采用傳統(tǒng)的釀酒工藝釀造而成，帶天然的酒香，不同品牌有著不同的風(fēng)味和口感，酒的品質(zhì)和口感都是最佳的，平時(shí)喝酒盡量購(gòu)買這種酒。
所以在買酒的時(shí)候，看見(jiàn)酒瓶上有GB/T20821，GB/T20822這樣的代碼，不用懷疑，不管什么牌子，一定是酒精酒或者勾兌酒。
總而言之，白酒辛辣是正常的，辣味不是味覺(jué)，而是在鼻腔粘膜產(chǎn)生的一種痛覺(jué)。白酒的辣味是不可避免的，適度的辣味可以增進(jìn)食欲。有人說(shuō):“喝白酒就應(yīng)該有點(diǎn)辣才夠味，如果沒(méi)有辣味，而像白開(kāi)水一樣平淡，就沒(méi)有意思了”。這說(shuō)明辣味在白酒微量成分中，也是必不可少的，關(guān)鍵是不要太辣，白酒中辣味大了不好，令人生畏。