葡萄酒，目前我國(guó)市場(chǎng)上最為常見(jiàn)的酒類之一，憑借其獨(dú)特的口味以及非常豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到了很多消費(fèi)者的歡迎。當(dāng)然的，目前葡萄酒的種類也是很多的，葡萄酒根據(jù)色澤分，可以分為紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒，而相對(duì)來(lái)說(shuō)，紅葡萄酒和白葡萄酒在我國(guó)市場(chǎng)上比較常見(jiàn)，那對(duì)于白葡萄酒的釀造需要用什么葡萄呢？快跟隨小編一起來(lái)了解看看吧！
1、釀造白葡萄酒用什么葡萄，常見(jiàn)種類有哪些
?。?）、長(zhǎng)相思
長(zhǎng)相思起源于法國(guó)，廣泛分布于世界各地，比如新西蘭、澳大利亞、美國(guó)和意大利等。長(zhǎng)相思早熟，喜歡溫和、涼爽的氣候環(huán)境。法國(guó)涼爽的盧瓦爾河谷（LoireValley）出品的長(zhǎng)相思葡萄酒是世界上最純凈的代表之一，其中尤以桑塞爾（Sancerre）和普伊-富美（Pouilly-Fume）產(chǎn)區(qū)的長(zhǎng)相思葡萄酒為甚。長(zhǎng)相思是典型的芳香型品種，其釀造而成的葡萄酒帶有濃郁的檸檬、西柚、綠色草本植物、西番蓮果和接骨木花的風(fēng)味，酸度十足，在瓶中陳年一定時(shí)間的長(zhǎng)相思還會(huì)發(fā)展出蘆筍的風(fēng)味。
有些地方的長(zhǎng)相思會(huì)經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀，比如來(lái)自法國(guó)佩薩克-雷奧良（Pessac-Leognan）的高端長(zhǎng)相思以及部分加利福尼亞州（California）的長(zhǎng)相思，這些長(zhǎng)相思在橡木桶的影響下，往往擁有更加綿柔的口感和奶油風(fēng)味。長(zhǎng)相思葡萄酒適合搭配口味清淡的雞肉、豬肉等白肉和魚(yú)。
?。?）、霞多麗
霞多麗起源于法國(guó)，是全球種植范圍最廣泛的白葡萄品種，可以在各種各樣的土壤和氣候下生存。不同產(chǎn)區(qū)和氣候條件下的霞多麗釀造出來(lái)的葡萄酒可以展現(xiàn)出不一樣的特征。涼爽氣候區(qū)域的霞多麗葡萄酒酸度較高，蘊(yùn)含著梨子和青蘋(píng)果等綠色水果的風(fēng)味，并伴有檸檬的氣息，而溫和氣候區(qū)域的霞多麗葡萄酒則展現(xiàn)出柑橘類水果和核果的風(fēng)味，有時(shí)還會(huì)伴有甜瓜的氣息；炎熱氣候的霞多麗葡萄酒往往帶有菠蘿、無(wú)花果和桃子等熱帶水果的風(fēng)味。此外，許多溫和地區(qū)的霞多麗會(huì)經(jīng)過(guò)橡木桶的陳釀，因此擁有橡木桶賦予的香草、黃油和椰子風(fēng)味，比如加州納帕谷、阿根廷的門(mén)多薩（Mendoza）和勃艮第（Burgundy）普里尼-蒙哈榭（Puligny-Montrachet）等地的霞多麗。
而較為涼爽地區(qū)的霞多麗風(fēng)味較為淡雅，所以一般不經(jīng)過(guò)橡木桶的陳釀或者只經(jīng)過(guò)輕微的橡木桶陳釀，比如法國(guó)盧瓦爾河谷、夏布利（Chablis）和美國(guó)俄勒岡州（Oregon）等地的霞多麗。值得一提的是，世界上許多昂貴的白葡萄酒均采用霞多麗釀造，它們中大多數(shù)來(lái)自法國(guó)勃艮第這個(gè)霞多麗的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)。金丘（Coted’Or）的默爾索（Meursault）和普利尼-蒙哈榭的霞多麗葡萄酒以很好的陳年能力和豐富、濃郁的風(fēng)味而聞名于世。一般來(lái)說(shuō)，霞多麗葡萄酒適合搭配用醬料烹飪的海鮮，比如吞拿魚(yú)和貝類等。
?。?）、雷司令
雷司令是德國(guó)最古老的葡萄品種之一，據(jù)說(shuō)起源于萊茵高（Rheingau）地區(qū)。雷司令屬于芳香型的葡萄品種，酸度活潑，可塑性強(qiáng)，受到許多釀酒師的喜愛(ài)。德國(guó)、法國(guó)、新西蘭、澳大利亞和奧地利等國(guó)家均出產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)異的雷司令葡萄酒。不同的風(fēng)土條件和釀造工藝會(huì)讓雷司令葡萄酒呈現(xiàn)出不一樣的個(gè)性。涼爽氣候下的雷司令釀造而成的葡萄酒如同“冰美人”，其釀造而成的葡萄酒擁有清爽的口感和和綠色水果的風(fēng)味，并伴隨著淡雅的花朵氣息。
在溫帶產(chǎn)區(qū)，雷司令葡萄酒具有濃郁的新鮮青檸香氣，并帶有核果的氣息?？偟膩?lái)說(shuō)，雷司令釀造而成的葡萄酒酸度極高，果味濃郁，陳年潛力佳。極高的酸度讓雷司令可以和各式各樣的菜肴進(jìn)行搭配，用醬料烹飪的濃郁菜肴、充滿香料風(fēng)味的亞洲菜肴和辛辣的菜肴等都能和雷司令搭配。
?。?）、賽美蓉
賽美蓉原產(chǎn)于法國(guó)波爾多（Bordeaux），如今在澳大利亞、智利、美國(guó)和南非等產(chǎn)酒國(guó)也有一定的種植比例。波爾多的蘇玳（Sauternes）是賽美蓉的主戰(zhàn)場(chǎng)，這里的賽美蓉常被用來(lái)釀造貴腐（NobleRot）甜白葡萄酒。貴腐酒是將受到貴腐菌侵染的葡萄釀造而成的甜型葡萄酒，其釀造需要同時(shí)滿足多個(gè)條件：晨霧繚繞和午后陽(yáng)光明媚的天氣、釀酒葡萄健康生長(zhǎng)并完全成熟以及釀酒葡萄易受貴腐菌侵染，所以十分金貴。
主要采用賽美蓉釀造而成的貴腐酒擁有迷人而深濃的金黃色，酸度極高，蘊(yùn)含著蜂蜜、柑橘、奶油和杏仁等風(fēng)味，口感醇厚。賽美蓉釀造的一般的干白葡萄酒也擁有不錯(cuò)的品質(zhì)。這類葡萄酒含有花朵、水果和泥土的芬芳，但其年輕時(shí)候，香氣會(huì)略顯淡雅，其陳年能力佳；陳年后的賽美蓉白葡萄酒則擁有更加復(fù)雜的香氣和醇厚的口感。賽美蓉葡萄酒比較適合搭配肉質(zhì)緊實(shí)且風(fēng)味相對(duì)濃郁的海鮮，比如烤魚(yú)。
?。?）、灰皮諾
由黑皮諾（PinotNoir）基因突變而來(lái)的灰皮諾是起源于法國(guó)的葡萄品種，用來(lái)釀造干型或甜型的白葡萄酒，在世界上種植十分廣泛?；移ぶZ釀造而成的葡萄酒總的來(lái)說(shuō)酸度適中，風(fēng)味豐富。最精致的灰皮諾葡萄酒來(lái)自阿爾薩斯（Alsace），即使是干型的灰皮諾葡萄酒也能擁有柔滑的質(zhì)地、相當(dāng)高的酒精度和中等偏低的酸度，這類型的酒往往蘊(yùn)含著濃郁的甜瓜、芒果等風(fēng)味。
此外，灰皮諾的皮較薄，如果環(huán)境允許，也能受到貴腐菌的侵染，并用于釀造甜白葡萄酒?；移ぶZ葡萄酒適合搭配風(fēng)味清淡的菜肴，比如蒸魚(yú)、扇貝和蝦等海鮮。
2、白葡萄酒的釀造有什么要求
（1）、采摘：收獲時(shí)既可以人工采摘，也可以機(jī)械采摘。
?。?）、篩選：挑揀出還沒(méi)有成熟的果實(shí)和不合格的原料。
?。?）、破皮、去梗：將白葡萄或黑葡萄碾碎(破皮)、去除果梗(去梗)。有的時(shí)候也會(huì)略去去梗這一程序。
?。?）、壓榨：將原料快速放入壓榨機(jī)壓榨，提取出葡萄汁。
?。?）、低溫沉降、主發(fā)酵：葡萄汁在低溫下放置半日，讓渾濁物沉淀下去，然后加入酵母，讓上面澄清的果汁發(fā)酵。
?。?）、蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵：葡萄酒中的蘋(píng)果酸在乳酸菌的作用下變成乳酸，有時(shí)可以略過(guò)這一工序。
?。?）、橡木桶、不銹鋼酒罐熟成：將葡萄酒轉(zhuǎn)移到橡木桶或酒罐中，讓葡萄酒在酒窖中熟成。
?。?）、去除沉淀：為了去除葡萄酒中的沉淀，將葡萄酒移到其他容器中。
?。?）、澄清、過(guò)濾：如果需要，可以對(duì)葡萄酒進(jìn)行澄清和過(guò)濾，有時(shí)也可以略去此環(huán)節(jié)。
?。?0）、裝瓶：將葡萄酒裝瓶。完成裝瓶后，有些葡萄酒可以立即上市，有些葡萄酒還需要在酒窖中繼續(xù)熟成。
3、紅葡萄是怎么釀制白葡萄酒的
紅葡萄采摘后直接榨汁，可以分離出皮渣。然后將葡萄汁運(yùn)輸至沉淀罐內(nèi)進(jìn)行澄清處理，利用酒中懸浮物自身的重量進(jìn)行沉淀。然后將清澈的酒液抽入到干凈桶內(nèi)，再運(yùn)輸至發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵處理，最后用機(jī)器過(guò)濾再裝罐。
紅葡萄釀制白葡萄酒和白葡萄釀制白葡萄酒的方法后半部分很相似，但是兩個(gè)方法前期的釀制環(huán)節(jié)天差地別。低溫浸皮環(huán)節(jié)對(duì)溫度的把控要求很高，一旦高溫或者太低溫，都會(huì)使葡萄汁受到影響。直接榨汁講究力度，通常力度越輕獲得的葡萄汁質(zhì)量越高，而且榨汁過(guò)程要快，避免葡萄汁氧化過(guò)度。紅葡萄品種也可以釀造白葡萄酒，不過(guò)要去皮，浸沾釀造方式有所不同。
4、白葡萄酒富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，適宜喝有好處
?。?）、抗氧化功效
在1999年，土耳其安卡拉大學(xué)的研究人員比較了紅葡萄酒、葡萄汁和白葡萄酒的抗氧化作用。研究人員發(fā)現(xiàn)，盡管紅葡萄酒和紅葡萄汁中的抗氧化物質(zhì)數(shù)量要高于白葡萄酒，但是如果只論實(shí)際的抗氧化效果，白葡萄酒并不弱于其它二者。
?。?）、改善肺病和乳腺癌
白葡萄酒中的抗氧化物質(zhì)有助于改善肺病和乳腺癌。長(zhǎng)年適量飲用白葡萄酒，對(duì)改善肺部疾病有很好的效果。而不論是紅葡萄酒，還是白葡萄酒，都有助于改善乳腺癌。
?。?）、減少宿醉的發(fā)生
酒精釀造過(guò)程中的副產(chǎn)品同系物會(huì)誘發(fā)宿醉。這些同系物可改善葡萄酒的口味、芳香和色澤。白葡萄酒中同系物的含量要低于紅葡萄酒，所以喝白葡萄酒可以減少頭痛、惡心、過(guò)敏等宿醉癥狀的發(fā)生。
5、了解白葡萄酒釀酒葡萄，來(lái)看看葡萄酒種類劃分
?。?）、以葡萄酒的色澤劃分
從顏色上來(lái)分有紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒。
其中，白葡萄酒并非就是白色的，只是相對(duì)于紅葡萄酒而言。白葡萄酒年輕的時(shí)候一般為淺黃色或者是淡黃綠色。紅葡萄酒也有多種的紅，根據(jù)葡萄酒的年齡來(lái)定。玫瑰紅比紅色稍淡，有洋蔥皮色，也有淺紅色。
（2）、以葡萄酒的形態(tài)劃分
按照形態(tài)來(lái)分有起泡酒和靜止酒。
所謂起泡酒，就是會(huì)不停冒氣泡的葡萄酒，香檳就是起泡酒。但是千萬(wàn)不要以為起泡酒都可以叫“香檳”，也不要以為不叫“香檳”的起泡酒就不好!香檳其實(shí)是法國(guó)的一個(gè)地名，這個(gè)地方的起泡酒就叫“香檳”，實(shí)在是一種地名保護(hù)。香檳區(qū)以外地方出的汽酒有的也很不錯(cuò)的，但是中國(guó)國(guó)內(nèi)某些酒廠出的那種加了很多水，人工打二氧化碳的，連汽酒都算不上，更不是香檳了。另外，起泡酒又分為低泡葡萄酒，和高泡葡萄酒。
靜止酒顧名思義，就是不會(huì)冒氣泡的酒，如干紅和干白都屬于靜止酒。
?。?）、以葡萄酒的類型劃分
從糖度來(lái)分又分為干型、半干型、半甜型和甜型。
按照我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)是每升糖度小于4克的為干型酒，4~12克為半干，12~50克為半甜，50克以上的為甜型酒。
目前在我國(guó)干型和半干型酒是有的，而半甜和甜型酒就沒(méi)有生產(chǎn)，那種加了很多糖的糖水葡萄酒根本不是甜型葡萄酒。國(guó)外半甜型酒有加拿大的霜釀葡萄酒和歐洲一些國(guó)家的晚收成葡萄酒，甜型酒主要是冰酒和貴腐酒。
?。?）、以葡萄酒的酒精度劃分
根據(jù)酒精度來(lái)分，葡萄酒的酒精度一般在8%~14%，而加強(qiáng)型葡萄酒的酒精度在15%~22%之間，如葡萄牙的波特酒和西班牙的雪莉酒。前者在發(fā)酵中加入了白蘭地，后者則在發(fā)酵結(jié)束后添加。(這類酒的口味一般會(huì)甜，但也有不甜的雪莉酒)完全用釀酒專用的葡萄來(lái)做的酒基本上就是以上幾類。
?。?）、特種葡萄酒(specialwines)
特種葡萄酒是指鮮葡萄或者葡萄汁在采摘或者釀造工藝中使用特定方法釀制而成的葡萄酒。
總之，釀造白葡萄酒的葡萄種類很多，當(dāng)然不的，不管是哪一種葡萄白葡萄酒的發(fā)酵系統(tǒng)和釀造工序基本上和紅葡萄酒差不多，但其中有一個(gè)非常大的差異，即釀制白葡萄酒時(shí)不需要從葡萄皮中萃取色素和單寧。也有一部分廠商為了萃取果皮中的新鮮香氣，在破皮后不會(huì)立即壓榨，而是浸皮，讓葡萄汁和葡萄皮浸泡在一起。