眾所周知，中國(guó)與葡萄酒的關(guān)系說(shuō)不上密切，最為人所知的不過(guò)是拉菲兌可樂(lè)的喝法和不斷上漲的假酒銷量。但是在過(guò)去的十年間，中國(guó)逐漸成為世界葡萄酒舞臺(tái)上的重要角色。中國(guó)如今是世界上最重要的葡萄酒消費(fèi)國(guó)，對(duì)法國(guó)波爾多和勃艮第的頂級(jí)葡萄酒來(lái)者不拒，那對(duì)于葡萄酒的釀造你了解嗎？不清楚的話下面小編就給大家介紹一下葡萄酒怎么釀造吧！
葡萄酒怎么釀造
土壤中適量的、理想比例的微量元素對(duì)葡萄生長(zhǎng)至關(guān)重要。圣弗朗西斯酒莊在播種前，會(huì)做請(qǐng)專業(yè)人士進(jìn)行土壤調(diào)查，調(diào)查內(nèi)容包括：土壤結(jié)構(gòu)、土壤板結(jié)程度（即扎根難易程度）、田間持水量、土壤中各種微量元素（如鎂、鉀、鈉、磷和氮）的含量等。然后根據(jù)調(diào)查結(jié)果，選擇合適的葡萄品種進(jìn)行種植，并制定施肥計(jì)劃。
此外，圣弗朗西斯酒莊近來(lái)還升級(jí)了天氣預(yù)報(bào)系統(tǒng)，現(xiàn)在可以通過(guò)手機(jī)，在葡萄園的任何站點(diǎn)查看降水、土壤溫度、太陽(yáng)輻射（紫外線指數(shù)）、空氣溫度和風(fēng)速等即時(shí)數(shù)據(jù)和真菌病害發(fā)展趨勢(shì)。葡萄園中每個(gè)站點(diǎn)都鋪設(shè)了土壤探針，來(lái)測(cè)定土壤的含水量，以便更精準(zhǔn)地控制灌溉時(shí)間和用水。
為了減弱不利天氣的影響，圣弗朗西斯酒莊在葡萄園邊界處設(shè)立了足夠數(shù)量的丙烷動(dòng)力風(fēng)車。在冷空氣襲來(lái)時(shí)，酒莊便啟動(dòng)風(fēng)車，將下層的冷空氣與上層的暖空氣混合，防止葡萄被凍傷。特別在葡萄采收前期，酒莊的新氣象站會(huì)密切關(guān)注天氣變化，并在逆溫層來(lái)臨時(shí)及時(shí)預(yù)警。
圣弗朗西斯酒莊近來(lái)開(kāi)始在晚上采收葡萄，夜晚的低溫有助于保留葡萄的風(fēng)味和香氣，同時(shí)也能降低葡萄在運(yùn)輸途中被雜菌侵染的可能性。白葡萄品種如霞多麗（Chardonnay），發(fā)酵溫度一般較低，所以如果葡萄進(jìn)入發(fā)酵罐時(shí)溫度較低的話，相應(yīng)的降溫能耗會(huì)比較少。對(duì)于紅葡萄品種，酒莊會(huì)采用2至7天的冷浸漬來(lái)提取葡萄果皮中的花青素，因此夜晚采收也是有利的。收獲的葡萄會(huì)盡快運(yùn)至酒廠，在除梗后直接進(jìn)入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，以便更好地控制發(fā)酵過(guò)程中單寧的提取量。
在整個(gè)釀酒過(guò)程中，圣弗朗西斯酒莊的實(shí)驗(yàn)室發(fā)揮了重要作用。為確保整個(gè)釀造過(guò)程的順利進(jìn)行，技術(shù)人員會(huì)在發(fā)酵前測(cè)定葡萄的糖度等指標(biāo)，并做出相應(yīng)調(diào)整；在發(fā)酵過(guò)程中監(jiān)測(cè)糖分、酸度等指標(biāo)的變化情況，控制發(fā)酵速率；在橡木桶陳釀期間，測(cè)定二氧化硫含量，避免酒被氧化。盡管釀酒師還是需要依靠自己的味覺(jué)和經(jīng)驗(yàn)來(lái)釀出一款好喝的酒，但這些高科技的手段使得釀酒過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)變得更可控了。
葡萄酒的年份是否重要
事實(shí)上，年份的概念也許是最被曲解的葡萄酒概念。年份關(guān)系到葡萄生長(zhǎng)過(guò)程中的氣候，然而，在葡萄園管理中，同一個(gè)小產(chǎn)區(qū)不同的葡萄園的微氣候都存在著很大差異。作為普通消費(fèi)者，不用深究不同年份葡萄園的微氣候差異。
其次，年份的概念更多地是用于處于種植葡萄的邊緣氣候的產(chǎn)區(qū)，如法國(guó)波爾多。對(duì)于氣候較為炎熱、陽(yáng)光更加充足的地區(qū)，例如西班牙、美國(guó)加州來(lái)說(shuō)，年份的因素就沒(méi)有那么突出。此外，同一年份每個(gè)產(chǎn)區(qū)的天氣情況都有所不同，2010年對(duì)于波爾多來(lái)說(shuō)是一個(gè)好年份，但對(duì)于世界上其他的葡萄酒產(chǎn)區(qū)來(lái)說(shuō)，則可能并不意味著什么。
年份影響了葡萄的生長(zhǎng)過(guò)程，然而，在釀制葡萄酒的過(guò)程中仍涉及許多復(fù)雜的環(huán)節(jié)。現(xiàn)代釀酒技術(shù)已經(jīng)將同一酒莊的同一款葡萄酒的年份差異降到最小。
1982年份被認(rèn)為是波爾多的“世紀(jì)年份”，受到許多葡萄酒收藏家的熱烈追捧。但其實(shí)一些天氣狀況不太好的年份，也可能有讓人驚喜的表現(xiàn)，依酒莊的釀造工藝以及不同的風(fēng)土狀況而會(huì)有所區(qū)別。
葡萄梗對(duì)葡萄酒的影響
葡萄梗對(duì)葡萄酒最大的影響就是風(fēng)味。葡萄梗控制地好，葡萄酒會(huì)錦上添花，酒中會(huì)出現(xiàn)薄荷和茉莉花的香氣。如果葡萄梗過(guò)量，則會(huì)使酒出現(xiàn)未成熟的植物氣息。
除了風(fēng)味，葡萄梗還會(huì)影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)，特別是單寧。葡萄梗不一定會(huì)使葡萄酒的結(jié)構(gòu)更硬，相反，它可能使葡萄酒更加柔順。這背后是有科學(xué)道理的。因?yàn)槠咸压Ｖ泻锈洠洉?huì)降低葡萄酒的酸度。但需要避免在發(fā)酵結(jié)束后使葡萄梗繼續(xù)與酒液接觸，因?yàn)榫凭珪?huì)從梗中提取出更多的單寧。
葡萄梗在釀酒中的應(yīng)用
葡萄梗在釀酒過(guò)程中的應(yīng)用主要有兩種途徑：整束發(fā)酵和添加葡萄梗。后者需要經(jīng)過(guò)正常的葡萄去梗過(guò)程，但是隨后葡萄梗會(huì)被加入發(fā)酵罐。這種方法被認(rèn)為是低級(jí)的整束發(fā)酵替代方法，與添加單寧粉末沒(méi)什么區(qū)別。為了提高葡萄酒的品質(zhì)，整束發(fā)酵才是最好的利用葡萄梗的方法。
首先，整束發(fā)酵在開(kāi)始階段必然會(huì)帶來(lái)一定程度的二氧化碳浸漬法發(fā)酵。二氧化碳浸漬法在博若萊地區(qū)最常用。這種方法會(huì)使葡萄在果實(shí)內(nèi)部發(fā)酵，從而可以提取更多色素和最少量的單寧。有的釀酒師還認(rèn)為這樣可以提升葡萄酒的果味。
在這一階段，葡萄梗對(duì)于發(fā)酵并無(wú)直接的影響。但是果實(shí)內(nèi)部發(fā)酵結(jié)束后，梗就開(kāi)始發(fā)揮更為積極的作用。它們使果汁和果皮之間的空隙增加，進(jìn)而影響溫度，并有利于兩種重要?dú)怏w——氧氣和二氧化碳的流動(dòng)。
研究人員已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，采用整束發(fā)酵的時(shí)候，發(fā)酵罐內(nèi)溫度更穩(wěn)定，且無(wú)熱量密集點(diǎn)出現(xiàn)。因?yàn)檎w的溫度較低，單寧和顏色的提取過(guò)程也更加溫和。
由于氧氣和二氧化碳可以自由移動(dòng)，采用這種方法發(fā)酵的時(shí)候不會(huì)產(chǎn)生太厚的酒帽，而且氧氣也更容易進(jìn)入，使酵母保持活力。但是過(guò)多的梗也會(huì)帶來(lái)問(wèn)題，比如會(huì)使淋皮的操作無(wú)法進(jìn)行。因此，100%的整束發(fā)酵是很少見(jiàn)的。每個(gè)釀酒師都有自己的想法，有的堅(jiān)持100%整束發(fā)酵，有的可能只使用40%的整束葡萄。所釀造的葡萄酒品質(zhì)通常也是不相上下的。
葡萄梗發(fā)酵并不意味著更高的葡品質(zhì)
目前為止，帶葡萄梗發(fā)酵的方法最常用在黑皮諾（PinotNoir）和西拉（Syrah）的釀造過(guò)程中，這兩個(gè)品種也最成功。不過(guò)整束發(fā)酵在其它一些葡萄品種的釀造上也很成功，比如以歌海娜（Grenache）為主的葡萄酒，還有佳美（Gamay）、內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）等等。還有的釀酒師認(rèn)為最終結(jié)果與風(fēng)土也有很大關(guān)系，比如莫雷圣丹尼（Morey-Saint-Denis）、尚博爾米西尼（Chambolle-Musigny）、沃斯恩羅曼尼（Vosne-Romanee）和熱夫雷尚香貝丹（Gevrey-Chambertin）等地區(qū)就更適合采用這種釀造方法。其實(shí)，這些酒的品質(zhì)到底好不好，還得要消費(fèi)者自己去品嘗才能知道。
總之，釀造葡萄酒有的是方法，相比自釀葡萄酒來(lái)說(shuō)，酒莊釀造顯得更加專業(yè)！