葡萄酒，經(jīng)過帝國的興起與衰落，在歷史中沉浮，見證著人類一步步擺脫愚昧，走向文明智慧的道路。結(jié)束了一天忙碌的工作以后，我們都想對疲勞的自己好一點(diǎn)，來一杯葡萄酒放松放松，不過很多人說葡萄酒里面有二氧化硫，那這是為什么呢？相關(guān)介紹如下！
葡萄酒中有二氧化硫的原因
關(guān)于葡萄酒中的二氧化硫會致人頭痛一說，現(xiàn)代科學(xué)早已予以澄清。事實(shí)上，葡萄酒中二氧化硫的平均濃度僅為15毫克/升，甚至遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于它在果脯中的含量，相較于硫，單寧才是那個讓一些人頭疼的原因。
關(guān)于二氧化硫在葡萄酒中的添加量，各大產(chǎn)酒國早就發(fā)布了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，比如在美國，自1987年起，所有ppm濃度（是用溶質(zhì)質(zhì)量占全部溶液質(zhì)量的百萬分比來表示的濃度）超過10的葡萄酒都要在其酒標(biāo)上進(jìn)行標(biāo)示；而在歐盟國家，紅葡萄酒中二氧化硫的ppm濃度不能超過160，白葡萄酒和甜葡萄酒的最高標(biāo)準(zhǔn)則分別是210和400?？偠灾蚩梢詺⑺榔咸丫浦械募?xì)菌和酵母，是一種十分優(yōu)秀的防腐劑。此外，乙醛（Acetaldehyde）和二甲基二碳酸鹽（DimethylDicarbonate）對于葡萄酒來說也都是很好的穩(wěn)定劑。
葡萄酒中的添加劑
1、糖分
把糖分加入未經(jīng)發(fā)酵的葡萄汁，這個過程叫作加糖（Chaptalization），對葡萄酒做如此處理其實(shí)不是為了增添其甜味，而是為了提高它的酒精度。一般來說，經(jīng)過加糖處理的葡萄酒酒精度可以提升3%左右，這歸功于在釀酒過程中不斷分解糖分的酵母。然而，無論在健康領(lǐng)域還是法律領(lǐng)域，糖分都是種頗具爭議的物質(zhì)。比如在波爾多（Bordeaux）和美國西北地區(qū)（PacificNorthwest），按照當(dāng)?shù)氐南嚓P(guān)法規(guī)，若葡萄成熟度不高，釀酒師是可以在葡萄酒中加入適量糖分的；然而在其它許多地區(qū)，比如加利福尼亞州（California）、澳大利亞和法國南部地區(qū)，這種行為卻被明文禁止。不過，這些地區(qū)的釀酒師也自有高招，他們會在葡萄酒中加入濃縮葡萄汁（GrapeConcentrate），一樣能達(dá)到相同的效果。
2、酵母（和維他命）
如上所述，酵母也是葡萄釀造過程的十分重要的一環(huán)，它最主要的作用就是把糖分轉(zhuǎn)化為酒精，并對葡萄酒的風(fēng)味產(chǎn)生巨大影響。用于釀酒的酵母主要有兩種——環(huán)境酵母（AmbientYeast）和培育酵母（CulturedYeast），正如其名，前者是指本身就留存在釀酒環(huán)境中（比如附著在釀酒設(shè)備上）的酵母，而后者則是被釀酒師人工培育出來的酵母。無論哪種酵母，要在葡萄酒中發(fā)揮出最大的作用，都少不了維他命和礦物質(zhì)的幫助。
3、單寧（Tannin）
單寧又名多酚（Polyphenol），一般存在于葡萄的皮、籽和莖中，并在葡萄被壓榨后釋放出來。含有單寧的葡萄酒會讓你感到口干，而要想釀出高單寧的葡萄酒，一是可以帶籽壓榨葡萄，二是讓葡萄酒在新橡木桶中進(jìn)行陳年。
4、下膠（Fining）材料
發(fā)酵完成后，下一步要進(jìn)行的就是下膠。在過去，法國和意大利的釀酒師們經(jīng)常會在葡萄酒中添加蛋清，這是一種傳統(tǒng)的下膠方式，釀酒師會將少量的蛋清加入發(fā)酵桶中，然后，當(dāng)葡萄酒中的顆粒物質(zhì)粘在一起沉到桶底時，釀酒師就能較容易地將這些沉淀過濾掉。除了蛋清，現(xiàn)代的下膠技術(shù)還會使用到奶制品、魚膠（Isinglass）、明膠（Gelatin）及硫酸銅（CopperSulfate）等其它添加劑。而且盡管它們被叫作添加劑，但事實(shí)上一旦完成析出雜質(zhì)的使命，它們便會被“無情地拋棄”。
5、酸
葡萄酒中的酸會影響其pH值的高低，從而影響到葡萄酒的風(fēng)味和陳年潛力。在一些寒冷地區(qū)，葡萄不易成熟，因而酸度都比較高，為了使釀出的葡萄酒更加平衡，這些地區(qū)的釀酒師們往往會在葡萄酒中加入白堊巖（Chalk）來降低酸的含量。反之，溫暖地區(qū)的葡萄酒則更偏堿性，所以釀酒師會在酒中加入酒石酸（TartaricAcid）、蘋果酸（MalicAcid）或檸檬酸（CitricAcid）等來平衡葡萄酒的口感。
葡萄酒的購買誤區(qū)
1、倉促選擇
如果臨時被邀請參加派對或聚餐，大部分人都可能沒有時間去熟悉的商店買酒，而是就近找一家店買一瓶?？稍谀吧牡赇佒形覀儧]有了熟悉的店員為我們介紹，或許還無法找到熟悉的酒款，最后可能就在快要遲到的時候挑一瓶看著順眼的帶走。然而這般倉促的決定，往往都不會帶來驚喜。所以在買酒時，盡量選擇一家口碑好的商店，再多給自己點(diǎn)思考的時間。如果實(shí)在是沒功夫挑選的話，不如選擇別的替代品。就算沒有酒也比一瓶讓人失望的酒強(qiáng)。
2、不與店員溝通
不少人在選酒時都不喜歡和店員接觸，一部分人可能是覺得自己知道得太少，怕露怯，還有一部分則是將葡萄酒銷售等同于超市賣場的推銷員，怕被忽悠。其實(shí)，許多精品葡萄酒商店中的銷售人員都是立志走侍酒師職業(yè)道路的人，也是其公司悉心培養(yǎng)的對象，他們具備一定的專業(yè)知識，也十分樂意和到店的顧客分享自己對酒款的看法。所以我們可以大膽和他們聊聊我們偏愛的風(fēng)格類型，然后讓他們幫忙推薦店中合適的酒款。
3、不考慮配餐
去赴宴總少不了帶瓶好酒，如果提前知道了菜單，我們可以參考菜式挑選合適的酒款。不過葡萄酒配餐博大精深，想要為每一道美食找出理想的搭配需要淵博的知識和豐富的實(shí)踐。好在我們的目標(biāo)是尋找合適而非完美的搭配，所以，如果拿不準(zhǔn)到底該拿什么酒配餐，那就選擇經(jīng)典百搭款，如長相思（SauvignonBlanc）白葡萄酒或者黑皮諾（PinotNoir）紅葡萄酒。若是這兩者也尋不到，那就來一瓶香檳（Champagne）吧。
4、偏愛低價酒
用較低的價格買到品質(zhì)不錯的葡萄酒，這對酒迷們來說絕對是人生一大樂事，甚至能帶來不少成就感?？晌覀兏涀∫环皱X一分貨的道理，耗費(fèi)精力在低價酒款中尋尋覓覓，能得到滿意結(jié)果的少之又少。當(dāng)然也不必走極端去尋覓那些天價葡萄酒。一般認(rèn)為，售價300-400元的葡萄酒就足夠驚艷，給人帶來愉悅的體驗(yàn)。
5、不愿嘗新
很多酒迷在買酒時鎖定自己熟悉的產(chǎn)區(qū)，不管是舊世界的波爾多（Bordeaux）、里奧哈（Rioja）和托斯卡納（Tuscany），還是新世界的納帕谷（NapaValley）、庫納瓦拉（Coonawarra）和馬爾堡（Marlborough），這些著名產(chǎn)區(qū)是我們最為熟悉，也是最常喝到的。不過如果能嘗試新興產(chǎn)區(qū)，或許會獲得更多驚喜，因?yàn)檫@些小產(chǎn)區(qū)需要打開市場，酒莊和釀酒師會花費(fèi)更多的心思來探索不一樣的風(fēng)格。
6、拒絕螺旋蓋
至今為止，螺旋蓋在世界市場上的接受度依然不高，不少消費(fèi)者依然對它存有偏見，認(rèn)為螺旋蓋等于廉價葡萄酒。然而，這二者之間并沒有必然聯(lián)系，有不少知名酒商也正在使用螺旋蓋替代軟木塞，因?yàn)槁菪w既可以避免軟木塞污染，又經(jīng)濟(jì)環(huán)保。在澳大利亞和新西蘭，螺旋蓋的普及率很高，一些當(dāng)?shù)刈钬?fù)盛名的酒莊也正嘗試螺旋蓋封瓶。所以，如果在挑選酒款時對螺旋蓋存有偏見，我們很可能因此錯過一款好酒。
7、以貌取酒
不少人研究過酒標(biāo)對消費(fèi)者行為的影響，證實(shí)與眾不同的酒標(biāo)設(shè)計(jì)確實(shí)更容易吸引在貨架前舉棋不定的消費(fèi)者。許多精品酒莊也正是以獨(dú)特的設(shè)計(jì)宣告自身的與眾不同。然而，也有些大批量葡萄酒生產(chǎn)商抓住了消費(fèi)者的這種心理，更換酒標(biāo)，誤導(dǎo)大眾。所以選酒時僅通過酒標(biāo)來判斷，最后可能只買回一瓶平平無奇的量產(chǎn)酒。
8、不會退壞酒
人們總說葡萄酒是有生命的液體，會在瓶中發(fā)生奇妙的變化。不過有的時候，由于儲存不當(dāng)?shù)仍?，變化不太美妙，葡萄酒就會變得不適合飲用。不少人擔(dān)心退換出問題的酒款很麻煩，所以不愿意退換。其實(shí)，負(fù)責(zé)的商家都很樂意接受退回的問題酒款，因?yàn)檫@能夠讓他們發(fā)現(xiàn)自己在存儲和運(yùn)輸方面的問題，避免以后重蹈覆轍。
葡萄生長過程中的轉(zhuǎn)色期
葡萄生長周期中最重要的環(huán)節(jié)之一便是葡萄開始成熟，當(dāng)紅葡萄從綠色變成紅色時，葡萄也開始變甜，這個過程叫作“轉(zhuǎn)色期（Veraison）”。白葡萄品種也會經(jīng)歷轉(zhuǎn)色期，不過它們的顏色不會改變，而是變得更加透明。北半球的葡萄轉(zhuǎn)色期開始于7月末，而南半球則開始于1月末。
轉(zhuǎn)色期是葡萄生長的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，轉(zhuǎn)色期開始后，葡萄藤便開始將重心從能量創(chuàng)造（通過光合作用）轉(zhuǎn)移到能量消耗上，它們集中能量讓葡萄產(chǎn)生糖分。葡萄顏色的轉(zhuǎn)變（花青素）和多酚類物質(zhì)的產(chǎn)生可以保護(hù)葡萄不受太陽、風(fēng)和其他外力因素破壞。在轉(zhuǎn)色期開始之后，葡萄的成熟過程會持續(xù)30-70天。
在轉(zhuǎn)色期之前，葡萄顆粒小而硬，酸度高，這時的葡萄因?yàn)槿~綠素的存在而呈現(xiàn)出綠色。當(dāng)轉(zhuǎn)色期開始時，葡萄藤開始將儲存在根部的能量運(yùn)輸至果實(shí)上，葉綠素被花青素（紅葡萄）或類胡蘿卜素（白葡萄）、糖分和其他營養(yǎng)物質(zhì)取替。在轉(zhuǎn)色期之后，隨著糖分（葡萄糖和果糖）的積累，葡萄顆粒開始急劇增大，香氣化合物也開始生成。在這期間，葡萄的酸度開始下降，之后酸度仍持續(xù)下降，糖分持續(xù)上升，直到葡萄達(dá)到最佳平衡度便可以采收。
在氣候較為涼爽的產(chǎn)區(qū)，葡萄種植者可能會剪除一些葡萄串，以保證剩余的葡萄能夠吸收到更多儲存在根部的營養(yǎng)物質(zhì)和糖分。而在氣候較為溫暖的產(chǎn)區(qū)，一些葡萄種植者可能會對葡萄藤進(jìn)行疏葉，以減緩葡萄成熟和糖分積累的速度，將成熟期延遲到氣溫更涼爽的時候。
對于葡萄種植者而言，轉(zhuǎn)色期至關(guān)重要，因?yàn)檫@標(biāo)志著種植者對葡萄藤采取的措施要開始改變了。每個產(chǎn)區(qū)和每個葡萄品種都需要略微不同的措施來使葡萄達(dá)到最佳成熟度。而在某些會受到動物（鳥和蟲子等）侵襲的葡萄園，就有必要裝上保護(hù)網(wǎng)來防止果實(shí)被吃。
有些葡萄品種不同的葡萄串間可能會成熟不均，有的甚至在同一葡萄串上也成熟不均。極端成熟不均的葡萄可能會釀造出聞起來甜美但喝起來不平衡、不成熟或帶有生青味的葡萄酒。容易成熟不均的葡萄有黑皮諾（PinotNoir）、桑嬌維塞（Sangiovese）、馬爾貝克（Malbec）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）和仙粉黛（Zinfandel），這些葡萄也被認(rèn)為是最難種植的葡萄。
總之，在葡萄酒界，硫是一種頗具爭議的物質(zhì)。有些人愛它，是因?yàn)樗目咕院涂寡趸钥梢匝娱L葡萄酒的儲藏時間；有些人恨它，是因?yàn)樗赡軙鹨恍┤说牟贿m，但其實(shí)這種不適只會在少部分對硫過敏的群體里發(fā)生。
