牛排應當配紅酒似乎已經(jīng)成為了公認的常識，餐酒搭配是不是再也不能給我們帶來驚喜了呢？
其實，葡萄酒與牛排的搭配，遠可以比想象中來得復雜得多。在我們看來，每一種香味與口感組合的微妙變化都可以帶來截然不同的用餐體驗，在美食與美酒之間，是沒有最搭、只有更搭的探索樂趣。
根據(jù)牛肉的飼養(yǎng)方式或是熟成方式不同，牛排會呈現(xiàn)明顯的風味差異，今天我們來探尋幾種基本的牛排種類與不同葡萄酒的搭配吧。
1、草飼or谷飼
▍草飼牛肉
最佳搭配：梅洛、黑皮諾
草飼牛肉最顯著的特點是，油脂較少，因此肉質(zhì)緊實、纖維感明顯，口感十分具有韌性。而在風味上，由于少了油脂的作用，往往使得牛肉自身一些相對細致和微妙的香味突顯出來，并且往往帶有一定的酸度。
針對草飼牛肉的這種風格，在選擇葡萄酒時可以從兩個不同的方向入手：或是用果味香濃、多汁的葡萄酒來彌補牛肉在油脂方面的缺失，二者互取所長；或是先擇酸度較高、酒體較輕，香氣相對細致，風格優(yōu)雅的類型，使食物與酒相得益彰。而對于油脂并不豐富的草飼牛肉，具有厚重單寧的葡萄酒可能不會是最好的選擇。
前者可選擇單一品種的梅洛(Merlot)葡萄酒，濃厚的漿果香氣、易飲的口感，一定程度上隱藏了牛肉自身可能具有的干澀感，使得整體口感更加充實；而從另一個方向，最佳的選擇莫過于一瓶品質(zhì)優(yōu)秀的黑皮諾(Pinot Noir)，與草飼牛肉具有十分相似的骨架，香氣優(yōu)雅，但不厚重，不會掩蓋牛肉本身的香味。
▍谷飼牛肉
最佳搭配：赤霞珠
相比起草飼牛肉，谷飼牛肉脂肪含量較高，脂肪均勻分布于肌肉組織里，口感肥美多汁，肉質(zhì)嫩滑，風味則偏向于厚重，香味更多地來自于油脂的作用，傾向于甜美并略帶油膩感。
搭配多汁的谷飼牛肉，單寧的存在感必不可少，不僅可以去除牛肉脂肪帶來的油膩感，同時還使得牛肉的口感更加鮮美。中度酒體的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)，恰到好處地平衡了牛排的油脂與香氣，可以與軟嫩的肉質(zhì)更好地結(jié)合，充足的果香也為牛肉帶來更多的趣味性和復雜度。
2、濕式熟成or干式熟成
牛肉的熟成是指將新鮮牛肉在一定條件下放置一段時間，利用牛肉本身的天然酵素和一些可能的環(huán)境微生物，打散肌肉內(nèi)的結(jié)蒂組織，使得肉質(zhì)更加軟嫩。而經(jīng)過熟成的牛肉，也會在這一過程中產(chǎn)生更多的風味。
熟成方式通常分為兩種——濕式熟成（Wet-Aged）及干式熟成（Dry-Aged）。而經(jīng)過兩種不同熟成方式處理的牛肉也會具有截然不同的風味和口感特征：
▍濕式熟成牛肉
最佳搭配：西拉、仙粉黛
牛肉的濕式熟成是指，將牛肉放入真空包裝內(nèi)密封存放一定時間，肉質(zhì)中的水份幾乎全部被保留，因此濕式熟成的牛肉會具有多汁、豐潤的口感特點，味道時常會偏甜。
用單寧通常較為突出、結(jié)構(gòu)緊實的西拉配合濕式熟成牛排，化解油脂的肥膩感的同時，也可以使得多汁嫩滑的牛肉自身的香氣得到襯托。仙粉黛的高成熟度往往會帶來少許的甜味，搭配微甜的濕式熟成牛肉也是上佳選擇
▍干式熟成牛肉
最佳搭配：里奧哈、巴羅洛等
將牛肉掛吊起來，置于冷藏室中（通常為0°C至-1°C）經(jīng)過一段相對較長時間的風干。干式熟成過程中，水分會自然流失，因此牛肉本身的天然風味會變得更加集中和飽滿，香味具有更豐富的層次。除了牛肉自身的酶作用外，空氣中的微生物也會對牛肉的熟成產(chǎn)生作用，導致經(jīng)過這種方式處理過的牛肉會帶有一些特殊的香氣，有時會出現(xiàn)接近奶酪特點的風味。
一些舊世界的經(jīng)典產(chǎn)區(qū)如西班牙的里奧哈、意大利的巴羅洛等，出產(chǎn)的葡萄酒具有足夠高的單寧來配合干式熟成牛肉的集中度，而同時，在這類產(chǎn)區(qū)中，我們需要找到一些較高品質(zhì)的葡萄酒，它們在香氣的層次、風味的復雜度上才能與干式熟成牛肉相呼應，因而不致于在牛肉的出色表現(xiàn)下隱藏酒的美味。
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