原度白酒就是指從釀出來在度數(shù)上沒有經(jīng)過勾兌的酒，這種酒一般都在60°-68°之間。
白酒是什么酒
白酒（外文名：LiquorandSpirits），以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、綿竹三角地帶有著全球規(guī)模大、質(zhì)量優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)，分別為中國三大名酒的茅五劍，其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山。
白酒為中國特有的一種蒸餾酒，是世界六大蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中國白酒LiquorandSpirits）之一，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得。
白酒又名燒酒、白干，是中國的傳統(tǒng)飲料酒。據(jù)《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑（指蒸鍋），蒸令氣上，用器承滴露?！庇纱丝梢缘贸?，我國白酒的生產(chǎn)已有很長的歷史。
我國新型白酒的標(biāo)準(zhǔn)
1、增加定義
明確標(biāo)準(zhǔn)《濃香型白酒》GB/T10781.1－2006新標(biāo)準(zhǔn)代替了《濃香型白酒》GB/T10781.1－89和《低度濃香型白酒》GB/T11859.1－89兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，將兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)合為一項(xiàng)。為便于區(qū)別液態(tài)法白酒和固液法白酒，新標(biāo)準(zhǔn)中增加了濃香型白酒的定義，進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)濃香型白酒是以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，是具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。
2、擴(kuò)大范圍
標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為：高度酒酒精度41%vol－68%vol；低度酒酒精度25%－40%vol。高度酒的上限由原標(biāo)準(zhǔn)的59%vol調(diào)至68%vol；低度酒的下限由原標(biāo)準(zhǔn)的35%vol調(diào)至25%vol，而上限由原標(biāo)準(zhǔn)的39%vol調(diào)至40%vol，從而擴(kuò)大了標(biāo)準(zhǔn)的范圍，適用性更強(qiáng)。
3、重新分級
新標(biāo)準(zhǔn)分為優(yōu)級和一級，去掉了原標(biāo)準(zhǔn)GB/T10781.1－89和GB/T11859.1－89中的二級，使分類更便于操作，去除了品質(zhì)和口感較差的二級酒，更符合生產(chǎn)廠家的實(shí)際情況。
4、實(shí)事求是
在高低度酒的感官要求中加了一條注解：當(dāng)溫度低于10℃以下時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，10℃以上應(yīng)恢復(fù)正常。因?yàn)闃?gòu)成酒體風(fēng)味特征的眾多香味物質(zhì)，在溫度較低時(shí)會出現(xiàn)失光渾濁現(xiàn)象；當(dāng)酒溫上升至10℃以上時(shí)又呈現(xiàn)透明。這一特殊可逆現(xiàn)象是中國傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵白酒的特色，也是酯類物質(zhì)的物理狀態(tài)變化。作為長期困擾白酒廠家的一個(gè)問題，通過新標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)注，企業(yè)有了國家行業(yè)層面上的理論闡釋，給客觀存在的現(xiàn)象一個(gè)合理恰當(dāng)?shù)恼f明，同時(shí)，讓廣大消費(fèi)者對白酒產(chǎn)品的這一特殊現(xiàn)象有了深入的了解。
5、調(diào)整指標(biāo)
酒精度的表示由原來的%（v/v）改為%vol，總酸、總酯、己酸乙酯各項(xiàng)指標(biāo)也進(jìn)行了相應(yīng)的調(diào)整。由于白酒中的醇類、酸類、酯類含量變化是一個(gè)漫長的平衡過程，即使裝瓶后，由于醇、酸、酯的水解過程是可逆的，酯類會分解成酸和醇，因而在一定時(shí)間內(nèi)會發(fā)現(xiàn)總酸含量升高、總酯下降的現(xiàn)象。本次新標(biāo)準(zhǔn)的修改，總酸、總酯的含量只規(guī)定了下限，并比原標(biāo)準(zhǔn)有所降低。己酸乙酯的上限增大了，而下限降低了，從而使上下限的范圍擴(kuò)大了，便于白酒廠家更好地控制各項(xiàng)指標(biāo)，使生產(chǎn)指標(biāo)符合新標(biāo)準(zhǔn)。
6、衛(wèi)生指標(biāo)
新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了高低度濃香型白酒的衛(wèi)生指標(biāo)，統(tǒng)一規(guī)定為GB2757，從而代替了原低度濃香型白酒的衛(wèi)生指標(biāo)單列的標(biāo)準(zhǔn)，使?jié)庀阈桶拙频臉?biāo)準(zhǔn)更規(guī)范統(tǒng)一。
7、總酯測定
濃香型白酒中總酯的測定方法有變動(dòng)，增加了用40%vol無酯酒精做空白試驗(yàn)，試驗(yàn)過程、條件和原標(biāo)準(zhǔn)相同。
怎樣釀造白酒
糖化、發(fā)酵、生香是釀酒的主要生化過程。在這個(gè)過程中,糧食對白酒的釀造影響非常大,就好比葡萄品種對于葡萄酒的影響。而糧食轉(zhuǎn)發(fā)需要300-400種微生物協(xié)同作用,但是好的釀酒環(huán)境條件下,釀酒微生物能更和諧更定向更積極的“工作”。而糧食不僅是“原料”也是“環(huán)境”。
和單一糧食相比,多糧釀造形成的環(huán)境更好。前半程曲藥微生物和后期窖泥微生物的反應(yīng)都更旺盛,豐富的種類、充裕的時(shí)間、充沛的能量之下,生成并帶入酒體中的風(fēng)味成分更豐富。
當(dāng)然在糧食種類配比方面也有豐富度和協(xié)調(diào)性需要考慮,經(jīng)過對單糧、三糧、五糧多種糧食配比釀造體系的對比研究之后,我們發(fā)現(xiàn)五種糧食的組合是最和諧的。這也與五糧濃香在濃香白酒中的主導(dǎo)地位相印證,算是偶然和自然的共同結(jié)果。
釀造白酒的要求有哪些
釀酒方式無論人工還是自然,都是依靠微生物在實(shí)現(xiàn),人工(工藝)只是創(chuàng)造了微生物工作的條件。釀酒有賴于多種多樣的原料,多種多樣的工藝以及各種微生物相互交互作用產(chǎn)生。每一個(gè)釀酒產(chǎn)區(qū)既有先天大環(huán)境的區(qū)別,也有后天因?yàn)槲⑸镩L期的生存、馴化、繁殖而形成的小環(huán)境的不同。大環(huán)境和小環(huán)境的長期協(xié)同作用就形成了獨(dú)特的微生態(tài)環(huán)境特征。不是糧食形成精華,而是糧食通過生物轉(zhuǎn)化之后,形成了高于糧食的精華,造就了白酒不同的品質(zhì)。
在濃香型白酒的釀造中,環(huán)境、窖池對釀造過程的影響特別大。研究表明,曲藥主要貢獻(xiàn)了80%的,環(huán)境貢獻(xiàn)了90%的。處于開放環(huán)境下的固態(tài)發(fā)酵工藝,對氣候、對環(huán)境、對微生物群落都有特殊的要求,而回到最根本的地方,則是窖池,窖池不僅僅是發(fā)酵容器,更重要的是要參與發(fā)酵生香,窖之作用不可忽略,尤其是老窖。比如五糧液傳承了600余年的老窖池,經(jīng)過長期的馴化,形成了獨(dú)特的窖池微生態(tài)體系,其中的老窖泥中含有數(shù)百種微生物,這些微生物在釀酒發(fā)酵過程中相互協(xié)調(diào)配合,通過代謝形成結(jié)構(gòu)獨(dú)特的呈香呈味物質(zhì),而窖齡越長,窖泥中微生物越豐富,發(fā)酵形成的香味物質(zhì)也越多,酒香越濃,酒的品質(zhì)也就隨之提高了,正因此形成了五糧液的特點(diǎn)。
