公元前6世紀(jì)，希臘人把小亞細(xì)亞原產(chǎn)的葡萄酒通過馬賽港傳人高盧(即現(xiàn)在的法國(guó))，并將葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳給了高盧人。隨著羅馬帝國(guó)的擴(kuò)張，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)迅速傳遍法國(guó)、西班牙、北非以及德國(guó)萊菌河流域地區(qū)，并形成很大的規(guī)模。直至今天，這些地區(qū)仍是重要的葡萄和葡萄酒產(chǎn)區(qū)，那葡萄酒是怎么制作的呢？相關(guān)的介紹如下！
釀造葡萄酒的器具
1、葡萄酒
選擇漂亮完整的果實(shí)，防止有傷或腐壞葡萄混跡其中。還有就是保持果實(shí)的自然潔凈度，切忌用洗潔精清洗，否則會(huì)影響發(fā)酵。因?yàn)槠咸哑ど嫌幸粚印鞍姿?，其中含天然酵母菌，自釀酒的葡萄發(fā)酵就是通過這些天然酵母菌來完成的。
2、容器
塑料容器不行，因?yàn)樗芰蠒?huì)和酒料發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。鐵、銅、錫等金屬容器也不可取，應(yīng)該選擇陶質(zhì)和玻璃，其中尤以陶質(zhì)為佳。
3、不能往里邊亂加“料”
絕大部分自釀葡萄酒的市民，都喜歡在裝罐前往里邊添加冰糖、白砂糖或蜂蜜，一是調(diào)整口味，二是防腐。但這樣并不科學(xué)，會(huì)破壞葡萄酒本來的風(fēng)味，如果一定要加，建議加白砂糖，有一定作用。更有甚者，為了讓酒味更足，直接添加白酒，這是不可取的。
釀造葡萄酒的方式
1、去梗
把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
2、壓榨果粒
釀制紅酒的時(shí)候，葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。
3、榨汁和發(fā)酵
經(jīng)過榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。優(yōu)質(zhì)的葡萄汁是釀制葡萄酒的前提，葡萄酒是葡萄汁通過發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。經(jīng)過發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會(huì)逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細(xì)致的紅葡萄酒。
4、添加二氧化硫
要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進(jìn)行前列次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時(shí)間上的順序，完全就是所要達(dá)到的口味。
釀造葡萄酒的品種
1、赤霞珠(CabernetSauvignon)
別名解百難、解百納索維濃、解百難蘇味濃。原產(chǎn)法國(guó)，是法國(guó)波爾多(Bordeaux)地區(qū)傳統(tǒng)的釀制紅葡萄酒的良種。世界上生產(chǎn)葡萄酒的國(guó)家均有較大面積的栽培。我國(guó)于1892年首先由煙臺(tái)張?jiān)?/a>公司引入。l961年又從前蘇聯(lián)引入，1980年以后，多次從法國(guó)、美國(guó)、澳大利亞引入。
該品種由于應(yīng)性較強(qiáng)，酒質(zhì)優(yōu)，因而世界各葡萄酒生產(chǎn)同均作為干紅葡萄酒的主栽品種，但它必須與其他品種調(diào)配(如梅鹿輒等)經(jīng)橡木桶貯存后才能獲得優(yōu)質(zhì)葡萄酒。它與品麗珠、蛇龍珠在我國(guó)并稱“三珠”。早期引入的品種出粒小、產(chǎn)量低，不受栽培者歡迎，近年從法國(guó)新引入的優(yōu)良株系在產(chǎn)量等方面均有很大提高。近年我國(guó)各地葡萄酒廠正在大力發(fā)展，特別是河北的昌黎，種植面積較大，葡萄的表現(xiàn)詈謾！
2、品麗珠(CabernetFranc)
別名卡門耐特、原種解百納。原產(chǎn)法國(guó)。為法國(guó)古老的釀酒品種，世界各地均有栽培，是赤霞珠、蛇龍珠的姊妹品種。我國(guó)較早是1892年由西歐引入山東煙臺(tái)，目前主要產(chǎn)區(qū)均有栽培。
該品種是世界的、古老的釀紅酒良種，它的酒質(zhì)不如赤霞珠，適應(yīng)性不如蛇龍珠，放在推廣上受一定限制，近年新引入的“品麗珠”營(yíng)養(yǎng)系在栽培性狀方面有很大提高，值得引起重視。
3、梅鹿輒(Merlot)
別名梅鹿汁。原產(chǎn)法國(guó)。在法國(guó)波爾多(BordeauX)與其他名種(如赤霞珠等)配合生產(chǎn)出干紅葡萄酒。我國(guó)較早是1892年由西歐引入山東煙臺(tái)。70年代后，又多次從法國(guó)、美國(guó)、澳大利亞等引入，目前各主要產(chǎn)區(qū)均有栽培。
該品種為法國(guó)古老的釀酒品種，作為調(diào)配以提高酒的果香和色澤，近年因果香型的干紅受歡迎，特別是美國(guó)自1978年以梅鹿輒釀成的干紅獲得成功后，其栽培面積迅速發(fā)展，我國(guó)雖然早期引進(jìn)有近百年歷史但一直未能推廣，近年來受外界影響，開始在各主要產(chǎn)區(qū)大力推廣發(fā)展。
4、佳麗釀（Carignane）
別名佳里釀、法國(guó)紅、康百耐、佳釀。原產(chǎn)西班牙，是西歐各國(guó)的古老釀酒優(yōu)良品種之一。世界各地均有栽培。我國(guó)較早是1892年由西歐引入山東煙臺(tái)。目前山東、河北、河南等產(chǎn)區(qū)有較大面積栽培。
該品種是世界古老釀紅酒的品種之一，所釀之酒寶石紅色，味正，香氣好，宜與其他品種調(diào)配，去皮可釀成白或桃紅葡萄酒。我國(guó)雖然栽培有近百年的歷史，曾一度作為主栽品種，但因其酒質(zhì)較差，單獨(dú)釀優(yōu)質(zhì)干紅有困難等原因近年來也有所減少，但它有易栽培、豐產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)，頗受栽培者歡迎，所以生產(chǎn)上仍有一定面積，可用它作紅酒調(diào)配酒與制白蘭地，因此生產(chǎn)上仍有一定的推廣意義和發(fā)展前景。
5、黑品樂(PinotNoir)
別名黑品諾、黑比諾、黑皮諾等。原產(chǎn)法國(guó)，是古老的釀酒名種。世界各產(chǎn)葡萄酒國(guó)家均有栽培。我國(guó)較早在l892年從西歐引入山東煙臺(tái)，1936年從日本引入河北昌黎，80年代后多次再?gòu)姆▏?guó)引入，目前山東、河北、河南、陜西、山西、安徽等地均有栽培。
該品種是法國(guó)釀造香檳酒與桃紅葡萄酒的主要品種，它對(duì)土壤與小氣候要求比較嚴(yán)格。因其早熟，在我國(guó)華北一帶可避開雨季，減輕病蟲害，提早酒廠加工期，不帶皮發(fā)酵可釀干白或香檳酒。
6、霞多麗(Chardonnay)
別名查當(dāng)尼、莎當(dāng)妮。原產(chǎn)法國(guó),是釀造白葡萄酒的良種。主要在法國(guó)、美國(guó)、澳大利亞等國(guó)家栽培。我國(guó)較早于1979年由法國(guó)引入河北沙城，以后又多次從法國(guó)、美國(guó)、澳大利亞引入。目前河北、山東、河南、陜西和新疆等地有栽培。
該品種為法國(guó)白根地(Burgundy)地區(qū)的干白葡萄酒與香檳酒的良種，我國(guó)青島、沙城均以它為釀造干白葡萄酒原料。
7、貴人香(ItalianRiesling)
別名意斯林、薏絲琳、威爾士雷司令。原產(chǎn)意大利、法國(guó)南部，是古老的釀酒良種，廣泛分布于歐洲中部。我國(guó)較早是l892年由西歐引入山東煙臺(tái)。50—60年代再次從歐洲引入，目前以煙臺(tái)市、青島市和河南省故道地區(qū)栽培較多，其他地方也有小量栽培。
該品種為世界釀酒良種之一，酒質(zhì)濃厚，淺黃色，果香怡人酒體豐滿柔和，回味延綿，是釀造白葡萄酒的良種．也可做甜酒、香檳與葡萄汁的原料，我國(guó)頭牌干白葡萄酒均多以它為料。
8、長(zhǎng)相思(SauvignonB1anc)
別名白索維濃、蘇維濃、縮維濃。原產(chǎn)法國(guó)，是法國(guó)古老的釀酒品種。我國(guó)較早是1892年由西歐引入山東煙臺(tái)，80年代又多次從法國(guó)等國(guó)家引進(jìn)，目前山東煙臺(tái)、陜西丹鳳、北京等地有栽培。
該品種是法國(guó)的古老釀酒品種之一，它常與賽美蓉，妙土克德里(Muscadelle)釀造的索德爾納(Cotepha)干白葡萄酒。適時(shí)早采亦可作高質(zhì)量的“香檳”(起泡酒)原料。我國(guó)雖然引進(jìn)歷史較長(zhǎng)，但因各種原因未能在生產(chǎn)上推廣，目前各酒廠基地正在試栽中。
9、白詩(shī)南(CheninBlanc)
別名百詩(shī)難。原產(chǎn)法國(guó)，是法國(guó)盧瓦爾河中部地區(qū)的釀酒良種。1990年前后曾多次從法國(guó)引進(jìn)，目前河北沙城、昌黎、北京、山東青島、蓬萊、龍口、新疆鄯善和陜西丹鳳等地均有較多的栽培。
該品種為法國(guó)的釀制甜白、干白、起泡和諧麗酒的良種；所釀之酒，酒質(zhì)佳，色淺黃，豐滿的酸度和濃郁的蜂蜜果香，酒體完整，是釀造白葡萄酒的良種之一。目前我國(guó)不少葡萄酒廠均有栽培，但應(yīng)控制產(chǎn)量，加強(qiáng)白腐病、灰霉病防治，將是一個(gè)很有發(fā)展前途的配制白葡萄酒的品種。
自釀葡萄酒容易甲醇超標(biāo)
由于釀造葡萄和鮮食葡萄的區(qū)別導(dǎo)致的，因?yàn)轷r食葡萄的甜度不夠。據(jù)介紹，國(guó)內(nèi)較好的鮮食葡萄在新疆，而就算新疆的日照時(shí)間比較長(zhǎng)，其生產(chǎn)的葡萄中甜度只能達(dá)到11.5至12，已經(jīng)是極限了。
而釀酒的過程其實(shí)就是糖分轉(zhuǎn)化成酒精的過程，要將葡萄變成葡萄酒，其實(shí)就是把葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化成酒精。但是由于鮮食葡萄的甜度不夠，其在釀造中轉(zhuǎn)化的酒精量也就達(dá)不到要求，只能加糖。
在很多葡萄酒的標(biāo)簽中都標(biāo)有二氧化硫，二氧化硫在葡萄酒的發(fā)酵中就起到了酵母劑和抗氧化劑的作用，一方面它可以促進(jìn)葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化成為酒精，另一方面還能抑制的生長(zhǎng)，防止過度發(fā)酵，從而避免了甲醇超標(biāo)。但由于二氧化硫是制作葡萄酒的發(fā)酵劑，在釀造過程中的使用是非常的，配用比例、溫度管控等都有很高的要求，而市民在家里自己釀造葡萄酒時(shí)各種條件不達(dá)到要求，放入二氧化硫也起不到應(yīng)由的作用。
綜上所述，葡萄酒制作過程是非常嚴(yán)格的，每一步都必須做到位，而且要注意衛(wèi)生。大致的制作過程如下：首先選好葡萄，再用水沖洗，但不能用手搓，容易搓?duì)€，而且葡萄外面的白霜里有野生酵母，發(fā)酵必須的，洗干凈后，放太陽(yáng)下曬干，就可以飲用了。
