白酒，用高梁、玉米、大豆等原料配伍用小曲經(jīng)過(guò)固態(tài)發(fā)酵，稱(chēng)過(guò)固態(tài)純糧酒，此酒需要加香精香料勾兌，才能直接飲用，通常被稱(chēng)為純糧酒，事實(shí)并不是真正的純糧酒。另一種工藝，則是用小麥、小麥大曲，在大缸中液體發(fā)酵，用回沙技術(shù)，蒸餾的酒，被稱(chēng)為真正的純糧酒，此酒未加任何香精香料，蒸餾出來(lái)即可飲用，其中勾兌就是不可缺少的存在，那對(duì)于白酒的勾調(diào)技術(shù)及其好處大家了解嗎？相關(guān)的介紹如下！
白酒的勾調(diào)技術(shù)
白酒初期的品質(zhì)完全靠釀造，后來(lái)逐步發(fā)現(xiàn)了陳化、勾調(diào)等對(duì)白酒的影響，當(dāng)然，隨著科技發(fā)展，直接用食用酒精加香精這樣來(lái)勾兌白酒也出現(xiàn)了。對(duì)于酒精加香精和水勾兌的白酒大家都是不接受的，畢竟喝酒還是要純糧固態(tài)釀造，不過(guò)純糧固態(tài)釀造也要勾調(diào)，這也是如今各大酒廠的核心競(jìng)爭(zhēng)力所在。所謂以酒調(diào)酒就是指這個(gè)勾調(diào)技術(shù)，可以這么說(shuō)，如今白酒的品質(zhì)很大程度上依賴(lài)勾調(diào)技術(shù)。
以茅臺(tái)為例：整個(gè)貴州地區(qū)的醬香型白酒基本上都是按照茅臺(tái)鎮(zhèn)的工藝來(lái)做的，除了環(huán)境、原料上的不足外，可能就是工藝過(guò)程中的偏差了。其實(shí)，前面這西算是硬條件，行就行，不行就不行沒(méi)辦法。就好比玩一個(gè)大型游戲，電腦配置不過(guò)關(guān)肯定是玩不了的。
如果硬條件都差不多的情況下，就要比軟實(shí)力——勾調(diào)技術(shù)了。這道理還是和玩游戲一樣，配置夠了，主要還得看玩家。茅臺(tái)酒之所以這么好喝不僅是它的環(huán)境、工藝和原料，還要?dú)w功于它擁有酒界好的勾調(diào)團(tuán)隊(duì)，據(jù)說(shuō)飛天茅臺(tái)的酒體包括了五十多種酒。單單是這種數(shù)量的勾調(diào)，一般廠子絕無(wú)可能做到。
說(shuō)白了醬酒的生產(chǎn)中，以酒調(diào)酒就是一個(gè)很重要的步驟。一方面平衡酒精度，另一方面就是調(diào)口感，找到品質(zhì)佳的配比。而一般的勾調(diào)都只是大概按照哪種酒放多少這樣的邏輯去調(diào)，所以品質(zhì)自然可想而知。再去看濃香、清香等白酒，一樣有這個(gè)步驟，這兩個(gè)酒取酒的酒精度還要高得多，更需要加漿降度和勾調(diào)來(lái)控制風(fēng)味口感。
不同原料釀造白酒
1、高粱
俗話說(shuō)“好喝不過(guò)高粱酒”，我國(guó)多數(shù)名酒的主要原料也是高粱，比如最著名的是國(guó)酒茅臺(tái)、五糧液等。高粱中含有大量淀粉、適量蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，還含有一定量的單寧，單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)可增加酒的香味。高粱酒的香味主要來(lái)源于乙酸乙酯、乳酸乙酯及高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，但這也不是絕對(duì)，工藝的不同能使原料產(chǎn)生想象不到之多的香味物質(zhì)。人們總說(shuō)高粱酒最好，我看是仁者見(jiàn)仁、智者見(jiàn)智罷了。
2、大米
我國(guó)南方白酒從發(fā)源開(kāi)始就使用大米為原料，是極具歷史的原料。大米中淀粉含量約占75％，蛋白質(zhì)約占7％，脂肪約占1.5％，灰分約占0.6％。大米淀粉結(jié)構(gòu)疏松、利于糊化、但如果蒸煮不當(dāng)而太粘，則發(fā)酵溫度難以控制，釀造香味物質(zhì)也不如其它原料，因此大米現(xiàn)在多做配料使用。大米適合低溫緩慢發(fā)酵，釀制的酒具有酒質(zhì)爽凈的特點(diǎn)，素有“大米釀酒凈”之說(shuō)。
3、糯米
糯米白酒其實(shí)叫做甜酒，也叫米酒，度數(shù)低，一般作為食物。糯米淀粉幾乎全是支鏈淀粉。釀酒中糊化很徹底,易糖化,酒味純凈綿甜.濃香型酒生產(chǎn)中加入一定比例可使酒體綿柔,增強(qiáng)舒適感。
4、小麥
小麥中淀粉含量高，除淀粉外，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等，以及2～3%的糊精。小麥作為釀酒原料，出酒率高；麩皮中含有麥膠蛋白和麥谷蛋白，在發(fā)酵過(guò)程中形成香味成分。因?yàn)辂熎ぶ泻休^多蛋白質(zhì)，也使得小麥酒香味復(fù)雜，所以很少有單純以小麥為原料的白酒企業(yè)。都說(shuō)小麥酒后勁十足，不知道是不是真的。
5、玉米
玉米淀粉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，難以蒸煮，出酒率相對(duì)不高。玉米中含植酸多，在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促進(jìn)甘油(丙三醇)的生成，多元醇具有明顯甜味。后者可促進(jìn)甘油的形成，因而玉米酒較甜。玉米酒外觀呈現(xiàn)橙黃色，澄清透明，無(wú)雜質(zhì)和異物，酒味醇香，味道甘甜且營(yíng)養(yǎng)豐富，香味沁人心脾。
白酒的基酒是什么
所謂的基酒，是沒(méi)有進(jìn)行過(guò)任何勾兌的原始酒液。在上世紀(jì)60年代以前，糧食非常緊缺，為了節(jié)約成本，部分的酒企就通過(guò)以食用酒精加入增香的調(diào)味物質(zhì)來(lái)滿足當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)需求，但酒的本身香氣、口味、口感和風(fēng)格完全達(dá)不到原漿酒的水平。
國(guó)家級(jí)釀酒師賴(lài)登譯曾經(jīng)明確表示過(guò)，原漿的酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)勾調(diào)是不利于身體健康的。根據(jù)白酒行業(yè)有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，只有每項(xiàng)指標(biāo)合格后，才能減少對(duì)人體的傷害。剛出來(lái)的原漿酒需要經(jīng)過(guò)一年或是三年以上的貯藏，揮發(fā)掉酒體中的有害物質(zhì)。業(yè)界專(zhuān)家也提出，原漿酒是通過(guò)發(fā)酵蒸餾出來(lái)，如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)勾調(diào)工藝的原酒，長(zhǎng)期飲用的話，會(huì)對(duì)身體不利于健康。
真正的好酒，都是經(jīng)過(guò)調(diào)酒師的精心調(diào)制，將不同的年份、批次的酒按一定的比例調(diào)制，并不斷的品嘗、調(diào)整，達(dá)成自己需要的風(fēng)格。
辨別白酒品質(zhì)的方法
1、看包裝：好的白酒標(biāo)簽的印刷是十分講究的，紙質(zhì)白細(xì)、堅(jiān)硬，字體標(biāo)準(zhǔn)清晰，顏色協(xié)調(diào)，圖案顏色準(zhǔn)確，油墨線條不重疊，造型美觀。真品包裝的邊緣接縫齊整嚴(yán)密，沒(méi)有松緊不均留縫隙的現(xiàn)象，但假冒的卻很粗糙。
2、看顏色：若是無(wú)色透明玻璃瓶包裝，可以把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過(guò)來(lái)，對(duì)著光觀察瓶子的底部，如果有下沉的物質(zhì)，說(shuō)明酒中雜質(zhì)比較多;如果酒液清澈透明，沒(méi)有懸浮物，說(shuō)明酒的質(zhì)量比較好。除醬香型、芝麻香、兼香型白酒稍帶黃色外，一般白酒的顏色都應(yīng)該是無(wú)色透明或清澈透明。
3、看酒瓶：優(yōu)質(zhì)白酒酒瓶光潔度好，瓶蓋大多為鋁質(zhì)扭斷式防盜蓋，且印有酒名或廠名。這種酒蓋開(kāi)蓋后就會(huì)斷裂，就是為了防止假冒。如果啤酒花
4、看內(nèi)在質(zhì)量：將酒瓶倒置，看酒中酒花的變化?？淳苹芗戏伊⒓聪?，并有明顯的不均勻分布，酒液混濁，即為劣質(zhì)酒;若酒花分布均勻，上翻密度之間的差距很明顯，且會(huì)慢慢消失，酒液清澈，則為優(yōu)質(zhì)酒。
綜上所述，純糧食酒就是原酒，是蒸餾出來(lái)后沒(méi)有勾兌的原始酒液，一般度數(shù)都在60°以上。被酒廠拿來(lái)直接賣(mài)就被稱(chēng)為散酒，也就是所謂的純糧食酒。市場(chǎng)上大部分的酒都不是純糧食酒，而是利用食用酒精勾調(diào)而成的，這些酒的價(jià)格也低一些，但并不是勾調(diào)便是有害的，酒廠會(huì)利用純糧食酒做酒基，通過(guò)勾調(diào)降度。
