隨著紅酒市場在我國的不斷擴大，人們對紅酒文化的認(rèn)知也越來越豐富。但是目前大家更注重紅酒的飲用、品味與欣賞，往往忽視了葡萄酒的制作方式，因此，下面小編就給大家簡單介紹一下家庭自制葡萄酒的方法吧！
家庭自制葡萄酒的方法
1、器皿準(zhǔn)備
家庭釀酒總量一般在10-100kg，可用陶瓷缸或壇子。①發(fā)酵用的缸或壇等容器要有合適的封口蓋，能緊封缸(壇)的口。容器底邊有排料口更佳。②家庭自釀葡萄酒常用5kg裝的色拉油瓶或大可樂瓶等飲料瓶，容易收集、清洗。⑧攪拌用的棍、虹吸酒的塑膠管。50～100ml的大注射器。所有容器和用具要依次用去污劑、清水、涼開水洗凈，再用75％的酒精或高度白酒洗涮消毒。
2、原料選擇與處理
?、僭线x擇。葡萄要成熟，在含糖量達(dá)到至高、含酸量降低到低時采收為宜。釀紅葡萄酒的品種有佳里釀、巨峰、蛟龍珠、玫瑰香等，釀白葡萄酒的品種有龍眼、白羽、白雅等。家庭釀酒碰到合適的葡萄就可以了，不必追求品種。帶果皮釀造，就選擇果皮顏色深的。②原料處理。將原料葡萄用清水沖洗干凈，除去果梗、青粒、霉粒等，以避免釀造的酒有異味。器具盡量使用好的不銹鋼用具，處理時葡萄籽不能壓碎，破籽會使酒產(chǎn)生澀味。
3、果汁中加糖
每產(chǎn)生1％酒精度需要1.7g砂糖，釀出的葡萄酒其酒精度要達(dá)12％以上，才能長期保存。優(yōu)質(zhì)葡萄采收后，含糖量可達(dá)17％~19％，般市售葡萄含糖量在8％～14％之間。為了使酒精度達(dá)到12％以上，需要向果汁中加糖。一般加糖量為每10酒汁加1～2糖。
4、主發(fā)酵
發(fā)酵是將葡萄皮、汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒和二氧化碳。紅葡萄酒的主發(fā)酵過程皮汁是混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接人汁中，因葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以家庭自制葡萄在發(fā)酵時可以不另外加入酵母。主發(fā)酵的溫度控制在15～25℃較好，不應(yīng)超過35℃。一般在超過32℃時就要降溫。在20～30℃條件下發(fā)酵3-20天。發(fā)酵開始有少量氣泡產(chǎn)生，隨著二氧化碳放出量增加，進(jìn)入發(fā)酵高峰，泡沫上下翻滾并發(fā)出聲響，汁液溫度升高，糖分則下降。一般2-3天后，就能分次加入白糖。主發(fā)酵需要空氣，目的是促使釀酒酵母繁殖。當(dāng)二氧化碳排放量減少、糖分下降到1％左右，汁液開始清晰，膠體皮渣下沉，表示主發(fā)酵已接近完成，一般需3～5天。此時，可采用虹吸法吸出清汁。之后，把皮渣放在一起加糖繼續(xù)發(fā)酵，再吸出清汁，此過程叫新酒分離。主發(fā)酵時，原料只裝瓶容積的3／4。在主發(fā)酵開始3～5天，每天攪拌或搖動1～2次，使果皮接觸汁液。
5、后發(fā)酵
新酒分離出來后，就要盛入密閉容器中(大的果汁或可樂瓶)。如果覺得酒度不夠，可以再加糖，繼續(xù)發(fā)酵，以提高酒度。后發(fā)酵3～5周后，虹吸出清汁，裝滿新桶并蓋嚴(yán)。在15-18℃條件下需30天左右。
6、陳釀
在8～12℃條件下需換桶3～4次。第1次在發(fā)酵后的8～1O天；第2次在頭次換桶后5O天;第3次在第2次換桶后90天。每次換桶好都采取虹吸法。換桶結(jié)束后蓋嚴(yán)桶蓋。貯存溫度10～25℃適宜
7、澄清
在換桶過程中要及時澄清，方法是30L的原酒加入一個雞蛋的蛋清。倒出少量原酒與蛋清攪勻后倒入酒中攪拌，至酒液清澈透明。酒量少時要相應(yīng)減少蛋清量。家庭釀造出的是干酒，用它作基料人工調(diào)配，會有各種特色和風(fēng)味。
自釀葡萄酒為什么越來越酸
主要是時機把控和微氧環(huán)境創(chuàng)造不夠?qū)I(yè)導(dǎo)致。
葡萄酵母在適當(dāng)?shù)臏囟认?，自發(fā)發(fā)酵把葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化成酒，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，酒精不斷增多，葡萄汁中的糖分不斷減少，到發(fā)酵終止。這樣葡萄汁就變成了葡萄酒。在后期存放過程中，還會發(fā)生一些復(fù)雜的物理化學(xué)變化，比如酒精和葡萄汁中的果酸轉(zhuǎn)變成有機酯類，使酒具有香味。糖發(fā)酵變成酒的化學(xué)反應(yīng)是厭氧反應(yīng)，不需要氧氣參與的反應(yīng)。在這個工程中，我們似乎看不到葡萄酒變葡萄醋的原因，其實自釀葡萄酒會變成醋。
發(fā)酵時間太長，沒有及時終止發(fā)酵，沒有及時倒桶，密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當(dāng)，時間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，則酸敗成醋了。俗話說叫發(fā)酵過頭酒變成了醋，解決辦法：在第一次發(fā)酵的時候要。與之相對應(yīng)的是發(fā)酵不充分，也對造成變酸：如果購買的葡萄含糖量不夠，所加的糖又不夠多，造成發(fā)酵不充分，酸味就會過重，解決辦法就是加糖，但注意下加糖時機，首先看一下發(fā)酵容器是否還冒氣泡，如果還冒那說明發(fā)酵還沒有結(jié)束，就可以加，加的時候按照比重表嚴(yán)格掌控。如果酒停止冒氣泡，說明發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束，這種情況下加糖對于酒品也沒有什么意義，因為加的糖不會再變成酒精。
另一種原因是酒液被醋酸菌污染，酒液變質(zhì)，產(chǎn)生大量的酸。這種液體就是現(xiàn)在比較流行的醋飲料，如果達(dá)到這個程度，酒基本上就是醋了，沒有補救措施，雖然酒成為醋沒有什么質(zhì)量危害，但是變味的酒總會讓自己的自釀情調(diào)受到些影響。酒精一般條件下是不會自發(fā)轉(zhuǎn)變成醋的，但是在有醋酸菌的條件下產(chǎn)生如下反應(yīng)，注意這個反應(yīng)是有氧反應(yīng)，即氧氣必須參與反應(yīng)。
喝葡萄酒的好處
1、延緩衰老
人體跟金屬一樣，在大自然中會逐漸"氧化"。人體氧化的罪魁禍?zhǔn)撞皇茄鯕?，而是氧自由基，是一種細(xì)胞核外含不成對電子的活性基因。這種不成對的電子很易引起化學(xué)反應(yīng)，損害DNA（脫氧核糖核酸）、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)等重要生物分子，進(jìn)而影響細(xì)胞膜轉(zhuǎn)運過程，使各組織、器官的功能受損，促進(jìn)機體老化。紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑，如酚化物、鞣酸、黃酮類物質(zhì)、維生素C、維生素E、微量元素硒、鋅、錳等，能消除或?qū)寡踝杂苫?，所以具有抗老防病的作用?/p>
2、預(yù)防心腦血管病
紅葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是將膽固醇從肝外組織轉(zhuǎn)運到肝臟進(jìn)行代謝，所以能有效的降低血膽固醇，防治動脈粥樣硬化。不僅如此，紅葡萄酒中的多酚物質(zhì)，還能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。雖然白酒也有抗血小板凝集作用，但幾個小時之后會出現(xiàn)"反跳"，使血小板凝集比飲酒前更加亢進(jìn)，而紅葡萄酒則無此反跳現(xiàn)象。在飲用18個小時之后仍能持續(xù)的抑制血小板凝集。
3、預(yù)防癌癥
葡萄皮中含有的白藜蘆醇，抗癌性能在數(shù)百種人類常食的植物中最好?？梢苑乐拐＜?xì)胞癌變，并能抑制癌細(xì)胞的擴散。在各種葡萄酒中，紅葡萄酒中白藜蘆醇的含量最高。因為白藜蘆醇可使癌細(xì)胞喪失活動能力，所以紅葡萄酒是預(yù)防癌癥的佳品。
4、美容養(yǎng)顏作用
自古以來，紅葡萄酒作為美容養(yǎng)顏的佳品，倍受人們喜愛。有人說，法國女子皮膚細(xì)膩、潤澤而富于彈性，與經(jīng)常飲用紅葡萄酒有關(guān)。紅葡萄酒能防衰抗老，使皮膚少生皺紋。除飲用外，還有不少人喜歡將紅葡萄酒外搽于面部及體表，因為低濃度的果酸有抗皺潔膚的作用。雖然，飲用紅葡萄酒的好處非常多，然而也有量的限制。專家認(rèn)為，飲用紅葡萄酒，按酒精含量12％計算，每天不宜超過250毫升，否則會危害健康。
總之，家釀葡萄酒的總體流程為原料選擇一消毒一漂洗一去梗一破碎一主發(fā)酵一去皮渣(渣集中在一起加糖繼續(xù)發(fā)酵至皮中營養(yǎng)耗盡，單獨貯存飲用或烹飪用)一后發(fā)酵一陳釀貯藏，當(dāng)然的，在制作的過程中也是有諸多要求的！
