葡萄酒的香氣大家知道的大多是聽來讓人心醉的，比如桑葚，柑橘，紫羅蘭，玫瑰，香草，黑巧克力…每一款紅酒都有自己獨特的味道，而很多紅酒也都有類似的香味，但是除了普通的果香和花香味，還有幾種特殊的紅酒香味你知道嗎?下面小編為大家介紹7種特殊的葡萄酒香氣。
葡萄酒的香氣有哪些
1.紫丁香
“紫丁香是我最喜歡的花香味之一，在葡萄酒中，紫丁香的香氣是很罕見的。最近我品嘗了教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)產(chǎn)區(qū)佩蘭家族1991年份的葡萄酒，我聞到了紫丁香的獨特芳香，著實讓人難忘?！?/p>
2.黃瓜
“一些白葡萄酒會散發(fā)出一種介于常見的青草或青蘋果和蔬菜之間的香氣。奧地利布爾根蘭(Burgenland)地區(qū)2013年份的長相思(SauvignonBlanc)就有一種介于綠色水果和蔬菜之間的氣味，類似黃瓜的清香?！?/p>
3.烤過的芝麻
“喜歡香檳的人常常能從香檳中嘗出酵母和烤面包的味道。我在一瓶2005年的德國起泡酒中聞到了芝麻醬和芝麻油的味道。該酒是用黑皮諾(PinotNoir)、灰皮諾(PinotGris)、白皮諾(PinotBlanc)、霞多麗(Chardonnay)和綠維特利納(GrünerVeltliner)混釀而成。那種味道非常讓人難忘，也只有高品質(zhì)葡萄酒才能發(fā)展出這樣的香氣?！?/p>
4.泡泡糖
“我常在日本米酒里嘗到經(jīng)典泡泡糖的味道，在葡萄酒中我也遇到過。出自法國尼姆(CostieresdeNimes)產(chǎn)區(qū)的2013年份的波布瓦酒莊桃紅葡萄酒便有泡泡糖的味道。這款酒由西拉(Syrah)、歌海娜(Grenache)和神索(Cinsault)混釀而成，具有獨特的礦物風味和濃郁的車厘子果味。”
5.大麻
“如今一些加利福尼亞的釀酒師會在釀酒的時候加入一些大麻，不過此舉受到熱議，我也從來沒有嘗試過那樣的酒。然而，我曾在俄勒岡(Oregon)地區(qū)出產(chǎn)的黑皮諾中發(fā)現(xiàn)了大麻的氣味。該酒款混合了覆盆子和大麻的氣味，著實讓人難忘?！?/p>
6.橄欖醬
“有兩種食物會讓我忍不住在裝盤前就動手開吃，一個是新鮮的山羊奶酪，另一個就是橄欖醬。所以，當我在一瓶產(chǎn)自納帕谷(NapaValley)的赤霞珠(CabernetSauvignon)中嘗到了橄欖醬的味道時，我無法控制自己，只能多喝一些?！?/p>
7.杜松果
“我記憶中最深刻的，最獨特的酒香是我在意大利西西里(Sicily)聞到的。我去到了一個叫做卡斯特露秋(Castelluccio)的小村莊，那里有一個合作經(jīng)營的酒莊，以出產(chǎn)白葡萄酒而聞名。而酒莊出產(chǎn)的一款以派瑞科恩(Perricone)釀制的紅葡萄酒，非常讓人驚喜。那款酒散發(fā)著杜松果、長豆角和柳橙的混合香氣，入口后更是能感受到莓果和桑葚的混合味道，非常具有異域風情?！?span id="wiqq0yk" class="bloc_gallery">
香氣來源
一類香氣：來自于葡萄漿果生長過程中所產(chǎn)生的香氣物質(zhì)，也稱品種香。盡管大多數(shù)釀酒葡萄品種總體上的組成成分是十分相似的，但是它們之間香氣成分和風味的差別卻是十分顯著的。這些差別大部分是由于不同葡萄漿果組成成分之間比例的相對微小變化。
一類香氣主要包括萜烯類物質(zhì)、醇類物質(zhì)、羰基類物質(zhì)等化學物質(zhì)，其中萜烯類物質(zhì)被廣泛研究。研究表明萜烯類物質(zhì)在釀酒葡萄中大量存在，其中結(jié)合態(tài)的萜烯類物質(zhì)主要以糖苷形式存在。這類物質(zhì)在葡萄酒釀制的發(fā)酵和陳釀過程中會逐漸轉(zhuǎn)變成具有香氣的物質(zhì)。
根據(jù)不同釀酒葡萄成熟時含有的香氣成分的種類來區(qū)分，釀酒葡萄可分為三個品種:玫瑰香型、非玫瑰香型和非芳香型。玫瑰香型釀酒葡萄的萜烯類化合物主要包含二十多種單萜物質(zhì)，從中發(fā)現(xiàn)了3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇這一特有的香氣物質(zhì)。而非玫瑰香芳香型的葡萄品種所含萜烯類物質(zhì)的種類雖也很多，但含量很少。
二類香氣：由釀酒葡萄在酒精發(fā)酵的過程中所產(chǎn)生，也稱發(fā)酵香氣，主要包括醇類、酯類、醛類和有機酸等。葡萄酒的釀制過程實際上是一個復雜的微生物代謝過程。釀酒酵母通過代謝作用將未發(fā)酵葡萄汁中的糖分生成乙醇、二氧化碳和其它副產(chǎn)物，也將含硫物質(zhì)和含氮物質(zhì)轉(zhuǎn)化為葡萄酒的香氣物質(zhì)。氨基酸和糖在釀酒酵母代謝作用下可產(chǎn)生異戊醇、異丁醇和苯乙醇等高級醇。酰基CoA在酯酶的催化作用下可與高級醇合成高級醇酯或與乙醇合成脂肪酸酯。葡萄酒中的高級脂肪酸經(jīng)裂解反應或醇類、醛類等物質(zhì)氧化反應可產(chǎn)生酸類物質(zhì)。通過酶或酸解作用，結(jié)合態(tài)的萜烯類化合物可向游離態(tài)轉(zhuǎn)化問，而且硫醇類物質(zhì)也會被水解成硫醇，這些都是葡萄酒二類香氣的組成部分。
二類香氣的種類和含量主要受葡萄的含糖量、發(fā)酵所用的酵母菌種類和發(fā)酵條件等影響。二類香氣能夠賦予葡萄酒干面包、酵母或發(fā)酵味，部分二類香氣在葡萄酒的陳釀和貯存過程中急速下降甚至消失，因此，具有濃厚二類香氣的葡萄酒大多數(shù)是新酒。
三類香氣：又稱作葡萄酒的陳釀香氣。葡萄酒香氣和風味通過各種各樣芳香物質(zhì)和多變的環(huán)境、生物學因素之間復雜的相互作用而形成。然而，在橡木桶中或瓶中的陳釀過程中，葡萄酒是-一個動態(tài)的產(chǎn)物。通常，陳釀過程導致葡萄酒中的化合物發(fā)生氧化或酯化等化學反應，而使一類香氣和二類香氣逐漸消失，形成陳釀酒特有的香氣物質(zhì)或由于葡萄酒變質(zhì)而產(chǎn)生的香氣物質(zhì)。特別是在陳釀過程中支鏈脂肪酸乙酯的濃度發(fā)生改變，而且葡萄酒殘渣的陳化可以降低代表葡萄果香的芳香物質(zhì)含量而增加高級醇和揮發(fā)性脂肪酸的含量”。當用橡木桶陳釀葡萄酒時，橡木中的香氣物質(zhì)和單寧會溶解于酒中，這在很大程度上增加了葡萄酒香氣的豐富性。
