說到“勾兌”很多人會想到酒精勾兌的白酒，其實在我國白酒的傳統(tǒng)工藝中就是有勾兌這道工序的，不過這里的勾兌不是用酒精和水勾兌，而是用不同的酒來勾兌，那么傳統(tǒng)白酒工藝中為什么要有這么一道工序呢？這其中原來還有許多玄機。
傳統(tǒng)白酒工藝中為什么有勾兌一項？勾兌的作用是什么
白酒的生產(chǎn)客觀上同廠不同車間，同車間不同生產(chǎn)時間的原理中，所含的主要微量成分的量及其量比關系不一致，因此感官上質量不一，特點各異。要使酒體完美、風格突出、出廠產(chǎn)品的質量平衡、穩(wěn)定、勾兌便必不可少，從本質上來講，勾兌技術就是對酒中微量成分的掌握和應用。
白酒的勾兌，講究的是以酒調酒，一是以初步滿足該產(chǎn)品風格、特點為前提組合好基礎酒；二是針對基礎酒尚存在的不足進行完善的調味。前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得體美化就容易些，其技術性和藝術性均在其中。
在業(yè)內人士看來，白酒生產(chǎn)的基礎環(huán)節(jié)是發(fā)酵，而發(fā)酵是微生物生產(chǎn)“活”的過程，而發(fā)酵所在地的地理條件、氣候環(huán)境、以及季節(jié)變化等外界客觀因素，都會對基酒產(chǎn)生重要影響不僅不同地區(qū)酒廠生產(chǎn)的酒不會相同，就是同一酒廠、同一口窖池釀造出來的酒都各不相同，其次，每種酒都有自己的消費群體，企業(yè)會根據(jù)消費者的需求而釀造不同風格的白酒，為了使自己的產(chǎn)品擁有既定的質量并擁有固定的產(chǎn)品風格，這種“酒體設計”，也就是社會上俗稱的白酒“勾兌”。
白酒的勾兌和調味
勾兌白酒在生產(chǎn)過程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。因為生產(chǎn)出的酒，質量不可能完全一致，勾兌能使酒的質量差別得到縮小，質量得到提高，使酒在出廠前穩(wěn)定質量，取長補短，統(tǒng)一標準。勾兌好的酒，稱為基礎酒，質量上要基本達到同等級酒的水平。
勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當，達到該種白酒標準要求和或理想的香味感覺和風格特點。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒逐一品嘗，分析各自的長處和短處，將它們互相摻和，使各種微量成分按比例配合，酒體更加諧調。
好酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒可以變好酒；差酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒也可以變好酒；如果好酒與好酒勾兌，比例不當，各種酒的性質、氣味不合，也可能使勾兌后的酒質量下降。但一般來說，好酒與好酒勾兌，質量總是提高的。
由于有了勾兌這一工序，所以各種雜味酒不一定是不好的酒，它們可以用作調味酒，尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陳釀味。后來澀的酒，可以增加酒的香味，可作帶酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒燒味、丟糟味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有其特點，也可作為搭酒，少量用以勾兌，可增加酒的香氣。
調味調味是對勾兌后的基礎酒的一項加工技術。調味的效果與基礎酒是否合格有密切的關系。如果基礎酒好，調味就容易，調味酒的用量也少。調味酒又稱精華酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）調味酒來彌補基礎酒的不足，加強基礎酒的香味，突出其風格，使基礎酒在某一點或某一方面有較明顯的改進，質量有較明顯的提高。
白酒調味的作用可歸納為三種：即添加作用、化學反應作用和平衡作用。調味前對基礎酒必須有明確的了解，要選擇好調味酒，在方法上要行作小樣試驗。調味后的酒還須再貯存7—15天，然后再經(jīng)品嘗，確認合格后才能包裝、出廠。
調味酒的種類很多。單獨品嘗調味酒時，常常感到味怪而不諧調，容易誤認為是壞酒。調味酒的種類、質量、數(shù)量與調味效果也有密切的關系。
酒的勾兌和調味都需要有精細的嘗酒水平，嘗評技術是勾兌和調味的基礎。嘗評水平差，必須影響勾兌、調味效果。為盡可能保證準確無誤，對勾兌、調味后的酒，還可采取集體嘗評的方法，以減少誤差。
所以白酒中的“勾兌”工藝可以說有兩個作用，一是讓白酒的風味更好，因為原漿酒其實是不適合直接飲用的，其風味往往較差，二是讓一批酒的風格統(tǒng)一，保證出廠的酒不會有較大的質量差異。
