近幾年來(lái)，醬香酒成為了酒友們的寵兒。但是，即使現(xiàn)在喝醬香酒的人多得去了，卻沒(méi)有幾個(gè)人真正了解一杯醬香酒背后的釀造工藝，我們一直都在說(shuō)醬香型白酒的工藝具有“三高三長(zhǎng)”的特點(diǎn)，那大家知不知道“三高三長(zhǎng)”是什么、對(duì)他有了解多少呢？本文小編與大家聊一聊醬香酒三高三長(zhǎng)的相關(guān)內(nèi)容。
醬香酒三高三長(zhǎng)指什么？
醬香白酒的“三高三長(zhǎng)”指的時(shí)：高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。制曲時(shí)間長(zhǎng)、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。
1、高溫制曲
制曲的溫度高在60度以上，最高溫度可達(dá)62度以上。稱之為“高溫制曲”。
貴州習(xí)酒秉承醬香白酒傳統(tǒng)的高溫制曲工藝，十分的科學(xué)。高溫制曲是大曲醬香白酒釀制所獨(dú)有的制曲方式。曲料被制成一塊塊的曲磚，使溫度逐漸上升到60℃，先經(jīng)過(guò)40天的發(fā)酵，再經(jīng)過(guò)6個(gè)月以上貯存才能使用。其曲子發(fā)酵時(shí)間之長(zhǎng)、溫度之高，在白酒生產(chǎn)中首屈一指。之所以在“端午”踩曲，是因?yàn)檫@個(gè)季節(jié)氣溫高、濕度高，空氣中微生物種類和數(shù)量繁多，生態(tài)活躍，最易被收入曲醅中，有利于微生物繁殖培殖、淘汰、篩選與互補(bǔ)。在高溫制曲中，微生物的新陳代謝帶來(lái)了大量的代謝物，使得香氣成分的前體物質(zhì)相當(dāng)豐富。
2、高溫堆積
當(dāng)下沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，拌和后收堆，堆積時(shí)間為4~5天后，品溫可上升到45~50℃，稱為醬酒的“高溫堆積”。
在堆積升溫過(guò)程中，所有微生物中積累的香味物質(zhì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，同時(shí)發(fā)生褐變反應(yīng)、生物、化學(xué)反應(yīng)，這些反應(yīng)又將產(chǎn)生不同的香味物質(zhì)，這些香味物質(zhì)有些可能為醬香或醬香的前體物質(zhì)，對(duì)醬香型白酒的呈香呈味奠定基礎(chǔ)。
3、高溫餾酒
醬香型白酒的餾酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它“三高”特點(diǎn)之一。
大曲醬香白酒在出酒的環(huán)節(jié)，高溫工藝同樣體現(xiàn)得淋漓盡致。蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但大曲醬香白酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒有很大不同。大曲醬香白酒酒蒸餾時(shí)的餾酒溫度高達(dá)40℃以上，而其它白酒要求的是低溫接酒，后來(lái)受大曲醬香白酒生產(chǎn)工藝的影響，其它白酒才逐漸將接酒溫度提高到25℃左右。
1、制曲時(shí)間長(zhǎng)
曲房培養(yǎng)時(shí)間最短為40天，儲(chǔ)曲期在3個(gè)月以上。
醬香酒采用的是曲藥是大曲，制曲時(shí)間高達(dá)四十天，儲(chǔ)存曲的時(shí)間為六個(gè)月，這個(gè)時(shí)間是很漫長(zhǎng)的，而且，在這個(gè)制曲過(guò)程中需要制曲工人忍受高溫進(jìn)行勞作，這段艱辛是每一杯透明清澈的醬香酒都蘊(yùn)含的。
2、生產(chǎn)周期長(zhǎng)
醬酒一年一個(gè)生產(chǎn)周期。
醬香酒完整的釀造工藝要經(jīng)過(guò)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料，需要整整一年的生產(chǎn)周期才能完成，只要少了任何一個(gè)步驟，就不會(huì)是正宗的醬香酒了。
3、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)
新釀醬酒必須經(jīng)過(guò)三年以上的存放陳化，才能勾兌，所以醬酒醅烤出來(lái)以后必須經(jīng)過(guò)“長(zhǎng)期陳釀”這一道工序。
正宗的醬香酒在完成釀造的程序后，也不會(huì)立即推出到市場(chǎng)，至少會(huì)經(jīng)過(guò)三到五年的儲(chǔ)存，讓一些有害物質(zhì)得到揮發(fā)，同時(shí)通過(guò)時(shí)光歲月的自然沉淀，讓口感更醇厚，幽雅細(xì)膩，醬香味更突出。并且，優(yōu)質(zhì)的醬香酒是會(huì)越陳越香的。所謂，好酒不怕放，儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)對(duì)一瓶好酒來(lái)說(shuō)只會(huì)是有益無(wú)害。
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喝醬香酒有什么好處？
1.醬香酒釀造工藝極為特殊，迥然不同于其它香型的白酒，從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠，至少要經(jīng)過(guò)五年。每年按端午采曲，重陽(yáng)下沙延續(xù)幾千年的古法工藝，分兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵，七次取酒，多次加曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵，高溫接酒，在漫長(zhǎng)的貯存與神秘的生物反應(yīng)過(guò)程中，在窖池和特殊環(huán)境微生物族群的共同作用下，各種有益的微生物盡數(shù)網(wǎng)羅于酒體之中。
2.醬香酒蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)40度以上，比其它酒接酒時(shí)的溫度高出近一倍，高溫下易揮發(fā)的有害物質(zhì)揮發(fā)多，經(jīng)三年以上的貯存，損耗達(dá)2%以上，有害物質(zhì)已基本揮發(fā)掉。酒體經(jīng)過(guò)后發(fā)酵和自然降解，年份越久越好。
3.醬香酒營(yíng)養(yǎng)成分多，它富含蛋白、多種氨基酸、多種維生素和人體必需的微量元素以及超氧化物歧化酶（SOD）。醬香酒能誘導(dǎo)肝內(nèi)金屬硫蛋白增多22倍，金屬硫蛋白的功效是超氧化物歧化酶（SOD）的1000倍，它能抑制肝纖維化（肝硬化）的發(fā)生。金屬硫蛋白是目前發(fā)現(xiàn)的人體內(nèi)能清除自由基最強(qiáng)的生物活性物質(zhì)，它能起到抗衰老、抗疲勞、抗腫瘤、提高人體免疫力的作用。
4.醬香酒的酚類化合物多，是其它名優(yōu)白酒的3至4倍，有利于預(yù)防心血管疾病的發(fā)生。
5.醬香酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。
6.醬香酒的酒精度科學(xué)合理，一般在53%Vol左右，53度時(shí)的水分子和酒分子締合得最牢固，從而決定了醬香酒的酒風(fēng)醇正祥和，酒度高而不烈。所以對(duì)身體的刺激小，有利于健康。
7.醬香酒是天然發(fā)酵產(chǎn)品，獨(dú)特的香味，至今尚未找到主體香味物質(zhì)，即使有人想通過(guò)添加合成劑做假也無(wú)從著手。
8.喝醬香型酒不上頭、不口干、不口臭，尤其是年份醬香型酒。
以上就是醬香酒三高三長(zhǎng)的相關(guān)解釋，醬香酒現(xiàn)如今越來(lái)越受到大家的喜愛(ài)，醬香酒的釀造工藝決定醬香酒的品質(zhì)優(yōu)異，大家如果要喝酒盡量選擇喝好酒哦。
