六大基酒,是指伏特加(Vodka)、蘭姆酒(Rum)、琴酒(Gin)、龍舌蘭(Tequila)、威士忌(Whiskey)、白蘭地(Brandy)。每每到酒吧或餐酒館,最浪漫的莫過于像電影場景一般,在吧臺的高腳椅上,看著前方的調(diào)酒師帥氣地耍弄著手中的雪克杯,變魔術(shù)般調(diào)配出繽紛多樣的美味調(diào)飲,這讓許多人對于調(diào)酒萌生憧憬,卻又對琳瑯滿目的酒類不慎了解而卻步。其實(shí)要懂得和調(diào)酒師溝通,或者想在家中學(xué)會基礎(chǔ)調(diào)酒并不是難事,這次從入門的調(diào)酒知識學(xué)起,一起來認(rèn)識調(diào)酒必備的六大基酒吧!
什么是基酒
基酒就是該調(diào)酒的基底,作為該調(diào)酒的主要材料,通常占最大的比例,酒精濃度也較高,約在40~45%之間,且多為蒸餾酒。通常每種調(diào)酒都會使用至少一種以上基酒作基底,只有少數(shù)使用利口酒等等,使用數(shù)種基酒的調(diào)酒不少,例如最知名的「長島冰茶」就包含了4種基酒。
六大基酒是哪些
六大基酒,是指伏特加(Vodka)、蘭姆酒(Rum)、琴酒(Gin)、龍舌蘭(Tequila)、威士忌(Whiskey)、白蘭地(Brandy)。
1.伏特加Vodka
伏特加因?yàn)榫埔和该鳠o色,又名為「鉆石酒」,酒精含量介于35%~50%之間,釀造原料最常見的是馬鈴薯、黑麥或小麥,經(jīng)過蒸餾后反覆精煉而成,在制作過程中,過濾的次數(shù)越多,品質(zhì)越上乘,市面上品質(zhì)較佳的伏特加至少都經(jīng)過三次以上的蒸餾,再用活性炭過濾。
說到伏特加,常常讓人聯(lián)想到俄羅斯戰(zhàn)斗民族,「Vodka」是從斯拉夫語「voda」變化而來,字義是「水」,且由于俄羅斯位于高緯度,氣候嚴(yán)寒,古時人們它有著「御寒取暖」之效,又稱其為「生命之水」,這也是俄國人的酒量和酒癮都如此驚人的原因。
伏特加作為基酒最大的特色就是「無色無味無香」,只帶有淡淡的酒精味,非常適合搭配色澤、風(fēng)味獨(dú)特強(qiáng)烈的材料,是「最純粹的基酒」,常被戲稱為「沒有個性」,也因此具有高度的靈活性,可以凸顯出任何配角的風(fēng)采,也最考驗(yàn)調(diào)酒師的創(chuàng)意。
血腥瑪麗(BloodyMary),以伏特加為基酒的經(jīng)典調(diào)酒,也被戲稱為「世界上最難喝的調(diào)酒」。
為什么伏特加的酒精濃度都是40%呢?
伏特加在19世紀(jì)的俄羅斯是貴族們最愛的飲料,這也意外導(dǎo)致眾官員們飲酒過量、身體狀況不佳,蘇俄帝國末代皇帝尼古拉二世于是下令,將伏特加的濃度限定在40%,避免過高的酒精濃度傷害人民健康,沿襲至今,才讓市面上的伏特加酒精濃度多半在40%左右。
2.蘭姆酒Rum
蘭姆酒又名「糖酒」,帶有醇厚的甜膩果香或甘蔗焦香,非常適合調(diào)制具有熱帶風(fēng)情的水果類調(diào)酒,主要產(chǎn)地也多在為牙買加、古巴、墨西哥、巴西等熱帶地區(qū)。
市面上常見的蘭姆酒可以分為三類:
白色蘭姆酒(Light/WhiteRum):風(fēng)味最淡,酒液為透明無色或極淺的黃色,口感稍具刺激性,廣泛運(yùn)用在調(diào)酒之中,也是臺灣最常見的蘭姆酒種類。貯藏過程最短。
金色蘭姆酒(Gold/MediumRum):風(fēng)味中等,酒液為討喜的淡金色,香氣和口感偏甜。貯藏時間介于白色與黑色蘭姆酒之間。
黑色蘭姆酒(DarkRum):保留較多雜質(zhì),風(fēng)味最濃郁豐富,酒液的顏色較深,多為深褐色。釀造時程較長,須在木桶中貯藏3年~30年都有可能,故可能帶有木桶香或巧克力香,品質(zhì)較佳,價格高昂,適合純飲。
莫吉多(Mojito)是以蘭姆酒為基酒的經(jīng)典夏日調(diào)酒,帶著檸檬的酸甜和薄荷的清香。
蘭姆酒似乎和海盜淵源頗深,例如電影《神鬼奇航》系列中就有這樣的描寫,這是為什么?
蘭姆酒誕生之初,多是利用劣質(zhì)原料即釀即賣,味道辛辣、價格低廉,對壞血病等「海上殺手」有殺菌抑制之效,據(jù)說因此成為海盜的常備品,這也是現(xiàn)今蘭姆酒會和海盜形象有所關(guān)連的原因。
3.琴酒Gin
琴酒是由谷物發(fā)酵,并增添多種香料蒸餾制成,由于主要調(diào)味香料為杜松子,故又名為「杜松子酒」,但并非所有的琴酒都是以杜松子作為主調(diào)味。較常見的琴酒有二種:
荷蘭琴酒(DutchGin):將精餾后的酒液貯藏在玻璃槽中成熟,再稀釋至酒精濃度約40度而成。帶有濃厚香氣和麥芽味,酒液透明清亮。適合純飲。
英國/倫敦琴酒(LondonDryGin):一般指的琴酒多為此類,口感辛辣,「Dry」是指口感傾向不甜之意。酒液無色,氣味清香,可單飲也適合調(diào)酒,故琴酒也被譽(yù)為是「六大基酒之首」。
馬丁尼(Martini),號稱「雞尾酒之王」,以琴酒為基酒,配方多變,考驗(yàn)調(diào)酒師的創(chuàng)意。
?4.龍舌蘭Tequila
龍舌蘭以其原料龍舌蘭為名,是原產(chǎn)自墨西哥的植物,莖部富含水分及糖分,故被用來發(fā)酵釀酒,也因?yàn)樗?dú)特的植物香氣,適合調(diào)配成口感濃厚的調(diào)酒,或用獨(dú)特shot的方式飲用,先抿一口鹽巴,將龍舌蘭酒一飲而盡后,再含食檸檬片,別有風(fēng)味。
龍舌蘭主要可以依據(jù)「貯藏時間」分為五種:
Blanco/Silver:西班牙文為「白色」之意,貯藏時間不超過一個月,并未染上木桶的色澤風(fēng)味,酒液透明無色,口感最為辛辣,風(fēng)格強(qiáng)烈。
Jovenabocado:西班牙文為「年輕順口」之意,貯藏時間與Blanco相同,但在過程中加入了焦糖或少許龍舌蘭酒,酒液呈金幣黃色。
Reposado:西班牙文為「休息」之意,貯藏時間約2個月~1年,浸染些許橡木桶的色澤風(fēng)味,酒液呈現(xiàn)淡金色,口感較濃厚豐富,也是市面上最常見的龍舌蘭種類。
A?ejo:西班牙文為「陳年」之意,貯藏時間超過1年以上,長時間浸染在橡木桶中,味道比Reposado更柔和,價格偏高昂。
ExtraA?ejo:西班牙文為「額外的陳年」之意,貯藏時間超過3年以上,屬于最上等的龍舌蘭,風(fēng)味纖細(xì)溫潤,價格高昂。
瑪格麗特(Margarita),以龍舌蘭為基底,搭配鹽巴和檸檬的苦澀酸咸,象征著心碎心醉的經(jīng)典。
5.威士忌Whiskey
威士忌一詞源自蘇格蘭語,是「生命之水」之意,是所有以谷物為原料,并經(jīng)過「陳年」工序(在橡木桶中成熟)所制造出來的蒸餾酒之通稱,口感獨(dú)特鮮明,在調(diào)配中容易與其他副材料沖突,因?yàn)橐酝考蔀榛频恼{(diào)酒并不多,主要還是以純飲為主。
威士忌根據(jù)制法不同,也會帶有不同的細(xì)膩風(fēng)味,大致可區(qū)分為:
單一純麥(SingleMalt):以麥芽為原料,使用同一個酒廠、不同木桶中的酒,加水稀釋調(diào)配而成。
調(diào)和麥芽威士忌(BlendedMalt):使用兩個酒廠以上、以麥芽為原料的威士忌調(diào)配而成。
調(diào)和威士忌(BlendedWhiskey):使用兩間酒廠以上、麥芽與榖物兼有的威士忌調(diào)配而成。
單一谷物(SingleGrain):以榖物為原料釀造后制成,只有少數(shù)會裝瓶出售。
威士忌酸酒(WhiskeySour),酸酒是一種調(diào)酒形式,由基酒、檸檬汁及糖漿組成。
6.白蘭地Brandy
白蘭地一詞源自荷蘭文,意思是「可燃燒的酒」,大多以葡萄酒為原料釀造而成,廣義而言,只要是以果酒為基底,加以蒸餾制成的酒都可以稱為白蘭地,酒液帶有甜甜的水果香氣,又被稱為「葡萄酒的靈魂」,本是無色,在橡木桶貯藏過程中會逐漸浸染成褐色。
16世紀(jì)英法戰(zhàn)爭時,海上交通經(jīng)常中斷。當(dāng)時作為海運(yùn)中樞的荷蘭商人為了節(jié)省貯藏空間和運(yùn)輸費(fèi)用,將葡萄酒蒸餾濃縮,想不到大受歡迎,就成為今日的白蘭地。現(xiàn)今以法國西南部柯浬涅克(Cognac)依照高標(biāo)準(zhǔn)所生產(chǎn)的白蘭地最有名,特別稱作干邑白蘭地(Cognac)。
順道一提,若聽到「五大基酒」的說法,一般是將白蘭地除外而言,因?yàn)樯系鹊陌滋m地非常昂貴,在調(diào)酒中的使用幾率相對較少,多半以純飲居多;若選用廉價的白蘭地,口感上差距又太大,因此有時候鑒于使用頻率上的考量,會將白蘭地從主要基酒中排除。
白蘭地亞歷山大(BrandyAlexander),亞歷山大是一種調(diào)酒形式,會在基酒外搭配鮮奶油,帶著奶酒的香氣。