所謂的“除渣日期”，說(shuō)的是釀酒商把香檳中經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的沉淀物(“酒渣”或“酒泥”lees)除去的日期，那么香檳除渣到底是怎么一回事！
一、香檳除的是什么“渣”？
近年來(lái)很多人開(kāi)始對(duì)香檳的除渣時(shí)間津津樂(lè)道，不少香檳愛(ài)好者對(duì)此也投以越來(lái)多的關(guān)注。香檳中的釀酒酵母在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)慢慢死去并沉淀，所謂除渣，即是把瓶中余留的酵母殘?jiān)宄簟?/p>
香檳除渣時(shí)，會(huì)先冷凍瓶頸，然后慢慢倒轉(zhuǎn)瓶子，機(jī)器或人手打開(kāi)金屬蓋時(shí)，瓶?jī)?nèi)氣壓會(huì)把聚集于瓶頸的渣滓射出，廠方補(bǔ)回酒液，也會(huì)因應(yīng)風(fēng)格需要而加入糖漿，以平衡酒內(nèi)的高酸度。不補(bǔ)添任何糖份的香檳叫Zerodosage。因?yàn)樗岫入S時(shí)間變得圓潤(rùn)，愈舊的酒，一般所需糖漿愈少?？偟膩?lái)說(shuō)，非常少量的糖漿可令香檳的味道和陳化過(guò)程更為圓滿。
二、香檳為什么要除渣？
香檳陳年越久，受酵母及其沉淀物影響越大，最終的風(fēng)味也會(huì)因之有差。香檳在除渣后，葡萄酒液失去酵母沉淀層的隔離，還會(huì)更易氧化，陳年的效果也隨之加快。因此，香檳迷們對(duì)除渣時(shí)間的重要性也更覺(jué)有據(jù)可依。開(kāi)啟一支香檳前，都會(huì)先在瓶身上找尋這個(gè)一度不為人知的信息，以求對(duì)酒的氣味和芳香有更精準(zhǔn)的把握，以除渣日期為指標(biāo)來(lái)評(píng)鑒香檳的陳釀狀態(tài)也成了他們的不二法門(mén)。
如果有心留意各家香檳大牌如ChampagneBollinger（堡林爵）、ChamapgnePhilipponnat（菲麗寶娜）以及赫赫有名的DomPerignon（唐·培里儂）等的商標(biāo)信息，或會(huì)發(fā)現(xiàn)除渣日期都開(kāi)始悄列其中，許多侍酒師也開(kāi)始在自家酒水單上將其寫(xiě)明，越來(lái)越多的酒莊，都會(huì)在瓶體上將其標(biāo)出。
其中的原理或可這樣解釋——
優(yōu)質(zhì)香檳在封存陳釀后會(huì)歷經(jīng)微妙復(fù)雜的演化過(guò)程：初釀時(shí)有著清新的天然果味，隨著繼續(xù)發(fā)酵，變得漸香漸濃，并開(kāi)始產(chǎn)生細(xì)致綿密的氣泡，散發(fā)馥郁芬芳的甜香；
而除渣日期正處于這個(gè)演化階段的節(jié)點(diǎn)上，只有在除渣后再繼續(xù)陳釀一段時(shí)間，保證酒液充分發(fā)酵，其豐富飽滿的內(nèi)在才會(huì)被完全激發(fā)。
這就像小火慢燉，只有火候到了，才能成就醇厚甘美的口感，兼具有幼滑成熟的品性，原先的果香味因有了深度也顯得余韻悠長(zhǎng)。
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