黃酒是世界上最古老的酒精飲品之一，主要由糯米為主要原料從而釀制而成的，在我國乃至世界各地的市場需求量非常高。黃酒的酒精度數(shù)低，所含的營養(yǎng)價值也比其他酒來得高，長期適量飲用有活血祛寒，通經(jīng)活絡(luò)和減肥以及美容、抗衰老等功效作用。那么，黃酒為什么會發(fā)酸呢？是什么原因造成的呢？接下去跟著小編一起來看看吧。
黃酒生產(chǎn)中使用的生產(chǎn)工具所致
黃酒生產(chǎn)中使用的生產(chǎn)工具，如鏟子、木耙、竹籮、刮板等。有些黃酒廠不重視生產(chǎn)工具的消毒，甚至清洗工作也較馬虎，特別是竹籮，縫隙很多，洗刷時稍不認(rèn)真，就會藏匿不少飯粒，為雜菌的繁殖提供物質(zhì)基礎(chǔ)，易導(dǎo)致雜菌污染，發(fā)酵容器是薄不銹鋼缸或陶缸，尤其是裝過酸敗醪液的容器，內(nèi)壁沾有大量的產(chǎn)酸細(xì)菌，一般的洗滌難以奏效，如果不采取藥物滅菌則容易出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象。
飯粒太爛或有夾生所致
蒸好的糯米飯不宜太爛，更忌夾生。太爛的米飯，由于透氣性不好，根霉難以作用。而夾生的米飯也將使根霉菌難以進行糖化，由于糖化不好，淀粉難以轉(zhuǎn)化成還原糖，以致酵母生長也不佳，那么有害的產(chǎn)酸菌就會乘機大量繁殖而導(dǎo)致醪液增酸。
淋飯水及釀造用水微生物超標(biāo)所致
俗話說“曲是酒之骨，米是酒之肉，水是酒之血”，名酒必有佳泉，如紹興鑒湖名酒，廣西桂平的乳泉造就的“乳泉酒”等，是因為湖水、山泉水一般均能保證微生物學(xué)上的純潔性，有利于延長發(fā)酵期以產(chǎn)生酒香。黃酒的淋飯用水及釀造用水最低質(zhì)量要求必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。
釀造用水還必須注意水的酸堿性，應(yīng)以PH值呈中性或微酸性為宜，因為根霉米曲霉和酵母均適宜在微酸性環(huán)境中生長繁殖，而細(xì)菌一般喜歡偏堿性的環(huán)境條件，故偏堿性的水易發(fā)生雜菌感染。目前，能夠使用泉水生產(chǎn)黃酒的企業(yè)數(shù)量很少，大多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)還是使用城市自來水。
夏季，特別是雨季，泥沙俱下，河水混濁不堪，很多城市自來水的微生物都大大超標(biāo)，同時又含有大量的氯化物，如果不進行脫氯及進一步的凈化處理就會直接影響其使用后果。
糖化發(fā)酵溫度過高或開耙不及時所致
夏季，南方室溫常在30℃以上，根霉和酵母的發(fā)酵作用釋放大量的熱，使發(fā)酵溫度達(dá)到危及酵母生命和活性的程度。當(dāng)品溫達(dá)到36℃時，酵母的活性明顯衰退，38℃時酵母嚴(yán)重傷亡，40℃以上酵母大部分死亡或失去發(fā)酵力。如果沒有控溫措施，高溫發(fā)酵是引起醋酸菌大量感染和繁殖的主要原因。
及時開耙也是很重要，開耙的目的：一方面是降低品溫，使缸中品溫上下均勻一致;另一方面是排出大量二氧化碳，同時供給新鮮空氣，促進糖化發(fā)酵作用。
煎酒溫度時間達(dá)不到要求或煎酒不及時所致
黃酒發(fā)酵(一般干型黃酒發(fā)酵1個月，甜型黃酒發(fā)酵20天)結(jié)束后應(yīng)即壓濾，壓濾后馬上就進行煎酒，以殺掉酒中的大部分細(xì)菌和全部酵母，目的是使貯存的酒不酸敗變質(zhì)。
如果煎酒溫度和時間掌握不好，或者是壓濾好的酒不及時殺菌都會導(dǎo)致酸敗現(xiàn)象。
貯酒容器頂部留有空位所致
黃酒貯存一般采用小型不銹鋼罐或500升的陶罐，裝好黃酒后，如果貯罐頂部還有大量空間，或者說只裝三分之二或四分之三的黃酒，那么一些好氣性菌如醋酸菌以及好氣性的野生酵母如產(chǎn)膜酵母就會有活動的空間。
醋酸菌不但能將葡萄糖變成醋酸，而且還能氧化酒精為醋酸;侵入酒液表面的產(chǎn)膜酵母，會使酒液表面形成一層薄薄的白色醭。由于留有空位，罐壁因沾有營養(yǎng)豐富的黃酒，會染有大量的青霉、曲霉和毛霉等雜菌，所以說即使煎過的酒如果貯存方法不當(dāng)也會重新變酸。
以上就是有關(guān)黃酒的知識介紹。黃酒發(fā)酸的原因有很多種，比如生產(chǎn)中的工具鏟子、木耙、竹籮、刮板等清洗不干凈，在發(fā)酵使用中所產(chǎn)生的雜菌會造成酒體發(fā)酸。飯粒太爛或有夾生、淋飯水及釀造用水微生物超標(biāo)等都是造成黃酒發(fā)酸的重要因素。廣大酒友們可以根據(jù)實際的情況來進行合理的判斷，才能更好的提高黃酒的品飲價值。
來源：網(wǎng)絡(luò)