喝白酒，我們不僅會感覺到辣，有時候還會感覺到苦。而苦味出現(xiàn)在白酒中，這其實是一種正常的現(xiàn)象，瞬間出現(xiàn)的苦味是正常的，當(dāng)然了持續(xù)出現(xiàn)的苦味可能就不正常了。那么，白酒帶點苦味是好酒嗎？白酒有苦味是怎么回事？下面我們一起來了解看看。
白酒帶點苦味是好酒嗎？
在釀制的白酒中，不論是高粱酒還是其他酒，苦味是不可避免的。這是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧引起的，還有較多的糖醛和酚類化合物引起的，當(dāng)然跟原料和工藝也有關(guān)系。白酒的苦味是瞬間的感受，而不長時間停留，微苦不澀是最好的感受。所以，白酒微苦是有利于提升白酒的口感的。好的白酒都會有點微苦，甚至很多人認(rèn)為酒有苦味，說明酒是糧食發(fā)酵出來的，是純糧酒，所以白酒帶點苦味是好酒的體現(xiàn)。
那白酒帶苦味就能判斷是純糧酒嗎？
答案是不能的。微苦不澀，香味純正不上頭不口干的是純糧食酒。但，白酒都會有苦味。糧食酒的苦味是很自然的一種苦味，而酒精酒的苦味是酒精原有的一種苦味。所以有苦味并不代表是糧食酒，只是糧食酒一定帶有適量的苦味。
白酒有苦味是怎么回事？
白酒的苦味主要是由酒中的醇類物質(zhì)導(dǎo)致，另外，單寧、糠醛和酚類化合物也會使白酒產(chǎn)生苦味。這些引起白酒苦味的物質(zhì)主要來源于以下三種情況:
1、原輔料不凈或選擇不當(dāng)
使用的原料、曲粉出現(xiàn)霉變，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變，產(chǎn)生苦味和邪雜味;使用單寧含量高的原料，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發(fā)酵過程中被分解成某些酚類化合物，帶來苦澀共存的味道;另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛。
2、配料不合理
俗話說“曲大酒苦”，用曲量大，酒醅中蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵時必產(chǎn)生大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇，使酒帶苦味，而且持續(xù)時間很長。
3、生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理
入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細(xì)或過粗，窖池密封不嚴(yán)，密封窖泥開裂并長霉，酒醅堆放時間過長等都會使酒發(fā)酵時產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。
入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續(xù)時間長，酵母衰老自溶快，自溶后產(chǎn)生的氨基酸及酪氨酸都會導(dǎo)制高級醇、酪醇含量的增加，從而產(chǎn)生的酒帶有嚴(yán)重并持久的苦味;
若酒醅堆放時間較長，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強;另外，蒸餾時，前期用汽過大，將會產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象，使焦化物質(zhì)帶入酒中，產(chǎn)生焦苦味。
以上內(nèi)容就介紹到這里。白酒講究酸、甜、苦、咸、鮮等口感的層次性和豐富性，雖然苦味在白酒中給飲用者帶來不舒服的感覺，但不得不承認(rèn)適量的苦味卻可增加白酒的豐滿，所以白酒適量的帶點苦味，并且只是瞬間出現(xiàn)的苦味是正常的。但是，持續(xù)性出現(xiàn)的苦味就是不良原因?qū)е碌?，所以白酒的苦味也要客觀的看待。
來源：網(wǎng)絡(luò)
