甜白酒的制作原料是為大米玉米等糧食，又用的酒曲味甜酒曲，由于冬季溫度不同所以所需要的制作時間也是截然不同的，甜白酒具有很高的營養(yǎng)價值，可以滋補身體恢復元氣，是一種健康的保健食品對人的身體有一定的好處。有的時候我們會發(fā)現(xiàn)甜白酒會變酸，用甜白酒變酸的具體原因是什么呢？接下來就讓小編給您講解吧！
甜白酒酸是為什么
一是釀造過程中管理不當，二是由于保存方法不當。
1、甜白酒是用蒸到半熟的糯米飯，均勻拌入甜酒曲密封發(fā)酵形成的，甜白酒的釀造要經過兩個過程：一是糖化過程，將淀粉分解成葡萄糖；二是酒化過程，將葡萄糖分解成乙醇和水。大家都知道酒曲中含有酵母菌，其實還含有一種菌類——根霉菌，酵母菌和根霉菌協(xié)同工作才能釀出美味的甜米酒。
甜白酒釀造過程中，先由根霉菌工作，根霉菌快速繁殖產生的淀粉酶可以將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，及糖化過程；接下來的工作就交給酵母菌了，將生成的葡萄糖進而分解成酒精（乙醇）和水，及酒化過程。整個過程中根霉菌與酵母菌的比例一定要適當，根霉菌過多或是繁殖過于旺盛就會使甜白酒長出白毛，即根霉菌的菌絲；氧含量過多就會干擾米酒的酒化過程，使葡萄糖分解成二氧化碳和水，酒精也會被氧化成醋酸，這也是甜白酒變酸的原因。
2、甜白酒酒釀制好之后也要妥善保管，稍有不慎就會使甜白酒變酸。甜白酒通常是要裝入容器里密封放在通風陰涼處；密封不好再加上存放時間過長，一些腐敗類細菌繁殖，在酒內產生乳酸、乙酸或檸檬酸等有機酸，也會導致甜米酒變酸。甜白酒變酸就不要再食用了，否則會影響身體健康，建議甜白酒最好能在3~4天內食用完。
甜白酒制作方法
甜白酒是以大米、玉米、粟等糧食作物為原料，用清水浸泡或煮熟，再蒸透后，控
在不滲水的盆、罐、桶等盛容具中，待其涼透，撒上甜酒曲，淋少許涼水，攪拌均勻，放置在溫暖干燥處。
夏季，l-2天即可成甜白酒;冬天，約需3-5天，但如果把酒飯放在靠近火塘的地方，成酒也較快。拉枯族用糯米為原料，篩去細糠，留下粗糠和米同釀。釀制方法是，用熱水浸泡原糧再煮沸，取出后趁熱用木甑蒸透，控裝在陶罐內，撒上自制酒曲，約一小時后即可飲用，其味清涼甜美。甜白酒實質上是在糧食中的淀粉完全糖化、而酒化過程即將開始時而形成的水酒，甘甜可口，只隱約透出酒的醇香，是老幼咸宜的飲料。
綜上所述：甜白酒的釀造具有悠久的歷史，是少數(shù)民族彝族待客的最佳飲品之一，所以釀制的甜白酒一定要妥善保管，甜白酒和我們喝的白酒不一樣如果變酸就不能再飲用了，不然的話會影響我們的身體健康。
