自制甜白酒為什么酸，自制甜酒釀發(fā)酸的常見原因是什么 自制甜酒釀發(fā)酸的常見原因是啥百度

1、家庭自制甜酒釀屬于開放式操作，在這樣的操作環(huán)境下很容易感染雜菌，其中最主要的雜菌就是乳酸桿菌，它是厭氧菌，可以把甜酒釀中的糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為乳酸，從而讓甜酒釀產(chǎn)生酸味。 2、乳酸桿菌的大量生長(zhǎng)還會(huì)導(dǎo)致甜酒釀的PH降低，讓酵母菌凝聚變性而死亡，中止正常的發(fā)酵過(guò)程。感染醋酸菌也是導(dǎo)致甜酒釀發(fā)酸的常見原因，它能把酵母菌產(chǎn)生的酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，也會(huì)讓甜酒釀產(chǎn)生酸味。 3、甜酒釀感染雜菌的主要原因就是操作過(guò)程中消毒不徹底，此外，蒸飯時(shí)未蒸透，酒曲質(zhì)量有問(wèn)題或飯沒有攤涼就下入酒曲等等因素，也會(huì)導(dǎo)致雜菌感染而產(chǎn)生酸味。 4、甜酒釀發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也是導(dǎo)致發(fā)酸的常見原因之一，因?yàn)樘鹁漆劦陌l(fā)酵過(guò)程是先糖化，再酒化，再繼續(xù)發(fā)酵就會(huì)讓酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，咱們吃的食醋就是這么釀造出來(lái)的。 5、所以，甜酒釀發(fā)酵到合適的程度時(shí)，必須人為的中止發(fā)酵，如果讓它再繼續(xù)發(fā)酵就必然會(huì)產(chǎn)生酸味。

甜米酒變酸是什么回事？米酒變酸的原因甜米酒變酸可能是由于兩種原因造成的：一是釀造過(guò)程中管理不當(dāng)，二是由于保存方法不當(dāng)。1、甜米酒是用蒸到半熟的糯米飯，均勻拌入甜酒曲密封發(fā)酵形成的，甜米酒的釀造要經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程：一是糖化過(guò)程，將淀粉分解成葡萄糖；二是酒化過(guò)程，將葡萄糖分解成乙醇和水。大家都知道酒曲中含有酵母菌，其實(shí)還含有一種菌類——根霉菌，酵母菌和根霉菌協(xié)同工作才能釀出美味的甜米酒。甜蜜酒釀造過(guò)程中，先由根霉菌工作，根霉菌快速繁殖產(chǎn)生的淀粉酶可以將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，及糖化過(guò)程；接下來(lái)的工作就交給酵母菌了，將生成的葡萄糖進(jìn)而分解成酒精（乙醇）和水，及酒化過(guò)程。整個(gè)過(guò)程中根霉菌與酵母菌的比例一定要適當(dāng)，根霉菌過(guò)多或是繁殖過(guò)于旺盛就會(huì)使米酒長(zhǎng)出白毛，即根霉菌的菌絲；氧含量過(guò)多就會(huì)干擾米酒的酒化過(guò)程，使葡萄糖分解成二氧化碳和水，酒精也會(huì)被氧化成醋酸，這也是米酒變酸的原因。2、甜米酒釀制好之后也要妥善保管，稍有不慎就會(huì)使甜米酒變酸。甜米酒通常是要裝入容器里密封放在通風(fēng)陰涼處；密封不好再加上存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，一些腐敗類細(xì)菌繁殖，在酒內(nèi)產(chǎn)生乳酸、乙酸或檸檬酸等有機(jī)酸，也會(huì)導(dǎo)致甜米酒變酸。甜米酒變酸就不要再食用了，否則會(huì)影響身體健康，小編建議甜米酒較好能在3~4天內(nèi)食用完。

甜酒也叫甜酒釀，是用糯米等和酒曲一起發(fā)酵制成的飲品，適量飲用對(duì)身體健康是非常好的。發(fā)酵釀制好的甜酒應(yīng)該有非常濃郁的酒香和甜味，但如果甜酒喝著不甜反而酸的話，很有可能是發(fā)酵過(guò)頭了。那么這是怎么一回事呢？1、甜酒發(fā)酸是發(fā)酵過(guò)頭了嗎是的，如果米酒釀過(guò)頭了就會(huì)發(fā)酸，因?yàn)樘鹁频陌l(fā)酵過(guò)程是先糖化，然后酒化，然后繼續(xù)發(fā)酵，所以乙醇就會(huì)轉(zhuǎn)化為醋酸。所以我們用的醋就是米酒發(fā)酵過(guò)度后得來(lái)的。一般釀甜酒2-3天后，再加一點(diǎn)開水?dāng)嚢瑁w上蓋子，冷卻后就會(huì)變得非常甜。放入冰箱后，7-8天不會(huì)變質(zhì)。另外，放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者保存方法不當(dāng)也會(huì)導(dǎo)致發(fā)酸。2、甜酒有點(diǎn)發(fā)酸還能吃嗎發(fā)酸的話說(shuō)明甜酒釀過(guò)度了，里面還是產(chǎn)生醋酸了，但這不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生影響，是可以繼續(xù)喝的，只不過(guò)口感就不是很好了。酸化意味著米酒中有某些腐敗細(xì)菌（例如乳酸菌等）繁殖，并最終產(chǎn)生有機(jī)酸，例如乳酸，乙酸或檸檬酸。從理論上講，只要存在這些酸，無(wú)論是稀釋，加糖，甚至和新酒重新發(fā)酵，都無(wú)法使其完全變甜，而其酸度只能變?nèi)酢?、自釀甜酒為什么會(huì)發(fā)酸自制甜酒都是開放式操作。在這樣的操作環(huán)境下，很容易被細(xì)菌感染。 這些細(xì)菌中最重要的是乳酸桿菌，它是一種厭氧細(xì)菌，可以將甜酒中的糖類轉(zhuǎn)化為乳酸。 這樣甜酒就會(huì)產(chǎn)生酸味。甜酒中雜菌感染的主要原因是釀制過(guò)程中消毒不徹底。另外，蒸米飯時(shí)，米曲的質(zhì)量有問(wèn)題，或者將米不冷卻就倒入米曲中等，也會(huì)引起感染并產(chǎn)生酸味。醋酸細(xì)菌感染也是酸甜酒的常見原因。 它可以將酵母產(chǎn)生的酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，也可以使甜葡萄酒變酸。