東北酸菜能放白酒嗎為什么，南方和北方說的酸菜是不是不一樣啊

不同的可能只有材料的不同，味道和工序沒有特別的差距。

肯定是不一樣的。每個地方都有他自己的風俗習慣，飲食最不同了。

腌酸菜放白酒的作用一個是調(diào)味，另一個是防腐。當泡菜缸密封不好或者有油同生水進入時，泡菜水上面很快就會有一層白色的泡沫，加白酒會起到消毒、殺菌的作用。同時加白酒可以利用其中的酒精和泡菜中的醋酸反應，產(chǎn)生乙酸乙酯，可以增加泡菜的香味，味道也不會太酸。生活中很多人還經(jīng)常在炒制菜品的過程中加入一些白酒，主要是因為白酒可以起到調(diào)味的作用，尤其是在去除魚、羊肉、牛肉、豬肉等食物的腥味方面具有較好的效果。用白酒制作腌菜時，需要先將適量清水和鹽放入鍋內(nèi)加熱融化再放涼，之后加入八角、三奈、干辣椒、冰糖、白酒制作成腌菜水，之后將腌菜水倒入罐子內(nèi)，同時加入切好的蔬菜并蓋上蓋子密封，通常過個2～3天，就可以食用。

自制東北酸菜 做法： 1、準備容器：塑料桶、壇子、缸、甕皆可，不能使用鐵制 鋁制容器，因為在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。 2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如 果不好放可以把部分白菜切開。 3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜 漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空 氣隔絕。放置在10~20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時間 越短。 這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發(fā)酵 是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需 氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法 繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止 空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好， 目的一樣?，F(xiàn)在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜 封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮 的———一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧 氣，但人們一般不喜歡用添加劑。

酸菜是很多人都愛吃的下飯菜，而再全世界，酸菜也會分地區(qū)，比如大家熟知的東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜、德國酸菜這5種酸菜是吃得最多的，雖然這些酸菜的風格不盡相同，但是在制作時，都要使酸菜長期都不爛不發(fā)霉，而且還要越放越酸、越放越香。而我們要想避免做酸菜時發(fā)霉，就要知道這種發(fā)霉霉菌是如何生成的。因為在制作酸菜時，蔬菜需要在無油、無面粉、無菌的條件下發(fā)酵，如果發(fā)酵的環(huán)境中有這3種物質(zhì)，酸菜肯定就會發(fā)霉，而里面的霉菌到達一定數(shù)量，就會使酸菜腐爛！而如何才能使酸菜做的又酸又脆又香呢？此時我們就要知道是什么物質(zhì)使酸菜變酸變香的。酸菜的酸味主要是酸菜發(fā)酵時，酸菜中的植物糖被乳酸桿菌分解成有機酸和乙醇，而有機酸就是酸味的體現(xiàn)，而還有少許的有機酸和乙醇發(fā)生酯化反應，而生成的酯類物質(zhì)具有增香的作用，所以我們在做酸菜時，可以將酸菜多放一段時間，這樣就能使酸菜中產(chǎn)生的有機酸和乙醇更多，從而使酸菜吃著更香更酸更脆。而不管什么酸菜，要想酸菜做的好吃，我們必須牢記以下這3點訣竅，酸菜才不爛不發(fā)霉，而且又酸又脆又香。接下來胡師傅就以腌白菜的例子教大家腌制酸菜?！臼巢臏蕚洹浚捍蟀撞?顆、食鹽20克、高度白酒5ml、淘米水3000ml?！倦缢岵说淖龇ā浚旱谝徊剑菏紫葘⒋蟀撞藢Π肭虚_，然后在用流水將大白菜沖洗2遍，接著將白菜拿到太陽下暴曬2小時，直到將表面的葉子稍微曬焉即可備用。第二步：將大白菜一顆顆地放入到腌制罐中，每放1顆大白菜，就需要在表面撒上少許的食鹽，直到20克食鹽全部撒到大白菜的表面即可。第三步：將淘米水放入到鍋中，大火將水煮沸后放入到腌制罐中，然后等水完全冷卻后，將5ml的白酒放入到罐子即可封罐，接著將罐子放入到家中陰涼、通風、干燥的地方存放，耐心等到1周即可食用?！咀鏊岵说?大訣竅】：訣竅一：防止酸菜發(fā)霉氣溫高于5攝氏度時，大家一定要用密封罐（壇）制作，因為霉菌在低于5攝氏度的溫度中很難繁殖存活，而只要氣溫高于5攝氏度，霉菌的繁殖能力會大量的提升，所以我們做酸菜時，盡量在平均氣溫低于5攝氏度的季節(jié)做。訣竅二：增加酸菜的香味做酸菜時，可以加少許的白酒，因為白酒主要的物質(zhì)就是乙醇，而乙醇可以和酸菜產(chǎn)生1有機酸發(fā)生酯化反應，從而使腌好的酸菜更香。白酒雖好，但是不能多放（白酒具有殺菌的作用），不然會使酸菜中的乳酸桿菌不能大量繁殖，從而導致酸菜不發(fā)酵。訣竅三：淘米水因為淘米水中有大量的淀粉，而乳酸桿菌在進行繁殖時，需要大量的營養(yǎng)物質(zhì)，而淀粉剛好是多糖，它能為乳酸桿菌的繁殖提供更多的營養(yǎng)物質(zhì)，而乳酸桿菌越多，酸菜的酸味就會更足?！竞鷰煾涤性捳f】：其實腌酸菜時，淘米水不會煮開，也可以直接放入到蔬菜中，不過這樣會增加酸菜的腌制時間，一般加的冷淘米水，酸菜至少得1個月后才能吃，但是這樣做出來的酸菜吃著會更脆一些，大家根據(jù)自己的實際情況去選擇即可。

東北酸菜說明書 產(chǎn)品特點: 酸香味醇,清淡爽口,采用生物抑菌,富含乳酸菌,膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì),不含有防腐劑和色素,是一種綠色天然的健康食品. 做法1： 把東北秋季的白菜收拾干凈,一定要挑實心的,把大缸刷洗干凈,一層白菜一把鹽(最好是大粒鹽),碼好,用重物壓上,到水,沒過白菜,第二,三天后,如果沒水了,繼續(xù)加水,一定要沒過白菜,一般20~30天就能食用了。 做法2： 東北酸菜的做法 1、準備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。 2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。 3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時間越短。 這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣?，F(xiàn)在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用添加劑。 酸菜經(jīng)乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發(fā)酵后，產(chǎn)生大量乳酸，不僅口感好，而且對人體有利。

青菜是油菜。不過酸菜魚里的菜不是青菜，是南方的小白菜，也是腌制發(fā)酵出來的。酸菜魚是四川的菜

食材明細 大白菜 1棵（3斤左右） 大蒜 2頭、生姜 50克 胡蘿卜 半根 白蘿卜 1/2個 韭菜 20根 糯米粉 3大匙（約50克)食品調(diào)料 蘋果 1個（或者梨 1個） 辣椒粉 100克 魚露 3大匙 糖 3大匙 鹽 1大匙編輯本段制作方法 1.大白菜洗干凈后，完整剝除外面最大的葉子共四張待用。然后對半切成四等份，泡入鹽水中約3分鐘，撈出后稍微瀝干水，在表面及葉片抹上適量的鹽，放入容器中用重物壓上，靜置4個小時，至葉片變軟，并以清水清洗2次后擠干水分。 2.蘿卜、蘋果切絲，韭菜切段。糯米粉加入適當?shù)乃{(diào)開，并入微波爐中高火30秒成糊狀，放涼即可。大蒜和姜去皮，用磨蒜器磨成蓉待用。 3.容器中放入蘿卜絲、蘋果絲、韭菜段、糯米糊、蒜蓉、姜蓉，以及所有調(diào)味拌勻。 4.將拌勻的調(diào)料和配料均勻填入白菜的葉片中并抹勻，從根部向葉尾卷住，并用最早留出的大葉包裹好，碼入容器中，蓋上蓋子在室溫下腌制半天至發(fā)酵后，入冰箱冷藏，2—3天后有酸味就可以食用了。

備一個玻璃壇子，幾瓶白醋（根據(jù)瓶身大?。?，冰糖（喜歡很酸的話可以不加，加多點冰糖平時也可以直接取出來吃）。洗凈的白菜或者包菜，稍微曬干表面的自來水。入壇，密封好，大概7天就可以取出來吃。其他什么都可以放。我們家就這么做的。

酸菜是由大芥菜腌制而成的，選用新鮮片寬厚的芥菜，掰開洗凈，晾曬至半蔫，放入缸內(nèi)的出坯鹽水中，出坯2—3天，使鹽分滲入，追出部分水分和澀味，撈起瀝干。r7k川味坊四川美食網(wǎng) 入壇時，先將老鹽水倒入壇內(nèi)，下白酒、紅糖、鹽攪勻，放入干辣椒墊底，裝入芥菜至一半時放入香料包，再裝芥菜，用篾片卡緊，蓋上蓋，摻足壇沿水，泡7天即可食用。r7k川味坊四川美食網(wǎng) 操作要領：先要出坯；壇沿水要保持一定的量，注意壇沿及泡菜房的清潔衛(wèi)生。

一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌 （1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。 鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。 花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。 （2）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。 其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。 （3）放青椒( 是那種長的很結(jié)實的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。 2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了! （4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。 泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。 注意事項： 壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。 絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。 為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。 二、泡制 先加入大料、冰糖適量。 （1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。 （2）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太小），晾干水分。 （3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。 （4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。 每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。 三、食用 （1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。 （2）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘?？谖犊筛鶕?jù)自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。 （3）可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。 四、原汁的維護 每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。 用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。 用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

把要泡的菜洗干凈后放到太陽下曬，不要曬干了，曬到菜變顏色就可以了，然后把曬好的菜放鹽拌一下放到壇子里過幾天就可以吃了

把我的經(jīng)驗告訴大家,希望愛吃泡菜的朋友試試. 工具：陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。小時候跟媽媽一起去買泡菜壇子，她總會仔細看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，這關系到做泡菜的時候會不會壞。現(xiàn)在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到里面各種顏色的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。 四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。 一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了。可以作為一個專門的菜。通?，F(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。 材料：通常用瓜類的蔬菜或者質(zhì)地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。 作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。取食泡菜要使用?？?，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。 吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的咸味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。 另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水咸菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在壇子里，只在做菜的時候撈起來做為佐料。 材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。 做法： 1.將要泡的菜洗凈風干。 2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。 3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。 5.將準備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。 6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。 吃法： 1.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子，非常美味。 3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味 定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。 4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。 備注：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。 經(jīng)驗: 1 初做鹵水時要加些紅糖和四川大紅袍花椒和鹽水一起煮.紅糖即可起消毒又可產(chǎn)酸.花椒可起麻香的味道. 2 第一次泡時最好要泡些心里美蘿卜,因為它可以泡出漂亮的紅顏色,再泡點芹菜(芹菜可以產(chǎn)生特殊的香味)紅綠非常好看! 3 還應放些蒜. 4 在廣州天氣熱,容易泡的酸,吃時放些糖和雞精,再澆些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!)

可以

可以呀

甚至可以隨吃隨加！再看看別人怎么說的。

韓國泡菜: 主材料 白菜、蘿卜、小蘿卜、茄子、黃瓜、辣椒、生菜等。副材料有黃豆芽、辣椒葉、沙參、海芹、南瓜、梨、小蔥、韭菜、栗子、松子、凍明太魚、野雞、雞、鰒魚、比目魚、墨斗魚、蝦、柚子、黏米、魷魚、黃花魚、帶魚、野蒜等。作料有辣椒面、蒜、姜、蔥、鹽、白糖、芝麻等。魚醬有蝦醬、帶魚醬、往湖醬、黃花魚醬等。 [編輯本段]配料 大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。 [編輯本段]注意 魚露是最必不可少的東西，也是為什么中國的酸辣咸菜和韓國咸菜最不同的地方，在韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這個東西，不過在大的超市里面有賣的，大約8~10元一瓶，多半是泰國的魚露。 [編輯本段]準備材料 1.白菜 白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉，看起來新鮮的白菜為宜，新產(chǎn)的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結(jié)球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質(zhì)，還含有各種具有多種藥理作用的成分。據(jù)學術論文發(fā)表，白菜中含有的methylmethionine是蛋氨酸的生物活性物質(zhì)，對動脈硬化癥具有療效，而methylsysteinsulfoxid具有強化膽固醇的效果。 2. 蘿卜 蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素c和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，則有助于消化。與蘿卜心相比，維生素c主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈后食用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質(zhì)結(jié)實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。 3.辣椒 辣椒除胡蘿卜素和維生素c之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內(nèi)各種代謝作用。腌制咸菜時使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬干的色澤鮮紅、肉質(zhì)厚、表皮光潤的尖椒。 4.大蒜 大蒜的源產(chǎn)地是中亞地區(qū)，是屬于百合科的蔥類，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內(nèi)部有5~6個小蒜瓣。普通農(nóng)家栽培的代表性的土產(chǎn)品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長莖蒜。制作咸菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進新陳代謝，鎮(zhèn)痛、便秘、解毒等各種作用。 5.蔥 普通蔬菜是堿性，但蔥含有豐富的硫磺，屬于酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素a和c。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長而粗，有光澤的為宜。 6.生姜 生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分占80%左右，含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生姜素的物質(zhì)，具有健胃發(fā)汗的特效，還有助于減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生姜不辛辣、水分多而柔軟。 7.鹽 鹽在人類至今所利用的調(diào)味品中歷史最悠久、最重要的。因為鹽不僅調(diào)節(jié)食品的咸淡，在營養(yǎng)或生理等方面都是其他物質(zhì)無法代替的。人體吸收的鹽轉(zhuǎn)化為鈉和氯氣，進入血液、消化液、組織液發(fā)揮滲透壓作用，并參與酸度調(diào)節(jié)和神經(jīng)肌肉的興奮性調(diào)節(jié)。 [編輯本段]步驟 第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15~24小時，白菜萎縮了以后最初步的的材料就好了。 第二步：把磨細的蒜（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據(jù)自己口味而定），放在鍋中攪拌，然后放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽，和生姜末，把這些調(diào)料放在一起攪拌，就像和餃子餡一下就可以了。 第三步：把攪拌好的調(diào)料和腌好的白菜混合在一起，充分拌勻。 第四步：發(fā)酵 發(fā)酵要密封，發(fā)酵的時間視溫度而定，一般春天4~5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了 第五步：品嘗美味的佳肴，注意的是請不要放得太久，建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。 [編輯本段]幾種韓國咸菜的制作方法 方案一. 1.將收拾干凈的整顆白菜分兩半或四等分(注：豎切)，腌于鹽水中. 2.將蘿卜切成細絲. 3.牡蠣(海蠣子)和海鮮用鹽水洗凈. 4.蘿卜絲里放入適量辣椒面，將其攪拌. 5.將各種調(diào)料(蒜、姜等)搗成泥狀加入(4)里，加入適量魚醬、鹽、白糖調(diào)味拌均. 6.最后放入牡蠣拌均(餡制作完). 7.將餡夾進腌好的白菜葉之間. 8.從白菜芯開始抹餡，直到外層的葉子抹完. 9.最后用最外層葉包住. 把辣白菜整齊地碼進缸里，上面用一層腌白菜葉輕壓. 方案二 原料： 大白菜5000克 蘋果250克 梨250克 白蘿卜500克 牛肉清湯1500克 蔥250克 大蒜250克 精鹽150克 辣椒面150克 味精50克 制作方法 ： 1.將白菜去除根和老幫后，用清水洗凈，瀝干水分，用刀切成4瓣，放入盆內(nèi)，撒上鹽腌4～5小時. 2.蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下 3.蘋果去皮，切成片；蔥切碎，蒜搗成泥 4.將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內(nèi) 5.把蘋果、梨、牛肉湯等所有調(diào)料混在一起澆到白菜上，鹵汁要淹沒白菜，上面用一干凈重物壓緊，使菜下沉 6.時間可根據(jù)季節(jié)而定，夏季一般1～2天；冬天一般為3～4天即可取出食用 四川泡菜: 四川泡菜開胃、下飯，可直接食用也可作調(diào)料，制作方便，快捷，廉價，市場上的泡菜味不地道，且不方便，何不自己動手淹作一壇呢！ 制作方法十分簡單，介紹如下. 所需材料： 泡菜壇子一個、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、鹽 好，下面我們就來具體制作. 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌 （1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開.水量在壇子容量的10-20%左右，不要太多。 鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止. 花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣泡出菜的香. （2）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的. （3）放青椒、生姜進去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有殺菌提味的作用。 2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有汽泡形成，開始的時候 是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡，哪怕是一個氣泡， 就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，成了! （5）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）. 泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要. 祝賀你成功! 注意事項： 壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行. 絕對不能有生水.青椒洗過后，也絕對不能帶生水. 為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）里的氯，會殺死泡菜菌. 二、泡制先加入還放大料、冰糖適量。 （1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜（餐廳里作水煮魚的那種），辣椒等. 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，不然會引起壇子里生花。 （2）蔬菜洗干凈后，切成大快或條（不要太?。?，涼干水份. （3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口. （4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，作幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸。 每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。 三、食用 1.泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就碟泡菜，一會兒會吃上幾大碗 2.也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出.入鍋頂多2分鐘.口味可根據(jù)自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖. 3.可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，淹一會兒擠掉水份，加入香油、味精、香菜等，也是很不錯的一份涼拌菜。 4.用泡菜制作的幾種家常菜家常泡菜魚：（我家魚的常用制作方法）撈一些泡菜，要有蓋菜、辣椒、生姜，切好、弄好的魚塊油鍋里放油，油熱后，倒入切好的泡菜、蔥還可加入辣椒醬調(diào)色等，炒出香味，加入適量水，同時加入常用調(diào)料：醬油、醋……。燒開后加入魚塊，煮到湯香、濃時，加入小芹菜段就可以了。如果喜歡的話加魚時還可同時加入豆腐塊一起煮，那樣魚、豆腐味都很鮮。 泡菜肉絲湯：選用泡好的蓋菜，切成絲，加姜、水燒開，加入用淀粉抓過的鮮內(nèi)絲，再燒開，起鍋時加入蔥花、味精調(diào)味。湯有點酸，但不是醋味那種酸，是夏天的解暑、增加食欲的好菜。肉末泡豇豆：下飯開胃菜。泡菜炒雞胗：下飯開胃菜 四、原汁的維護 每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖. 用過的原汁可反復使用，越老越好.5年沒問題. 用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. 特別提醒；1.壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。 2.壇子里不要占油，占了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。 四川泡菜開胃、下飯，可直接食用也可作調(diào)料，制作方便、快捷、廉價，何不自己動手腌一壇呢？ 制作方法十分簡單，介紹如下： 所需材料： 泡菜壇子一個（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。 具體制作方法如下： 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌 （1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。 鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。 花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。 （2）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。 其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。 （3）放青椒( 是那種長的很結(jié)實的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。 2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了! （4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。 泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。 注意事項： 壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。 絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。 為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。 二、泡制 先加入大料、冰糖適量。 （1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。 （2）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太?。?，晾干水分。 （3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。 （4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。 每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。 三、食用 （1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。 （2）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘?？谖犊筛鶕?jù)自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。 （3）可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。 四、原汁的維護 每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。 用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。 用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特別提醒： 一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。 二、壇子里不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。 最后祝大家身體健康，用含乳酸菌的中式泡菜調(diào)理胃腸道。

可以直接當咸菜吃，也有炒著吃，看各地習慣。泡菜腌制時間2天以內(nèi)或20天以上?？茖W測定，咸菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時間短的在2天之內(nèi)，長的應在腌制一個月以后才可以食用。