醬香型白酒為什么要有石窖，醬香型白酒為什么會有懸蝕物

醬香型白酒也是蒸餾酒，酒水里面都是蒸餾出來的。白酒里面出現(xiàn)懸浮物，說明不溶于白酒或者貯存過程中容器的雜質(zhì)進(jìn)入了白酒。這樣與醬香型白酒無關(guān)。應(yīng)該是過濾不好，或者生產(chǎn)過程中的瑕疵。

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傳統(tǒng)醬香白酒是用石頭做窖池壁，用窖泥溜縫。窖泥做窖池底。石頭相對微生物講，不利于微生物棲息，都是泥是濃香型白酒窖池。這是傳統(tǒng)工藝所造成的。 在過去白酒發(fā)酵沒有像現(xiàn)在的白鋼等密封性好的容器，白酒發(fā)酵要密封，酵母菌在有氧狀態(tài)下繁殖，無氧狀態(tài)下才能發(fā)酵。窖池是成本最低、技術(shù)要求簡單，容易實現(xiàn)完成的。 窖池發(fā)酵的好處：能夠做到密封，糧醅入窖時候帶有一定量的空氣，空氣中有一定量的氧氣，正好滿足前期酵母繁殖，當(dāng)氧氣消耗凈了，無氧狀態(tài)時候滿足白酒發(fā)酵要求。另外窖池在地下，具有保溫性能。白酒發(fā)酵的過程是升溫的過程，保溫的效果正好符合微生物生長的溫度。微生物生長繁殖最佳溫度在28~35℃之間。窖池內(nèi)壁及窖池底部在相對潮濕，潮濕的環(huán)境適合微生物生長，能夠賦予白酒發(fā)酵生香的環(huán)境。利于酒質(zhì)的提高。

泥窖池：載體是泥土，這種泥能夠棲息微生物、營養(yǎng)物質(zhì)、保持水分等功能。 可以最大程度承載微生物，使窖池生產(chǎn)的香味物質(zhì)最大化。 這樣的窖池多用于濃香白酒生產(chǎn)。突出己酸乙酯的生成。石頭窖池： 石頭窖池多數(shù)都是石條與泥搭建，窖池底部是窖泥。能夠保持一定的微生物，同時沒有泥窖池的微生物的量大。多數(shù)用于醬香白酒生產(chǎn)或者兼香白酒生產(chǎn)。 石頭的微孔也能棲息一點微生物，數(shù)量很小。夾縫的窖泥也能棲息一些微生物。 偏向于濃香的兼香型白酒使用窖池窖壁使用窖泥。磚窖： 是瓷磚窖。多用于低檔清香白酒生產(chǎn)。清香白酒講究“清字當(dāng)頭，一清到底” ，瓷磚窖比較干 凈，水泥窖池或者瓷磚窖不宜微生物棲息在窖池內(nèi)壁、和窖池底部。釀造的酒水干凈，清爽。是山西陶缸窖池的改良版本。

同問。。。

大黔朝酒醅原漿窖泥封壇酒在發(fā)酵過程以條石窖池為發(fā)酵容器，以高粱、小麥、水為原料，以酒曲、糟醅、窖泥中龐大微生物體系為保證，從而實現(xiàn)的固體、液體、氣體三相界面復(fù)雜的物質(zhì)能量代謝交換過程。窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池內(nèi)無氧發(fā)酵表層的密封設(shè)備。窖泥作為微生物的載體，發(fā)揮了十分重要的功能和作用，被稱為釀酒“微生物黃金”。窖泥的重要性體現(xiàn)在為釀酒微生物發(fā)酵提供適宜的環(huán)境，而微生物種群在窖池內(nèi)復(fù)雜物質(zhì)能量代謝過程中為白酒的生產(chǎn)提供源源不斷的動力。生產(chǎn)實踐表明，封窖泥不僅起到窖池密封作用，而且與上層酒醅酒質(zhì)有密切關(guān)系，其微生物種群數(shù)量對上層酒醅酒質(zhì)起著重要的作用。循環(huán)利用的封窖泥好氧細(xì)菌、好氧芽孢細(xì)菌、嫌氣厭氧細(xì)菌、霉菌、酵母菌以及放線菌數(shù)量隨著封窖次數(shù)增加逐漸降低，而嫌氣厭氧芽孢細(xì)菌數(shù)量則是隨著封窖泥使用次數(shù)的增加而逐漸增加。若生產(chǎn)過程中開窖前敞窖時間不足、窖面不潔凈、霉變糟醅清理不徹底可能會導(dǎo)致窖泥發(fā)臭、谷殼過多、窖泥霉變等現(xiàn)象，針對此種情況應(yīng)該采取冬季提前5～6 d 敞窖，夏季提前3～4 d 敞窖，以開窖時窖泥硬化為標(biāo)準(zhǔn)，且管窖工應(yīng)當(dāng)時刻注意保持窖面衛(wèi)生等措施加以管理和完善。為了提高封窖泥循環(huán)使用率，有些企業(yè)的封窖泥采用各占二分之一的新老窖泥經(jīng)過浸泡、采制而成。選用粘連性強(qiáng)、密封性好等特點的紫紅泥，在醬香型白酒基酒生產(chǎn)的下沙、糙沙，入窖發(fā)酵、七次取酒的多輪次循環(huán)中使用。石窖泥底是仁懷醬香型白酒的特色發(fā)酵容器，窖底泥是微生物的安樂窩，在復(fù)雜的物質(zhì)代謝過程中為釀酒提供豐富的風(fēng)味物質(zhì)，如丁酸、己酸和己酸乙酯等，這些微量風(fēng)味成分的形成及比例關(guān)系一定程度上決定了白酒的釀造質(zhì)量品質(zhì)，而窖底泥在白酒釀造過程中起到接種微生物和提供發(fā)酵環(huán)境的重要作用，從這個角度來說它也是釀酒的幕后功臣。

嚴(yán)格來講，除非陳年老酒（密封不夠好且?guī)资炅耍?，酒精蒸發(fā)已經(jīng)導(dǎo)致沒什么酒勁了，都是不能也不需要勾兌的??！所以，以前“勾兌”實際上是一個貶義詞！而現(xiàn)在大陸的制酒標(biāo)準(zhǔn)，是在嚴(yán)重缺糧且要喝酒的條件下將就的，是可以“勾兌”或“加漿”的，于是，你有“醬香型白酒也需要勾兌”的錯覺！！按傳統(tǒng)釀酒，聽說過“勾兌”一下的做法嗎？蒸餾酒加水，必然會出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，喝起來有水味。怎樣達(dá)到跟純蒸餾一樣，口感一樣融合圓潤？添加劑?。√砑觿?！添加劑！！尤其現(xiàn)在大量用食用酒精，其實就是純粹的乙醇，老酒中間的各種脂和醇都沒有了，怎么辦？添加劑??！添加劑??！添加劑??！就像老母雞湯中沒老母雞怎么辦？雞精加濃湯寶?。。海?，，，不過，記得汾酒的產(chǎn)生就是兌水，也是個奇葩吧：）

1965年，茅臺酒的大宗師季克良，發(fā)表了老師李興發(fā)的研究成果——醬香酒史上里程碑之作：《我們是如何勾酒的》。所有的醬香型酒都要經(jīng)過勾兌，然后才能形成獨特的酒香。勾兌大師用來勾兌酒，每一壇都有其獨特的屬性，輪次、年份、酒體的各不相同。醬香型酒精湛的勾調(diào)技術(shù)，囊括了各種酒體的巧妙組合，韻味十足、令人陶醉。

窖池發(fā)酵就是給糧食創(chuàng)造一個環(huán)境，適合微生物轉(zhuǎn)化酒精的環(huán)境?！扒昀辖讶f年糟，酒好全憑窖池老”這是釀造濃香型流傳的一句古話，窖池是生產(chǎn)濃香型白酒的重要前提，窖池、窖泥中生長著種類繁多、有益于釀酒的微生物群落，故而窖池歷史越有就越好。 而醬香型白酒雖然對窖池的依賴性沒有那么高，但“好池出好酒”，制作一個好的醬香型白酒酒窖要求也是非常嚴(yán)格的，例如必須從赤水河里取那種紅色的會呼吸的石頭做窖池的內(nèi)壁，窖底為紅土。今天我們來了解一些醬香型白酒的窖池管理。01窖池規(guī)格 醬酒的窖池為石壁泥底，四壁由條狀的茅臺鎮(zhèn)礫巖石、赤砂巖和黏土砌成，窖底為紅土。標(biāo)準(zhǔn)窖池為長4米、寬2.4米、高3.3米，每窖可投高粱1.2×103kg。02燒窖 池使用之前還要進(jìn)行燒窖，燒窖的目的是消滅窖內(nèi)雜菌，提高窖內(nèi)溫度，并通過燒窖除去窖內(nèi)在1年最后一輪發(fā)酵時產(chǎn)生的糟氣味。燒完后的窖池待窖內(nèi)溫度稍降，就要打掃窖內(nèi)灰燼，再用少量丟糟撒入窖底，將堆糟下窖。03下窖 堆積糟下窖前，用噴壺盛酒精含量為30%左右的酒尾15kg，噴灑于窖底和窖壁四周，再撒大曲粉15~20kg(稱為底曲)。下窖操作時間宜短，防治雜菌感染，避免酒尾揮發(fā)，保持發(fā)酵溫度正常。04踩窖發(fā)酵料醅入窖后，由于材料較疏松醅中存有空氣，易造成微生物有氧呼吸，不利于酒精發(fā)酵，所以在料醅入窖時，用人工腳踩或用壓腳板將醅踩壓嚴(yán)實的過程叫做踩窖。05封窖 堆積糟下窖完畢，將表面扒平，用木板輕輕壓緊，撒薄薄的一層稻殼；用稀泥封窖，厚度在4cm以上。封窖用泥，每輪開始常需用新泥，整個大周期中途可加換1次。06跟窖封窖后，為防止窖泥干裂，造成雜菌侵入酒醅，在發(fā)酵前期經(jīng)常查看封窖泥是否有裂縫，如果有，應(yīng)及時用泥封死，這一現(xiàn)象叫做跟窖。07開窖 糙沙開窖，將封窖泥挖除，運(yùn)至泥坑內(nèi)，再挖蓋糟，運(yùn)往丟糟處。掃凈發(fā)酵糟上面的蓋糟和泥塊，每次在窖內(nèi)起半甑酒醅，與潤好的新料拌和，共翻3次，使其混合均勻，再上甑蒸酒、蒸糧。 “千年老窖萬年糟，酒好需得窖池老”。茅芯醬香酒正是采用石壁泥底的老石窖進(jìn)行釀造的，它見證著古老釀酒技藝的延續(xù)，也見證著現(xiàn)代白酒行業(yè)的不斷革新。

一般情況下，勾兌后醬香型的酒是沒有沉淀物的。你買的是茅臺還是賴茅等酒呢？

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真的白酒，符合本酒香型特有風(fēng)格，無沉淀，無雜質(zhì)，無異味，口感好，標(biāo)示規(guī)范；假酒，一般包裝華麗，名不副實，開瓶聞香不正，有異味，飲后頭痛腦漲。還有一法（部分）鑒別：加水靜止后澄清的是酒精調(diào)的白酒，渾濁的是原糧酒或非全酒精酒。 (以下轉(zhuǎn)載) 白酒的品評鑒別主要通過四個方面； 1、色：就是用眼來觀察白酒的色，一般可以分為無色、澄清、透明、無懸浮物及沉淀等五個層次； 品評方法：舉杯對光，用白紙或白布做背景，分別從側(cè)面、正面和上面觀察，來確定等級。 2、香：香是用人的嗅覺器官來感覺的。 品評方法：首先，將酒杯端在手里，由遠(yuǎn)及近，再由近及遠(yuǎn)來聞，感受其芳香大??；然后，以鼻子為中心，將酒杯左右晃動，用鼻子細(xì)細(xì)品味，確定其香氣是否協(xié)調(diào)，是否有邪雜氣味；再將酒杯靠近鼻子，對杯子吸氣，然后對其他方向呼出，反復(fù)品評數(shù)次，辨別香氣是否純正、協(xié)調(diào)，是否濃郁。 3、味：味道是由舌、口腔、喉等器官來鑒定的。 白酒具有香、甜、酸、苦、辣、澀、咸等七種味道，可以調(diào)和成濃（郁、厚）、醇（香、和、綿柔）、甜、（甘冽、綿甜）、凈（尾凈、爽凈）、長（回味悠長）等感覺之間。通常情況下，甜辣在舌尖，酸咸在舌邊，澀味在舌面，苦味在舌根。同時也應(yīng)注意，品評時，每次進(jìn)酒量在5ML左右，并在口中分布均勻為宜。 4、格：格就是風(fēng)格，就是香與味的綜合評價。

從釀造的的工藝來說：醬香型酒為固態(tài)釀造 。屬于小品種酒系。好處參考下列資料：關(guān)于釀造問題是因為固態(tài)白酒本身需要微生物的發(fā)酵，越老的保存的越好的窖，微生物就越多，生產(chǎn)出來的酒就越醇香，而窖池的特點在通風(fēng)，空氣交流上有利于微生物的生長，是目前培養(yǎng)酒類微生物的最佳天然場所。所以，窖池發(fā)酵更好！出來生產(chǎn)之外，醬香型酒的老熟過程也是很重要的，例如：茅臺從生產(chǎn)到出廠需要5年，習(xí)酒需要3年，除了第一年用于生產(chǎn)之外，其余時間都用于存放老熟。因為醬香型就在存放過程中會越來越想，所以越老的醬酒越好醇，口感越好！在存放過程中注意存放的溫度不宜過高，適中；通風(fēng)條件好；最好用陶瓷類容器存放；醬香型舊的釀造工藝：第一，醬香型白酒的釀造工藝特殊，迥然不同于濃香和清香。一瓶醬香酒從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠至少經(jīng)過五年，在這當(dāng)中，分兩次投料、九次蒸煮，八次攤晾，并要加曲，高溫堆積，入池發(fā)酵，取酒、存貯、勾兌等，在漫長、特殊而神秘的生物反應(yīng)過程中，在窖池和空氣中龐大的微生物群的共同作用下，各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒體中。于是防病治病的可能性也就蘊(yùn)含其中了。第二，易揮發(fā)物質(zhì)少。醬香酒蒸餾時接酒溫度高達(dá)40度以上，比其它酒接酒時的溫度高達(dá)近一倍，高溫下易揮發(fā)物質(zhì)自然揮發(fā)掉的多，而且醬香酒要經(jīng)三年以上的存貯，貯存損失高達(dá)2%以上，很顯然容易揮發(fā)的物質(zhì)又被揮發(fā)掉了很大一部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少，自然對人體的刺激少，有益于健康。第三，醬香型酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃，保肝，能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)為，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。難怪有些醬香酒口感后味偏酸。第四，醬香酒的酚類化合物多。近年來，越來越多的消費者趨向于選擇紅葡萄酒，原因在于干紅葡萄酒含有較多的酚類化合物，有利于預(yù)防心血管疾病。醬香型酒的酚類化合物是其它名優(yōu)白酒的3到4倍，可見醬香酒與干紅葡萄酒有異曲同工之妙。第五，醬香酒的濃度科學(xué)合理。醬香酒的酒精濃度一般在53%（V/V）左右，而酒精濃度在53度時，酒精分子與水分子的親和力最好，加之醬香酒的貯存時間較長，游離的酒分子少，所以對身體的刺激小，有利于健康是不言而喻的。第六、醬香酒是天然發(fā)酵產(chǎn)品。由于這種酒至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過添加合成劑做假也無從作手，這就排除了添加任何香氣、香味的可能。第七，醬香酒中存在SOD和金屬硫蛋白等物質(zhì)。其中SOD是氧自由基專一清掃劑，主要功能是清除體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時醬香酒還能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強(qiáng)多了。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細(xì)胞起到抑制作用，使之不分離膠體纖維，也就形不成肝硬化了。第八，醬香酒越陳越香！而其它香型的白酒越陳品質(zhì)反而還下降。

釀造：工藝不同。濃香型工藝是中溫大曲，泥窖，40-60天，1斤高粱出3兩酒。醬香型是高溫大曲，（磚）石窖，9個月（8回），1斤高粱出2兩酒。 酒體：香型不同。濃香型己酸乙酯為主體香 飲用：習(xí)慣不同。成本不同，決定了濃香型白酒占消費比例70%左右。 濃香型，又稱瀘香型，以瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。 醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅臺酒為主要代表。這類香型的白酒香氣香而不艷、低而不淡、醇香幽雅、不濃不猛、回味悠長等特點，最顯著的是，醬香型酒還具有倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮的特性。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今尚且沒有定論，但目前的觀點普遍認(rèn)為醬香是由高沸點的酸性物質(zhì)與低沸點的醇類組成的復(fù)合香氣。

亦稱茅香型，以茅臺、國臺酒、貴酒、望驛臺、懷莊酒、醬窖3721、黔酒等數(shù)十種蜚聲中外的美酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散（茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法），味大于香，苦度適中，酒度低而不變。醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。

窖藏白酒方法窖藏一般指白酒生產(chǎn)企業(yè)將精選出的優(yōu)質(zhì)原漿酒，盛入以陶質(zhì)容器為主或其他適宜窖藏的容器內(nèi)，貯藏在地下、巖洞、半地下的酒窖內(nèi)，酒窖的溫度要求四季溫差不宜過大，也就是冬暖夏涼，通風(fēng)良好。由于原漿酒未添加白酒以外的任何物質(zhì)，其酒分子仍保持著很好的穩(wěn)定性，在窖藏的過程中，容器中的白酒在適宜的溫度下透過容器呼吸著窖內(nèi)干濕度適宜的空氣,發(fā)生著三種變化: 1、揮發(fā)作用；剛蒸出的白酒通常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物，同時也含有醛類等刺激性強(qiáng)的揮發(fā)性物質(zhì)。這些物質(zhì)在窖藏期間能夠自然揮發(fā)。一般經(jīng)過半年的窖藏后，幾乎檢測不出酒中硫化物的存在，使白酒的刺激性大大減輕。2、分子間的締合；酒精和水都是極性分子，經(jīng)窖藏后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理順，從而加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和，與此同時，白酒中其他香味物質(zhì)分子也會產(chǎn)生上述締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會越綿軟、柔和。3、化學(xué)變化；白酒在窖藏過程中可以產(chǎn)生緩慢的化學(xué)變化。就是乙醇在醇酸酯化過程中生成新的酯類。窖藏的時間越長生成的酯類就越多，酒的香氣就越大。也就是通常說的除雜增香。因此窖藏也就是貯藏的過程。而家庭個人收藏自己喜愛的白酒不僅滿足了本人的喜好，也是中華酒文化的體現(xiàn)。但家庭貯藏條件所限，可因地自宜，住樓房最好是底下室，如果在農(nóng)村有地窖就更好了，這些地方貯藏酒，可以和地氣想接，其相對濕度和酒窖很接近，但不能太過潮濕，經(jīng)其歲月流轉(zhuǎn)，吸其日精月華，假以時日，所藏之酒必成其為上品。但是個人收藏白酒能否達(dá)到好的成效，首先取決于所藏之酒的品質(zhì)。1、必須是傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的純糧原漿酒。市場出售的瓶裝白酒，大多數(shù)是加漿酒，所謂加漿，就是加水。工廠蒸餾白酒時的接酒度數(shù)一般在55度至65度間。剛生產(chǎn)出的酒為原酒，這些酒必須貯藏老熟，一般在6個月以上，貯藏到期的酒出廠前，首先要檢驗、品評，合格后，根據(jù)技術(shù)要求進(jìn)行勾兌，除了用不同品質(zhì)、不同度數(shù)的白酒進(jìn)行勾兌外，更重要的是用水降度，使其達(dá)到商品酒的度數(shù)。而這些加了水的白酒已破壞了酒分子的穩(wěn)定性，尤其是裝在玻璃瓶內(nèi)，白酒已無法透過玻璃瓶進(jìn)行呼吸，因此這樣的白酒已很難通過貯藏來提升品質(zhì)，如是劣質(zhì)酒，時間一長就會變質(zhì)。2、如想通過收藏白酒來提升質(zhì)量，其盛酒容器上選是紫砂，其次陶、瓷。紫砂的密度界于陶、瓷之間，最利于白酒呼吸。如果僅是為了收藏，玻璃瓶也是可以的，它不僅可以保持原來的品質(zhì)，又不容意使瓶中白酒酒精揮發(fā)。3、貯藏環(huán)境除地下室和農(nóng)村地下窖外，也可因地自宜，選擇不用經(jīng)常搬動的倉房或空地都可。如有條件可以將眾多的白酒（陶壇裝）放到一起，我們經(jīng)過實踐覺得眾多的酒在一起貯藏，要比單獨存放的酒品質(zhì)提升的快。

傳統(tǒng)醬香白酒是用石頭做窖池壁，用窖泥溜縫。窖泥做窖池底。石頭相對微生物講，不利于微生物棲息，都是泥是濃香型白酒窖池。這是傳統(tǒng)工藝所造成的。 在過去白酒發(fā)酵沒有像現(xiàn)在的白鋼等密封性好的容器，白酒發(fā)酵要密封，酵母菌在有氧狀態(tài)下繁殖，無氧狀態(tài)下才能發(fā)酵。窖池是成本最低、技術(shù)要求簡單，容易實現(xiàn)完成的。 窖池發(fā)酵的好處：能夠做到密封，糧醅入窖時候帶有一定量的空氣，空氣中有一定量的氧氣，正好滿足前期酵母繁殖，當(dāng)氧氣消耗凈了，無氧狀態(tài)時候滿足白酒發(fā)酵要求。另外窖池在地下，具有保溫性能。白酒發(fā)酵的過程是升溫的過程，保溫的效果正好符合微生物生長的溫度。微生物生長繁殖最佳溫度在28~35℃之間。窖池內(nèi)壁及窖池底部在相對潮濕，潮濕的環(huán)境適合微生物生長，能夠賦予白酒發(fā)酵生香的環(huán)境。利于酒質(zhì)的提高。

嚴(yán)格按照季節(jié)性生產(chǎn)，兩次投料，生產(chǎn)周期長，高溫堆積，高溫接酒，以酒養(yǎng)窖以酒養(yǎng)糟，大曲用量多，出酒率低，酒精濃度穩(wěn)定。醬香型白酒生產(chǎn)為一年一個周期，端午制曲，重陽下沙，嚴(yán)格按照季節(jié)來生產(chǎn)。醬香型白酒生產(chǎn)在每年的農(nóng)歷九月初九，進(jìn)行第一次投料，也稱為下沙，占原料的50%。然后進(jìn)行蒸糧，入窖發(fā)酵一個月后出窖。進(jìn)行第二次投料，投入其余的50%的糧食混合蒸糧，也稱為造沙。在投料完成后要發(fā)酵一個月，再出窖烤酒，以后每發(fā)酵一個月烤酒一次，總共烤七次，只加大曲不再投料。一共要經(jīng)過九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，再丟糟，生產(chǎn)周期長達(dá)一年。高溫堆積發(fā)酵是醬香型白酒工藝中所特有的，讓酒醅能充分利用環(huán)境中的微生物進(jìn)行“二次制曲”的過程。醬香型白酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌。在堆積的過程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌的數(shù)量明顯增多。堆積發(fā)酵的質(zhì)量影響酒的產(chǎn)質(zhì)量，堆積發(fā)酵好，酒的產(chǎn)質(zhì)量好；堆積發(fā)酵不好，酒的產(chǎn)質(zhì)量不好。醬香型白酒的接酒溫度高達(dá)40℃以上，其他白酒的接酒溫度為25℃。高溫接酒有利于排除低沸點，刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點物質(zhì)，能夠提高醬香型白酒的質(zhì)量。醬香型白酒在生產(chǎn)的過程中，只有潤糧的時候加水，之后的工藝中都不再加水。下窖的時候在窖底、窖壁，酒醅內(nèi)噴灑尾酒，用來調(diào)節(jié)糟醅的水分。醬香型白酒5公斤糧食才出1公斤酒，其它香型的白酒2公斤糧食就能出1公斤酒，醬香型白酒的出酒率最低。醬香型白酒生產(chǎn)大曲的用量為1：0.9,就是1公斤的高粱要用0.9公斤的大曲，是所有白酒中用曲量最大的。大曲是醬香型白酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑，也是醬香型白酒醬香的重要來源。醬香型白酒的酒精濃度是53°，酒精分子與水分子締結(jié)合牢固，有利于長時間的儲存。

一般來說，一年一個周期，指的是從第一次投糧，即以重陽下沙為始，到第七次取酒完成為終，歷時一年。12987工藝又稱為大曲醬香工藝，因為曲和糧的比例高達(dá)1：1。作為釀酒的重要輔料，大曲的制作時間，也應(yīng)該納入到整個工藝周期中。大曲一般是在端午開始制作，嚴(yán)格來說，醬酒的一個制作周期要歷時16個月：包含制曲的四個月，兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒的十二個月。

您還在喝酒精酒嗎？告訴您醬香型白酒不為人知的4種生產(chǎn)工藝，醬香型白酒里面也有酒精酒，因此買醬香型白酒也應(yīng)該小心甄別，不要圖便宜。

作為一個在某臺集團(tuán)釀酒五年半的人來告訴你吧，酒的釀造方法分兩種 固態(tài)發(fā)酵法和液態(tài)發(fā)酵法 ，固態(tài)發(fā)酵就是指純糧食釀造的。主要講醬香型白酒（因為是我的專業(yè)）醬香型白酒分為四個等級 坤沙 碎沙 翻砂 串香 坤沙是只用貴州這邊的紅櫻子糯高粱不用粉碎機(jī)打碎進(jìn)行釀酒其中需要一年的生產(chǎn)周期 兩次下料 九次蒸煮 八次發(fā)酵 七次取酒 下料我們稱之為下沙 。第一步要先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麥，而且還要原來剩余的酒曲加進(jìn)去才行。制曲的時間是在農(nóng)歷的五月初，這個時候天氣正熱，各種微生物活躍，便于酒曲發(fā)酵形成。做好之后，用草包起來存放，讓它再自行發(fā)酵。十幾天后，拆開，翻翻面，再繼續(xù)發(fā)酵。這個工藝過程叫“裝倉”和“翻倉”。經(jīng)過3~5個月幾次折騰之后，就可以用了。農(nóng)歷九月份，這個時候有了合格的酒曲，就可以開始對高粱進(jìn)行發(fā)酵了。高粱發(fā)酵是連同酒曲放進(jìn)窖池，這個叫“下沙”，沙指的就是高粱。這就是我們常聽到的：端午制曲，重陽下沙。以此還要反復(fù)蒸煮九次 發(fā)酵八次 取酒七次 每次取的酒口感和度數(shù)都是不一樣的，需要后期經(jīng)過國家級的調(diào)酒師和品評師進(jìn)行反復(fù)的勾調(diào)的，我現(xiàn)在正在貴陽考國家級勾調(diào)師的證。坤沙酒的釀造工藝是最復(fù)雜的，而且釀酒出來后還需要存放5年的時間才能出庫小勾調(diào)灌裝出售。因為這個原因“某天”的銷售價格達(dá)到了幾千。而不管什么平臺（某寶 某東）所謂的坤沙酒質(zhì)幾十可以買到坤沙酒質(zhì) 那基本上是忽悠的 你們想想啊 在茅臺鎮(zhèn)相同的地點 相同的原料 一樣的釀造工藝 為什么別人賣幾千 你賣幾十 根本不可能 如果可能的話某臺集團(tuán)早就被干掉了 所以購買者需要擦亮眼睛了。整個貴州茅臺鎮(zhèn)這么多酒廠也是有一些良心廠家的 他們的釀造工藝和傳統(tǒng)的工藝差不多 釀出來的酒也絕不會差了 大多數(shù)茅臺鎮(zhèn)的廠家都是從外地的收購的高粱用粉碎機(jī)把高粱打碎了 進(jìn)行釀酒 只需要取酒兩次蒸煮三次 就可以把高粱里面的酒取完了 口感稍差些 但是都是糧食釀造的 所以也不會差了 我們稱之為碎沙酒 。翻砂酒就是指釀造過的糧食從新再加入一些新的糧食和酒曲從新再釀一次 再取一次酒，前幾年就有一些酒廠從某臺集團(tuán)收購這些釀過酒的糧食 自己拉回去從新釀造一下 其實釀出來的酒也是有一點某天的口感的 只是味道稍偏苦 有糊味偏重。串香酒就牛逼了 直接用液態(tài)發(fā)酵法把食用酒精放鍋里面加點糧食蒸一遍，目的也是為了做出固態(tài)發(fā)酵的效果 還要帶點醬酒的口感 目前是最次的?？偟膩碚f 茅臺鎮(zhèn)這么多酒廠也是有那么幾家良心的酒廠 是實實在在做事情的 但是太多太多的酒廠已經(jīng)偏離了本來釀酒的初心 眼里面只有錢了 消費者在購買的時候認(rèn)準(zhǔn)一點就可以了 小心上當(dāng)受騙 好的醬酒少喝點對身體是真的有好處的 打個比喻吧 我在廠里面每天負(fù)責(zé)翻砂，就是拿個鏟鏟把高粱反復(fù)的翻轉(zhuǎn)我們稱為潤糧 回到家腰酸背痛的 喝二兩醬酒 感覺就好多了。也不多說了 我13年進(jìn)入某臺集團(tuán)負(fù)責(zé)釀酒 18年下半年調(diào)到其他部門了 我把我的工作證給你們看看

1. 工藝流程（以茅臺酒為例）第1輪投料發(fā)酵 第2輪投料發(fā)酵 第3至8輪（稱下沙操作） （稱糙沙操作）80％整粒高粱 70％整粒高粱 上1輪蒸酒后酒醅20％高粱→粉碎→↓ 30％粉碎高粱 ↓加熱水潤料 ↓ 出甑加水↓ 加熱水潤料 ↓5～7％第8輪出窖酒醅→拌和 ↓ 冷卻↓ 蒸酒蒸料→酒 酒尾→∣←高溫大曲蒸糧 ↓ ↓↓ 出甑酒醅加水 堆積出甑加水 ↓ ↓↓ 冷卻 入窖發(fā)酵冷卻 ∣ ←高溫大曲 ↓高溫大曲→∣←加酒尾 ↓ 出窖酒醅分層蒸酒↓ 堆積 ↙ ↓ ↘堆積 ↓ 上層酒 中層酒 下層酒↓ 入窖發(fā)酵入窖發(fā)酵 ↓↓ 出窖蒸餾出窖酒醅 ↓ 酒圖6-2 茅臺酒生產(chǎn)工藝流程