什么白酒小曲好，白酒分好幾曲請(qǐng)問(wèn)哪一曲好

白酒使用的曲種很多，有大曲---機(jī)制和人工的塊曲、小曲、麩曲---快曲、窩窩頭曲、架子曲、紅心曲、河內(nèi)白曲、根霉曲等，作用不一樣，分香型使用，不能說(shuō)哪種最好，只是看使用在哪里。

這個(gè)要分季節(jié)的，夏季因?yàn)闅鉁剌^高，一般盡量使糟降溫，提倡低溫入池，等溫度降下來(lái)即可加曲，快速翻拌，快速入池。冬季因?yàn)闅鉁剌^低，一般40度左右加曲，翻拌之后快速入池，注意窖池保溫，以利發(fā)酵的進(jìn)行。

小曲香酒是以小曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒都稱(chēng)為小曲香酒,品種很多,比較有代表性的有江津白酒,忠州高粱酒,桂林三花酒,廣東米酒,全州湘山酒,五華長(zhǎng)樂(lè)燒酒等等

傳統(tǒng)清香酒曲就是兩種：大曲、麩曲。汾酒為代表的發(fā)酵劑就是大曲發(fā)酵。內(nèi)蒙古地區(qū)、黑、吉、遼一帶多采用麩曲、酒母發(fā)酵。大曲釀造的清香型白酒比較干凈，特別是“凈”著稱(chēng)。麩曲釀造的清香型白酒復(fù)合香比較好，香氣撲鼻。每個(gè)人對(duì)白酒的認(rèn)識(shí)不同，我個(gè)人喜歡復(fù)合香氣好的白酒。

生料發(fā)酵酒曲與熟料發(fā)酵酒曲混合使用，可以用。用曲發(fā)生變化，主要注意發(fā)酵工藝方面變化。熱糟配料(糧食提前潤(rùn)料)，把糧食燙到一定程度。其實(shí)還是熟料發(fā)酵好，操作過(guò)程注意熱糟配料?；旌嫌檬菦](méi)問(wèn)題的。

咨詢(xún)記錄 · 回答于2021-11-06 釀白酒用什么曲好 你好，目前主流的酒曲有大曲、小曲、麩曲、麥曲、紅曲5種，雖然酒曲的使用并不會(huì)直接影響白酒香型，但卻會(huì)影響白酒的品質(zhì)，所以大曲、小曲是使用最多的，而麩曲純粹是為了降低成本，生產(chǎn)的白酒品質(zhì)也不高。

熟料酒（傳統(tǒng)酒）新手推薦先做小曲，用量小，步驟少。累計(jì)經(jīng)驗(yàn)。后面慢慢嘗試濃香大曲，傳統(tǒng)白酒，成本高再?lài)L試多糧或醬香，這兩類(lèi)工藝復(fù)雜些，考驗(yàn)釀酒師經(jīng)驗(yàn)判斷。大曲成本高，酒品好，名酒如郎酒，茅臺(tái)（醬香），瀘州老窖，五糧液等。小曲成本相對(duì)較低，適合新手做，名酒如二鍋頭，汾酒等等還有些什么水果酒中藥酒等不推薦新手，看市場(chǎng)是否合適而定生料酒不推薦，成本最低產(chǎn)量最大，不排出有做的好的，但八成都是劣質(zhì)酒。

李子做酒不用酒曲，可以做成浸泡酒，也叫果酒、露酒，直接用上等的白酒來(lái)泡制就可以了，建議選用醬香型的白酒。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 目前市面上比較流行的有五種分別是醬香型、濃香型、清香型、米香型、鳳香型、兼香型 純糧食醬香型白酒,不添加一滴酒精,口感綿柔醇厚,真正53度醬香酒,喝后不口干 希望我的答案能夠幫到您 提問(wèn) 謝謝 回答 不客氣哈 更多3條 

沒(méi)有最好的 看個(gè)人喜好了 中國(guó)白酒大體分1醬香型 ：以貴州茅臺(tái)酒為代表。又稱(chēng)茅型。口感風(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長(zhǎng)久等特點(diǎn)。　　2清香型：以山西汾酒為代表。又稱(chēng)汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點(diǎn)，是中國(guó)北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品?！　?濃香型（大曲香型）：以宜賓“五糧液”(多糧)、瀘州老窖的“1573”(單糧)為代表。又稱(chēng)瀘型。口感風(fēng)味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點(diǎn)?！　?米香型：以廣西桂林三花酒、冰峪莊園、西江貢為代表?？诟酗L(fēng)味具有蜜香、清雅、綿柔等特點(diǎn)。

正中醇酒曲，現(xiàn)改名為醇中醇，我用過(guò)這種酒曲！你是哪里的

1、瀘州老窖特曲（濃香型） 瀘州老窖特曲一直是瀘州老窖的經(jīng)典代表，濃香型大曲酒的典型代表，窖香味和酯香突出，以醇香濃郁，清洌甘爽，飲后尤香，回味悠長(zhǎng)的獨(dú)特風(fēng)格聞名于世，在五屆國(guó)家名酒評(píng)選中均獲得國(guó)家名酒稱(chēng)號(hào)。 2、老郎酒1898（醬香型） 郎酒是性?xún)r(jià)比最高醬香型白酒。醬味足，特色是入口高酸微甘，回味悠遠(yuǎn)。郎酒的年份酒是好酒。醬香型中茅臺(tái)比較高端，而郎酒更適合平民消費(fèi)和居家日常。 3、老白汾酒45度（清香型） 汾酒是清香型代表，清香純正無(wú)刺激性，飲后回味悠長(zhǎng)爽凈。清香型白酒入口對(duì)口腔的刺激相對(duì)較弱，反而有種清甜的味道，但吞咽后刺激度相對(duì)較高。也許汾酒常出現(xiàn)在親友聚會(huì)的餐桌上，喝起來(lái)總有一種家鄉(xiāng)味道。清香型的汾酒最適合與海鮮搭配。 4、董酒密藏54度（董香型） 董酒是藥香型白酒，相對(duì)小眾一些，可能好多人喝不慣他那股濃濃的藥味吧。酒液清澈透明，香氣幽雅舒適，入口醇和濃郁，飲后甘爽味長(zhǎng)。既有大曲酒的濃郁芳香，甘冽爽口，又有小曲酒柔綿醇和與回甘，并微帶使人有舒適感的百草香及爽口的酸味，飲后不干、不燥、不燒心、不上頭、余味綿綿。

釀造白酒酒曲沒(méi)有什么最好，只有適合不適合，白酒分為很多香型，發(fā)酵的酒曲、釀酒工藝決定的。釀造什么樣白酒，就選擇什么樣酒曲。

所有的白酒用曲都是大曲最好，大曲微生物種類(lèi)和含量都很豐富，中國(guó)的很多名優(yōu)酒都是用大曲進(jìn)行發(fā)酵的，大曲發(fā)酵周期較長(zhǎng)，口感較好，成分很豐富；其次是小曲，小曲的液化力較強(qiáng)，發(fā)酵周期短，出酒口感干凈，產(chǎn)量較高，只要衛(wèi)生條件做好了，酒質(zhì)一樣比較好；較差的是麩曲，糖化力和液化力較強(qiáng)，產(chǎn)量較高，但因其所含相應(yīng)生香菌種較少，因此酒質(zhì)較差；還可以直接用糖化酶和酵母，在適宜的溫度下分別活化后進(jìn)行發(fā)酵，所產(chǎn)的酒質(zhì)量更差，但產(chǎn)量較高，淀粉分解很徹底。至于用什么曲好，就要根據(jù)你對(duì)生產(chǎn)的規(guī)劃和生產(chǎn)質(zhì)量的要求來(lái)綜合評(píng)定和衡量了。

一．純糧固態(tài)發(fā)酵白酒 有哪些1．白云邊白云邊，湖北荊州白酒品牌，白云邊酒以其“芳香優(yōu)雅，醬濃協(xié)調(diào)，綿厚甜爽，圓潤(rùn)怡長(zhǎng)”的獨(dú)特風(fēng)格被輕工部確定為全國(guó)濃醬兼香型白酒的典型代表。2．2007年3月1日，兼香型白云邊酒獲得純糧固態(tài)發(fā)酵標(biāo)志使用資格。劍南春劍南春產(chǎn)地四川省綿竹市，處于北緯30度的釀酒黃金段，冬無(wú)嚴(yán)寒、夏無(wú)酷暑、日照充足。3．這樣的山水和氣候形成了綿竹深厚的土層，肥沃的土質(zhì)，土壤有機(jī)質(zhì)高，微酸性土壤占607%，這些都為劍南春提供了釀酒環(huán)境。4．2005年，劍南春率先獲批使用“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒”標(biāo)志。紅星二鍋頭紅星二鍋頭酒是傳統(tǒng)釀酒工藝與現(xiàn)代微生物技術(shù)相結(jié)合的結(jié)晶，以?xún)?yōu)質(zhì)紅高梁、大麥、碗豆、純凈水為原料，清蒸清燒，老五甑工藝蒸餾，掐頭去尾截取中段，長(zhǎng)年窖存。5．酒質(zhì)清澈透明，氣味香馥、醇厚甘冽、清香純正、回味悠長(zhǎng)。衡水老白干衡水老白干酒有著悠久的釀造歷史，興于漢，盛于唐，正式定名于明。6．并以“醇香清雅、甘冽豐柔”著稱(chēng)于世。2007年通過(guò)“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒”標(biāo)志審核。古井貢酒古井貢酒是亳州傳統(tǒng)名酒。7．產(chǎn)自安徽省亳州市，屬于亳州地區(qū)特產(chǎn)的大曲濃香型白酒，有“酒中牡丹”之稱(chēng)、被稱(chēng)為中國(guó)八大名酒之一。古井貢酒，屬于濃香型白酒，具有“色清如水晶，香醇如幽蘭，入口甘美醇和，回昧經(jīng)久不息”的特點(diǎn)。二．純糧固態(tài)發(fā)酵白酒有哪些？1．理論上來(lái)說(shuō)吧：有這個(gè)標(biāo)的肯定是，沒(méi)有這個(gè)標(biāo)的也不一定就不是，因?yàn)檫@個(gè)標(biāo)就算你是純糧固態(tài)，也是是要花錢(qián)買(mǎi)的，沒(méi)有花錢(qián)買(mǎi)就不能貼。三．純糧固態(tài)發(fā)酵白酒比較好的是什么牌子？谷養(yǎng)康純糧酒呀！很不錯(cuò) ，我的幾個(gè)朋友都是愛(ài)喝這個(gè)品牌，價(jià)格也不貴！-- --希望可以幫助你！四．純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志有哪些白酒品牌1．劍南春五糧液貴州茅臺(tái)瀘州老窖全興大曲純糧固態(tài)發(fā)酵：是一種白酒釀酒工藝，純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是采用完全傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定時(shí)間，經(jīng)高溫蒸餾后生產(chǎn)出來(lái)的白酒。2．制作過(guò)程中，對(duì)選料、生產(chǎn)用水、制曲過(guò)程、窖池?cái)?shù)量、入窖固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等現(xiàn)代化的理化分析程序都有一定的要求。3．純糧固態(tài)發(fā)酵白酒按糖化發(fā)酵劑可分為大、小、麩曲酒及其混合曲發(fā)酵白酒等。按香型可分為濃香型白酒、清香型白酒、醬香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、鳳香型白酒、藥香型白酒等。4．純糧固態(tài)釀造白酒相對(duì)的是"新工藝釀造白酒"。新工藝指的是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出來(lái)的優(yōu)質(zhì)食用酒精為基礎(chǔ)酒，加入增香調(diào)味物質(zhì)模擬傳統(tǒng)糧食白酒，經(jīng)調(diào)配而成的液態(tài)白酒。5．從工藝的角度分析，純糧白酒的成本要比新工藝白酒高出許多。不可否認(rèn)的是，采取糧食固態(tài)發(fā)酵而得的酒比新工藝白酒要健康得多。6．有專(zhuān)家指出"純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)識(shí)"將成為指導(dǎo)消費(fèi)者健康飲酒的市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志。它不僅可以引導(dǎo)消費(fèi)者正確選購(gòu)優(yōu)質(zhì)白酒，同時(shí)也將成為白酒行業(yè)企業(yè)樹(shù)立良好品牌形象，維護(hù)企業(yè)和消費(fèi)者雙方利益的有效途徑。7．原料要求：生產(chǎn)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的主要原料要求符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，必須是高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類(lèi)等(不包括薯類(lèi)與果蔬類(lèi))，顆粒均勻飽滿(mǎn)、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。8．生產(chǎn)條件的要求：純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)必須具備良好的環(huán)境條件，生產(chǎn)企業(yè)必須具備齊全的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)裝備及必要檢測(cè)手段，建議采用ISO9000質(zhì)量保證體系、ISO14000環(huán)境保證體系和HACCP食品安全保證體系及完善的產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)系統(tǒng)生產(chǎn)出純糧固態(tài)發(fā)酵白酒。

酒曲是釀酒的一個(gè)重要組成部分。酒曲分很多種類(lèi)，香型不同，酒曲使用的品種就不同。不能說(shuō)哪種酒曲好。應(yīng)該說(shuō)都不錯(cuò)，主要看生產(chǎn)白酒香型來(lái)決定。清香型白酒是小作坊生產(chǎn)的主要香型，清香型白酒使用的酒曲主要是麩曲、小曲、大曲三種。有一些規(guī)模的企業(yè)多用大曲、麩曲，小曲使用的范圍小。清香型大曲酒代表是汾酒，地缸發(fā)酵的二次清工藝。窖池發(fā)酵的清蒸混入工藝使用的是麩曲發(fā)酵工藝較多。先考慮生產(chǎn)過(guò)程，然后再?zèng)Q定酒曲。

做白酒也分多種白酒，像醬香型、濃香型、清香型等，使用大曲的種類(lèi)也有差異的。醬香型白酒多用高溫大曲，濃香型白酒多用中溫大曲，清香型白酒多用中溫大曲和其他菌種麩曲，芝麻香用曲還有復(fù)合酶制劑等，都不會(huì)一樣的。一般是香型決定用曲品種，香型之間沒(méi)有品質(zhì)高低之分，只有口感差異。

酒曲，也叫釀酒酵母，作用主要是使得糧食中的淀粉得到糖化，再經(jīng)過(guò)酒化產(chǎn)生乙醇，也就是酒。好的釀酒酵母應(yīng)該是糖化能力強(qiáng)，酒化能力強(qiáng)，而且在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵能力強(qiáng)，產(chǎn)香味物質(zhì)明顯，這樣才能使得酒不僅口味好，酒體明凈，綿甜爽口，酒質(zhì)純正，而且出酒率高，降低了釀酒的成本。 在選擇用什么酒曲之前你可以先考慮你要釀什么類(lèi)型的酒，不同的酒需要用不同的酒曲。 在選擇酒曲之前建議先了解一下酒曲的分類(lèi)及用途： 1、 酒曲按原料分類(lèi)： 大曲。 大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工控制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成。目前，名優(yōu)白酒大都使用傳統(tǒng)的大曲法釀造。 小曲。 小曲也稱(chēng)酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料等接種曲母而制成。它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑。 紅曲。 紅曲用大米為原料，經(jīng)接種曲母培養(yǎng)而成。紅曲主要含有紅曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化與發(fā)酵的雙重作用。常用它來(lái)生產(chǎn)黃酒。 麥曲。 麥曲是我國(guó)釀酒工業(yè)上消耗用的較為普遍的曲種，它以小麥為原料，破碎后加水成型 ，經(jīng)培養(yǎng)而成的一種多菌種復(fù)合糖化發(fā)酵劑。黃酒生產(chǎn)中會(huì)用到麥曲。 麩曲。 麩曲以麩皮為主要原料，接種霉菌擴(kuò)大培養(yǎng)而成。麩曲的糖化力強(qiáng)，原料淀粉利用率高達(dá)80%以上，在節(jié)糧方面有顯著的效果。麩曲法白酒發(fā)酵周期短，原料適用面廣，易于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)，所以我國(guó)70%的低端白酒企業(yè)都是采用這種方法。 2、當(dāng)然還有分為生料酒曲、熟料酒曲： 生料酒曲， 指采用單純糖化酶和活性干酵母配制的。適用于含用淀粉或糖分的糧谷、果蔬，利用生料發(fā)酵方法生產(chǎn)各種蒸餾白酒和發(fā)酵酒。 熟料酒曲， 為特殊酒曲，屬純生物復(fù)合制劑。能將任何生物淀粉徹底糖化，將糖分徹底發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒。適用于發(fā)酵各種含有淀粉或糖類(lèi)的糧食，比如高粱，玉米，甜菜，甘蔗等?！∈炝细弋a(chǎn)釀酒酒曲也屬于傳統(tǒng)釀酒工藝，雖然出酒有很大的提高技術(shù)也有很大的改革，但是始終沒(méi)有生料酒曲出酒率高操作也沒(méi)有生料方便。但是由于出酒酒質(zhì)優(yōu)秀，所以仍不失為一種很好的酒曲。 3、酒曲按品牌劃分： 目前行業(yè)里面比較知名的有華西酒曲、安琪酒曲、火速酒曲、雅大酒曲、力克酒曲等等，可以去網(wǎng)上搜一下，選擇一個(gè)合適的。 如果要選擇酒曲的話(huà)，建議我們要學(xué)會(huì)判斷酒曲： 可以通過(guò)聞香味來(lái)判斷，品質(zhì)優(yōu)的酒曲在發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生香味十分明顯，這說(shuō)明酵母在酒醅中在充分發(fā)酵，這樣的酒曲才是好的酒曲，才能夠大大地提高白酒的出酒率。很多釀酒師傅有這樣的疑問(wèn)：在氣溫比較低的冬季，酒曲的發(fā)酵能夠大大降低，能夠釀出來(lái)的白酒出酒率也低，因此他們通常在冬季不去釀酒，這樣就白白浪費(fèi)了一個(gè)季度的時(shí)間，收入也會(huì)大大降低。 如果選擇一種活性強(qiáng)、極少受到溫度影響的酒曲來(lái)發(fā)酵，這樣的問(wèn)題就可以解決了。酒曲活性好事保證出酒率的關(guān)鍵，但是有的品牌的酒曲雖說(shuō)保證了出酒率但是口感卻不能夠保證，因?yàn)楹玫陌拙剖窃兜?，釀酒的白酒酒體明凈，綿甜爽口，酒質(zhì)純正，只有達(dá)到這樣的標(biāo)準(zhǔn)才符合優(yōu)質(zhì)白酒這樣的稱(chēng)呼。所以，對(duì)于釀酒人士而言，在釀酒之前一定要選擇一款好的酒曲品牌，這是對(duì)所釀酒的品質(zhì)負(fù)責(zé)。 釀酒是個(gè)技術(shù)活，酒在中國(guó)，流行了上千年，一直受到，全世界的人們的喜愛(ài)，酒是個(gè)好東西，但也是個(gè)壞東西 適量飲酒，強(qiáng)身健體，增進(jìn)感情；過(guò)度飲度，傷人傷已，百害而無(wú)一利。 下面介紹一些，關(guān)于釀酒的知識(shí)，關(guān)于酒曲的，請(qǐng)收下 要分香型的。 醬香型： 高溫曲、多菌種復(fù)合曲； 濃香型： 中高溫曲、復(fù)合酶制劑； 清香型： 中溫曲、麩曲，各個(gè)香型的白酒對(duì)曲種的要求是不一樣的?！　? 補(bǔ)充：　　 傳統(tǒng)的酒曲，其本質(zhì)之一就是粗酶制劑。但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點(diǎn)是酶活較低。 現(xiàn)代，由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展，在酒的生產(chǎn)過(guò)程中，適當(dāng)加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲。 迄今所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類(lèi)。 酶制劑的使用可降低酒的生產(chǎn)成本，但所產(chǎn)生的問(wèn)題是酒的香味受到一定的影響。 因此在一些名酒廠，傳統(tǒng)的酒曲仍是必不可少的。 記得加關(guān)注哦 歡迎評(píng)論留言 我是阿成說(shuō)法，四川人 愛(ài)生活，愛(ài)分享，謝謝有你 很多釀?dòng)讯荚诩m結(jié)一個(gè)問(wèn)題，酒曲到底是大曲好，還是小曲好？用大曲和小曲釀的酒，口感有什么區(qū)別？我是北方人，你們的曲是否適用？小梁今天先給大家科普一下酒曲的分類(lèi)： 傳統(tǒng)釀酒發(fā)酵用曲主有麥曲、小曲、紅曲、大曲和麩曲： 麥曲：主要用于黃酒的釀造。 小曲：主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；唐三鏡酒曲屬于小曲，采用微生物發(fā)酵工藝結(jié)合傳統(tǒng)中草藥曲研制而成，出酒率高，釀出的酒口感好，喝了不上頭。 紅曲：主要用于紅曲黃酒的釀造。 大曲：用于蒸餾酒的釀造，傳統(tǒng)的固態(tài)酒曲即為大曲。 麩曲：這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物，可用于代替部分大曲或小曲。 各種酒曲的詳細(xì)分類(lèi) 大曲：傳統(tǒng)大曲、強(qiáng)化大曲(半純種)、純種大曲 小曲按接種法：傳統(tǒng)小曲和純種小曲 小曲還可以按這些標(biāo)準(zhǔn)分類(lèi) 按用途：黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥，按原料：麩皮小曲，米粉曲，液體曲。 制曲原料主要有小麥和稻米，故酒曲又稱(chēng)為麥曲和米酒酒曲。麥曲按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。米酒酒曲即用稻米制的曲，用米粉制成的為小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲。 很多釀?dòng)逊答仯么笄劦木瓶诟泻?，但大曲只適用于傳統(tǒng)顆粒固態(tài)的窯池發(fā)酵，其他工藝不適合。另外，大曲的用量大，一般為15%—30%，成本高。 很多人認(rèn)為，小曲的口感不如大曲，這其實(shí)是一個(gè)誤區(qū)，小曲釀酒，具有用曲量少，成本低；口感好、出酒率高的優(yōu)點(diǎn)。 另外，需要提醒大家的是，南方自制土曲，酒藥、酒餅等等，也屬于小曲的范籌。且云貴川地區(qū)、湖南、江西、廣東等南方地區(qū)的酒的美味已深得人心。 所以說(shuō)，不管是大曲還是小曲，只要是適合當(dāng)?shù)氐木褪亲詈玫?，不存在好壞之分? 做白酒需要用到哪些酒曲？白酒所用曲主要包含大曲、小曲、麩曲。 大曲：大曲是白酒出產(chǎn)的傳統(tǒng)用曲，既是糖化劑，又是發(fā)酵劑，也是多種微生物的混合酶制劑。大曲白酒具有傳統(tǒng)的曲香味，不同的制曲技術(shù)，在必定程度上影響大曲酒的質(zhì)量和個(gè)性，多數(shù)名白酒，當(dāng)?shù)孛疲际谴笄啤? 小曲：小曲也是中國(guó)的傳統(tǒng)曲種之一，具有糖化和發(fā)酵兩種作用?？蛇\(yùn)用于釀制黃酒、甜酒和白酒。全國(guó)八臺(tái)甫白酒之一的遵義董酒，即是用小曲酒串“大曲”酒醅而制得的，桂林三花酒、全州湘山酒，都是全國(guó)優(yōu)異小曲灑。小曲酒是運(yùn)用小曲糖化發(fā)酵大米而制做的蒸餾酒，在中國(guó)南邊各省較為遍及。 麩曲：麩曲是采用純種霉菌菌種，以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的，它主要起糖化作用。釀酒時(shí)，需要與酵母菌（純培養(yǎng)酒母）混合進(jìn)行酒精發(fā)酵。對(duì)于知識(shí)即是越來(lái)越細(xì)節(jié)的東西，白酒說(shuō)起來(lái)也是很雜亂的，究竟都幾千年的 歷史 了。在這里很是感嘆我國(guó)白酒如此博大精深！ 感謝誠(chéng)邀。 用什么酒曲釀酒大概有一定的地域性，只要適合當(dāng)?shù)氐?，釀出?lái)的酒口感才更醇正。 當(dāng)然，酒曲只是成為好酒的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)，關(guān)鍵還要釀造的技藝過(guò)關(guān)，是純糧食釀造，不經(jīng)過(guò)勾兌調(diào)制等重要因素。 我們家釀酒已有二十余年了，是屬于傳統(tǒng)的釀酒技藝，主要是高粱酒和玉米酒，并且屬于南方，所以用的酒曲是麥曲。從來(lái)沒(méi)有勾兌過(guò)，所以許多老酒鬼還是很鐘情于原滋原味的酒。 目前市場(chǎng)上，不管用什么曲釀出來(lái)的酒，只要經(jīng)過(guò)了勾兌調(diào)制，雖然口感好了很多，卻不利于身體 健康 。 要釀出好酒，首先要用誠(chéng)信的心去釀造，才會(huì)立于市場(chǎng)長(zhǎng)久不衰。 我釀酒用過(guò)安琪的酒曲就是一包一包的，也用過(guò)土酒曲就是一粒一粒灰灰的那種顏色的酒曲。 說(shuō)說(shuō)這兩種酒曲給我的感覺(jué)，安琪的酒曲：最大的優(yōu)點(diǎn)就是方便和用量能夠把握的比較準(zhǔn)確。 土酒曲呢放一點(diǎn)點(diǎn)很甜我用的是湖北的酒曲是我大姨給的，放一點(diǎn)就會(huì)很甜而且發(fā)酵能夠發(fā)的特別好，所以至今為止我也把握不止土酒曲的量，用的最多的就是安琪的酒曲。 酒曲其實(shí)就是俗稱(chēng)的“酒引子”。就如同你在發(fā)面的時(shí)候在面里加的“面肥”是一個(gè)道理。 酒的制作分白酒、米酒、紅酒、植物酒等等類(lèi)型，但是都有發(fā)酵，蒸餾，窖藏這些過(guò)程。當(dāng)然，對(duì)于勾兌酒，這些復(fù)雜的過(guò)程基本都免了。 中國(guó)人喝糧食釀造的白酒比較多，南方則多以米酒、黃酒為普遍，近年來(lái)也習(xí)慣于白酒跟葡萄酒，洋酒一類(lèi)的飲品。 酒曲對(duì)于不同品種的酒有不同的選擇和要求，所以在選用的時(shí)候，最好咨詢(xún)酒曲的商家，把你打算制作的酒類(lèi)型，告訴商家，按照配比要求進(jìn)行合理的添加，對(duì)于添加的量一定要控制好，多加和少加，都會(huì)對(duì)酒的后期制作有口感上的影響。僅供參考。 酒曲只是釀造好酒的一個(gè)條件，有很多種，大曲，小曲，土曲，麩曲，現(xiàn)代曲等很多種，釀造好酒需要水質(zhì)，氣候，釀造工藝等很多因素，其中決定酒質(zhì)好壞的應(yīng)是釀酒師傅的技術(shù)及經(jīng)驗(yàn)，總的來(lái)說(shuō)，只要是傳統(tǒng)曲用傳統(tǒng)工藝釀造酒，工藝掌握的好都可以 全曲最好！在這里需要解釋一下，所謂的全曲就是全部的糧食都拿來(lái)制曲，即全糧全曲！ 安琪酵母粉酒曲好！

縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類(lèi)，一類(lèi)是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類(lèi)是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來(lái)，中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國(guó)的酒曲法釀酒對(duì)于周邊國(guó)家，如日本、越南和泰國(guó)等都有較大的影響。因此在講述中國(guó)酒的品種及特征之前，有必要對(duì)中國(guó)的酒曲作一個(gè)較詳細(xì)的了解。 雖然中國(guó)人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?，F(xiàn)代科學(xué)才解開(kāi)其中的奧秘。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 酒曲的種類(lèi) 酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書(shū)經(jīng)

曲酒就是加“酒曲”制作出的酒，先說(shuō)說(shuō)“酒曲”： 酒曲分為五大類(lèi)，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 再說(shuō)說(shuō)“曲酒”，它主要分為以下幾類(lèi)： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù) 量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀 的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純 培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為 采用，此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的 白酒。