說起白酒相信大部分人并不陌生,但是如果說起小曲白酒大家肯定會感覺沒有那么了解,小曲白酒是由高粱釀制而成的一款酒,經(jīng)過了一系列的工藝過程釀造而成,釀造的酒有獨特的米香,生產(chǎn)率也是極高的。
什么是小曲白酒??
小曲白酒又稱酒藥,是一種用高粱制成的藥酒,有無藥小曲和藥曲之分。小曲的品種很多,所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。 ?
小曲中的微生物是經(jīng)過自然選育培養(yǎng)的,并經(jīng)過曲母接種,使有益微生物大量繁殖,所以不僅含有糖化菌類,同時含有酵酵菌類。在小曲酒生產(chǎn)上,小曲兼具糖化及發(fā)酵的作用。我國南方氣候溫暖,適宜于采用小曲酒法生產(chǎn)。?
生產(chǎn)可分為固態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵兩種。四川、湖北、云南、貴州等省大部分采用固態(tài)發(fā)酵,在箱內(nèi)糖化后配醅發(fā)酵,蒸餾方式如大曲酒,也采用甑桶。用高粱包谷稻谷原料,它的出酒率較高,但對含有單寧的野生植物適應(yīng)性較差。廣東、廣西、福建等省采用半固態(tài)發(fā)酵,即固態(tài)培菌糖化后再進行液態(tài)發(fā)酵和蒸餾。所用原料以大米為主,制成的酒具獨特的米香。桂林三花酒是這一類型的代表。此外,尚有大小曲混用的生產(chǎn)方式,如董酒、酒鬼酒,但不普遍。?
酒曲起源?
關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<書經(jīng)·說命篇>>中的”若作酒醴,爾惟曲蘗”。從科學(xué)原理加以分析,酒曲實際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時代的<<齊民要術(shù)>>中第一次得到全面總結(jié),在宋代已達到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全,工藝技術(shù)完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?,F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒,白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上,由于對微生物及釀酒理論知識的掌握,酒曲的發(fā)展躍上了一個新臺階。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物,人們加以改良,就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異,酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代,中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進。?