雞肉為什么要加白酒腌制，腌咸菜為什么要放石頭

是不是要把菜壓下去這樣的才好吃

壓榨掉水分，浸入鹽鹵汁啊。。。。。

制雞肉應(yīng)注意：1、腌制雞肉時(shí)加鹽，一定要量足，因?yàn)檎ㄖ茣r(shí)，雞肉的外面的水分已經(jīng)被炸干，質(zhì)地比較緊密，最后炒的時(shí)候再加鹽，鹽只能附著在雞肉的表面，鹽味是進(jìn)不了雞肉的，影響味道。2、油一定要燒得熱些，如果火小了，雞肉下去很長(zhǎng)時(shí)間外表都炸不干的，如果長(zhǎng)時(shí)間炸，最后做出的雞肉，很硬，口感不好，所以油要熱些，做出的肉相對(duì)較嫩。

1、如果用雞湯做火鍋湯底，雞肉不需要腌制。將雞清燉，可以加火腿片、干貝、香菇之類的。2、如果是將雞肉在火鍋中涮著吃。腌不腌都沒(méi)關(guān)系。要是清水鍋底，就根據(jù)自己的口味配置蘸料的。要是紅油鍋底，涮后可以直接吃。

加適量的淀粉、鹽、醬油、雞精少許，另外打一個(gè)雞蛋清一起攪拌 答案補(bǔ)充 腌制雞肉的程序是： 1).把雞胸脯肉的脂皮、白筋去掉、坡著刀切成長(zhǎng)2厘米、寬1.5厘米厚0.6厘米的塊。放入碗中加入清水(40克)、鹽(半量)，浸漬待用。 2.將鹽(余量)、料酒、姜汁、味精、胡椒粉等放入盛雞肉的碗內(nèi)，先使其入味，然后再加入蔥頭末、西紅柿、面粉、芝麻粉、雞蛋清等，攪拌均勻

雞柳用肉槌敲松，加入：生抽、老抽、糖、胡椒粉、料酒（最好用黃酒）、紅曲（研粉），腌漬四個(gè)小時(shí)，油炸前滴干水分。（需要其它方面的知識(shí)，我愿意為你提供。）

放些酒加鹽淹幾天，蒸來(lái)吃就OK了。蒸時(shí)要下點(diǎn)油哦。

雞肉發(fā)臭之后,最好扔掉。已經(jīng)發(fā)臭了,肉已經(jīng)壞了,吃了會(huì)出事的。自己吃還是吃新鮮的吧。　　肉類有異味時(shí),可以用蔥,洋蔥,姜,花椒,適量白醋和料酒或白酒和生粉加入少量食鹽拌勻腌制一下.用清水沖凈然后用適量姜,料酒或白酒焯一下水..

把買回來(lái)的雞肉切成你所需要的大小，然后放在開(kāi)水里抄一下，這樣可以去血水和腥膻味，做菜的時(shí)候多放點(diǎn)姜和黃酒，紅燒的時(shí)候可放少許糖。

先用開(kāi)水焯一下

放入剛宰殺的雞，經(jīng)過(guò)浸泡雞肉中的腥味被蓋了過(guò)去、胡椒中都含有非常刺激性的味道。這樣做您不用擔(dān)心雞肉的味道會(huì)有什么影響，然后再分別加入啤酒 冷凍雞肉 1 等雞肉自然解凍后可以用少許牛奶浸泡20分鐘 2 淋少許白醋可以去除解凍后的腥味 3 少許鹽巴與檸檬汁的組合也是不錯(cuò)的選擇 4 燒煮前先用姜汁浸泡3～5分鐘、胡椒粉和鹽。用這個(gè)方法能夠去除雞肉中腥味。 2 為了使雞肉能夠充分的吸收到加入調(diào)料的味道，要不停的來(lái)回旋轉(zhuǎn)雞肉，就能起到返鮮作用，就這樣持續(xù)兩分鐘，是因?yàn)槠【啤? 3 二十分鐘后將浸泡肌肉的水倒掉，使怪味去除 現(xiàn)宰殺的雞肉 1 先在一個(gè)大的容器里接滿清水，之后再浸泡雞肉二十分鐘

把雞肉洗干凈，放入鹽、花椒、蔥、姜片、蒜瓣和料酒先腌半小時(shí)，之后再烹飪即可

去腥味 增香 調(diào)味

你好！是的！ 完全正確！做肉類，魚(yú)類食物的時(shí)候，包括做肉類餡料的時(shí)候，放適量的料酒除了可以去除腥味，還可以增加味感，并有營(yíng)養(yǎng)的。因?yàn)?，?dòng)物性原料作菜肴時(shí)，因?yàn)槿?、臟腑、魚(yú)類等的組織中和魚(yú)類身體表面的粘液里含有腥臊異味，這些物質(zhì)在加熱時(shí)能被料酒中的酒精所溶解，并隨氣化的酒精一齊揮發(fā)，這樣就除去了腥味。在烹調(diào)過(guò)程中，料酒所含的酒精幫助溶解菜肴內(nèi)的有機(jī)物質(zhì)，料酒內(nèi)的少量揮發(fā)性成分與菜肴原料作用，產(chǎn)生新的香味并減少腥膻和油膩的口感。酒精與食物中的羧酸反應(yīng)產(chǎn)生芳香且有揮發(fā)性的酯類化合物。烹調(diào)完畢后，大部分酒精受熱揮發(fā)，而不存留在菜肴內(nèi)。 料酒中的氨基酸還能與糖結(jié)合成芳香醛，產(chǎn)生誘人的香氣， 所以烹調(diào)中加入黃酒，能使菜肴除去異味，且香味大增；此外，料酒中還含有多種維生素和微量元素，而且使菜肴的營(yíng)養(yǎng)更加豐富；在烹飪?nèi)?、禽、蛋等菜肴時(shí)，調(diào)入黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機(jī)物質(zhì)，從而使菜肴質(zhì)地松嫩；謝謝！

料酒的成分是黃酒加香料，加料酒主要是為了去腥和提味。燉肉具體做法如下：準(zhǔn)備材料：五花肉 500克、蔥 適量、大料 適量、老抽 適量、料酒 適量、食用油 適量、糖 適量、桂皮 適量。1、首先把肉用刀切塊。2、把肉塊放入鍋中焯水，焯水后撈出洗凈。3、然后準(zhǔn)備好需要的配料。4、接著鍋內(nèi)放入適量的油，點(diǎn)火加熱，放入糖，肉，鹽，蔥，料酒，老抽，桂皮，用鏟子拌勻。5、拌勻后都倒入電壓力鍋，選擇煮肉功能，耐心等待。6、時(shí)間到后即可盛出裝盤，這樣肉就已經(jīng)燉好了。

去初腥味的

使肉的味道更香，更入味，還能去肉的腥味

·配　　料: 雞胸脯肉500克，檸檬一個(gè)，白酒、料酒、水淀粉、鹽、白胡椒粉、白沙糖、油。 ·操　　作: 一、把雞胸脯肉洗凈、拍松，放入碗中加入白酒料酒（一湯匙）、白胡椒粉（5克）腌制15分鐘。 二、利用這十多分鐘，你可以處理一下檸檬。檸檬對(duì)半切開(kāi)，留下一片做裝飾，剩下的檸檬擠出汁備用。檸檬皮不要扔掉，放在冰箱中可以去處冰箱中的異味。 三、鍋中倒入油以大火燒熱，將雞胸肉放入鍋中煎至略焦，翻面。煎至雞肉熟軟，就可以取出了，然后切成斜片，擺入盤中。 四、鍋中留一些油以小火燒熱，放入水淀粉、鹽、白沙糖及水煮滾，再調(diào)入檸檬汁拌勻，淋在雞胸脯肉上即可。

用料三黃雞（或仔雞） 1只鹵汁料：香蔥 1棵老姜 1塊香葉 5片八角 3枚丁香 5粒鹽 50g冰糖 50g糟鹵汁 30ml花雕酒 100ml白酒 20ml做法 1. 三黃雞洗凈，去除內(nèi)臟和雜毛。香蔥打結(jié)，老姜切片備用 2. 大火燒開(kāi)煮鍋中的水，拎著三黃雞頭部把雞身放入開(kāi)水中反復(fù)汆燙3次，然后把三黃雞放入鍋中，關(guān)火加蓋燜30分鐘，取出用冷水過(guò)涼，瀝干水分。 3. 取一個(gè)煮鍋，放入涼水（500ml）、香葉、八角、丁香、香蔥結(jié)、老姜片、鹽、冰糖攪拌均勻，大火燒開(kāi)，然后關(guān)火晾至涼透。 4. 在煮鍋中加入糟鹵汁、花雕酒、白酒調(diào)成醉雞鹵汁備用。 5. 煮好的三黃雞放涼后斬成寬長(zhǎng)5cm，寬3cm的塊。 6. 把斬好的三黃雞塊放入一個(gè)有蓋的深容器，倒入醉雞鹵汁，讓鹵汁沒(méi)過(guò)所有雞塊，加蓋密封放置24小時(shí)，取出裝盤上桌。小貼士 1. 制作醉雞鹵汁時(shí)需要把加熱過(guò)的汁放涼方可放入糟鹵汁、花雕酒和白酒，否則，熱汁會(huì)讓酒香揮發(fā)，制作出的醉雞味道就不夠濃厚了。 2. 煮制三黃雞的時(shí)候，如果不按上文提到的方法操作，也可直接把處理干凈的三黃雞放入開(kāi)水中用小火煮15分鐘，味道也不錯(cuò)。 3. 調(diào)制鹵汁時(shí)也可以根據(jù)自己的口味更改各種調(diào)料的用量。不過(guò)，值得注意的是，糟鹵和白酒添加過(guò)多會(huì)導(dǎo)致做出的雞肉有些發(fā)苦，如果想要酒味更濃，可以適當(dāng)多加黃酒。

用中藥與雞配制藥膳已有近2000年歷史，不僅增強(qiáng)雞的補(bǔ)中益氣、補(bǔ)腎養(yǎng)精等作用，而且可增加多種療病功能。本文介紹數(shù)則以雞為主料的藥肴，讀者不妨酌情選用或按法自行配制?！　　錾徯陌妆舛篃趵夏鸽u　　原料：蓮心5克，白扁豆15克，老母雞150克，姜2片，黃酒3克，清雞湯、雞汁、精鹽等各適量?！　≈品ǎ豪夏鸽u切塊、汆水、洗凈血水，放入盅內(nèi)，藥物洗凈后與姜、黃酒、清雞湯注入盅內(nèi)，用食用玻璃紙包住，橡皮筋封口，入蒸箱燉2.5小時(shí)后，加適量雞汁、精鹽調(diào)味即成。　　功效點(diǎn)評(píng)：本品除富含蛋白質(zhì)外，還有一定量的豆類甾醇、磷脂、生物堿等物質(zhì)，協(xié)助機(jī)體更好地進(jìn)行各種生理代謝。除益氣補(bǔ)中、益腎固精等作用外，還有健脾化濕、和中消暑、養(yǎng)心安神的功能?！　?jù)上海市中藥炮制規(guī)范：醫(yī)囑上寫(xiě)蓮心付蓮子，蓮子即蓮肉，更有補(bǔ)脾止瀉、益腎固精作用；醫(yī)囑上寫(xiě)蓮芯則付蓮子芯，蓮子芯有清心安神的作用，更有通心腎之功。兩物皆可用于此湯，只是作用有所不同?！　∵m宜人群：適于病后虛弱、精神不振、少氣乏力者，及暑月納呆便溏者。用蓮肉，則尤適于脾虛泄瀉、遺精、心悸者；用蓮子芯，則更適于心腎失交、心煩口渴、失寐多夢(mèng)者?！　　鲕蜍甙仔g(shù)燉老母雞　　原料：老母雞200克，白術(shù)6克，茯苓6克，姜2片，黃酒3克、清雞湯、精鹽等各適量?！　≈品ǎ豪夏鸽u切塊、汆水、洗凈血水，放入盅內(nèi)，藥物洗凈后與姜、黃酒、清雞湯注入盅內(nèi)，用食用玻璃紙包住，橡皮筋封口，入蒸箱燉3小時(shí)后，加適量精鹽調(diào)味即成?！　」πc(diǎn)評(píng)：本品在富含多種營(yíng)養(yǎng)素的母雞中加入少量白術(shù)、茯苓，使其補(bǔ)中益氣之力更為增強(qiáng)，而又有健脾燥濕之功?，F(xiàn)代研究表明，白術(shù)有促進(jìn)巨噬細(xì)胞的吞噬功能，增強(qiáng)腎上腺皮質(zhì)功能，還有一定的保肝抗炎作用。若脾虛濕重者，可增加白術(shù)、茯苓之量，可用15～30克。　　適宜人群：適于虛勞羸瘦、少氣乏力者，更適于脾虛而有便溏、自汗、食少者或有心悸、失眠、眩暈、水腫者?！　　鳇S芪黨參燉老母雞　　原料：老母雞200克，黃芪15克，黨參12克，姜2片，黃酒6克，雞粉、清雞湯、精鹽等各適量?！　≈品ǎ豪夏鸽u切塊、汆水、洗凈血水，放入盅內(nèi)。藥材洗凈與姜片、黃酒、雞粉、清雞湯注入盅內(nèi)，用食用玻璃紙蓋住盅，橡皮筋封住，入蒸箱蒸3小時(shí)后，加適量精鹽調(diào)味即成?！　」πc(diǎn)評(píng)：黃芪是補(bǔ)氣藥之最，故本品有更強(qiáng)補(bǔ)中益氣之力，且更有固表利水、生津養(yǎng)血、托毒生肌之功?！　∵m宜人群：宜于氣虛甚著少氣乏力者。尤適于慢性炎癥久治不愈或貧血等癥而神疲、氣短者。肺虛咳喘、血虛、面色委黃、眩暈、心悸之人亦多可得益?！　　龌瓷教锲邿趵夏鸽u　　原料：老母雞200克，淮山50克，田七8克，姜2片，黃酒3克，清雞湯、雞粉、精鹽等各適量?！　≈品ǎ豪夏鸽u切塊、汆水、洗凈血水，放入盅內(nèi)。藥材洗凈與姜片、黃酒、雞粉、清雞湯注入盅內(nèi)，用食用玻璃紙蓋住盅，橡皮筋封住，入蒸籠蒸2.5小時(shí)后，加入適量精鹽調(diào)味即成。　　功效點(diǎn)評(píng)：本品除富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分外，更含皂苷、膽堿、淀粉，可參與多種重要生理活動(dòng)。更有滋補(bǔ)強(qiáng)身、補(bǔ)中益氣、補(bǔ)精填髓，以及益肺、斂腸、固精等功能，還具有止血、散瘀、消腫、定痛的作用?！　∵m宜人群：適于少氣乏力、病后虛弱，或有吐血、咯血、衄血、便血、崩漏及跌撲瘀血腫痛者?！　∮冗m于精神倦怠、食欲不振、消化不良、慢性泄瀉及時(shí)有便血、衄血者。虛勞咳嗽、咯血、尿血、遺精盜汗、婦女帶下、夜間尿頻及糖尿病患者時(shí)時(shí)服食，多能獲益。

當(dāng)歸 黨參 生姜 一分為二擠出一定的姜汁,抹雞身上,然后把當(dāng)歸和黨參放一部分放到雞肚子里去面上抹點(diǎn)麥芽粉和鹽以及雞油和局雞粉 腌15分鐘后分鐘,加適量當(dāng)歸 黨參 生姜上火一起蒸

加適量的淀粉、鹽、醬油、雞精少許，另外打一個(gè)雞蛋清一起攪拌用胡椒粉,花椒水(有麻辣口感),料酒,蔥姜蒜(去腥),鹽(調(diào)味),雞蛋清(可使其滑嫩),醬油(著色),淀粉,雞精少許