制造辣醬為什么要到高度白酒，做香辣醬為什么要加酒

提香，去腥，防腐。

去未

靠個人口味。

我一般放一調羹高度白酒（50度以上的）提味兼殺菌。。。

一般都是要放的，味道更好

少放點 有殺菌作用！還能促進發(fā)酵！

一定要放，白酒存放時間久點

放酒可以預防辣椒醬發(fā)霉的作用

辣醬

做剁辣椒需要放一點酒。具體做法如下：主料：紅尖椒500克輔料：大蒜50克，姜25克調料：食鹽30克，白糖10克，白酒15毫升做法：1.紅尖椒洗凈，大蒜去皮，生姜洗凈，晾干水分。2.將晾干水分的紅尖椒去蒂。3.剁碎。4.大蒜與生姜也剁碎。5.將它們放入干凈的容器內。6.放入鹽。7.加入糖。8.拌勻后裝入干凈的玻璃瓶中，最后放入一勺高度白酒，密封后室溫下放置一天后轉入冰箱，約10天后可食用。

發(fā)酵

白酒有提香增味的作用，同時能有效抑制細菌生長，使庵剁辣椒更宜于保存！

做剁辣椒需要放一點酒。具體做法如下：主料：紅尖椒500克輔料：大蒜50克，姜25克調料：食鹽30克，白糖10克，白酒15毫升做法：1.紅尖椒洗凈，大蒜去皮，生姜洗凈，晾干水分。2.將晾干水分的紅尖椒去蒂。3.剁碎。4.大蒜與生姜也剁碎。5.將它們放入干凈的容器內。6.放入鹽。7.加入糖。8.拌勻后裝入干凈的玻璃瓶中，最后放入一勺高度白酒，密封后室溫下放置一天后轉入冰箱，約10天后可食用。

這是豆瓣醬利用半成品（豆婆）制成的豆瓣醬的做法 （沒有酒精成份） ：等梅雨季節(jié)過后普通市場上便開始賣豆婆，約一斤，許多人用它來醬冬瓜、菠蘿。雖然制作豆婆的季節(jié)還未到，去年我用它來作豆辦醬，自己認為味道還不錯，雖然豆辦醬市面上一罐約幾拾塊便宜的很，但DIY就是多了一份成就感，而且你會發(fā)現(xiàn)不只是酒會越陳越香哦。1.將買回來的豆婆用水洗去過多的菌絲（至多洗2-3分鐘），洗后瀝干、攤平放置在烈陽下曝曬1-2天并隨時翻動。2.泡入15﹪的鹽水瓶中（豆子有淹過水即可、不用太多），上口封緊，在屋外放置三個月，（記得每隔幾天或一星期上下?lián)u晃翻攪一翻）即成豆瓣醬。

1,辣椒醬的制作方法將成熟的紅辣椒用清水洗凈晾干后，放在洗凈無油污的案板上剁成碎末，越細越好。辣椒剁細后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食鹽、50-100克三花酒的比例配料。將大蒜剁碎，和辣椒末、食鹽、三花酒放在一起，攪拌均勻。放在陽光下曬1—2天，使它自然醬汁化，然后裝入干凈的大口玻璃甁內。在醬面上再放入少量三花酒、蓋嚴甁口。在陽光好的天氣，可打開甁蓋曬太陽，切忌攪拌，以免造成酸性變味。平時將加工好的醬汁放在通風陽光充足的地方，這樣就可以制出清香質優(yōu)的辣椒醬。2,正宗韓國辣椒醬的制作方法材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食鹽4小斗，麥芽酵母粉1杯制作方法：1．將糯米粉用開水和面，制成圓餅狀，中間穿孔后在熱水中煮熟撈出。此時，煮糕的水不要倒掉， 將其保管好。2．煮熟撈出的糯米糕，放在銅盆中，在其溫熱時，打至其出現(xiàn)水泡。3．如果覺得有點稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊狀。4．煮糕的水，挪到別的碗中，稍涼后，放入麥芽酵母勾芡的水，將其發(fā)酵。此時，麥芽酵母勾芡的水要在制作辣椒醬之前夜調制。每一杯麥芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。5．將發(fā)酵的糕水，用篩子篩好，重新煮后冷卻，將湖狀糕放入盆中。這樣糕會變得柔軟，松懈。6．完全冷卻后，放入辣椒粉充分調勻。7．其上撒些豆豉粉，將其攪拌均勻。8．將辣椒醬放入缸中，并放到太陽下，其表面干的硬邦邦時，在上面撒些食鹽。大部分在辣椒醬表面還未干時，就撒上食鹽，這樣食鹽會滲入辣椒醬中，對味道有影響。3，四川辣椒醬配料：郫縣豆辨100克（剁細）、粗辣椒面150克、食鹽25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水發(fā)香菇50克（濕重）剁細、白芝麻50克、鹽炒花生米75克（剁碎）制作：炒鍋將油燒至高熱后再涼至4成熱，將所有料（食鹽、味精除外）放入鍋中，加水兩小勺，小火慢熬，并用鏟不斷的操動，大約10分鐘后水蒸氣變小了，放鹽、味精便可出鍋。如果加點肉松或海米茸味更佳。4，北京蒜蓉辣椒醬辣椒、蒜、鹽、高度酒、瓶子注意：整個制作過程中一定不能用有水或者油的東西，而且材料也不能帶有水。將辣椒和蒜洗干凈，晾干水?。ㄒ欢ㄒ栏桑。┎说逗驼璋逡蚕锤蓛?，晾干，然后將辣椒和蒜分別剁碎，本來計劃用用菜刀搞掂的，后來嫌麻煩，干脆把攪拌機給派上了. 將打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒鹽。 鹽的多少，可以用舌尖嘗一點點，味道就象是比平時做菜的鹽味還咸一點就可以了.加高度酒，不用放太多，（放多了辣椒醬的汁就比較多一點。適量放一點就可以了.）好啦，把東東全部拌勻就OK啦！5，香辣椒醬主料：朝天椒、番茄輔料：姜、大蒜、鹽巴、糖 、米醋做法：取新鮮的朝天椒，500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。分別放進攪拌機打成糊狀；炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬(蒜蓉留一半最后放)邊熬邊加糖(少許)、鹽巴、米醋小半瓶；切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了；再把剩下的蒜茸倒進去，涼后裝瓶。操作注意：不擅吃濃辣口味的朋友可在其中配幾只紅尖椒，另外多加一些番茄及白糖都會起到緩減辛辣感的作用；加調味料也有一定的順序，要按一放糖，二放鹽巴、醋、醬油的順序放下去。這是因為，先放鹽巴再加糖，糖的滲透力減少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。最后才加醬油。如果喜歡也可在最后環(huán)節(jié)加入一些味精。6，豆瓣辣椒醬一、生瓣水燙法：先將干法或濕法去皮后的豆瓣片裝于籮筐然后在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時，把豆瓣連筐放入鍋內，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內不斷攪拌，使之受沮均勻，浸燙1～2分鐘，達到二成熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡降溫，然后瀝去水分，倒入拌曲合。二、制作豆瓣曲：將浸燙無明顯水分，用手指捏斷豆瓣而可見白跡的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微醬曲與 20%的標準面粉，充分混勻后裝于曲室的竹編盤內，厚度以2～3厘米為宜，維持室溫28～30℃，待品溫升至36℃時翻曲1次，并將結餅的曲塊搓散，再攤子。以后使品溫最高不超過30℃。并上下、左右互換曲盤位置以調節(jié)品溫，2～3天即可成豆瓣醬曲。三、豆瓣醬曲發(fā)酵：按每10公斤豆瓣醬曲，加水10公斤，食鹽2.5公斤的比例配制發(fā)酵鹽水，先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干婪；三奈、小茴、桂皮、陳皮等香料的布袋煮沸，3～5分鐘后取出布袋，將煮沸的溶液倒入配制熔解食鹽水的缸或桶里，把豆瓣醬曲倒入發(fā)酵缸或桶里，讓其發(fā)酵。醬曲料入缸后很快會升溫至40℃左右。此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然曬露發(fā)酵1天后，改為每周掀醬2～3次。掀醬時要將經過日曬，較干，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內深處發(fā)酵，醬的顏色隨著發(fā)酵時間的增長而逐步成紅褐色，日曬夜露2～3個月后成為甜味豆瓣醬。按辣椒重量的18%比例加入食鹽，混勻打碎，連汁水一井盛放于發(fā)酵缸（或池中），再撒上10%的食鹽于缸面。然后鋪上聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴禁浸汁漏氣，密封厭氧發(fā)酵3個月后成為成熟辣椒醬。五、成品香辣豆瓣醬：在10公斤發(fā)酵成熟的甜味豆瓣醬中加入10公斤熟辣椒醬、0.2公斤米酒充分攪勻，裝入已滅菌冷卻的消毒瓶內，裝至瓶口3～5厘米高度止，隨即注入精制植物油至瓶口2～3厘米，然后排氣加蓋旋緊（蓋內墊一層蠟紙板，以免封面油滲出），檢驗、貼商標、裝箱后即為成品。第一步：準備配料，2大匙番茄醬，蒜8瓣兒切丁，姜一小塊兒，切碎丁。要是不喜歡吃到姜末蒜末的話，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了醬以后，揀出扔掉。第二步：準備主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目測了一下比例，大概是1：1：1.2，其實可以隨意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建議用做韓國泡菜的那種干辣椒碎，紅紅的，這種辣椒碎，在我這個嗜辣一族的眼里，根本就沒有什么辣味。肉末呢，建議用瘦肉末（我用的是火雞肉末，很瘦的，幾乎沒有一點肥肉），一個是健康一點，再一個，也省得炒的時候肥肉出油，等冷卻后會有白色的凝油。第三步：鍋熱油，要多放一些油，大概是平時炒菜的3－4倍。先把肉末倒進去，炒到變白色，加料酒，老抽醬油繼續(xù)炒，炒到水分差不多都干了的時候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一會兒，加入切好的姜蒜，番茄醬，加點白糖，轉小一點的火力，不停地翻炒到鍋里沒有什么水分，撒一點香油，就出鍋啦。晾涼以后，裝瓶保存。注：用老抽醬油，給肉末上色，另外，豆豉本身比較咸了，所以，沒有再加鹽。

辣椒醬的制作方法： 1. 用料： （1）紅尖辣椒2千克、（2）豆豉4包、（3）姜、鹽、白沙糖、味精適量。（4）蒜泥0.2千克、（5）炒熟花生米0.3千克、（6）煮熟牛肉0.5千克、醋0.5千克、（7）食用油0.5千克。 做法： (a)熟牛肉切丁、（蒜泥、味精待用） (b)將擦凈后的辣椒（不能用水洗）和豆豉、姜、花生米一同用絞肉機絞碎。 (c)將絞碎的辣椒、豆豉、姜、花生米和牛肉丁、鹽、糖、醋放入沸騰的油鍋中煎熬攪拌均勻，稍除水分后關火，再放入味精、蒜泥攪均、趁熱裝入消毒的瓶中待用。 2. 原材料：紅辣椒2000克，梨一個，蘋果一個（最好用味道比較重的），大蒜500克，生姜100-150克，糖、鹽、味精適量（可根據個人口味調節(jié)）。 　 制作方法：將紅辣椒、梨、蘋果、大蒜、生姜用攪拌器器攪碎，放到容器中，放入適量的糖、鹽、味精腌上一晚上后即可食用。 蒜蓉辣椒醬的制作 紅辣椒 3斤-4斤，根據個人口味，大蒜半斤，面醬1斤，白醋半斤，白糖半斤，咸鹽二兩，雞精半斤 　 注意：整個制作過程中一定不能用有水或者油的東西！而且材料也不能帶有水！ 　 準備工作：將辣椒和蒜洗干凈，晾干水?。ㄒ欢ㄒ栏桑。┎说逗驼璋逡蚕锤蓛?，晾干 然后將辣椒和蒜分別剁碎。 打碎到自己覺得滿意的程度就行了。 　　將打碎的蒜和辣椒拌一下，然后加入面醬、糖、醋、鹽攪拌均勻。 　　自然冷卻后，加入雞精，攪拌均勻，就可以裝瓶了。隨用隨取，吃上一年都不會壞的！時間越長還會越香呢。 　　當然要注意一個問題，每次取食辣椒醬的器具，也不能沾有水或者油，不然碰到水或油的辣椒醬會變質的。 制作方法一、 1、選料去雜。選用不霉爛、無病蟲害、成熟度好、顏色紅、辣味濃的鮮辣椒作原料，剪去柄蒂，去掉雜質。 2．水洗切碎。將辣椒放入水中，用棍棒不斷攪動，洗掉泥沙及污物，撈入條筐內，瀝干水分。然后用剁椒機剁碎。 3．加鹽腌漬。按鮮紅辣椒100公斤，加食鹽15公斤的比例，先將一層辣椒放入缸內。再撒一層食鹽。每天攪拌一次，連續(xù)腌漬10天，使鹽全部溶化成椒塊。 4．磨細裝罐。將辣椒塊（椒酪）用電磨磨成細漿，即成辣椒醬。然后裝入消過毒的符合規(guī)格的罐內，封口，即可出售。 5．質量要求。醬體紅色，質地細膩，稀稠適度，含鹽量13％左右，并且有辣椒風味和營養(yǎng)價值，符合食品醬質量、衛(wèi)生標準。 制作方法二、材料及配比: 紅辣椒5斤、白糖1斤、黃醬1斤、醋1斤、鹽6兩、蒜1斤、花生米1斤、芝麻2兩、味精2兩做法: 1、先將紅辣椒剁碎 2、將剁碎的紅辣椒、白糖、黃醬、醋放一起熬2-5分鐘 3、將稱好的鹽、蒜、花生米（剁碎）、芝麻、味精一并放入 4、攪勻即可 5、乘熱將作好的辣椒醬裝入密封好的瓶子當中 1． <5斤配方> 1.辣椒5斤、 2.鹽6兩、 3.醋6兩、 4.白糖3兩、 5.豆瓣醬1斤 以上材料同時下鍋,開鍋即盛.、 味素2兩,溫涼放;大蒜3兩,涼透放. 詳細說明: 盡量要紅色的辣椒多點,特能吃辣的再加點紅色的公雞辣椒,這樣做好的辣椒醬的色澤才好看,味道濃郁.首先辣椒洗凈去籽,用攪拌器絞碎或人工剁碎(越細碎越好).剁時要戴手套和眼睛,保護好自己,以免辣椒汁刺激皮膚.辣椒打碎后直接倒入鍋炒,同時下鍋的有鹽.醋.白糖.豆瓣醬.一起翻炒到開鍋,即盛.然后等待熱的辣椒醬溫涼時放入味素攪拌.待涼透時倒入大蒜攪拌即可.最好再放一天吃起來味道才夠. 蒜蓉辣醬 做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽糖（少許），米醋小半瓶切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了，然后下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼后裝瓶 　 貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香 　 做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽白酒少許朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實，最好灑點白酒封好，一般3天左右就可以吃了 　 貼士：吃面的時候放一點，做菜的時候調一勺，很香的，很開胃 　 做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉冰糖少許，姜末蒜末蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋把豆瓣剁成茸，與花生醬甜面醬蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末蒜末蔥末辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可 　 貼士：做醬時，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時，放入胡椒粉冰糖拌勻即可醬紅亮味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封 　 做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎），干黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽適量鍋內倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調料倒入，翻炒均勻后，再燉一會就可以了 貼士：吃面條時候放一點，做菜的時候調一勺，味香濃 　 做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，咸鹽2勺，味精少許將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入咸鹽味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時會有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時，就添加清水）蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個玻璃瓶中，隨吃隨取 　 貼士：此醬做法簡單，成本低廉，原料方便，既好吃又實惠，味道比老干媽老干爹之類強多了嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不愛食辣，可選用普通辣椒除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣醬 　 做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油辣油各少許，辣椒粉花椒粉各微量將開洋用黃酒清水浸約30分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時，放蠶豆瓣煸炒，加開洋細鹽白糖味精，炒至入味后，再加入辣椒粉花椒粉麻油，拌勻后，即可起鍋裝盆了 　 貼士：這種醬麻辣鮮香，開胃爽口制作的時候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感