發(fā)酵玉米為什么要加白酒，釀酒原料有差異高粱和玉米哪個(gè)更適合釀造白酒

白酒小鎮(zhèn)的釀酒原料都是由：高粱、玉米、小麥、糯米、大米五種糧食，單糧型的酒，口感都不好。

你說(shuō)呢...

那要看你加了多少酒精。酒精是酵母菌的發(fā)酵產(chǎn)物，酒精本身會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)。如果加入的酒精少（小于2%W/W），那問(wèn)題不大。如果更多一些，可能就不行了，酵母菌很難順利生長(zhǎng)并發(fā)酵了。

味精是由微生物發(fā)酵而來(lái)，微生物發(fā)酵要由不同的發(fā)酵基物，其中的碳源主要用玉米，有人就說(shuō)“玉米發(fā)酵味精”，實(shí)際用什么作碳源對(duì)味精來(lái)說(shuō)都是一樣的。

一般做飼料，

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沒(méi)開(kāi)燒的酒窖沒(méi)辦法補(bǔ)救。 只有把它取出，蒸餾一下，達(dá)到滅菌，補(bǔ)充點(diǎn)稻殼，起到疏松作用，然后加入曲藥，加量水，控制好溫度，然后入池繼續(xù)發(fā)酵等待下次。

我是來(lái)看評(píng)論的

不會(huì)。發(fā)酵是微生物無(wú)氧呼吸過(guò)程，玉米在煮的過(guò)程中，高溫會(huì)使其中的微生物死亡。加入的白酒中本身沒(méi)有微生物。熟玉米在裝瓶時(shí)，外界的微生物可能帶入瓶中。但白酒中的酒精是有殺菌作用的，加入白酒后，即使玉米在裝瓶時(shí)沾上的微生物，也會(huì)被酒精殺死。瓶子密封起來(lái)后，外面的微生物進(jìn)不去，里面又沒(méi)有微生物，怎么可能發(fā)酵呢？

度數(shù)太高了，放大出酒率，并且需要存放半年的時(shí)間。即可

可能是酒精濃度太高了，受不了。

你好！難道你沒(méi)兌水調(diào)一下度數(shù)嗎，原漿度數(shù)太高了一般人受不了。僅代表個(gè)人觀(guān)點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

度數(shù)太高，淘寶買(mǎi)個(gè)酒度計(jì)，測(cè)一下

1、粉碎：選取顆粒飽滿(mǎn)、無(wú)霉、無(wú)蟲(chóng)蛀的新鮮苞谷，曬干或烘干后，將其碾成粉粒，篩去渣滓。2、攪拌：將過(guò)篩后的苞谷粒加溫水?dāng)嚢?，?0公斤苞谷粒加水90-100公斤，拌勻后用手撮揉，以感到濕潤(rùn)，但又不結(jié)團(tuán)為好。3、蒸料：將攪拌好的苞谷粒與清水按4：l配比，把清水噴灑在苞谷粒上，充分?jǐn)嚢杈鶆颍缓笾糜阡佊屑啿嫉恼艋\中，用大火加熱汽蒸。氣壓較大時(shí)，保持壓力，約蒸5分鐘后揭開(kāi)籠蓋，將苞谷粒移出籠，及時(shí)清理結(jié)塊，再?lài)姙⒈鹊谝淮紊远嗟那逅?，繼續(xù)上籠，用大火汽蒸；待氣壓增大時(shí)，保持壓力約蒸30分鐘，當(dāng)苞谷粒松散、不呈稀糊狀、熟透無(wú)夾生時(shí)，出籠攤開(kāi)晾涼。4、糖化：待苞谷粒蒸熟，出鍋后攤晾，溫度降到35攝氏度左右時(shí)下曲。每100公斤苞谷粒，用曲1.75公斤。攪拌均勻后裝入缸或桶內(nèi)，此時(shí)苞谷粒溫度保持在30攝氏度為好，糖化18-20小時(shí)即出甜味。5、發(fā)酵：取晾涼的熟苞谷粒與甜酒曲按160：1的比例混合，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笱b入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較干燥的地方，發(fā)酵25～35小時(shí)后取出。在發(fā)酵快要結(jié)束時(shí)，可取出少許嘗嘗味道。若呈酸味，說(shuō)明快發(fā)酵好了，應(yīng)降溫、減緩發(fā)酵；若呈苦辣味，則表明發(fā)酵已過(guò)。因此保持適度發(fā)酵很重要，要依據(jù)發(fā)酵時(shí)的具體情況進(jìn)行調(diào)整，這個(gè)本領(lǐng)全靠經(jīng)驗(yàn)。將發(fā)酵好的酒醪裝入潔凈的布袋過(guò)濾，濾液靜置兩天左右，然后虹吸上層澄清液，即得苞谷甜酒。6、蒸餾：開(kāi)始要旺火蒸，中間保持文火，最后再旺火蒸餾15分鐘，讓處理好的料全部蒸出酒。成品酒的酒精度一般為40度，最高一般為50度。東北玉米酒65度到50度都左右。色白、氣香、味醇。

玉米當(dāng)然能釀酒了，玉米酒很好喝的，如果實(shí)在不知道怎么用玉米釀酒，你可以去寧波傳成酒械去學(xué)的

一、粉碎：將玉米曬干或火炕烘干后，用水碾或粉碎機(jī)碾成細(xì)末，篩去渣滓?！　《?、攪拌：將過(guò)篩后的玉米芯粉末鋪于曬席上，加溫水?dāng)嚢?，用水量掌握在?0公斤原料加水90-100公斤，攪勻后用手提料有水分感，但又不結(jié)團(tuán)。　　三、蒸料：將攪拌好的料裝入瓶?jī)?nèi)。但在裝瓶前要光將空瓶蒸一下，待汽流上升五分鐘后，把料投入瓶?jī)?nèi)蒸。操作時(shí)應(yīng)上氣一層，加料一尼，依序加料至瓶口，待蒸到收汗松泡為止。一般4小時(shí)即蒸熟?！　∷摹⑻腔捍险羰?，出瓶后攤晾至料溫降到35℃左右時(shí)下曲。每100公斤原料，用曲1.75公斤。攪拌均勻后裝入缸或桶內(nèi)，料溫以30℃為好，糠化18-20小時(shí)即成甜味漿液?！　∥濉l(fā)酵：為保證原料發(fā)酵得好，出缸后再配少許的紅糟，以及曲粉2公斤。等料溫降至30℃，再重回釀缸內(nèi)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)第一天溫度可達(dá)33℃，第二天逐漸低，到第7天出缸時(shí)，料溫己降到27-28℃，便可提取蒸餾?！　≌麴s：蒸餾過(guò)程，開(kāi)頭要旺火猛攻，中間保持火溫，最后又旺火蒸餾15分鐘，使料自始至終全部蒸出酒。成品的酒度為40-80度，最高50度，色白、氣香、味酵。

白酒不能發(fā)酵。應(yīng)該說(shuō)，白酒是通過(guò)發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒是糧食通過(guò)微生物發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化形成的以酒精為主的化學(xué)物質(zhì)與水的混合物，具有酒精的刺激性氣味、滋味和其他物質(zhì)產(chǎn)生的香味。白酒的形成是通過(guò)許多微生物共同作用的結(jié)果，其過(guò)程大致是：先由霉菌產(chǎn)生的淀粉酶和蛋白酶把糧食中的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖和小分子肽、氨基酸，再利用酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成酒精。發(fā)酵的意思是微生物的無(wú)氧代謝，而酵母菌利用糖轉(zhuǎn)化成酒精，必須在無(wú)氧（密封）的條件下進(jìn)行，所以把白酒的生產(chǎn)過(guò)程叫發(fā)酵。在發(fā)酵的同時(shí)，還有其他微生物共同作用，如各種細(xì)菌（這些細(xì)菌都對(duì)人體無(wú)害），這些細(xì)菌也是利用糖等物質(zhì)，轉(zhuǎn)化形成其他一些香味成分，如各種其他醇類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)。發(fā)酵完成后，要用水蒸氣把酒精和其他成分蒸餾出來(lái)，然后密封低溫放置一段時(shí)間，讓其中的醇、醛、酸等繼續(xù)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，形成多種酯類(lèi)物質(zhì)。這才是白酒香味的來(lái)源。白酒生產(chǎn)的主要過(guò)程，也是關(guān)鍵過(guò)程是發(fā)酵。所以說(shuō)，白酒是通過(guò)發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒生產(chǎn)出來(lái)后，就不能再發(fā)酵了。

糧食蒸熟后易于發(fā)酵轉(zhuǎn)化。以制作過(guò)程為例，大米和糯米浸泡12小時(shí)之后裝入配備的雙層節(jié)能不銹鋼蒸酒設(shè)備的內(nèi)側(cè)蒸熟，備用。玉米直接煮熟，其他糧食蒸透。這些糧食在蒸熟或者煮熟的時(shí)候是很有講究的，待糧食熟透之后涼至一定溫度，加入熟料高產(chǎn)酒曲發(fā)酵即可。釀出來(lái)的酒即為我們熟悉的多糧酒，通常我們熟知的五糧液也是多種糧食一起釀造的白酒，正因?yàn)槊恳环N糧食都有各自的獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)和口感，因此放在一起每一種糧食的香味都能夠獨(dú)立的散發(fā)出來(lái)，讓人流連忘返，難以放下手中的酒杯。

白酒的勾兌和調(diào)味 勾兌 白酒在生產(chǎn)過(guò)程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，稱(chēng)為勾兌，這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。因?yàn)樯a(chǎn)出的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌能使酒的質(zhì)量差別得到縮小，質(zhì)量得到提高，使酒在出廠(chǎng)前穩(wěn)定質(zhì)量，取長(zhǎng)補(bǔ)短，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。勾兌好的酒，稱(chēng)為基礎(chǔ)酒，質(zhì)量上要基本達(dá)到同等級(jí)酒的水平。 勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)，達(dá)到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求和或理想的香味感覺(jué)和風(fēng)格特點(diǎn)。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車(chē)間的酒逐一品嘗，分析各自的長(zhǎng)處和短處，將它們互相摻和，使各種微量成分按比例配合，酒體更加諧調(diào)。 好酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒可以變好酒；差酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒也可以變好酒；如果好酒與好酒勾兌，比例不當(dāng)，各種酒的性質(zhì)、氣味不合，也可能使勾兌后的酒質(zhì)量下降。但一般來(lái)說(shuō)，好酒與好酒勾兌，質(zhì)量總是提高的。 由于有了勾兌這一工序，所以各種雜味酒不一定是不好的酒，它們可以用作調(diào)味酒，尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陳釀味。后來(lái)澀的酒，可以增加酒的香味，可作帶酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒燒味、丟糟味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有其特點(diǎn)，也可作為搭酒，少量用以勾兌，可增加酒的香氣。 調(diào)味 調(diào)味是對(duì)勾兌后的基礎(chǔ)酒的一項(xiàng)加工技術(shù)。調(diào)味的效果與基礎(chǔ)酒是否合格有密切的關(guān)系。如果基礎(chǔ)酒好，調(diào)味就容易，調(diào)味酒的用量也少。調(diào)味酒又稱(chēng)精華酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）調(diào)味酒來(lái)彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的不足，加強(qiáng)基礎(chǔ)酒的香味，突出其風(fēng)格，使基礎(chǔ)酒在某一點(diǎn)或某一方面有較明顯的改進(jìn)，質(zhì)量有較明顯的提高。 白酒調(diào)味的作用可歸納為三種：即添加作用、化學(xué)反應(yīng)作用和平衡作用。調(diào)味前對(duì)基礎(chǔ)酒必須有明確的了解，要選擇好調(diào)味酒，在方法上要行作小樣試驗(yàn)。調(diào)味后的酒還須再貯存7—15天，然后再經(jīng)品嘗，確認(rèn)合格后才能包裝、出廠(chǎng)。 調(diào)味酒的種類(lèi)很多。單獨(dú)品嘗調(diào)味酒時(shí)，常常感到味怪而不諧調(diào)，容易誤認(rèn)為是壞酒。調(diào)味酒的種類(lèi)、質(zhì)量、數(shù)量與調(diào)味效果也有密切的關(guān)系。 酒的勾兌和調(diào)味都需要有精細(xì)的嘗酒水平，嘗評(píng)技術(shù)是勾兌和調(diào)味的基礎(chǔ)。嘗評(píng)水平差，必須影響勾兌、調(diào)味效果。為盡可能保證準(zhǔn)確無(wú)誤，對(duì)勾兌、調(diào)味后的酒，還可采取集體嘗評(píng)的方法，以減少誤差。 介紹你一本書(shū)籍：白酒勾兌技術(shù)問(wèn)答 http://www.yoyoto.cn/prodetail.asp?id=10003575

1.酒業(yè)界有句名言，叫做“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌”，由此可以看出，白酒的勾兌屬于技術(shù)，而這個(gè)技術(shù)的好壞決定了白酒的品質(zhì)。2.現(xiàn)代化的勾兌是先進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)，按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn)，最后按設(shè)計(jì)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)微量香味成分進(jìn)行綜合平衡的一種特殊工藝。3.按照中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專(zhuān)業(yè)委員會(huì)發(fā)布的年報(bào)表明： 現(xiàn)在誰(shuí)也說(shuō)不清楚市場(chǎng)上究竟有多少純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒，又有多少新工藝白酒和勾兌白酒。