本文目錄一覽
- 1,小曲米香型白酒發(fā)酵一年再蒸餾可以嗎
- 2,白酒發(fā)酵桶可以曬太陽增溫嗎
- 3,自釀葡萄酒要不要曬太陽
- 4,酵素發(fā)酵過程中可以曬太陽嗎
- 5,釀白酒發(fā)酵不好出酒率低沒有開燒的原液有什么救方法
- 6,勾兌白酒暴曬會怎么樣
- 7,為什么酒越陳越香
- 8,土制燒酒的程序
1,小曲米香型白酒發(fā)酵一年再蒸餾可以嗎
會死人的
2,白酒發(fā)酵桶可以曬太陽增溫嗎
白酒發(fā)酵桶可以曬太陽,增溫有助于發(fā)酵
3,自釀葡萄酒要不要曬太陽
我已經(jīng)連續(xù)做了3年的自釀葡萄酒,沒曬過太陽。做好放在陰涼通風的地方最好。
我每年都自己釀葡萄酒,必須密封,不密封會變質(zhì)!
4,酵素發(fā)酵過程中可以曬太陽嗎
不要自己隨便制作酵素,滅菌處理,保存都不是簡單一下就完事的,你這問題問的明顯容易要出問題,到時候還是別吃的好
應該不能吧。
5,釀白酒發(fā)酵不好出酒率低沒有開燒的原液有什么救方法
沒開燒的酒窖沒辦法補救。
只有把它取出,蒸餾一下,達到滅菌,補充點稻殼,起到疏松作用,然后加入曲藥,加量水,控制好溫度,然后入池繼續(xù)發(fā)酵等待下次。
我是來看評論的
6,勾兌白酒暴曬會怎么樣
暴曬白酒會導致白酒溫度變化,白酒密封性降低,從而影響白酒質(zhì)量,使白酒氧化水解。白酒適合恒溫、密封狀態(tài)貯存。勾兌白酒與原漿白酒區(qū)別不大,一個是幾種酒摻合,一個是釀造完成后沒有處理。原漿白酒貯存過程中溫度變化大,密封不好,也會受到影響。
7,為什么酒越陳越香
為什么酒越陳越香?酒越陳越香,這對白酒和黃酒來說,是有道理的。但對低度酒,如啤酒、葡萄酒來說,就未必如此了。因為白酒在存貯的過程中,可使酒中的雜醇逐漸的氧化,生成芳香酯,并使酒中的乙醛揮發(fā)。同時,酒分子和水分子產(chǎn)生聚合作用,使酒醇香,辛辣感減少或消失,所以酒是越陳越香。但啤酒中的微生物容易生長繁殖,使酒變質(zhì),產(chǎn)生酸味。因此,啤酒之類的低度酒不宜久存。
這里說的酒越陳越香,主要指的是醬香型白酒,醬香酒經(jīng)過一段時間的貯存,通過一系列的物理和化學變化,辛辣感和刺激感減輕,口味變得醇和,香氣香味物質(zhì)更加突出,從而促進酒體品質(zhì)的提高,這個過程被稱為“老熟”。通常來說,醬香白酒要經(jīng)過3年以上時間的存儲,也就是陳釀過程。從化學方面來講,陳酒中甲酸乙酯及乙酸乙酯的含量明顯提高 ,甲醇及乙醇含量明顯降低 ,而對調(diào)味起特別作用的醛類含量明顯提高 ,這樣酒體變得醇和甘潤 ,綿軟柔和 ,香味協(xié)調(diào) ,回味悠長。擴展資料陳酒的鑒別一、觀酒色.陳酒一般略呈黃色,而且存放的時間越久,則色澤越深.而新酒則色澤清亮。二、看瓶塞.一般會根據(jù)酒的品質(zhì)進行分類,安以塑料塞,碎軟木塞,軟木塞等不同的瓶塞.塑料的品質(zhì)最低,而純軟木的品質(zhì)最好。三、聞酒香.陳酒之香純厚綿長,令人心醉,非常柔和,而新酒雖香則香矣,卻有一些沖鼻。四、品酒味.陳酒香甜純正,后勁綿長,不易上頭.而新酒相比較而言則較易上頭。參考資料:搜狗百科-陳酒
具體分析如下:因為白酒儲存時間過長會發(fā)生化學變化,主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。白酒中所含的酯類物質(zhì)是酒中主要香味成分之一。酒中的乙醇會氧化成乙醛,乙醛氧化成乙酸。而乙酸進一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高級酯。由于酯類物質(zhì)具特殊的香氣,所以經(jīng)一定時間儲存的酒,大都變得格外香醇,并且減少酒體辛辣味。擴展資料:儲存酒時注意事項:低度酒不宜久存我國相關(guān)規(guī)定,酒精度大于或等于10vol%的飲料,可以免除標示保質(zhì)期。因為微生物即使在10%的酒精溶液里,也不能生長繁殖,不能產(chǎn)生有害物質(zhì),白酒酒精度數(shù)相對較高。而在這個酒度以上,菌類基本難以生存,不會出現(xiàn)變質(zhì)的問題,所以可以不用標示保質(zhì)期。但是如果酒精度數(shù)很低,酒中的微生物容易生長繁殖,使酒變質(zhì)產(chǎn)生酸味,因此低度酒不宜久存。儲存酒的小技巧:1、一般來說,相對濕度在70%左右為宜,濕度太高瓶蓋易霉爛。溫度0度至20度之間,嚴禁煙火。容器封口要嚴,防止漏酒和降低酒精度。2、貯存在避光,濕度、溫度都適宜的環(huán)境效果更好,貯存過程中要多看少動。并且要選擇適合長期存放的白酒,比如高度酒、成套或特殊意義的“概念酒”更適合收藏。參考資料來源:人民網(wǎng):酒香不怕巷子深——為什么酒越陳越香醇參考資料來源:人民網(wǎng):白酒真的會“越陳越香”嗎 該如何貯存?
由于酯類物質(zhì)具特殊的香氣,所以經(jīng)一定時間儲存的酒,大都變得格外香醇,并且減少酒體辛辣味。白酒在自然老熟中的化學變化,主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。由于年份白酒口感香醇,同時,由于年份白酒在我國白酒文化中具有重要地位,因此消費者把追求年份白酒看作是一種生活品味。擴展資料:白酒儲存條件:1、容器,陶罐或瓷罐材質(zhì)的容器是最佳選擇。這些材質(zhì)致密不漏但是有略帶微孔,小分子能滲透。2、濕度,需要適當?shù)臏囟?,以維持酒中微生物的活性。冬天得冰點以上,夏天千萬不能暴曬。3-25℃為宜。3、避光,直射的陽光有殺菌的作用。紫外線會殺死酒中的活性成分,令其不能繼續(xù)發(fā)酵。4、干燥通風,濕漉漉的環(huán)境不僅會遮擋陶壇上的微孔,甚至會讓水反滲入壇。時間久了酒就會廢掉。參考資料:人民網(wǎng) 酒香不怕巷子深——為什么酒越陳越香醇
只有高度白酒會越陳越香,因為白酒自然窖藏陳釀后,白酒里的醛不斷的氧化為羧酸,羧酸再和酒精酯化,生成具有芳香氣味的乙酸乙酯,使酒質(zhì)醇厚,產(chǎn)生酒香。酒的主要成分是乙醇,除乙醇外,釀造白酒還有人為加入的香料、藥材及蒸餾過程殘留的微生物、甲醇、乙醛等。微生物即使在10%的酒精溶液里,也不能生長繁殖,不能產(chǎn)生有害物質(zhì)。白酒酒精度數(shù)相對較高,而在這個酒度以上,菌類基本難以生存,不會出現(xiàn)變質(zhì)的問題,所以可以不用標示保質(zhì)期。但是如果酒精度數(shù)很低,酒中的微生物容易生長繁殖,使酒變質(zhì)產(chǎn)生酸味,因此低度酒不宜久存。因此就有了“酒是陳的香”的說法,但這還要滿足密封、溫度適宜等比較嚴格的保存條件。擴展資料:貯藏白酒的方法:1、相對濕度在70%左右為宜,濕度太高瓶蓋易霉爛;溫度0度至20度之間,嚴禁煙火。2、容器封口要嚴,防止漏酒和降低酒精度。3、貯存在避光,濕度、溫度都適宜的環(huán)境效果更好,貯存過程中要“多看少動”。4、要選擇適合長期存放的白酒,比如高度酒、成套或特殊意義的“概念酒”更適合收藏。參考資料:人民網(wǎng)-白酒真的會“越陳越香”嗎 該如何貯存?
8,土制燒酒的程序
朋友,詳細的介紹給你了,希望你得到幫助! 燒酒的制作 燒酒是我國民間廣泛食用的酒類,且有止咳生津、消食、止嘔,特別是夏 季消暑及治痢疾等功能,廣受城鄉(xiāng)人民的歡迎。 原料選擇:燒酒制作對品種特別講究,以紫紅色花色甙含量高的品種為宜。 我們曾對不同品種進行比較試驗,認為做燒酒楊梅最好的品種是浙江余姚的早性遲山楊梅,其產(chǎn)品表現(xiàn)為酒液色澤紫紅,清晰明亮,果面紫紅,果肉堅挺,硬度佳良,風味更佳,評比總分為94分;其次是荸薺種,上述各種性狀略次于早性遲山楊梅,評比總分為90分;再次為荔枝種、來地紅、鳳歡種,評分在78-84分之間;最差的是白楊梅,評分在60分以下。淺色品種不宜制作燒酒楊梅。果實要求九成熟,沒有受傷腐爛,沒有病蟲害。把果品原料以清水漂洗干凈,在通風處風干后再備用。 配方:各地配方頗不一致,但適合于多數(shù)人的口味、營養(yǎng)價值高的配方以重量計算,楊梅果50%-55%,燒酒45%-50%,蜂蜜3%-5%,食鹽0.5-0.8‰,再加適量味精和其他配料。為了有利于產(chǎn)品在市場銷售,則需要美觀、牢固,裝量適當。目前消費者喜歡的容器是酒壇形720克裝量的透明玻璃瓶。按照配方的比例,把各種原料混合后充分攪攔,先把楊梅放入瓶中達9成滿,再把混合的配料液灌入以蓋沒最上面的楊梅為度。 護色:制作后數(shù)天果內(nèi)的花青素滲出液體中,果面顏色變淡,但2個月后這些色素又吸附到果中,果色加深。其后如在見光條件下,由于花青素的分解,色澤逐漸變淡,最后變?yōu)榛液稚绊懮唐吠庥^質(zhì)量。如放置在黑暗處褪色現(xiàn)象會減輕。 為了更好地克服色變,以往常在配制中加莧菜紅或胭脂紅,但兩者都存在對人體健康的不安全因素,宜采用植物自然色素進行護色為宜。 知道釀酒一定要加入酒曲, 但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?,F(xiàn)代科學才解開其中的奧秘。釀酒加曲,是因為酒曲上生長有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉,蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘗也含有許多這樣的酶,具有糖化作用??梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分,在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時, 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。 對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美,這顯然是從生物工程技術(shù)在當今科學技術(shù)的重要地位推斷出來的。隨著時代的發(fā)展,我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 第二節(jié) 酒曲的種類 酒曲的起源已不可考,關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 書經(jīng)·說命篇>>中的"若作酒醴,爾惟曲蘗"。從科學原理加以分析, 酒曲實際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時代的<<齊民要術(shù)>>中第一次得到全面總結(jié),在宋代已達到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全,工藝技術(shù)完善, 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?,F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒,白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上,由于對微生物及釀酒理論知識的掌握,酒曲的發(fā)展躍上了一個新臺階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物,人們加以改良,就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異,酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代,中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進。以下是中國酒曲的種類: 一 酒曲的分類體系 按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲,種類也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲,米曲(米曲霉)。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分,又有很多種類,如加入中草藥的稱為藥曲, 加入豆類原料的稱為豆曲(碗豆,綠豆等)。 按曲的形體可分為大曲(草包曲,磚曲,掛曲)和小曲(餅曲),散曲。 按酒曲中微生物的來源, 分為傳統(tǒng)酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲,根霉菌接種的根霉曲,黑曲霉接種的酒曲)。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類,分別用于不同的酒。它們是: 麥曲,主要用于黃酒的釀造; 小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造; 紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種); 大曲,用于蒸餾酒的釀造。 麩曲,這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物??捎糜诖娌糠执笄蛐∏D壳胞熐ò拙剖俏覈拙粕a(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 酒曲生產(chǎn)技術(shù)的演變 一 原始的酒曲 我國最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲,蘗,或曲蘗共存的混合物。 在原始社會時,谷物因保藏不當,受潮后會發(fā)霉或發(fā)芽, 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此,這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲,也是發(fā)酵原料。 可能在一段時期內(nèi),發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的, 但曲和蘗起碼在商代是有嚴格區(qū)別的。因為發(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同,作用也不同,人們很容易分別按照不同的方法加以制造,于是,在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲,發(fā)芽的谷物稱為蘗。 二 散曲到塊曲 從制曲技術(shù)的角度來考察,我國最原始的曲形應是散曲,而不是塊曲。 散曲,即呈松散狀態(tài)的酒曲,是用被磨碎或壓碎的谷物,在一定的溫度, 空氣濕度和水分含量情況下,微生物(主要是霉菌)生長其上而制成的。散曲在我國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲",米曲(尤其是紅曲)。 塊曲,顧名思義是具有一定形狀的酒曲, 其制法是將原料(如面粉)加入適量的水,揉勻后,填入一個模具中,壓緊,使其形狀固定,然后再在一定的溫度,水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。 東漢成書的<<說文解字>>中有幾個字,都注釋為“餅曲”。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的制法,這說明在東漢時期,成型的塊曲已非常普遍。 到北魏時代,以<<齊民要術(shù)>>中的制曲,制蘗技術(shù)為代表, 我國的酒曲無論從品種上,還是從技術(shù)上,都達到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。 我國的酒曲制造技術(shù)開始向鄰國傳播。 散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀的區(qū)別, 更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上的差異。 從制曲技術(shù)上來說,塊曲的制造技術(shù)比較復雜,工序較長, 而且制曲過程中還要花費大量的人力。釀酒前,還必須將塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優(yōu)于散曲。從原理上看,我國酒曲上所生長的微生物主要是霉菌,有的霉菌菌絲很長,可以在原料上相互纏結(jié),松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多,如細菌,酵母菌,霉菌。這些不同的微生物的相對數(shù)量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專家認為,釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖,這種菌對于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復式發(fā)酵法(即在糖化的同時,將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精)的工藝。 西漢的餅曲,只是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏時期,塊曲的制造便有了專門的曲模,<<齊民要術(shù)>>中稱為"范",有鐵制的園形范,有木制的長方體范,其大小也有所不同。如<<齊民要術(shù)>>中的"神曲"是用手團成的,直徑2.5寸,厚9分園型塊曲,還有一種被稱為"笨曲"的則是用1尺見方,厚2寸的木制曲模,用腳踏成的。當時塊曲僅在地面放置一層,而不是象唐代文獻中所記載的那樣數(shù)層堆疊。使用曲模,不僅可以減輕勞動強度,提高工作效率,更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外型尺寸,所制成的酒曲的質(zhì)量較為均一。采用長方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節(jié)省空間。更為后來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎(chǔ)。用腳踏曲,一方面是減輕勞動強度,更重要的是曲被踏得更為緊密,減少塊曲的破碎??傊瑥纳⑶l(fā)展到餅曲,從園形的塊曲發(fā)展到方形的塊曲,都是人們不斷總結(jié)經(jīng)驗,擇優(yōu)汰劣的結(jié)果,都是為了更符合制曲的客觀規(guī)律。