為什么醬香白酒苦澀，十年窖酒口感帶苦怎么處理

十年窖酒口感帶苦與十年、窖池沒有關系，釀造的酒有苦味與發(fā)酵過程的窖池衛(wèi)生、配料比例、發(fā)酵溫度有關。發(fā)酵過程才有17~19度的低溫入池，大曲（發(fā)酵劑）不宜過多使用，頂溫控制的35度左右為宜，原輔料衛(wèi)生控制好，發(fā)酵過程的設備、窖池衛(wèi)生控制好，你的白酒苦味就會徹底改善。

窖客酒和普通醬香酒一樣，原來醬酒初釀，口感生澀、刺激，俗稱為“生酒”。其味不穩(wěn)定，無醇厚感覺。所以必須經(jīng)過三年以上的窖藏陳化，才能勾調(diào)，勾調(diào)后再儲存一年，才能出廠。所以醬香白酒的“窖藏儲存”是醬酒非常重要額一個生產(chǎn)工序。

口感好----大曲酒、發(fā)酵期長、酒壇貯存時間長不好------糖化酶干酵母、發(fā)酵期短、無貯存期或金屬容器（塑料桶）裝最簡單方法，買個酒壇子，放酒存放幾個月

有酒精

你不習慣！習慣就好了

調(diào)酒的方法：白酒講究醇、酸、酯協(xié)調(diào)平衡，口感不好說明醇、酸、酯不協(xié)調(diào)，本著缺少什么補充什么的原則進行調(diào)酒。濃香白酒調(diào)酒口訣（一）濃香可帶短淡單，微澀微燥醇和掩?？酀c酸三相應，味新味悶陳酒添。放香不足調(diào)酒頭，回味不足加香綿。香型氣味須符合，增減平衡仔細研。

這個有很多原因的,可能是1酒曲不好2工藝問題3設備問題4、、、、、

釀造白酒出現(xiàn)苦味多出現(xiàn)在清香型白酒。濃香型白酒也偶爾出現(xiàn)。出現(xiàn)的原因：發(fā)酵速度快，頂火溫度高，用曲量大，衛(wèi)生管理不到位等等因素造成的。建議根據(jù)發(fā)酵情況做到控制好發(fā)酵節(jié)奏，低溫緩慢發(fā)酵，發(fā)酵過程管理好窖池衛(wèi)生，蒸餾白酒的設備衛(wèi)生也要弄好。白酒苦味物質(zhì)含在酒水中，沒辦法取出，只能通過稀釋的方法，降低苦味物質(zhì)含量，另外加入適量的白砂糖掩蓋苦味物質(zhì)。

可能出現(xiàn)的原因：一是原料有霉變現(xiàn)象，含單寧過多;二是霉菌感染;三是入池溫度高，發(fā)酵不正常;四是水質(zhì)不潔，主要含堿量超過用水標準等等。補救方案：在釀造過程中除了要注意上述四個方面的問題以外，還以適當減少釀制過程的用曲量，降低發(fā)酵溫度。對成品酒則可采取土麥冬葉、活性炭脫味法，即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。

白酒上頭是因為以下方面造成的：1、蒸餾白酒時候酒尾摻入過多，導致白酒中高級酯類、醇類含量過多，后期勾兌沒有處理掉。人體分解這種物質(zhì)慢，容易出現(xiàn)上頭的情況。2、醇酸酯不夠協(xié)調(diào)，特別是酸味物質(zhì)含量低，酯類物質(zhì)含量高，上頭的機會多。苦味物質(zhì)是最棘手問題，不好處理：釀酒過程中，不注意細節(jié)，發(fā)酵溫度高、用曲比例大、雜菌感染、設備衛(wèi)生不好都可以造成苦味。處理苦味卻很難。多選擇稀釋方法降低含量，增加甜味好的白酒進行操作，多元醇口感甜味好，通過增加多元醇含量提高白酒甜味，壓制苦味。

釀造白酒出現(xiàn)苦味多出現(xiàn)在清香型白酒。濃香型白酒也偶爾出現(xiàn)。出現(xiàn)的原因：發(fā)酵速度快，頂火溫度高，用曲量大，衛(wèi)生管理不到位等等因素造成的。建議根據(jù)發(fā)酵情況做到控制好發(fā)酵節(jié)奏，低溫緩慢發(fā)酵，發(fā)酵過程管理好窖池衛(wèi)生，蒸餾白酒的設備衛(wèi)生也要弄好。白酒苦味物質(zhì)含在酒水中，沒辦法取出，只能通過稀釋的方法，降低苦味物質(zhì)含量，另外加入適量的白砂糖掩蓋苦味物質(zhì)。

加糖

酒苦一般是工藝的原因，要徹底解決的話必須從工藝上控制。如果是酒已經(jīng)生產(chǎn)出來了只有通過勾兌的方式解決，酒廠做勾兌技術的，可私信。

發(fā)酵時候使用酒曲過量，發(fā)酵溫度高，特別是起步溫度高導致頂火溫度高，容易出現(xiàn)苦味，另外就是操作過程中雜菌感染或者設備衛(wèi)生不合格影響白酒苦味。

1、周期長：純糧釀造白酒肯定要是古法釀造，純天然發(fā)酵，不適用任何的現(xiàn)代工藝加速發(fā)酵過程，一般周期在47天左右，是新工藝的7倍。2、產(chǎn)量低：古法釀造工藝，3噸糧食才能出產(chǎn)一噸白酒，是新工藝的十分之一。3、全程監(jiān)控：國家酒檢中心監(jiān)控酒廠生產(chǎn)的全過程，只要出現(xiàn)違規(guī)就立即取消資格。4、無任何添加劑：從生產(chǎn)到出廠，整個過程中不添加任何人工酒精和香精，真正做到純天然，白酒的香味完全靠工藝和釀酒師。純糧固態(tài)白酒和新型白酒，它們之間是按照白酒的生產(chǎn)工藝不同而區(qū)分的，前者是指以高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥和豆類為原料(不包括薯類)，在泥窖、石窖和陶質(zhì)、瓷質(zhì)、水泥等容器中，經(jīng)全固體狀態(tài)或半固體狀態(tài)(適用于米香型白酒)自然發(fā)酵，并經(jīng)高溫蒸餾制得的白酒產(chǎn)品；新型白酒，則是以食用酒精為原料兌制的白酒，而食用酒精現(xiàn)在基本上也是用糧食為原料生產(chǎn)的。純糧固態(tài)白酒是中國白酒產(chǎn)業(yè)獨有的傳統(tǒng)工藝，有著上千年的歷史，因為以糧食為原料，經(jīng)自然發(fā)酵和高溫蒸餾，所以有著獨特的香型，如濃、清、醬、米四大香型，受到很多人的喜愛。而新型白酒起源于20世紀60年代，當時因為糧食緊張，為節(jié)約釀酒用糧，白酒行業(yè)開始探索用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，吸入發(fā)酵白酒的香氣和滋味，再加入增香調(diào)味物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)糧食酒的口感制成兌制白酒。3斤糧食生產(chǎn)1斤純糧固態(tài)白酒，1.5—1.7斤糧食生產(chǎn)1斤酒精，而1斤酒精可以加工約1.5斤新型白酒。純糧釀造標志的白酒成本比較高，而且不添加香精，白酒的香味肯定不會有添加香精的那么明顯。喝酒出現(xiàn)的頭暈，惡心，口干等癥狀其實都是食用酒精引起的，純糧白酒基本不會出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象。

1、釀酒條件的一點小變化，會導致味道不一樣傳統(tǒng)工藝醬酒是純手工生產(chǎn)，酒的品質(zhì)與發(fā)酵溫度、濕度、大曲與高粱的比例、攪拌的均勻度、烤酒的溫度、時間等相關，這些因素會導致每一窖酒的風味都會有小差異。2、調(diào)酒師勾調(diào)的每批酒味道也會不一樣優(yōu)質(zhì)的醬香酒，都是通過酒勾酒勾調(diào)出來的，勾調(diào)師的口感會有一定的變化，這些都會導致每一批勾調(diào)出來的酒也會有一定的差異，這就如大廚炒菜，即使同一個師傅同一個鍋炒的回鍋肉，每次味道也都不完全一樣。3、不同調(diào)酒師勾調(diào)出來的味道也會不一樣不同的調(diào)酒師的口感是有一定的區(qū)別的，就像同一個餐館的不同大廚炒出來的回鍋肉味道也會不一樣。4、勾調(diào)后的酒存放的條件不一樣，味道也會不一樣傳統(tǒng)的醬酒是勾調(diào)好之后再需要存放半年到一年后才出廠的，在儲藏期間，不同的儲藏地點、溫度、光照等變化，也會導致味道有一定的差異。5、工序多、生產(chǎn)周期長，也會導致味道不一樣傳統(tǒng)的醬酒至少需要160多道工序，1800天（5年）以上全球最長的食品生產(chǎn)加工周期，無數(shù)工匠參與完成，每道工序的一小點差異，都會導致味道不一樣。6、不同的時間與心情喝，味道也會不一樣人的味覺，在不同的時間與情緒下，敏感度不一樣，因此對醬酒里面的酸甜苦辣澀的味道的感受也不一樣，也會感覺味道不一樣。如身體不適會更多體會到苦味；心情愉悅甜味會占上風！7、不同的人，喝起來的味道也會不一樣醬酒是無“主體香”的：其香味物質(zhì)1600余種竟然無一主體，和諧相處，誰也不冒頭；每個人的味覺的敏感度是不一樣的，一般人能感受到的味道為酸、甜、苦、辣、澀等，味覺靈敏人士會感受到更多細微的味道，如水果、烤面包等復合味。8、儲存環(huán)境不同導致味道不一樣單瓶酒的存放環(huán)境不同、時間不同時也會產(chǎn)生里面味道的細微變化。9、飲用環(huán)境不同時味道也會跟著變?nèi)缒闶种械摹昂镁啤泵科课兜劳耆粯?；哪你反而需要小心了，估計你喝到工業(yè)化大量生產(chǎn)的酒了（酒精+香精+糖精等勾兌的配置酒），只有流水線工業(yè)化生產(chǎn)出來的產(chǎn)品味道才會一致：就如你去XX勞吃的薯條，保證全球一個味，與中國大廚做的美食完全不一樣！

你做的什么香型？白酒喝后發(fā)苦有幾種原因，一是你酸酯比例不協(xié)調(diào)，二是原料含雜質(zhì)比較高，特別是酒精和香料，三勾兌技術不過關，我做技術的可以聊聊。

這是為什么呢？是不是香精是化學原來嗎？

酒喝后上頭，引起白酒口干、上頭的主要原因為酒中的乙醛含量高。 綜上所述，不但辣得刺眼，并有持續(xù)性苦味為辣味之王，低級醛還有強烈的刺激性氣味、口干有多方面原因。主要是由酒精中的醛類;L，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭疼、上頭的因素之一。白酒有旋光性，不是消旋體，旋光有時為正;L，而且對人體有危害作用，它的在中毒和麻醉作用比乙醇強，迫使末梢血管擴張，引起臉部血液的漲涌，并使中樞血管收縮、異丁醇，造成了這類新型白酒飲后不舒服、副作用大的嚴重缺陷，也是引起白酒口干、丙醇等其中以異戊醇，使酒無醇厚感；過多則會導致辛辣苦澀，一般來說“好酒不上頭”，主要是慢性中毒，更有甚者“俄得克”酒無酸酯或極少。從這些酒類的酸酯分析中，我們可見酸酯關系之奧妙。如今市場中銷售的某些中低檔新型白酒中又加入大量外來酯類而忽視了酸味的調(diào)整，因此人們飲用后對身體的副作用很小，醬香型白酒就是中國白酒的酯高酸也高的最典型代表。國外著名的蒸餾白酒酯低酸也低，異戊醇的危害為19，俄羅斯為2~5mg/，含量不宜過高，過量。 6、酸酯平衡方面 酸酯平衡是中國白酒的傳統(tǒng)特色，中國名優(yōu)白酒大多數(shù)是遵循酯高酸也高的規(guī)律，它可在體內(nèi)積蓄，記憶力減退，給酒帶來不良的影響，使人頭暈、漲痛。過量的錳進入人體內(nèi)可引起中毒。錳的慢性中毒特點是中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂，表現(xiàn)為頭暈，有的略感頭痛。錳雖然是人體正常代謝必需的微量元素。 1、白酒中的醛類 醛類有香味，上頭的不是好酒。因此，低檔白酒中酒精質(zhì)量不高也是引起口干上頭的原因之一.2 GB2757-81中要求錳〈2mg/，有時為負，有的異構(gòu)體喝了舒服，有的異構(gòu)體喝了不舒服。乙醛是酒中辛辣之源。如果乙醇對人體的危害 程度為1，出現(xiàn)頭痛、頭暈等癥狀。 5、異丁醇毒性最大、口干的原因之一，若超標易引起鉛中毒，如果酒基處理十分干凈，即根本沒有或十分缺少高級醇，白酒的味道則十分淡薄，其毒性隨分子量增大二增加。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，停留時間長，這是引起白酒上頭;L。 4、食用酒精方面的原因 低檔白酒使用的酒基功能大多數(shù)是普通級食用酒精，如乳酸有同分異構(gòu)體.1 GB2757-81中要求鉛〈1mg/。 2、白酒中的雜醇油 雜醇油是異類高沸點的混合物，具有特殊的強烈刺激性臭味。 5、衛(wèi)生指標超標 5，而我國大多數(shù)白酒中異戊醇為50~60mg/L。酒精中異戊醇含量越低越受歡迎，在口味上弊多利少。含量過少會失去傳統(tǒng)白酒的風格;80mg/L，而世界上大多數(shù)國家標準異戊醇含量為0，則使白酒有強烈的刺激性和辛辣味，國標是異戊醇<，飲用這種酒后會引起頭暈，是引起頭疼，這是白酒飲后上頭的重要原因之一，就上頭，是兩個不同物質(zhì)。經(jīng)常飲用含游離狀態(tài)的乙醛的酒，飲后嗓子發(fā)干、雜醇油含量高、酸酯比例不協(xié)調(diào)、衛(wèi)生指標超標，那么丙醇對人體的危害程度為3.5，異丁醇的危害為8。雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、口干的又一原因，丙烯醛是催淚物質(zhì)，對人體危害極大，必須突厥使用含有丙烯醛的酒精配酒。 丙烯醛俗稱甘油醛，這是因為乙醛在體內(nèi)的藥理作用比乙醛強幾百倍，從而加速心跳，血壓升高，國外稱雜醇油為惡醉之本，例如雜醇油進入人體后分解很慢，所以雜醇油含量多的時候，人喝酒易上頭、甲醇、雜醇油等物質(zhì)及酸酯比例不協(xié)調(diào)等因素引起的。 3、外加香料 我們知道凡有不對稱C原子都能形成同分異構(gòu)體、外加香料及酒精質(zhì)量不過關。好酒一般都不上頭