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1，糯米釀酒原理是水解嗎
不是！原理：酒餅中的霉菌產(chǎn)生淀粉酶起糖化作用，將淀粉變成可發(fā)酵性糖，酵母菌將糖轉(zhuǎn)變成酒精和二 氧化碳，還會產(chǎn)生中間產(chǎn)物如乙酸乙酯等芳香性化合物。
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2，為什么釀酒要水解完全反應(yīng)后才開始發(fā)酵呢
先把大分子的淀粉水解成小分子的單糖，糖的酵解是要通過酶催化的，酶有專一高效的性質(zhì)，不能直接發(fā)酵就是沒有直接發(fā)酵的酶事實
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3，釀酒是讓淀粉發(fā)生水解反應(yīng)而生成乙醇這句話對嗎
不對不是水解，淀粉水解就變成了葡萄糖了。先是淀粉在相關(guān)酶作用下水解成葡萄糖，葡萄糖再在酵母菌無氧呼吸作用下生成乙醇。不是水解，淀粉水解就變成了葡萄糖了再看看別人怎么說的。不是，是讓酵母菌把淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)橐掖?p>{2}
4，為什么純糧酒和堿有反應(yīng)
純糧食釀造的酒，是淀粉水解到葡萄糖，再相當(dāng)于歧化反應(yīng)生成二氧化碳和乙醇，（二氧化碳+4價，乙醇碳-2價），乙醇呈中性偏微堿性，與堿不反應(yīng)?？梢苑磻?yīng)的是過度氧化生成的乙酸，可以與氫氧化鈉等堿性物質(zhì)反應(yīng)。有化學(xué)反應(yīng)這個正常純糧酒有酸性，所以和堿性物質(zhì)能發(fā)生中和反應(yīng)！你好！純糧食釀造的酒，是淀粉水解到葡萄糖，再相當(dāng)于歧化反應(yīng)生成二氧化碳和乙醇，（二氧化碳+4價，乙醇碳-2價），乙醇呈中性偏微堿性，與堿不反應(yīng)。可以反應(yīng)的是過度氧化生成的乙酸，可以與氫氧化鈉等堿性物質(zhì)反應(yīng)。僅代表個人觀點，不喜勿噴，謝謝。
5，釀造酒的生產(chǎn)原理
在釀酒過程中，淀粉吸水膨脹，加熱糊化，形成結(jié)構(gòu)疏松的淀粉，在淀粉酶的作用下分解為低分子的單糖。單糖在脫羧酶、脫氫酶的催化下分解，逐漸分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉為原料釀酒，需經(jīng)過兩個主要過程，一是淀粉糖化過程，二是酒精發(fā)酵過程。1．淀粉的糖化淀粉在催化劑淀粉酶的作用下水解為單糖。淀粉酶來源于酒曲中的微生物，反應(yīng)過程如圖2．酒精發(fā)酵淀粉在淀粉酶作用下轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下轉(zhuǎn)化為酒精，酒化酶是由酵母菌分泌出來的。多數(shù)酒曲中也含酵母菌(除麩曲)。反應(yīng)過程如下：這個反應(yīng)式是法國化學(xué)家蓋·呂薩克在1810年首先提出來的。后來科學(xué)家們又研究測得每1009葡萄糖理論上可以產(chǎn)生51．149的酒精(實際的產(chǎn)量比理論上低)。1857年，法國另一名化學(xué)家路易斯·帕斯特(LouisPasteur)發(fā)現(xiàn)酒精發(fā)酵是在沒有氧氣的條件下進(jìn)行的。為此，他作出了“發(fā)酵是沒有空氣的生命活動”的著名論斷。釀造酒是最自然的造酒方式，主要釀酒原料是谷物和水果，其最大特點是原汁原味，酒精含量低，屬于低度酒，對人體的刺激性小。例如用谷物釀造的啤酒一般酒精含量為3%～8%，果類的葡萄酒酒精含量為8%～14%。釀造酒中含有豐富的營養(yǎng)成分，適量飲用有益于身體健康。
6，化學(xué)釀酒問題
你寫的那個反應(yīng)應(yīng)該是葡萄糖在酒化酶的作用下轉(zhuǎn)化成乙醇，C6H12O6==2 C2H5OH + 2 CO2, 而淀粉是（C6H10O5)n，需要先水解為葡萄糖，才能發(fā)生你提到的反應(yīng)，也就是(C6H10O5)n + n H2O == n C6H12O6對，葡萄糖發(fā)生反應(yīng)后生成酒精，也就是釀造成酒了。但淀粉經(jīng)水解只會得到葡萄糖，無法生成酒精。淀粉水解是逐步進(jìn)行的，比如，長鏈變成較短的鏈， 并不是一步就變成了酒。 可以簡單寫為 （C6H10O5)n +nH2O ----酶---> n C6H12O6 (葡萄糖）C6H12O6-----酶--->2C2H5OH +2CO2 ↑ 第一個反應(yīng)其實經(jīng)過了很多步驟的哦C6H12O6==2 C2H5OH + 2 CO2酶的轉(zhuǎn)化！水解后，就變質(zhì)了水解生成葡萄糖后再轉(zhuǎn)變成酒精
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淀粉先水解生成葡萄糖，然后再轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭莾蓚€過程，淀粉無法直接生成酒精。
淀粉是很多個葡萄糖單元連接在一起構(gòu)成的高分子化合物：
nC6H12O6 —→ (C6H10O5)n + nH2O
淀粉要想轉(zhuǎn)變成酒精，必須先水解成葡萄糖，然后葡萄糖再轉(zhuǎn)變成酒精，是兩步過程，不是一步完成的，淀粉水解需要淀粉的水解酶，葡萄糖轉(zhuǎn)變成酒精需要酒化酶，這兩個過程需要的酶是不一樣的
[1](C6H10O5)n + nH2O ——水解酶—→ nC6H12O6
[2]C6H12O6 ——酒化酶—→ 2C2H5OH + 2CO2淀粉是多糖，不能直接生成乙醇，淀粉水解成為單糖葡萄糖以后，再由葡萄糖氧化成乙醇。
7，白酒在制作工藝中先后發(fā)生了哪兩個物態(tài)變化
糖化、發(fā)酵、蒸餾。氣化和液化。白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風(fēng)味多樣。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。 白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設(shè)備 1.原料處理及運送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。 2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)（大廠用）、甑桶（小廠用）等。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進(jìn)行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為“清蒸清燒”。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。