白酒燉肉為什么發(fā)苦，釀的白酒味道有點苦是為什么啊各位知道原因的話希望幫解答

苦，主要來自霉菌污染，原因是酒窖泥封不嚴，漏風(fēng)，霉菌大量生長，結(jié)塊。蒸餾前沒有挑出去。

可能是生產(chǎn)中有壞的原料，衛(wèi)生沒搞好，產(chǎn)生的醛類。

你好！沒喝過你釀造的白酒，所以不知道成分，有一點可以肯定的是，自家釀造的白酒，雜質(zhì)很多，喝多了傷身體。我的回答你還滿意嗎~~

白酒腌制的肉有苦味，這種情況我不建議你吃了，因為你可能腌制過頭了或者是白酒腌制的時候，這個肉已經(jīng)變質(zhì)變壞掉了，所以是有苦味的，一般腌制出來的肉是比較咸的比較香的，腌制的時間也要控制好，還有溫度也要注意一下才能腌制成功。如果用白酒腌制肉變苦，可能是用法不當，要不就是肉出現(xiàn)問題。制作臘肉的時候之所以要往里面放白酒，是為了去除腥味，提升肉類的口感。腌肉的時候除了可以放白酒之外，黃酒、雕花、木膠、料酒等都是可以的，但是量不能太多，一般一斤肉里面放20-30克左右的白酒就可以了，多了會蓋住肉類本身的味道。

新釀造的白酒有苦味是因為：1、用曲子比例大了2、夏季，發(fā)酵溫度高了3、設(shè)備、窖池衛(wèi)生管理不善，雜菌感染了。4、蒸餾過程有糟醅造成糊鍋了。

依然會苦。苦味物質(zhì)很難去除，活性炭吸附、重新蒸餾處理都不解決問題。最好的辦法就是加糖掩蓋。懂得勾兌的師傅在勾兌時候使用一點丙三醇、2,3丁二醇等多元醇掩蓋，若是效果不佳，那就稀釋，加入甜味好的白酒進行勾兌，稀釋苦味濃度。

付費內(nèi)容限時免費查看 回答 可以放少量的桂皮，因為桂皮味道很大，還有姜片，中和一下料酒的味道就好了。料酒的主要功能在于去腥、增鮮，其主要適用于肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹調(diào)，加入料酒的肉類食物，會更加的鮮美，而且肉中特有的腥味也被料酒去除掉了，對于一些不喜歡肉中原味的人來說，料酒是必不可少的配料。而制作蔬菜時則沒有必要放入料酒。而如果不知道到底應(yīng)該放多少料酒，可以試著用一個勺子，一般情況下，一調(diào)羹就差不多夠量了，如果量太多，可能在煮的過程中，就沒有辦法去掉料酒的味道。 提問 我放的是高度酒，放多了！味道變苦了 回答 可以把湯換了，在兌一些清水，加雞精沖味道 提問 我懷疑是肉變質(zhì)了，可能是酒放多了的原因?qū)е氯庾兛嗟? 因為我燉了很多肉，大塊的 回答 兩種可能都有 提問 哦，謝謝 滿意 更多6條 

制作過程有問題

儲存時間稍長的白酒，會有一些微黃，但外觀看似是青綠色，是折光的原因。

散裝白酒謹慎購買，因為里面可能不是純的乙醇（酒精），還可能還有甲醇，這種混有甲醇的散酒會致眼睛失明，對身體健康構(gòu)成威脅。至于發(fā)苦，可能是酒不純，混有雜質(zhì)。不要飲用了，以防對身體不利。

白酒喝起來感到有些苦，可能是因為白酒中單寧物質(zhì)含量過高，太苦這就不太清楚了。

燉肉湯苦是因為白芷的量放多了。在燉肉的時候，咱們還可以放點高良姜或者白芷。但是由于白芷比較特別，如果白芷放多了的話，燉出來的肉或者湯，都會出現(xiàn)一股苦味，吃起來口感會發(fā)苦 ，湯喝起來也是苦的。在燉肉的時候，如果是牛羊肉的話，就可以提前在冷水里面浸泡去腥，還可以去掉血水，大概在冷水里浸泡三次，中途換水留可以了。在燉肉的時候，有些血水比較多的食材，就需要焯水，而焯水的時候也要注意。因為腥味會在鍋里煮出來，所以在燉肉的時候，水剛剛燒開，就別急著關(guān)火，也別急著蓋上鍋蓋。最好的方法是打開鍋蓋，把鍋里的浮沫撈出來，然后再讓肉的腥味隨著水蒸氣揮發(fā)，腥味就會自然去除了。但是大家在燉肉燉湯的時候要記得，“豬不椒，羊不料”這句話。意思就是說，如果燉肉湯的話，豬肉湯里別放花椒，因為花椒個頭小，味道大。而且氣味比較重，吃的時候影響口感，挑選花椒也很麻煩。還有就是燉羊肉湯里，別放大料，也就是那些八角之類的，主要的原因就是容易蓋住羊肉湯的鮮味，吃起來就可能有點酸味了。燉肉：燉肉，風(fēng)味獨特，是廣東梅州婚宴喜慶及節(jié)日必用的名菜。燉肉有燉豬肉和燉牛肉兩種。再把切成方塊的熟肉放進鹵汁鍋內(nèi)慢慢攪拌，讓肉塊沾滿鹵汁。同時加進洗干凈浸泡好的冬菇若干，滲入適量的糯米酒釀、食鹽等佐料。再將干凈的紗布包好適量的胡椒仁放進一陶缸里，將攪勻鹵汁、佐料的肉塊起鍋至陶缸內(nèi)，蓋緊缸蓋，在蓋沿貼上浸濕的土紙條密封。最后，把裝滿肉塊的陶缸置于木炭上，以文火慢慢燉之，直至肉塊爛熟。開席時，揭開封蓋，一股濃香立刻奪缸而出，金黃色燉肉軟爛但不崩碎，方塊整齊，肉味濃郁醇厚，食而不膩。

(1)用糠量過大，糟醅升溫猛;(2)庫房管理不善致使成品曲感染青霉，糧食感染雜菌，帶來霉苦味;(3)俗語說“曲大酒苦”，用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生多量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味;(4)窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌，苦味物質(zhì)通過蒸餾進入酒中;(5)夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛;(6)現(xiàn)場糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味;(7)底鍋水甑間沒排干凈，帶來焦苦味。(8)環(huán)境衛(wèi)生沒做好，帶入雜菌，引起苦味;

自釀葡萄酒苦，葡萄籽破碎、葡萄梗進入發(fā)酵罐容易出現(xiàn)酒苦的情況。

燉肉湯苦是因為白芷的量放多了。在燉肉的時候，咱們還可以放點高良姜或者白芷。但是由于白芷比較特別，如果白芷放多了的話，燉出來的肉或者湯，都會出現(xiàn)一股苦味，吃起來口感會發(fā)苦 ，湯喝起來也是苦的。在燉肉的時候，如果是牛羊肉的話，就可以提前在冷水里面浸泡去腥，還可以去掉血水，大概在冷水里浸泡三次，中途換水留可以了。在燉肉的時候，有些血水比較多的食材，就需要焯水，而焯水的時候也要注意。因為腥味會在鍋里煮出來，所以在燉肉的時候，水剛剛燒開，就別急著關(guān)火，也別急著蓋上鍋蓋。最好的方法是打開鍋蓋，把鍋里的浮沫撈出來，然后再讓肉的腥味隨著水蒸氣揮發(fā)，腥味就會自然去除了。但是大家在燉肉燉湯的時候要記得，“豬不椒，羊不料”這句話。意思就是說，如果燉肉湯的話，豬肉湯里別放花椒，因為花椒個頭小，味道大。而且氣味比較重，吃的時候影響口感，挑選花椒也很麻煩。還有就是燉羊肉湯里，別放大料，也就是那些八角之類的，主要的原因就是容易蓋住羊肉湯的鮮味，吃起來就可能有點酸味了。燉肉：燉肉，風(fēng)味獨特，是廣東梅州婚宴喜慶及節(jié)日必用的名菜。燉肉有燉豬肉和燉牛肉兩種。再把切成方塊的熟肉放進鹵汁鍋內(nèi)慢慢攪拌，讓肉塊沾滿鹵汁。同時加進洗干凈浸泡好的冬菇若干，滲入適量的糯米酒釀、食鹽等佐料。再將干凈的紗布包好適量的胡椒仁放進一陶缸里，將攪勻鹵汁、佐料的肉塊起鍋至陶缸內(nèi)，蓋緊缸蓋，在蓋沿貼上浸濕的土紙條密封。最后，把裝滿肉塊的陶缸置于木炭上，以文火慢慢燉之，直至肉塊爛熟。開席時，揭開封蓋，一股濃香立刻奪缸而出，金黃色燉肉軟爛但不崩碎，方塊整齊，肉味濃郁醇厚，食而不膩。

原因大概就是因為白酒中存在著不同閥值的苦味物質(zhì)，才會讓我們在喝的時候感覺到苦澀。引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多，最主要的物質(zhì)有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無機鹽等，這些物質(zhì)主要來源于原輔料選擇不當、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當。那么自釀白酒發(fā)苦如何去解決呢？1、有機酸含量必須進行控制;用勾兌與調(diào)味技術(shù)弱化苦味;清蒸輔料;配曲要恰當;保持優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生;嚴格控制合理的生產(chǎn)工藝；2、早期會在酒中添加蛋白糖或糖精鈉,糖精鈉產(chǎn)品被禁止使用后,酒廠都選購不含糖精鈉的產(chǎn)品，這就使得所調(diào)出的產(chǎn)品具有后味綿甜爽口等優(yōu)點；3、還有一種行之有效的方法就是進行稀釋,當怪雜味的存在量稀釋到對酒的質(zhì)量不產(chǎn)生影響的程度后,就會改善其口味；4、加漿用水必須事前處理，一般情況下，用凈化酶吸附后加強過濾,這樣不僅濾除了雜質(zhì),還有使酒味純正等諸多好處。

苦味產(chǎn)生的主要原因有： ① 原輔材料發(fā)霉變質(zhì);單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。 ②用曲量太大;酵母數(shù)量大;配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長。 ③生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當;致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。 ④蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數(shù)苦味物質(zhì)都是高沸點物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。 ⑤加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經(jīng)處理或者處理不當，也直接給酒帶來苦味。

白酒落口有苦味是怎么回事!這是白酒后苦，舌頭對苦味敏感的部位是舌根。出現(xiàn)的原因：1、發(fā)酵過程管理不到位，雜菌感染所致2、用曲量大，發(fā)酵速度快，頂溫高。3、蒸餾時候，甑鍋底部衛(wèi)生不好。4、蒸餾時候，酒尾摻入白酒多。

入池溫度過高，用曲量過大，掐酒分級沒有控制好。

白酒中的苦味物質(zhì)，用簡單的分離方法不可能見它們從酒中除去，而且沒有這個必要也沒有任何意義。如果用大量不含雜醇的酒精稀釋白酒，可以使白酒的苦味減輕甚至消失，但這樣作無異成了酒精酒，已不再是原來的白酒。如果白酒不苦，那是勾兌師憑借經(jīng)驗使苦味發(fā)生了質(zhì)的變化而造成的結(jié)果，并非自覺地加以認知和應(yīng)用，所以往往味的質(zhì)量不穩(wěn)定。要解決濃香型白酒苦味的問題，必須從變味理解入手，抓住味覺轉(zhuǎn)變區(qū)間來解決問題。企圖利用丙三醇，蔗糖等甜味物質(zhì)來解決這一問題是徒勞的。利用調(diào)制咖啡需放糖的手法在白酒中去除苦味是必定要失敗的。甜味物質(zhì)和苦味物質(zhì)在以水為溶劑（介質(zhì)）的體系中，只能產(chǎn)生混合味覺，沒有味質(zhì)的變化；對于白酒體系，同樣如此，或許還會帶來更為不利的結(jié)果。分子量在500以下的一些酸性低聚酞有遮蔽苦味的能力，因此，可以用來隱蔽食品或藥品的苦味。可以認為，這就是酸性物質(zhì)（在一定介質(zhì)中）可以使苦味發(fā)生不同程度的變味所致。酸是白酒的味覺改變劑。 白酒中有苦味和澀味等物質(zhì)存在，從普遍意義上講，呈味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)沒有發(fā)生變化，在飲用時其化學(xué)結(jié)構(gòu)也不會改變，但是人的味覺感受器的機能卻是可以改變的，這種能夠改變味覺感覺機能的物質(zhì)叫做味覺改變劑。例如：神秘果的神秘果素能在嘗到酸味物質(zhì)時感覺到甜味。味感上乘的名酒，飲用時應(yīng)有多種復(fù)雜的味感。盛大釀酒設(shè)備認為，酸是白酒中苦味物質(zhì)的改變劑，在有些情況下也是澀味物質(zhì)及其它雜味物質(zhì)的味覺改變劑。