醬油成分,醬油的組成及化學(xué)式

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1,醬油的組成及化學(xué)式

醬油有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分。醬油中甜味主要來自于原料中的淀粉經(jīng)曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麥芽糖;蛋白質(zhì)水解后所產(chǎn)生的游離氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等;在發(fā)酵過程中,水解生成的甘油微甜。醬油中的有機(jī)酸有二十多種,醬油的酸度以呈弱酸性時(shí)最適宜,能增加醬油的滋味。醬油的成分中有呈苦味的物質(zhì)存在,但苦昧在醬油合成中被改變了味道。

醬油的組成及化學(xué)式

2,醬油的化學(xué)成分

醬油有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分。醬油中甜味主要來自于原料中的淀粉經(jīng)曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麥芽糖;蛋白質(zhì)水解后所產(chǎn)生的游離氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等;在發(fā)酵過程中,水解生成的甘油微甜。醬油中的有機(jī)酸有二十多種,醬油的酸度以呈弱酸性時(shí)最適宜,能增加醬油的滋味。醬油的成分中有呈苦味的物質(zhì)存在,但苦昧在醬油合成中被改變了味道。擴(kuò)展資料:醬油按發(fā)酵方式進(jìn)行分類1、低鹽固態(tài)工藝。低鹽固態(tài)發(fā)酵采用相對(duì)低的鹽含量,添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉,形成不具流動(dòng)性的固態(tài)醬醅,以粗鹽封池的方式進(jìn)行發(fā)酵,大約經(jīng)過21天保溫發(fā)酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。2、澆淋工藝。以發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵池設(shè)假底,假底以下為濾出的醬汁,經(jīng)過用泵抽取假底下醬汁于醬醅表面進(jìn)行澆淋,實(shí)現(xiàn)均勻發(fā)酵的目的。3、高鹽稀態(tài)工藝。以豆粕和小麥為原料,經(jīng)原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發(fā)酵、壓榨取汁的一種發(fā)酵工藝。廣式高鹽采用常溫發(fā)酵,自然曬制,風(fēng)味一般,顏色較好,但受發(fā)酵設(shè)備及天氣影響較大。參考資料來源:百度百科-醬油參考資料來源:百度百科-豉油

醬油的化學(xué)成分

3,醬油的主要成分是什么

醬油的主要成分是大豆或黑豆、小麥或麩皮,加入水、食鹽釀造而成的液體調(diào)味品,色澤呈紅褐色,有獨(dú)特醬香,滋味鮮美,有助于促進(jìn)食欲。醬油是由醬演變而來,早在三千多年前,中國(guó)周朝就有制作醬的記載了,而中國(guó)古代勞動(dòng)人民發(fā)明醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn),中國(guó)古代皇帝御用的調(diào)味品,最早的醬油是由鮮肉腌制而成。分類:1、低鹽固態(tài)工藝:相對(duì)高鹽稀態(tài)工藝,低鹽固態(tài)發(fā)酵采用相對(duì)低的鹽含量,添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉,形成不具流動(dòng)性的固態(tài)醬醅,以粗鹽封池的方式進(jìn)行發(fā)酵,大約經(jīng)過21天保溫發(fā)酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。特點(diǎn):發(fā)酵時(shí)間短,醬香濃,色澤深,氨基酸轉(zhuǎn)化率較低。2、澆淋工藝:以發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵池設(shè)假底,假底以下為濾出的醬汁,經(jīng)過用泵抽取假底下醬汁于醬醅表面進(jìn)行澆淋,實(shí)現(xiàn)均勻發(fā)酵的目的。是低鹽固態(tài)醬油的改良工藝,之所以單獨(dú)區(qū)分來講,是因?yàn)樗絹碓接腥〈望}固態(tài)醬油的趨勢(shì),并且因其較低鹽固態(tài)工藝原料利用率高、風(fēng)味好、改造投資小的優(yōu)勢(shì)而為多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)所接受。3、高鹽稀態(tài)工藝:以豆粕和小麥為原料,經(jīng)原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發(fā)酵、壓榨取汁的一種發(fā)酵工藝。從發(fā)酵過程又可分為“廣式高鹽稀態(tài)”和“日式高鹽稀態(tài)”。

醬油的主要成分是什么

4,醬油的成分有哪些

水、食鹽、脫脂大豆、小麥、砂糖、酒精、味精、甘草、呈味核苷酸二鈉用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色,有獨(dú)特醬香,滋味鮮美,有助于促進(jìn)食欲。是中國(guó)的傳統(tǒng)調(diào)味品。 發(fā)展簡(jiǎn)況 醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的。中國(guó)歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝,林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者,用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外,古代醬油還有其他名稱,如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年后,醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國(guó)、馬來西亞、菲律賓等國(guó)。 生產(chǎn)工藝 醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)遍取自大豆榨油后的豆餅,或溶劑浸出油脂后的豆粕,也有以花生餅、蠶豆代用,傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主;淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮,也有以碎米和玉米代用,傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。原料經(jīng)蒸熟冷卻,接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲,醬曲移入發(fā)酵池,加鹽水發(fā)酵,待醬醅成熟后,以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長(zhǎng)發(fā)育,并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶,如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸,產(chǎn)生鮮味;谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸;淀粉酶將淀份水解成糖,產(chǎn)生甜味;果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂,使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。同時(shí),在制曲及發(fā)酵過程中,從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸,由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇,以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分,雖多屬微量,但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。此外,由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類黑素,使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和,最后形成色香味和風(fēng)味獨(dú)特的醬油。 普遍采用的低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝流程如圖。

5,醬油的組成及化學(xué)式

醬油組成:氨基酸、維生素C和維生素E、還原糖、總酸、食鹽、鈣、鐵等微量元素。每種成分有很多類別,化學(xué)式多種多樣。擴(kuò)展資料:以大豆、小麥等原料,經(jīng)過原料預(yù)處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等工藝生產(chǎn)出來的調(diào)味品,營(yíng)養(yǎng)極其豐富。主要營(yíng)養(yǎng)成份包括氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、糖類、酸類等。1、氨基酸含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣,醬油中氨基酸有18種。它包括了人體8種必需氨基酸,它們對(duì)人體有著極其重要的生理功能,人們只能在食品中得到氨基酸才能構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)。2、醬油能產(chǎn)生一種天然的防氧化成分,它有助于減少自由基對(duì)人體的損害,其功效比常見的維生素C和維生素E等防氧化劑高十幾倍。醬油能不斷地消滅自由基,不像維生素C和維生素E只能消滅一定量的自由基,這一發(fā)現(xiàn)說明,醬油內(nèi)含有兩種以上的防氧化成分,而且各種成分消滅氧化基的時(shí)間長(zhǎng)短也不一樣。3、還原糖也是醬油的一種主要營(yíng)養(yǎng)成份。淀粉質(zhì)原料受淀粉酶作用,水解為糊精、雙糖與單糖等物質(zhì),均具還原性,它是人體熱能的重要來源,人體活動(dòng)的熱能60~70%由它供給。4、總酸也是醬油的一個(gè)重要組成成分,包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機(jī)酸,對(duì)增加醬油風(fēng)味有著一定的影響,但過高的總酸能使醬油酸味突出、質(zhì)量降低。此類有機(jī)酸具有成堿作用,可消除機(jī)體中過剩的酸,降低尿的酸度,減少尿酸在膀胱中形成結(jié)石的可能。5、食鹽也是醬油的主要成分之一,醬油一般含食鹽18克/100毫升左右,它賦予醬油咸味,補(bǔ)充了體內(nèi)所失的鹽分。6、醬油除了上述的主要成分外,還含有鈣、鐵等微量元素,有效地維持了機(jī)體的生理平衡,由此可見,醬油不但有良好的風(fēng)味和滋味,而且營(yíng)養(yǎng)豐富,是人們烹飪首選的調(diào)味品。醬油生產(chǎn)制作:醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。原料經(jīng)蒸熟冷卻,接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲,醬曲移入發(fā)酵池,加鹽水發(fā)酵,待醬醅成熟后,以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長(zhǎng)發(fā)育,并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶,如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸,產(chǎn)生鮮味。谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸。淀粉酶將淀份水解成糖,產(chǎn)生甜味。果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂,使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。同時(shí),在制曲及發(fā)酵過程中,從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸,由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇,以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分,雖多屬微量,但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。此外,由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類黑素,使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和,最后形成色香味和風(fēng)味獨(dú)特的醬油。參考資料來源:百度百科-醬油

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