紅茶工藝，世界四大紅茶紅茶分為哪幾類紅茶的一般加工工序

祁門紅茶、阿莎姆紅茶、大吉嶺紅茶、錫蘭高地紅茶四大世界知名紅茶；紅茶以外形形狀分為條紅茶和紅碎茶兩種。初制的基本工藝是萎調(diào)、揉捻（揉切）、發(fā)酵、干燥四道工序。

紅茶，為全發(fā)酵茶，因其沖泡后茶湯、茶色以紅茶為主調(diào)，故名“紅茶”。紅茶品種以祁門紅茶較為著名。一共有15道制作過程：采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥、抖篩、手篩、打袋、風(fēng)選、飄篩、撼盤、手揀、拼配、補(bǔ)火、勻堆最重要的制作過程是：萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干。紅茶的制作工藝如下：1、萎凋（綠茶稱殺青）：是使茶葉蒸發(fā)水分，葉片柔軟，使青草味消失，茶葉清香預(yù)現(xiàn)。2、揉捻，揉捻的目地，與綠茶相同，一是使茶葉成型，把葉片揉卷成緊致條索，縮小體積。二是使茶汁溢聚于葉條表面，沖泡時(shí)易溶于水，形成外形光澤，增加茶湯濃度。三是使葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。3、發(fā)酵：葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。4、烘干：烘干的工序，是將發(fā)酵好的茶葉，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分到保質(zhì)干度的過程。

在茶水快涼的時(shí)候（有茶葉的茶）放入適量的白糖或紅糖，味道就是紅茶了。

紅茶是茶葉的一大類。是指全發(fā)酵過的茶葉。紅茶要用100度的水紅茶一般放快糖茶葉全舒展開，就好了

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 世界紅茶按照制作工藝分為工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，因各種紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)，色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。紅茶工藝為初制工藝+精制工藝，按照初制工藝分為四個工序：萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。其中發(fā)酵是紅茶的最關(guān)鍵工藝。下文簡介紅茶的初制工藝。1、萎凋茶葉適時(shí)得法的采摘后，便進(jìn)行萎凋，萎凋的目的是指鮮葉在一定條件下均勻的散失適量水分，起到走水的作用，而且萎凋過程中茶葉的內(nèi)含物質(zhì)會發(fā)生一定程度的化學(xué)變化，散失青草氣。一般萎凋有三種方式：自然萎凋，人工萎凋，日光萎凋。2、揉捻紅茶揉捻的目的，就是用揉和捻的方法將茶葉縮小卷成條形，而且在揉捻的過程中，細(xì)胞被破壞，茶汁溢出，加速了茶葉的酶促氧化，使得沖泡后，茶汁易溶于水，形成光澤，增加茶湯濃度。3、發(fā)酵發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，也是形成紅茶色、 香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。其中溫度、濕度和氧氣量是影響多酚類氧化重要的環(huán)境條件。4、干燥干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。

紅茶又可以分為兩大類，一類是條形紅茶，另一類是碎形紅茶。條形紅茶經(jīng)過采摘、收集、揉捻、萎凋、發(fā)酵、干燥、分類七個主要階段而制成。碎形紅茶則是經(jīng)過采摘、收集、萎凋、ＣＴＣ（切、撕、揉）、發(fā)酵、干燥、分類七個主要階段而制成。一、紅茶紅茶，以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)萎調(diào)、揉捻(切）。發(fā)酵。干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名。紅茶開始創(chuàng)制時(shí)稱為烏茶。紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 世界紅茶按照制作工藝分為工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，因各種紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)，色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。紅茶工藝為初制工藝+精制工藝，按照初制工藝分為四個工序：萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。其中發(fā)酵是紅茶的最關(guān)鍵工藝。下文簡介紅茶的初制工藝。1、萎凋茶葉適時(shí)得法的采摘后，便進(jìn)行萎凋，萎凋的目的是指鮮葉在一定條件下均勻的散失適量水分，起到走水的作用，而且萎凋過程中茶葉的內(nèi)含物質(zhì)會發(fā)生一定程度的化學(xué)變化，散失青草氣。一般萎凋有三種方式：自然萎凋，人工萎凋，日光萎凋。2、揉捻紅茶揉捻的目的，就是用揉和捻的方法將茶葉縮小卷成條形，而且在揉捻的過程中，細(xì)胞被破壞，茶汁溢出，加速了茶葉的酶促氧化，使得沖泡后，茶汁易溶于水，形成光澤，增加茶湯濃度。3、發(fā)酵發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，也是形成紅茶色、 香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。其中溫度、濕度和氧氣量是影響多酚類氧化重要的環(huán)境條件。4、干燥干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。

首先是原料的選擇，一般來說要選酚（茶多酚）氨（茶氨酸）比較小的品種 加工過程是鮮葉萎凋，具體時(shí)間要看茶葉情況；然后是揉捻（揉破細(xì)胞壁，使茶汁溶出）；發(fā)酵，將茶葉鋪成一定厚度的茶葉堆層，達(dá)到一定溫度和濕度發(fā)酵；干燥成形。

★簡易沖泡法： 1. 在茶壺中注入110毫升滾燙的熱開水。 2. 放入紅茶茶包，蓋上壺蓋，悶置5分鐘。 3. 將茶包取出。 4. 加入60公克的冰塊，就可以享用一杯色澤晶瑩又好喝的冰紅茶了。 ★冰巖激流法： 這種方式?jīng)_泡出來的紅茶保純時(shí)間可達(dá)十小時(shí)以上，且色澤清瑩、不混濁。 1. 在茶壺中注入900毫升滾燙的熱開水。 2. 放入六個紅茶茶包，蓋上壺蓋，悶置八至十分鐘后取出茶包。 3. 預(yù)先準(zhǔn)備一個寬口的玻璃壺，并放入約七分滿的冰塊。 4. 待水溫回溫至70～80度時(shí)，再將熱紅茶快速倒入寬口玻璃壺內(nèi)，并以長匙攪拌1至2次，于室溫下保存，不需特別冷藏。 5. 飲用時(shí)，再將紅茶倒入加了冰塊的玻璃杯中即可飲用。

制作工藝如下：一、萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時(shí)間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強(qiáng)，便于造形。此外，這一過程和使青草味消失，茶葉清香欲現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽光不太強(qiáng)處，擱放一定的時(shí)間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。二、紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時(shí)，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。其機(jī)理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。目前普遍使用發(fā)酵機(jī)控制溫度和時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。紅茶的功效與作用紅茶含有大量的酚類物質(zhì)，盡管這些酚類物質(zhì)的分子量很大，與綠茶中的酚類成分有比較大的區(qū)別。但從臨床試驗(yàn)結(jié)果看，同樣也具有抗氧化、降低血脂、抑制動脈硬化，增強(qiáng)毛細(xì)血管功能、抗突變等功能。紅茶含有脂多糖，因此，喝紅茶也具有降低血糖的作用。紅茶具有較強(qiáng)的殺菌、消炎作用。

　　紅茶屬于發(fā)酵茶類，是以茶樹的一芽二三葉為原料,經(jīng)過萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。我國紅茶種類較多，產(chǎn)地較廣，有我國特有的功夫紅茶和小種紅茶，也有與印度、斯里蘭卡相類似的紅碎茶。 　　紅茶創(chuàng)制時(shí)稱為“烏茶”。紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。 　　一、種植 　　適合茶樹栽培的地域需要滿足的條件：（1）熱帶或亞熱帶；（2）氣溫高的季節(jié)有足夠的降水；（3）弱酸性土壤；（4）土壤的排水性良好。 　　在收獲季節(jié)，在干燥的日子一日內(nèi)溫差較大能夠夠厚或具有芳香的優(yōu)質(zhì)茶葉。此外，需要廉價(jià)的，高質(zhì)量的勞動力也是很重要的，這樣，從茶樹的栽培到茶葉的采摘都有足夠的人手照料。 　　二、加工 　　在采摘后，新鮮的葉片(此時(shí)當(dāng)然是綠色的葉片啦)首先要放到空氣中萎凋。然后，紅茶將被按照兩種方法之一進(jìn)行加工：CTC方法 (碾碎（Crush）、撕裂（Tear）、卷起（Curl）)或者傳統(tǒng)方法。CTC方法一般用于生產(chǎn)袋茶的低質(zhì)茶葉并且使用機(jī)器加工。在使用中低質(zhì)茶葉生產(chǎn)更好一些的成品方面這種方法非常有效。傳統(tǒng)方法是通過機(jī)器或手工文成的。手工處理用于高質(zhì)量的茶葉。傳統(tǒng)方法會根據(jù)不同的茶葉采用不同的手法，這種加工的風(fēng)格最終產(chǎn)生許多鑒賞家所追求的高質(zhì)量散茶。然后, 葉片在控制的溫度和濕度下進(jìn)行氧化。這一過程也稱為發(fā)酵，雖然沒有發(fā)酵發(fā)生。氧化的水平?jīng)Q定著茶的質(zhì)量。由于氧化在揉捻階段就開始了，因此兩個階段之間的時(shí)間長短對于茶葉的質(zhì)量來說也是至關(guān)緊要的因素。然后葉片將被干燥，以阻止氧化過程。最后，葉片將按照大小（整葉，碎葉，茶末，茶粉）分成不同的“等級”，這種分類通常是使用篩子進(jìn)行的。茶葉將進(jìn)一步根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行子等級分類。 　　現(xiàn)在，茶葉可以包裝了。

紅茶制作方法是萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘焙、復(fù)焙。1、萎凋萎凋分為室內(nèi)加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質(zhì)柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態(tài)即可。2、揉捻中華人民共和國成立初期使用雙腳揉茶。50年代采用鐵木結(jié)構(gòu)雙桷水力揉捻茶機(jī)。至60年代，揉捻這一工序又加以改進(jìn)，采用了鐵制55型電動揉捻機(jī)，提高制茶效率。揉捻時(shí)要使茶汁外流，葉卷成條即可。3、發(fā)酵發(fā)酵，俗稱“發(fā)汗”，是最為重要的一個環(huán)節(jié)。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進(jìn)酵素活動，縮短發(fā)酵時(shí)間，一般在5～6小時(shí)后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。發(fā)酵的目的，在于使茶葉中的多酚類物質(zhì)在酶的促進(jìn)作用下發(fā)生氧化作用，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變。發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵性工序。一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車?yán)?，進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。4、烘焙把發(fā)酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上，每篩大約攤放2～2.5公斤左右，然后把水篩放置吊架上，下用純松柴（濕的較好）燃燒，故小種紅茶具有獨(dú)特的純松煙香味。剛上焙時(shí)，要求火溫高些，一般在80度左右，溫高主要是停止酵素作用，防止酵素活動而造成發(fā)酵過度，葉底暗而不開展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻動以免影響到干度不均勻，造成外干內(nèi)濕，一般在6小時(shí)即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達(dá)到，而后攤涼。5、復(fù)焙茶葉是一種易吸收水分的物質(zhì)，在出售前必須進(jìn)行復(fù)火，才能留其內(nèi)質(zhì)，含水量不超過8%。

福建武夷世界紅茶之源——“正山小種”紅茶，作為世界紅茶的始祖，迄今已有400多年的歷史，于明朝中后期，誕生于中國福建武夷山桐木，由正山堂江氏先祖始創(chuàng)。從正山小種到世界統(tǒng)飲名茶，由桐木走到世界的每一個紅茶之印跡，都有著一段品不盡、道不完的紅茶之韻！紅茶，英文為Black tea。紅茶在加工過程中發(fā)生以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分和香氣物質(zhì)，具有紅茶、紅湯、紅葉、香甜味醇的特征。紅茶品種以祁門紅茶最為著名。紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時(shí)稱為“烏茶”。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。中國紅茶品種主要有：日照紅茶、祁紅、昭平紅、霍紅、滇紅、越紅、泉城紅、泉城綠、蘇紅、川紅、英紅、東江楚云仙紅茶等，2013年湖南東江楚云仙紅茶喜獲“中茶杯”特等獎。紅茶的鼻祖在中國，世界上最早的紅茶由中國明朝時(shí)期福建武夷山茶區(qū)的茶農(nóng)發(fā)明，名為“正山小種”。武夷山市桐木村江氏家族是生產(chǎn)正山小種紅茶的茶葉世家，至今已經(jīng)有400多年的歷史。正山小種紅茶于1610年流入歐洲。1662年，當(dāng)葡萄牙凱瑟琳公主嫁給英皇查理二世時(shí)，她的嫁妝里面有幾箱中國的正山小種紅茶。從此，紅茶被帶入英國宮廷，喝紅茶迅速成為英國皇室生活不可缺少的一部分。在早期的英國倫敦茶葉市場中，也只有出售正山小種紅茶，并且價(jià)格異常得昂貴，唯有豪門富室方能飲用，正山小種紅茶成為英國上流社會不可缺少的飲料。英國人摯愛紅茶，漸漸地把飲用紅茶演變成一種高尚華美的紅茶文化，并把它推廣到了全世界。1689年，英國更在中國的福建省廈門市設(shè)置基地，大量收購中國茶葉。英國喝紅茶比喝綠茶多，且又發(fā)展出其獨(dú)特的紅茶文化，均與上述歷史事件有關(guān)。因?yàn)樵趶B門所收購的茶葉都是屬于紅茶類的半發(fā)酵茶——“武夷茶”，大量的武夷茶流入英國，取代了原有的綠茶市場，且很快成為西歐茶的主流。武夷茶色黑，故被稱為“Black tea”（直譯為黑茶）。后來茶學(xué)家根據(jù)茶的制作方法和茶的特點(diǎn)對其進(jìn)行分類，武夷茶沖泡后紅湯紅葉，按其性質(zhì)屬于“紅茶類”。但英國人的慣用稱呼“Black tea”卻一直沿襲下來，用以指代“紅茶”。

一、紅茶初制中的物理變化 紅茶初制中的物理變化集中表現(xiàn)為重量減輕、葉形縮小和葉色紅變。葉色紅變的本質(zhì)是化學(xué)變化。葉形縮小和重量減輕有干物質(zhì)和水分的減少，但主要是水分的蒸發(fā)。（一）水分量變化與茶葉品質(zhì)的關(guān)系 鮮葉一般含水量為75%左右，到制成毛茶含水量降到4%—6%。在初制全過程中，隨著工序的進(jìn)展，水分變化呈現(xiàn)一種遞減律。一般萎凋散失原含水量的40%—50%，揉捻中失水約為2%—5%，“發(fā)酵”葉含水量以50%—55%為宜，干燥中毛火葉含水18%—25%，最后足火達(dá)到足干。 從萎凋到“發(fā)酵”，水分的逐步減少，可產(chǎn)生三個作用。其一，水分減少，提高了各化學(xué)成分的濃度，使得單位體積汁液內(nèi)分子個數(shù)增加，單位時(shí)間內(nèi)分子之間有效碰撞次數(shù)加多，化學(xué)反應(yīng)速度加快；其二，由于水分減少，酶由結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化為游離態(tài)，催化活性得以增強(qiáng)，使化學(xué)反應(yīng)加快；其三，水分逐漸減少，使各化學(xué)成分較能發(fā)生全面有益的變化，形成好的茶品質(zhì)。 在萎凋過程中，在恒溫恒濕條件下，水分蒸發(fā)存在“先快后慢”的規(guī)律。萎凋的第一階段，散失占鮮葉總重量15%—20%的游離水（或自由水），速度較快；第二階段散失束縛水（或結(jié)合水），這階段因葉細(xì)胞原生質(zhì)膠體的親水性強(qiáng)，阻撓水分散失，速度較慢。鮮葉失水速度受內(nèi)部和外部兩方面因素的影響。內(nèi)部因素是指鮮葉的組織構(gòu)造和葉質(zhì)的老嫩，外部因素主要是指濕度、溫度、光照和風(fēng)力等。從外部因素看，濕度小，溫度高，風(fēng)力大，失水快；反之，失水慢。就失水量而言是先多后少，如50kg鮮葉經(jīng)18h自然萎凋，共失水17.5kg，則前6h失水12.5kg，占總失水量的71.4%，后12h失水5kg，占28.6%。 因此，萎凋溫度應(yīng)先高后低，風(fēng)力先大后小。從葉片的組織構(gòu)造角度看，萎凋失水有氣孔蒸發(fā)、角質(zhì)層蒸發(fā)、皮孔蒸發(fā)三條途徑。其中氣孔蒸發(fā)量最大，一般占總蒸發(fā)量的90%，皮孔蒸發(fā)量很小。但是，嫩葉特別是發(fā)育不完全的嫩葉，通過角質(zhì)層散失的水分比老葉多，幾乎占總失水量的一半。葉片的氣孔分布，尖端多，基部少；靠近葉脈部位多，邊緣少；位于莖上端的葉子多，下面葉子少，嫩葉角質(zhì)層薄，失水快；老葉角質(zhì)層厚，失水慢。因此，萎凋中一定要適應(yīng)先快后慢的失水規(guī)律，控制好外部因素，并嚴(yán)格將不同級別、不同老嫩度的鮮葉分開，攤勻萎凋，使其程度均勻一致，防止焦顛枯葉。 揉捻（切）、“發(fā)酵”中，為了保證內(nèi)含物質(zhì)的適宜濃度，要減少水分的散失，故應(yīng)采用撒水、噴霧等措施保濕。這既有利于揉捻成條，又有利于酶促氧化作用的進(jìn)行。 干燥過程中，失失也有先快后慢的變化規(guī)律。因?yàn)樵谡麄€干燥過程中，先是蒸發(fā)茶葉表層水，后蒸發(fā)里層水，特別是嫩莖里的水分，還要經(jīng)莖、脈輸導(dǎo)組織轉(zhuǎn)運(yùn)到葉片，通過表層才能蒸發(fā)。所以，紅茶干燥一般分為毛火和足火兩次干燥，中間經(jīng)過攤涼。毛火階段是蒸發(fā)表層水，因此要采用“高溫快烘”使水分大量散失，迅速破壞酶的活性，停止多酚類的酶促氧化。攤涼過程使莖梗里層的水分轉(zhuǎn)移，重新在葉內(nèi)均勻分布后，再通過足火采用“低溫長烘”，避免外干內(nèi)濕，甚至內(nèi)濕外焦現(xiàn)象發(fā)生，達(dá)到足干的要求，這樣不但有益于發(fā)展香氣，而且耐貯藏，沖泡時(shí)葉底也容易“開張”。（二）葉片的物理變化與茶葉品質(zhì)的關(guān)系 由于鮮葉的葉片細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞間隙充滿水分，組織張力很大，葉片腫脹，經(jīng)萎凋隨水分蒸發(fā)，葉面積逐漸縮小，體積收縮。但不同茶葉，葉面積縮小的程度不同。通常嫩葉比老葉收縮比例大；同一芽葉葉面積縮小的比例隨葉位的下降而減少，據(jù)測定同一個芽葉經(jīng)12h萎凋后，從第一葉到第三葉的葉面積分別為萎凋前的32%、42%和72%。這對于選擇揉捻機(jī)型有一定指導(dǎo)作用。 葉片失水，細(xì)胞失水膨壓，呈松馳皺縮狀態(tài)，細(xì)胞膜的韌性增大而富有韌性，這樣就便于經(jīng)過揉捻作用，做成緊細(xì)的條索。二、紅茶初制中的化學(xué)變化 紅茶初制的各道工序都蘊(yùn)含著深刻的化學(xué)變化。特別是“發(fā)酵”過程，化學(xué)變化機(jī)制極為復(fù)雜。（一）酶類變化與紅茶品質(zhì)的關(guān)系 鮮葉中酶類很多，而與茶葉品質(zhì)形成關(guān)系最大的是水解酶類和氧化還原酶類。水解酶類主要是糖類、蛋白質(zhì)水解酶，氧化酶類主要是以銅為輔基的多酚氧化酶。在紅茶初制中，從萎凋開始到“發(fā)酵”，酶的活性是逐漸增強(qiáng)的。 在逐步失水的萎凋過程中，葉細(xì)胞內(nèi)各種酶系的代謝方向，強(qiáng)烈地趨向于水解，各種水解酶類活性提高，同樣，萎凋中氧化酶的活性也明顯提高。萎凋之所以能使酶的活性提高，是因?yàn)樵谝欢囟葪l件下，萎凋葉逐步失水，使得葉細(xì)胞汁向酸性轉(zhuǎn)化，PH值降低到最適宜于酶活動的范圍。研究表明，鮮葉細(xì)胞汁的PH值近中性反應(yīng)，但經(jīng)過萎凋，一般降低到5.1—6.0之間。鮮葉中酶的最適PH值均偏酸性，如淀粉酶為5.0—5.4，蛋白酶為4.0—5.5，多酚氧化酶為5.0—5.5，過氧化物酶為6.9—7.0，過氧化氫酶為6.5，抗壞血酸酶為6.6。 萎凋中酶的活性變化，既與萎凋過程有關(guān)，又受溫度影響。在同一溫度條件下，以及一定時(shí)限范圍內(nèi)，萎凋時(shí)間延長，酶的活性提高；在一定限度的不同溫度條件下，萎凋溫度越高，酶的活性提高越快。測定表明，在18.0—25.5℃條件下，鮮葉自然萎凋9h，多酚氧化酶活性開始大幅度上升，24h達(dá)到鮮葉活性的2倍以上。 酶活性提高，能促進(jìn)糖、蛋白質(zhì)等各類化合物向水溶性轉(zhuǎn)化，使可溶性物質(zhì)增加，有益于紅茶品質(zhì)的形成。 萎凋葉經(jīng)揉捻，機(jī)械作用使葉細(xì)胞的內(nèi)部組織受到損傷，酶的定位和協(xié)調(diào)作用受擾亂；大量的多酚類從細(xì)胞液中流出，與原生質(zhì)混合。多酚類是蛋白質(zhì)的天然沉淀劑，易使許多酚類的蛋白南發(fā)生凝固，使酶活性下降 或喪失。但是，由于多酚類是多酚氧化酶的作用基質(zhì)。因此，多酚氧化酶在自己的基質(zhì)中不僅變性較慢，并且在新的條件下，反而轉(zhuǎn)化為起主導(dǎo)作用的酶。多酚類的酶促氧化及其后繼的聚合、縮合作用，以及由此引起的一系列反應(yīng)，便成為揉捻（切）和“發(fā)酵”過程物質(zhì)變化的主流。這個由萎凋以水解為主導(dǎo)而揉捻開始以后以氧化作用為主導(dǎo)的物質(zhì)變化主流的轉(zhuǎn)化，決定著紅茶品質(zhì)特點(diǎn)的形成。 揉捻葉中多酚氧化酶的活性比萎凋葉略有提高，但“發(fā)酵”過程活性逐步下降，主要是因一部分酶與氧化了的多酚類化合物結(jié)合成不溶性復(fù)合物，使酶喪失了催化機(jī)能；其次，因“發(fā)酵”過程中有機(jī)酸增加，引起PH值進(jìn)一步降低，使多酚氧化酶失去最適的PH值條件；再者，“發(fā)酵”中多酚類因氧化縮合而減少，降低了多酚氧化酶催化反應(yīng)的基質(zhì)濃度，從而活性下降。 （二）多酚類變化與紅茶品質(zhì)的關(guān)系 紅茶初制過程中，多酚類總量減少。兒茶素是多酚類的主體，多酚類的變化，主要是兒茶素類。在兒茶素的組成中，L-EGCG和L-EGC含量下降幅度最大，其次是L-ECG，其他兒茶素變化量較少。這種量變化從萎凋過程就已開始。 從揉捻（切）一開始，葉細(xì)胞損傷，多酚類隨茶汁流出，酶促反應(yīng)速度快，到“發(fā)酵”結(jié)束，多酚類減少量更多，而且茶黃素、茶紅素檢出量也較高。 隨著“發(fā)酵”時(shí)間的延長，多酚類總量、各兒茶素、水溶性多酚類、茶黃素減少量增多；茶紅素、水不溶性多酚類含量增加，TR/TF值增大。因此，控制揉捻（切）、“發(fā)酵”時(shí)間對紅茶品質(zhì)形成有很大意義。 兒茶素氧化的次級產(chǎn)物有茶黃素類（TF）、茶紅素類（TR），以它們?yōu)橹黧w構(gòu)成紅茶“紅湯紅葉”的品質(zhì)。 揉捻一開始，葉細(xì)胞損傷，茶汁與酶混合，L-表沒食兒茶素及其沒食子酸酯，在多酚氧化酶的催化下，與空氣中的氧發(fā)生反應(yīng)，生成鄰醌。 在上列反應(yīng)中，鄰醌Ⅰ可命名為3’，4’-二氧沒食子兒茶醌；鄰醌Ⅱ可命名為3’，4’-二氧沒食子兒茶醌沒食子酸酯。該反應(yīng)進(jìn)行的同時(shí)，其他兒茶素也都能被酶促氧化而生成多種鄰醌。鄰醌類物質(zhì)一般呈黃色，但是它們極不穩(wěn)定，分子結(jié)構(gòu)中的羰基（＞C＝O），能被蛋白南或谷胱甘肽的游離氨基（—NH2）、巰基（—SH）還原，形成蛋白質(zhì)兒茶素，或谷胱甘肽兒茶素化合物，沖泡時(shí)仍含在葉底內(nèi)，構(gòu)成葉底紅色。同時(shí)還能氧化其他物質(zhì)，形成紅茶品質(zhì)，如破壞葉綠素、花青素等，使綠葉變色，苦澀味降低；若與氨基酸結(jié)合，發(fā)展茶葉香氣等。b’-氨基-L-表沒食子兒茶素使紅茶具有水果香氣，而且湯色也變得紅色。 醌類還能被葡萄糖、維生素C還原，重新形成兒茶素。 但是，在“發(fā)酵”過程中，由于鄰醌類物質(zhì)的積累，還原性物質(zhì)的消耗，易發(fā)生二聚合用用，生成三種中間產(chǎn)物——聯(lián)苯酚醌類（又稱二酚醌類）。 聯(lián)苯酚類化合物不穩(wěn)定，能進(jìn)一步發(fā)生變化。但有還原和繼續(xù)氧化兩條歧路。其還原途徑是以兒茶素為遞氫體，將一部分聯(lián)苯酚醌類還原成三種雙黃烷醇，稱為物質(zhì)A、B、C。 雙黃烷醇無色，溶于水，具有一定的鮮味，含量一般占茶葉干重的1%—2%，是構(gòu)成茶湯的鮮度、強(qiáng)度和濃度的綜合因素之一。 在一部分聯(lián)苯酚醌被還原成雙黃烷醇的同時(shí)，一部分聯(lián)苯酚醌則進(jìn)一步氧化，縮合成茶黃素類（簡稱TF）。到目前為止，根據(jù)實(shí)驗(yàn)研究，TF的形成過程中：設(shè)想在一個聯(lián)苯酚醌中間產(chǎn)物中的一個能被水解的沒食子酰基，脫下后再經(jīng)脫羧，跟連苯三酚鄰醌基進(jìn)行氧化縮合，形成一個苯駢草酚酮結(jié)構(gòu)核。 茶黃素的水溶液呈橙黃色，含量一般為0.3%—1.5%，高可達(dá)1.7%以上，它們是紅茶茶湯的主要黃色色素。滋味鮮爽，具有強(qiáng)烈的收斂性。 茶黃素進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，產(chǎn)物為茶紅素（簡稱TR）。其轉(zhuǎn)化過程，較多的看法是：在有載體D,L-C,L-EC和L-ECG的鄰醌存在時(shí)，首先分子中連接在苯駢 酚酮基的連苯三酚核被氧化成鄰醌，隨后該醌型環(huán)被打開，并斷脫一個羰基（形成CO2），再經(jīng)一定的結(jié)構(gòu)變化而形成茶紅素。 茶紅素色棕紅，顯酸性，刺激性和收斂性較茶黃素弱，含量一般為干物質(zhì)總量的5%—11%，大部分呈可溶性游離狀態(tài)，沖泡時(shí)進(jìn)入茶湯，使紅茶湯色紅濃；一部分與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成不溶于水的棕紅色物質(zhì)，留在葉底內(nèi)，使紅茶葉底棕紅。 但是，茶紅素能進(jìn)一步氧化成茶褐素（簡稱TB）。它能溶于水，呈暗褐色，因此沖泡時(shí)進(jìn)入茶湯，使湯色變暗；同時(shí)，茶褐素能與蛋白質(zhì)結(jié)合而含在葉底內(nèi)，使葉底色暗。茶紅素還可與其他化合物發(fā)生聚合、縮合，形成結(jié)構(gòu)更復(fù)雜的暗褐色復(fù)合物，對茶湯、葉底均有不利影響。黃酮類物質(zhì)色黃，氧化產(chǎn)物橙黃以到棕紅，這對紅茶湯色、滋味有一定影響。而黃酮醇類和間雙沒食子酸變化較小。（三）芳香物質(zhì)變化與紅茶品質(zhì)的關(guān)系 紅茶中芳香物質(zhì)種類繁多，包括醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、內(nèi)酯類、酚等，含量為0.03%左右。在紅茶初制中，芳香物質(zhì)有量變和質(zhì)變兩方面，量變是質(zhì)變的表象、質(zhì)變是量變的內(nèi)涵。 鮮葉具有較強(qiáng)烈的青草氣，經(jīng)過萎凋后，卻略顯清香，這就是芳香物質(zhì)變化的結(jié)果。“發(fā)酵”中幾乎所有芳香物含量都有增加，其中如1-戊烯-3-醇、順-2-戊烯醇、苯甲醇、苯乙醇、反-2-己烯醛、正己酸、順-3-己烯酸和水楊酸等，含量顯著增加。特別是反-2-己烯醛比萎凋葉增加12.2倍。但正己醇、順-3-己烯醇和水楊酸甲酯等含量則有所下降。 在干燥過程中，醇類、羰基類和酚類芳香物都發(fā)生顯著損失。 但是，在高溫濕熱條件下，有如糖及與氨基酸等一些有機(jī)化合物產(chǎn)生熱化反應(yīng)或分解，形成一定的香氣成分，這對決定紅茶香氣特征具有重要意義。 芳香物質(zhì)的質(zhì)變反應(yīng)是多種多樣的，常見的有氧化—還原、化合、分解、酯化、異構(gòu)化、脫氨、脫羧等。如芳香醇、萜烯醇、脂肪醇均可氧化形成酸，使茶葉顯出清香。以正己醇、正己酸為例來說明氧化作用。在紅茶初制中正己醇量鮮葉為2.2%，萎凋葉6.1%，發(fā)酵葉5.9%，毛茶2.4%，而正己酸鮮葉含量為4.3%，萎凋葉13.2%，發(fā)酵葉15.5%，毛茶中20.7%，這一增一減，說明它們因氧化作用發(fā)生了相對含量變化。 類胡蘿卜素等伴隨兒茶素的氧化用用，或干燥時(shí)熱的作用，能部分地轉(zhuǎn)化形成紅茶香氣。如α-胡蘿卜素可降解成1分子β-紫蘿酮和1分子α-紫蘿酮和2分子二烯醇。β-紫蘿酮有紫蘿蘭香。 芳香物質(zhì)異構(gòu)化，使紅茶香氣提高。如順-3-己烯醇能異構(gòu)化成反-3-己烯醇，前者具有青臭氣，后者清香。 在1kg鮮葉中含有順-3-己烯醇10—15mm，而沒有發(fā)現(xiàn)反-3-己烯醇，但紅茶中卻被檢出。 據(jù)測定，高級脂肪酸可轉(zhuǎn)化成醛，羥酸脫水而成內(nèi)酯，均對紅茶的香氣有極大作用。（四）糖類變化與紅茶品質(zhì)的關(guān)系 茶葉中的糖有單糖、雙糖和多糖。單糖、雙糖種類很多，屬可溶性糖；多糖主要是淀粉、果膠物質(zhì)、纖維素等。 在萎凋至“發(fā)酵”中，淀粉因酶的催化，發(fā)生水解其量減少，產(chǎn)物為可溶性糖。但可溶性糖同時(shí)又在被氧化而消耗，含量只略有增加（干燥中因水熱的作用，一些可溶性糖可與氨基酸作用，生成色澤悅目及具有花香的物質(zhì)，使滋味甜醇爽口，香氣芬芳。同時(shí)足火“低溫長烘”，可形成近似“蜜糖”的香味。 茶葉中的果膠物質(zhì)是具有糖類性質(zhì)的高分子物質(zhì)，屬雜多糖，它包括原果膠、果膠素和果膠酸。果膠素和果膠酸均能溶于水，總稱為水溶性果膠物質(zhì)。原果膠不溶于水，但在稀酸作用下，加水分解，可形成水化果膠；在果膠酶催化下先水化為果膠素，再水化為果膠酸。在萎凋中，因果膠酶的催化，原果膠發(fā)生水解，轉(zhuǎn)化成可溶性果膠物質(zhì)，使原果膠減少，可溶性果膠增加。同時(shí)，可溶性果膠可轉(zhuǎn)化為半乳糖、阿拉伯糖等，從而使果膠物質(zhì)總量也下降。 在揉捻“發(fā)酵”過程中，水溶性果膠急劇減少。原因有兩個方面：其一是因“發(fā)酵”作用，茶汁PH值降低，果膠物質(zhì)在酸性環(huán)境中發(fā)生凝固，不能再溶于水中；其二是在揉捻和“發(fā)酵”中，因酶的催化，果膠素分子中的甲醇基被游離出來，形成果膠酸，而果膠酸與鈣離子結(jié)合形成果膠酸鹽沉淀。干燥過程水溶性果膠繼續(xù)減少，這是因?yàn)樵跓崃ψ饔孟?，產(chǎn)生部分分解的緣固，同時(shí)水不溶性原果膠也停止增加。 果膠物質(zhì)是富有粘稠性的物質(zhì)。鮮葉經(jīng)過萎凋，提高了水溶性果膠含量，使葉組織柔軟性和葉汁的粘稠性增強(qiáng)，有利于揉捻成緊結(jié)條索，或揉切成圓結(jié)顆粒，色澤油潤。而且果膠物質(zhì)能使茶湯滋味甘甜。 （五）蛋白質(zhì)、氨基酸變化與紅茶品質(zhì)的關(guān)系 蛋白質(zhì)、氨基酸在紅茶初制中，變化深刻，對紅茶品質(zhì)關(guān)系大。據(jù)安徽農(nóng)學(xué)院測定，鮮葉蛋白質(zhì)含量為17.87%（干物重），在祁紅初制各工序中，各號茶的總量均呈減少趨勢蛋白質(zhì)含量減少的原因，概括起來有三個方面，第一，因從鮮葉攤放，經(jīng)萎凋到“發(fā)酵”開始，蛋白質(zhì)水解酶活性逐漸增強(qiáng)，促進(jìn)蛋白質(zhì)水解成了氨基酸。第二，兒茶素及其氧化產(chǎn)物，均能與蛋白質(zhì)結(jié)合，生成不溶于水的物質(zhì)。兒茶素的酚羥基能與蛋白質(zhì)的游離氨基結(jié)合，生成兒茶素蛋白質(zhì)復(fù)合物，可使茶味醇厚。 兒茶素的初級氧化產(chǎn)物鄰醌可與蛋白質(zhì)的游離氨基或還原性巰基作用，生成不溶于水的蛋白質(zhì)兒茶素 兒茶素的次級氧化產(chǎn)物茶紅素的羧基也能與蛋白質(zhì)的游離氨基結(jié)合，形成不溶于水的紅色物質(zhì)，構(gòu)成葉底紅色。 在干燥過程中，因高溫水熱作用，蛋白質(zhì)還能發(fā)生熱裂解。這是使蛋白質(zhì)總量在紅茶初制中減少的第三個原因。 氨基酸含量在萎凋階段有明顯增加，但其后各工序都逐步減少。 萎凋葉氨基酸含量增加，是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)被酶水解的緣故。在以后各工序遞減的化學(xué)本質(zhì)，一是因?yàn)椤鞍l(fā)酵”、干燥作用，水解酶的活性漸減甚至完全破壞，使得蛋白質(zhì)水解成氨基酸的作用減弱，以至停止；二是氨基酸轉(zhuǎn)化成其它物質(zhì)。在“發(fā)酵”過程中，它以氨基或巰基與兒茶素初級氧化產(chǎn)物鄰醌結(jié)合，形成有色或有香味物質(zhì)，對紅茶湯色和滋味均有良好作用。同時(shí)，氨基酸的脫氫酶的催化下，經(jīng)過脫氫、加水、脫氨、脫羧4步反應(yīng)，形成醛類物質(zhì)，使茶具有花香。 在紅茶干燥工序中的高溫作用下，氨基酸參與非酸性褐色反應(yīng)，使成品茶色澤烏潤；同時(shí)，氨基酸與糖發(fā)生作用，生成色澤悅目及具有花香的物質(zhì)，能改進(jìn)紅茶色澤，增進(jìn)香味。（六）葉綠素變化與紅茶品質(zhì)的關(guān)系 紅茶“紅湯紅葉”品質(zhì)特征的形成與葉綠素的破壞也有很大關(guān)系。在紅茶初制過程中，葉綠素破壞，一是由于葉綠素酶催化發(fā)生水解，二是在酸性或水熱條件下，產(chǎn)生脫鎂或熱酯解。 在萎凋過程中，由于失水使酶活性增強(qiáng)，加之葉綠素從蛋白質(zhì)的結(jié)合狀態(tài)中分離出來，水解作用增強(qiáng)，葉綠素含量出現(xiàn)了明顯減少。綜合測定資料，鮮葉經(jīng)萎凋，葉綠素相對含量減少15%—29.6%。但減少量因萎凋方式不同有差異，據(jù)測定，1kg鮮葉干物質(zhì)含葉綠素8.1g，人工萎凋葉含6.8g，自然萎凋葉含4.8g。 揉捻和“發(fā)酵”過程，由多酚類的氧化還原作用，使葉汁的PH值降低，促進(jìn)葉綠素脫鎂而破壞，含量下降并產(chǎn)生黑色或褐色物質(zhì)。 干燥過程中，由于脫鎂和熱酯解作用，使葉綠素繼續(xù)消減。 葉綠素破壞，對紅茶干茶色澤、湯色和葉底均有良好作用。假若破壞不足或不勻，會出現(xiàn)“烏條”或花青現(xiàn)象。滿意請采納。