紅茶制作工藝，云南手工制作古樹紅茶是怎么做的

工藝順序是一樣的，采摘萎凋揉捻發(fā)酵烘干，手工最多在揉捻和烘焙工序上面。

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付費內容限時免費查看 回答 世界紅茶按照制作工藝分為工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，因各種紅茶的品質特點，色香味的形成都有類似的化學變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。紅茶工藝為初制工藝+精制工藝，按照初制工藝分為四個工序：萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。其中發(fā)酵是紅茶的最關鍵工藝。下文簡介紅茶的初制工藝。1、萎凋茶葉適時得法的采摘后，便進行萎凋，萎凋的目的是指鮮葉在一定條件下均勻的散失適量水分，起到走水的作用，而且萎凋過程中茶葉的內含物質會發(fā)生一定程度的化學變化，散失青草氣。一般萎凋有三種方式：自然萎凋，人工萎凋，日光萎凋。2、揉捻紅茶揉捻的目的，就是用揉和捻的方法將茶葉縮小卷成條形，而且在揉捻的過程中，細胞被破壞，茶汁溢出，加速了茶葉的酶促氧化，使得沖泡后，茶汁易溶于水，形成光澤，增加茶湯濃度。3、發(fā)酵發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，也是形成紅茶色、 香、味品質特征的關鍵工序。其中溫度、濕度和氧氣量是影響多酚類氧化重要的環(huán)境條件。4、干燥干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達到保質干度的過程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜香。

紅茶的制作工藝主要是萎凋-揉捻-發(fā)酵-干燥，而這四道工序當中呢？最需要講究的是紅茶的發(fā)酵程度，一泡好的紅茶，他的發(fā)酵程度一定是很均勻的，同樣的，它的口感也就相對較醇厚。白茶和紅茶最大的區(qū)別就是紅茶是全發(fā)酵茶，而白茶是輕微發(fā)酵茶，白茶是六大茶類里面唯一的一種不炒不揉的茶葉，所以白茶在最大程度上保存了多酚類物質的存在。最大程度上保留了茶葉的天然營養(yǎng)成分。

紅茶又可以分為兩大類，一類是條形紅茶，另一類是碎形紅茶。條形紅茶經過采摘、收集、揉捻、萎凋、發(fā)酵、干燥、分類七個主要階段而制成。碎形紅茶則是經過采摘、收集、萎凋、ＣＴＣ（切、撕、揉）、發(fā)酵、干燥、分類七個主要階段而制成。一、紅茶紅茶，以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料，經萎調、揉捻(切）。發(fā)酵。干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名。紅茶開始創(chuàng)制時稱為烏茶。紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90

制作工藝如下：一、萎凋是指鮮葉經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經過萎凋，可適當蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強，便于造形。此外，這一過程和使青草味消失，茶葉清香欲現，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內或室外陽光不太強處，擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。二、紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進行。發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構收到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。目前普遍使用發(fā)酵機控制溫度和時間進行發(fā)酵。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。紅茶的功效與作用紅茶含有大量的酚類物質，盡管這些酚類物質的分子量很大，與綠茶中的酚類成分有比較大的區(qū)別。但從臨床試驗結果看，同樣也具有抗氧化、降低血脂、抑制動脈硬化，增強毛細血管功能、抗突變等功能。紅茶含有脂多糖，因此，喝紅茶也具有降低血糖的作用。紅茶具有較強的殺菌、消炎作用。

綠茶和紅茶是怎樣制成的？ 紅茶是經過發(fā)酵制成的。綠茶的制作時不經過發(fā)酵，而是把新鮮茶葉倒入燒得暗紅的鐵鍋中迅速翻炒。這樣加工的茶葉葉綠素沒有被破壞，成了綠茶。

紅茶是經過發(fā)酵制成的。綠茶的制作時不經過發(fā)酵，而是把新鮮茶葉倒入燒得暗紅的鐵鍋中迅速翻炒。這樣加工的茶葉葉綠素沒有被破壞，成了綠茶。

綠茶，又稱不發(fā)酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調，故名。紅茶：發(fā)酵度達80～90%的全發(fā)酵茶。制作過程不經殺菁，而是直接萎凋、揉切，然后進行完整發(fā)酵，使茶葉中所含的茶多酚氧化成為茶紅素，因而形成紅茶所特有暗紅色茶葉、紅色茶湯

紅茶制作方法是萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘焙、復焙。1、萎凋萎凋分為室內加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態(tài)即可。2、揉捻中華人民共和國成立初期使用雙腳揉茶。50年代采用鐵木結構雙桷水力揉捻茶機。至60年代，揉捻這一工序又加以改進，采用了鐵制55型電動揉捻機，提高制茶效率。揉捻時要使茶汁外流，葉卷成條即可。3、發(fā)酵發(fā)酵，俗稱“發(fā)汗”，是最為重要的一個環(huán)節(jié)。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進酵素活動，縮短發(fā)酵時間，一般在5～6小時后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。發(fā)酵的目的，在于使茶葉中的多酚類物質在酶的促進作用下發(fā)生氧化作用，使綠色的茶坯產生紅變。發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質特征的關鍵性工序。一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車里，進入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。4、烘焙把發(fā)酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上，每篩大約攤放2～2.5公斤左右，然后把水篩放置吊架上，下用純松柴（濕的較好）燃燒，故小種紅茶具有獨特的純松煙香味。剛上焙時，要求火溫高些，一般在80度左右，溫高主要是停止酵素作用，防止酵素活動而造成發(fā)酵過度，葉底暗而不開展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻動以免影響到干度不均勻，造成外干內濕，一般在6小時即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達到，而后攤涼。5、復焙茶葉是一種易吸收水分的物質，在出售前必須進行復火，才能留其內質，含水量不超過8%。

紅茶、烏龍茶在制作方法上的不同在于采摘后是否立即進行薰蒸。因立即薰蒸，綠春瑞茶葉片沒有發(fā)酵而葉片得以保持原有的綠色和原有的功能。制作紅茶、烏龍茶時，不是先加熱，而是等待葉片枯萎，在這段時間里，發(fā)酵不斷深化，茶葉由綠色變?yōu)楹稚?。由于紅茶采用在薰蒸下讓茶葉枯萎的加工，發(fā)酵進行得最為徹底，而烏龍茶通過日曬讓葉片枯萎，因此發(fā)酵程度比紅茶淺些。如果按照茶葉發(fā)酵程度來分類的話， 綠是不發(fā)酵茶，紅茶是發(fā)酵茶，烏龍茶是半發(fā)酵茶。并且，由于發(fā)酵程度不同，香味、顏色也不一樣。先從香味來分析。紅茶和烏龍茶是通過發(fā)酵，來獲得那種獨特的香味。與此相對，綠茶的香味是在制作工序的最后即干燥這一階段，才產生出來的。通常其香味并不濃烈。由于綠茶本身所具有的那種素雅的香味得以保存，因而它與紅茶或烏龍茶的香味迥然不同，顯得似有苦無。與紅茶、烏龍茶相比，綠茶所含的維生素B群與C要多得多，紅茶與烏龍茶中的維生素含量幾乎為零。和發(fā)蔫的蔬菜中維生素C含量少的道理相同，在經歷凋萎、發(fā)酵等過程中，茶葉所含的維生素B群已喪失殆盡。

1、綠茶：又稱不發(fā)酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經殺青、揉捻、干燥等典型工藝制成。按其干燥和殺青方法不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶，綠茶形成了“清湯綠葉，滋味收斂性強”等特點。綠茶是歷史最早的茶類，距今三千多年，也是我國產量最大的茶類，產區(qū)主要分布于浙江、安徽、江西等省。 代表茶有西湖龍井、信陽毛尖、碧螺春。 2、紅茶：又稱發(fā)酵茶。以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料，經萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。其湯色以紅色為主調，故得名。紅茶可分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶，為我國第二大茶類。 代表茶有滇紅、宜興紅茶： 3、烏龍茶：亦稱青茶，半發(fā)酵茶。是我國幾大茶類中，獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法,其品質介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶的濃鮮味，有綠茶的清芬香，并有綠葉紅鑲邊的美譽。烏龍茶的藥理作用，突出表現在分解脂肪，減肥健美等方面。在日本被稱之為美容茶，健美茶。 代表茶有文山包種茶、安溪鐵觀音、凍頂烏龍茶、 武夷大紅袍。

紅茶屬于發(fā)酵茶類，是以茶樹的一芽二三葉為原料,經過萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名紅茶。我國紅茶種類較多，產地較廣，有我國特有的工夫紅茶和小種紅茶，也有與印度、斯里蘭卡相類似的紅碎茶。 　　紅茶創(chuàng)制時稱為“烏茶”。紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。我國紅茶品種以祁門紅茶最為著名紅茶為我國第二大茶類，出口量占我國茶葉總產量的50％左右，客戶遍布60多個國家和地區(qū)。其中銷量最多的是埃及、蘇丹、黎巴嫩、敘利亞、伊拉克、巴基斯坦、英國及愛爾蘭、加拿大、智利、德國、荷蘭及東歐各國 紅茶栽培 　　適合茶樹栽培的地域需要滿足的條件：（1）熱帶或亞熱帶；（2）氣溫高的季節(jié)有足夠的降水；（3）弱酸性土壤；（4）土壤的排水性良好。 　　在收獲季節(jié)，在干燥的日子一日內溫差較大能夠夠厚或具有芳香的優(yōu)質茶葉。此外，需要廉價的，高質量的勞動力也是很重要的，這樣，從茶樹的栽培到茶葉的采摘都有足夠的人手照料。 　　紅茶加工 　　采摘后，新鮮的葉片首先要放到空氣中萎凋。然后，紅茶將被按照兩種方法之一進行加工：CTC方法 (碾碎（Crush）、撕裂（Tear）、卷起（Curl）)或者傳統(tǒng)方法。CTC方法一般用于生產袋茶的低質茶葉并且使用機器加工。在使用中低質茶葉生產更好一些的成品方面這種方法非常有效。傳統(tǒng)方法是通過機器或手工文成的。手工處理用于高質量的茶葉。傳統(tǒng)方法會根據不同的茶葉采用不同的手法，這種加工的風格最終產生許多鑒賞家所追求的高質量散茶。然后, 葉片在控制的溫度和濕度下進行氧化。這一過程也稱為發(fā)酵，雖然沒有發(fā)酵發(fā)生。氧化的水平決定著茶的質量。由于氧化在揉捻階段就開始了，因此兩個階段之間的時間長短對于茶葉的質量來說也是至關緊要的因素。然后葉片將被干燥，以阻止氧化過程。最后，葉片將按照大?。ㄕ~，碎葉，茶末，茶粉）分成不同的“等級”，這種分類通常是使用篩子進行的。茶葉將進一步根據標準進行子等級分類。 現在，茶葉可以包裝了。

紅茶 紅茶，以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料，經萎調、揉捻(切)。發(fā)酵。干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名。 紅茶開始創(chuàng)制時稱為“烏茶”。紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90％以上，產生了茶黃素、茶紅素等新的成分。香氣物質從鮮葉中的50多種，增至300多種，一部分咖啡堿。兒茶素和茶黃素絡合成滋味鮮美的絡合物①，從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質特征。 小種紅茶：開創(chuàng)了中國紅茶的紀元。起源16世紀。最早為武夷山一帶發(fā)明的小種紅茶。1610年荷蘭商人第一次運銷歐洲的紅茶就是福建省崇安縣星村生產的小種紅茶（今稱之為“正山小種”）。至18世紀中葉，又從小種紅茶演變?yōu)楣し蚣t茶。從19世紀80年代起，我國紅茶特別是工夫紅茶，在國際市場上曾占統(tǒng)治地位。小種紅茶是福建省的特產，有正山小種和外山小種之分。正山小種產于崇安縣星村鄉(xiāng)桐木關 一帶，也稱“桐木關小種”或“星村”小種。政和、但洋、古田。沙縣及江西鉛山等地所產的仿照正山品質的小種紅茶，統(tǒng)稱“外山小種”或“人工小種”。在小種紅茶中，唯正山小種百年不衰，主要是因其產自武夷高山地區(qū)，崇安縣星村和桐木關一帶，地處武夷山脈之北段，海拔1000～1500米，冬暖夏涼，年均氣溫18C，年降雨量2000毫米左右，春夏之間終日云霧燎繞，茶園土質肥沃，茶樹生長繁茂，葉質肥厚，持嫩性好，成茶品質特別優(yōu)異。 工夫紅茶：是我國特有的紅茶品種，也是我國傳統(tǒng)出口商品。當前我國十九個省產茶（包括試種地區(qū)新疆、西藏），其中有十二個省先后生產工夫紅茶。我國工夫紅茶品類多、產地廣。按地區(qū)命名的有滇紅工夫、祁門工夫、浮梁工夫、寧紅工夫、湘江工夫、閩紅工夫（含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、越紅工夫、臺灣工夫、江蘇工夫及粵紅工夫等。按品種又分為大葉工夫和小葉工夫。大葉工夫茶是以喬 木或半喬木茶樹鮮葉制成；小葉工夫茶是以灌木型小葉種茶樹鮮葉為原料制成的工夫茶。 紅碎茶：我國紅碎茶生產較晚，始于本世紀的50年代后期。近年來產量不斷增加，質量也不斷提高。紅碎茶的制法分為傳統(tǒng)制法和非傳統(tǒng)制法兩類。傳統(tǒng)紅碎茶：以傳統(tǒng)揉捻機自然產生的紅碎茶滋味濃，但產量較低。非傳統(tǒng)制法的紅碎茶：分為轉子紅碎茶（國外稱洛托凡（Ro tO va ne）紅碎茶）；C.T.C紅茶和L.T.P（勞瑞制茶機）紅碎茶。如以C.T.C揉切機生產紅碎茶，徹底改變了傳統(tǒng)的揉切方法。萎 雕葉通過兩個不銹鋼滾軸間隙的時間不到一秒鐘就達到了破壞細胞的目的，同時使葉子全部軋碎衣顆粒狀。發(fā)酵均勻而迅速，所以必須及時進行烘干，才能達到湯味濃強鮮的品質特征。以不同機械設備制成的紅碎茶，盡管在其品質上差異懸殊，但其總的品質特征，共分為四個花色。葉茶：傳統(tǒng)紅碎茶的一種花色，條索緊結勻齊，色澤烏潤，內質香氣芬芳，湯色紅亮，滋味醇厚，葉底紅亮多嫩莖；碎茶：外形顆粒重實勻齊，色澤烏潤或泛棕，內質香氣馥郁，湯色紅艷，滋味濃強鮮爽，葉底紅勻；片茶：外形全部為木耳形的屑片或皺折角片，色澤烏褐，內質香氣尚純，湯色尚紅，滋味尚濃略澀，葉底紅勻；未茶：外形全部為砂粒狀未，色澤烏黑或灰褐，內質湯色深暗，香低味粗澀，葉底暗紅。紅碎茶產區(qū)主要是云南、廣東、海南、廣紅茶為我國第二大茶類，出口量占我國茶葉總產量的50％左右，客戶遍布60多個國家和地區(qū)。其中銷量最多的是埃及、蘇丹。黎巴嫩、敘利亞、伊拉克、巴基斯但、英國及愛爾蘭、加拿大、智從德國、荷蘭及東歐各國。 各類紅茶名：祁門功夫；湖紅功夫；滇紅功夫；功夫紅茶；寧紅功夫；宜紅功夫；越紅功夫；川紅功夫；政和功夫；閩紅功夫；坦洋功夫；白琳功夫

紅茶加工 采摘后，新鮮的葉片首先要放到空氣中萎凋。然后，紅茶將被按照兩種方法之一進行加工：CTC方法 (碾碎（Crush）、撕裂（Tear）、卷起（Curl）)或者傳統(tǒng)方法。CTC方法一般用于生產袋茶的低質茶葉并且使用機器加工。在使用中低質茶葉生產更好一些的成品方面這種方法非常有效。傳統(tǒng)方法是通過機器或手工文成的。手工處理用于高質量的茶葉。傳統(tǒng)方法會根據不同的茶葉采用不同的手法，這種加工的風格最終產生許多鑒賞家所追求的高質量散茶。然后, 葉片在控制的溫度和濕度下進行氧化。這一過程也稱為發(fā)酵，雖然沒有發(fā)酵發(fā)生。氧化的水平決定著茶的質量。由于氧化在揉捻階段就開始了，因此兩個階段之間的時間長短對于茶葉的質量來說也是至關緊要的因素。然后葉片將被干燥，以阻止氧化過程。最后，葉片將按照大?。ㄕ~，碎葉，茶末，茶粉）分成不同的“等級”，這種分類通常是使用篩子進行的。茶葉將進一步根據標準進行子等級分類。 現在，茶葉可以包裝了。

一、紅茶初制中的物理變化 紅茶初制中的物理變化集中表現為重量減輕、葉形縮小和葉色紅變。葉色紅變的本質是化學變化。葉形縮小和重量減輕有干物質和水分的減少，但主要是水分的蒸發(fā)。（一）水分量變化與茶葉品質的關系 鮮葉一般含水量為75%左右，到制成毛茶含水量降到4%—6%。在初制全過程中，隨著工序的進展，水分變化呈現一種遞減律。一般萎凋散失原含水量的40%—50%，揉捻中失水約為2%—5%，“發(fā)酵”葉含水量以50%—55%為宜，干燥中毛火葉含水18%—25%，最后足火達到足干。 從萎凋到“發(fā)酵”，水分的逐步減少，可產生三個作用。其一，水分減少，提高了各化學成分的濃度，使得單位體積汁液內分子個數增加，單位時間內分子之間有效碰撞次數加多，化學反應速度加快；其二，由于水分減少，酶由結合態(tài)轉化為游離態(tài)，催化活性得以增強，使化學反應加快；其三，水分逐漸減少，使各化學成分較能發(fā)生全面有益的變化，形成好的茶品質。 在萎凋過程中，在恒溫恒濕條件下，水分蒸發(fā)存在“先快后慢”的規(guī)律。萎凋的第一階段，散失占鮮葉總重量15%—20%的游離水（或自由水），速度較快；第二階段散失束縛水（或結合水），這階段因葉細胞原生質膠體的親水性強，阻撓水分散失，速度較慢。鮮葉失水速度受內部和外部兩方面因素的影響。內部因素是指鮮葉的組織構造和葉質的老嫩，外部因素主要是指濕度、溫度、光照和風力等。從外部因素看，濕度小，溫度高，風力大，失水快；反之，失水慢。就失水量而言是先多后少，如50kg鮮葉經18h自然萎凋，共失水17.5kg，則前6h失水12.5kg，占總失水量的71.4%，后12h失水5kg，占28.6%。 因此，萎凋溫度應先高后低，風力先大后小。從葉片的組織構造角度看，萎凋失水有氣孔蒸發(fā)、角質層蒸發(fā)、皮孔蒸發(fā)三條途徑。其中氣孔蒸發(fā)量最大，一般占總蒸發(fā)量的90%，皮孔蒸發(fā)量很小。但是，嫩葉特別是發(fā)育不完全的嫩葉，通過角質層散失的水分比老葉多，幾乎占總失水量的一半。葉片的氣孔分布，尖端多，基部少；靠近葉脈部位多，邊緣少；位于莖上端的葉子多，下面葉子少，嫩葉角質層薄，失水快；老葉角質層厚，失水慢。因此，萎凋中一定要適應先快后慢的失水規(guī)律，控制好外部因素，并嚴格將不同級別、不同老嫩度的鮮葉分開，攤勻萎凋，使其程度均勻一致，防止焦顛枯葉。 揉捻（切）、“發(fā)酵”中，為了保證內含物質的適宜濃度，要減少水分的散失，故應采用撒水、噴霧等措施保濕。這既有利于揉捻成條，又有利于酶促氧化作用的進行。 干燥過程中，失失也有先快后慢的變化規(guī)律。因為在整個干燥過程中，先是蒸發(fā)茶葉表層水，后蒸發(fā)里層水，特別是嫩莖里的水分，還要經莖、脈輸導組織轉運到葉片，通過表層才能蒸發(fā)。所以，紅茶干燥一般分為毛火和足火兩次干燥，中間經過攤涼。毛火階段是蒸發(fā)表層水，因此要采用“高溫快烘”使水分大量散失，迅速破壞酶的活性，停止多酚類的酶促氧化。攤涼過程使莖梗里層的水分轉移，重新在葉內均勻分布后，再通過足火采用“低溫長烘”，避免外干內濕，甚至內濕外焦現象發(fā)生，達到足干的要求，這樣不但有益于發(fā)展香氣，而且耐貯藏，沖泡時葉底也容易“開張”。（二）葉片的物理變化與茶葉品質的關系 由于鮮葉的葉片細胞內和細胞間隙充滿水分，組織張力很大，葉片腫脹，經萎凋隨水分蒸發(fā)，葉面積逐漸縮小，體積收縮。但不同茶葉，葉面積縮小的程度不同。通常嫩葉比老葉收縮比例大；同一芽葉葉面積縮小的比例隨葉位的下降而減少，據測定同一個芽葉經12h萎凋后，從第一葉到第三葉的葉面積分別為萎凋前的32%、42%和72%。這對于選擇揉捻機型有一定指導作用。 葉片失水，細胞失水膨壓，呈松馳皺縮狀態(tài)，細胞膜的韌性增大而富有韌性，這樣就便于經過揉捻作用，做成緊細的條索。二、紅茶初制中的化學變化 紅茶初制的各道工序都蘊含著深刻的化學變化。特別是“發(fā)酵”過程，化學變化機制極為復雜。（一）酶類變化與紅茶品質的關系 鮮葉中酶類很多，而與茶葉品質形成關系最大的是水解酶類和氧化還原酶類。水解酶類主要是糖類、蛋白質水解酶，氧化酶類主要是以銅為輔基的多酚氧化酶。在紅茶初制中，從萎凋開始到“發(fā)酵”，酶的活性是逐漸增強的。 在逐步失水的萎凋過程中，葉細胞內各種酶系的代謝方向，強烈地趨向于水解，各種水解酶類活性提高，同樣，萎凋中氧化酶的活性也明顯提高。萎凋之所以能使酶的活性提高，是因為在一定溫度條件下，萎凋葉逐步失水，使得葉細胞汁向酸性轉化，PH值降低到最適宜于酶活動的范圍。研究表明，鮮葉細胞汁的PH值近中性反應，但經過萎凋，一般降低到5.1—6.0之間。鮮葉中酶的最適PH值均偏酸性，如淀粉酶為5.0—5.4，蛋白酶為4.0—5.5，多酚氧化酶為5.0—5.5，過氧化物酶為6.9—7.0，過氧化氫酶為6.5，抗壞血酸酶為6.6。 萎凋中酶的活性變化，既與萎凋過程有關，又受溫度影響。在同一溫度條件下，以及一定時限范圍內，萎凋時間延長，酶的活性提高；在一定限度的不同溫度條件下，萎凋溫度越高，酶的活性提高越快。測定表明，在18.0—25.5℃條件下，鮮葉自然萎凋9h，多酚氧化酶活性開始大幅度上升，24h達到鮮葉活性的2倍以上。 酶活性提高，能促進糖、蛋白質等各類化合物向水溶性轉化，使可溶性物質增加，有益于紅茶品質的形成。 萎凋葉經揉捻，機械作用使葉細胞的內部組織受到損傷，酶的定位和協(xié)調作用受擾亂；大量的多酚類從細胞液中流出，與原生質混合。多酚類是蛋白質的天然沉淀劑，易使許多酚類的蛋白南發(fā)生凝固，使酶活性下降 或喪失。但是，由于多酚類是多酚氧化酶的作用基質。因此，多酚氧化酶在自己的基質中不僅變性較慢，并且在新的條件下，反而轉化為起主導作用的酶。多酚類的酶促氧化及其后繼的聚合、縮合作用，以及由此引起的一系列反應，便成為揉捻（切）和“發(fā)酵”過程物質變化的主流。這個由萎凋以水解為主導而揉捻開始以后以氧化作用為主導的物質變化主流的轉化，決定著紅茶品質特點的形成。 揉捻葉中多酚氧化酶的活性比萎凋葉略有提高，但“發(fā)酵”過程活性逐步下降，主要是因一部分酶與氧化了的多酚類化合物結合成不溶性復合物，使酶喪失了催化機能；其次，因“發(fā)酵”過程中有機酸增加，引起PH值進一步降低，使多酚氧化酶失去最適的PH值條件；再者，“發(fā)酵”中多酚類因氧化縮合而減少，降低了多酚氧化酶催化反應的基質濃度，從而活性下降。 （二）多酚類變化與紅茶品質的關系 紅茶初制過程中，多酚類總量減少。兒茶素是多酚類的主體，多酚類的變化，主要是兒茶素類。在兒茶素的組成中，L-EGCG和L-EGC含量下降幅度最大，其次是L-ECG，其他兒茶素變化量較少。這種量變化從萎凋過程就已開始。 從揉捻（切）一開始，葉細胞損傷，多酚類隨茶汁流出，酶促反應速度快，到“發(fā)酵”結束，多酚類減少量更多，而且茶黃素、茶紅素檢出量也較高。 隨著“發(fā)酵”時間的延長，多酚類總量、各兒茶素、水溶性多酚類、茶黃素減少量增多；茶紅素、水不溶性多酚類含量增加，TR/TF值增大。因此，控制揉捻（切）、“發(fā)酵”時間對紅茶品質形成有很大意義。 兒茶素氧化的次級產物有茶黃素類（TF）、茶紅素類（TR），以它們?yōu)橹黧w構成紅茶“紅湯紅葉”的品質。 揉捻一開始，葉細胞損傷，茶汁與酶混合，L-表沒食兒茶素及其沒食子酸酯，在多酚氧化酶的催化下，與空氣中的氧發(fā)生反應，生成鄰醌。 在上列反應中，鄰醌Ⅰ可命名為3’，4’-二氧沒食子兒茶醌；鄰醌Ⅱ可命名為3’，4’-二氧沒食子兒茶醌沒食子酸酯。該反應進行的同時，其他兒茶素也都能被酶促氧化而生成多種鄰醌。鄰醌類物質一般呈黃色，但是它們極不穩(wěn)定，分子結構中的羰基（＞C＝O），能被蛋白南或谷胱甘肽的游離氨基（—NH2）、巰基（—SH）還原，形成蛋白質兒茶素，或谷胱甘肽兒茶素化合物，沖泡時仍含在葉底內，構成葉底紅色。同時還能氧化其他物質，形成紅茶品質，如破壞葉綠素、花青素等，使綠葉變色，苦澀味降低；若與氨基酸結合，發(fā)展茶葉香氣等。b’-氨基-L-表沒食子兒茶素使紅茶具有水果香氣，而且湯色也變得紅色。 醌類還能被葡萄糖、維生素C還原，重新形成兒茶素。 但是，在“發(fā)酵”過程中，由于鄰醌類物質的積累，還原性物質的消耗，易發(fā)生二聚合用用，生成三種中間產物——聯(lián)苯酚醌類（又稱二酚醌類）。 聯(lián)苯酚類化合物不穩(wěn)定，能進一步發(fā)生變化。但有還原和繼續(xù)氧化兩條歧路。其還原途徑是以兒茶素為遞氫體，將一部分聯(lián)苯酚醌類還原成三種雙黃烷醇，稱為物質A、B、C。 雙黃烷醇無色，溶于水，具有一定的鮮味，含量一般占茶葉干重的1%—2%，是構成茶湯的鮮度、強度和濃度的綜合因素之一。 在一部分聯(lián)苯酚醌被還原成雙黃烷醇的同時，一部分聯(lián)苯酚醌則進一步氧化，縮合成茶黃素類（簡稱TF）。到目前為止，根據實驗研究，TF的形成過程中：設想在一個聯(lián)苯酚醌中間產物中的一個能被水解的沒食子酰基，脫下后再經脫羧，跟連苯三酚鄰醌基進行氧化縮合，形成一個苯駢草酚酮結構核。 茶黃素的水溶液呈橙黃色，含量一般為0.3%—1.5%，高可達1.7%以上，它們是紅茶茶湯的主要黃色色素。滋味鮮爽，具有強烈的收斂性。 茶黃素進一步轉化，產物為茶紅素（簡稱TR）。其轉化過程，較多的看法是：在有載體D,L-C,L-EC和L-ECG的鄰醌存在時，首先分子中連接在苯駢 酚酮基的連苯三酚核被氧化成鄰醌，隨后該醌型環(huán)被打開，并斷脫一個羰基（形成CO2），再經一定的結構變化而形成茶紅素。 茶紅素色棕紅，顯酸性，刺激性和收斂性較茶黃素弱，含量一般為干物質總量的5%—11%，大部分呈可溶性游離狀態(tài)，沖泡時進入茶湯，使紅茶湯色紅濃；一部分與蛋白質結合，形成不溶于水的棕紅色物質，留在葉底內，使紅茶葉底棕紅。 但是，茶紅素能進一步氧化成茶褐素（簡稱TB）。它能溶于水，呈暗褐色，因此沖泡時進入茶湯，使湯色變暗；同時，茶褐素能與蛋白質結合而含在葉底內，使葉底色暗。茶紅素還可與其他化合物發(fā)生聚合、縮合，形成結構更復雜的暗褐色復合物，對茶湯、葉底均有不利影響。黃酮類物質色黃，氧化產物橙黃以到棕紅，這對紅茶湯色、滋味有一定影響。而黃酮醇類和間雙沒食子酸變化較小。（三）芳香物質變化與紅茶品質的關系 紅茶中芳香物質種類繁多，包括醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、內酯類、酚等，含量為0.03%左右。在紅茶初制中，芳香物質有量變和質變兩方面，量變是質變的表象、質變是量變的內涵。 鮮葉具有較強烈的青草氣，經過萎凋后，卻略顯清香，這就是芳香物質變化的結果?！鞍l(fā)酵”中幾乎所有芳香物含量都有增加，其中如1-戊烯-3-醇、順-2-戊烯醇、苯甲醇、苯乙醇、反-2-己烯醛、正己酸、順-3-己烯酸和水楊酸等，含量顯著增加。特別是反-2-己烯醛比萎凋葉增加12.2倍。但正己醇、順-3-己烯醇和水楊酸甲酯等含量則有所下降。 在干燥過程中，醇類、羰基類和酚類芳香物都發(fā)生顯著損失。 但是，在高溫濕熱條件下，有如糖及與氨基酸等一些有機化合物產生熱化反應或分解，形成一定的香氣成分，這對決定紅茶香氣特征具有重要意義。 芳香物質的質變反應是多種多樣的，常見的有氧化—還原、化合、分解、酯化、異構化、脫氨、脫羧等。如芳香醇、萜烯醇、脂肪醇均可氧化形成酸，使茶葉顯出清香。以正己醇、正己酸為例來說明氧化作用。在紅茶初制中正己醇量鮮葉為2.2%，萎凋葉6.1%，發(fā)酵葉5.9%，毛茶2.4%，而正己酸鮮葉含量為4.3%，萎凋葉13.2%，發(fā)酵葉15.5%，毛茶中20.7%，這一增一減，說明它們因氧化作用發(fā)生了相對含量變化。 類胡蘿卜素等伴隨兒茶素的氧化用用，或干燥時熱的作用，能部分地轉化形成紅茶香氣。如α-胡蘿卜素可降解成1分子β-紫蘿酮和1分子α-紫蘿酮和2分子二烯醇。β-紫蘿酮有紫蘿蘭香。 芳香物質異構化，使紅茶香氣提高。如順-3-己烯醇能異構化成反-3-己烯醇，前者具有青臭氣，后者清香。 在1kg鮮葉中含有順-3-己烯醇10—15mm，而沒有發(fā)現反-3-己烯醇，但紅茶中卻被檢出。 據測定，高級脂肪酸可轉化成醛，羥酸脫水而成內酯，均對紅茶的香氣有極大作用。（四）糖類變化與紅茶品質的關系 茶葉中的糖有單糖、雙糖和多糖。單糖、雙糖種類很多，屬可溶性糖；多糖主要是淀粉、果膠物質、纖維素等。 在萎凋至“發(fā)酵”中，淀粉因酶的催化，發(fā)生水解其量減少，產物為可溶性糖。但可溶性糖同時又在被氧化而消耗，含量只略有增加（干燥中因水熱的作用，一些可溶性糖可與氨基酸作用，生成色澤悅目及具有花香的物質，使滋味甜醇爽口，香氣芬芳。同時足火“低溫長烘”，可形成近似“蜜糖”的香味。 茶葉中的果膠物質是具有糖類性質的高分子物質，屬雜多糖，它包括原果膠、果膠素和果膠酸。果膠素和果膠酸均能溶于水，總稱為水溶性果膠物質。原果膠不溶于水，但在稀酸作用下，加水分解，可形成水化果膠；在果膠酶催化下先水化為果膠素，再水化為果膠酸。在萎凋中，因果膠酶的催化，原果膠發(fā)生水解，轉化成可溶性果膠物質，使原果膠減少，可溶性果膠增加。同時，可溶性果膠可轉化為半乳糖、阿拉伯糖等，從而使果膠物質總量也下降。 在揉捻“發(fā)酵”過程中，水溶性果膠急劇減少。原因有兩個方面：其一是因“發(fā)酵”作用，茶汁PH值降低，果膠物質在酸性環(huán)境中發(fā)生凝固，不能再溶于水中；其二是在揉捻和“發(fā)酵”中，因酶的催化，果膠素分子中的甲醇基被游離出來，形成果膠酸，而果膠酸與鈣離子結合形成果膠酸鹽沉淀。干燥過程水溶性果膠繼續(xù)減少，這是因為在熱力作用下，產生部分分解的緣固，同時水不溶性原果膠也停止增加。 果膠物質是富有粘稠性的物質。鮮葉經過萎凋，提高了水溶性果膠含量，使葉組織柔軟性和葉汁的粘稠性增強，有利于揉捻成緊結條索，或揉切成圓結顆粒，色澤油潤。而且果膠物質能使茶湯滋味甘甜。 （五）蛋白質、氨基酸變化與紅茶品質的關系 蛋白質、氨基酸在紅茶初制中，變化深刻，對紅茶品質關系大。據安徽農學院測定，鮮葉蛋白質含量為17.87%（干物重），在祁紅初制各工序中，各號茶的總量均呈減少趨勢蛋白質含量減少的原因，概括起來有三個方面，第一，因從鮮葉攤放，經萎凋到“發(fā)酵”開始，蛋白質水解酶活性逐漸增強，促進蛋白質水解成了氨基酸。第二，兒茶素及其氧化產物，均能與蛋白質結合，生成不溶于水的物質。兒茶素的酚羥基能與蛋白質的游離氨基結合，生成兒茶素蛋白質復合物，可使茶味醇厚。 兒茶素的初級氧化產物鄰醌可與蛋白質的游離氨基或還原性巰基作用，生成不溶于水的蛋白質兒茶素 兒茶素的次級氧化產物茶紅素的羧基也能與蛋白質的游離氨基結合，形成不溶于水的紅色物質，構成葉底紅色。 在干燥過程中，因高溫水熱作用，蛋白質還能發(fā)生熱裂解。這是使蛋白質總量在紅茶初制中減少的第三個原因。 氨基酸含量在萎凋階段有明顯增加，但其后各工序都逐步減少。 萎凋葉氨基酸含量增加，是因為蛋白質被酶水解的緣故。在以后各工序遞減的化學本質，一是因為“發(fā)酵”、干燥作用，水解酶的活性漸減甚至完全破壞，使得蛋白質水解成氨基酸的作用減弱，以至停止；二是氨基酸轉化成其它物質。在“發(fā)酵”過程中，它以氨基或巰基與兒茶素初級氧化產物鄰醌結合，形成有色或有香味物質，對紅茶湯色和滋味均有良好作用。同時，氨基酸的脫氫酶的催化下，經過脫氫、加水、脫氨、脫羧4步反應，形成醛類物質，使茶具有花香。 在紅茶干燥工序中的高溫作用下，氨基酸參與非酸性褐色反應，使成品茶色澤烏潤；同時，氨基酸與糖發(fā)生作用，生成色澤悅目及具有花香的物質，能改進紅茶色澤，增進香味。（六）葉綠素變化與紅茶品質的關系 紅茶“紅湯紅葉”品質特征的形成與葉綠素的破壞也有很大關系。在紅茶初制過程中，葉綠素破壞，一是由于葉綠素酶催化發(fā)生水解，二是在酸性或水熱條件下，產生脫鎂或熱酯解。 在萎凋過程中，由于失水使酶活性增強，加之葉綠素從蛋白質的結合狀態(tài)中分離出來，水解作用增強，葉綠素含量出現了明顯減少。綜合測定資料，鮮葉經萎凋，葉綠素相對含量減少15%—29.6%。但減少量因萎凋方式不同有差異，據測定，1kg鮮葉干物質含葉綠素8.1g，人工萎凋葉含6.8g，自然萎凋葉含4.8g。 揉捻和“發(fā)酵”過程，由多酚類的氧化還原作用，使葉汁的PH值降低，促進葉綠素脫鎂而破壞，含量下降并產生黑色或褐色物質。 干燥過程中，由于脫鎂和熱酯解作用，使葉綠素繼續(xù)消減。 葉綠素破壞，對紅茶干茶色澤、湯色和葉底均有良好作用。假若破壞不足或不勻，會出現“烏條”或花青現象。滿意請采納。