本文目錄一覽
- 1,制曲是釀酒的第一道工序醬香型白酒一般采用哪一種曲藥種類
- 2,茅臺(tái)酒制曲的類型和規(guī)格
- 3,酒曲是做什么的
- 4,制曲工藝在醬油釀造中的實(shí)質(zhì)是什么
- 5,茅臺(tái)酒的傳統(tǒng)工藝有什么特別的嗎
- 6,大酒曲制作工藝細(xì)說(shuō)說(shuō)吧親謝謝
- 7,曲用曲造酒是什么意思
- 8,純糧純曲白酒同酒精勾兌白酒的區(qū)別
1,制曲是釀酒的第一道工序醬香型白酒一般采用哪一種曲藥種類
高溫大曲是釀造醬香型白酒選擇的曲藥。高溫大曲,就是大曲培養(yǎng)時(shí)候溫度達(dá)到65℃,小麥褐變比較重,聞香就會(huì)帶有醬香味道。釀酒時(shí)候賦予白酒醬香特點(diǎn)。
額
2,茅臺(tái)酒制曲的類型和規(guī)格
一、生料、開(kāi)放式制作生料制作是茅臺(tái)酒大曲培養(yǎng)和產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵所在,小麥自身所帶的菌類以及環(huán)境微生物在制作時(shí)共同作用,由此而部分形成茅臺(tái)酒生產(chǎn)的產(chǎn)香、產(chǎn)酒功能菌和茅臺(tái)酒香氣、香味的前驅(qū)物質(zhì)。二、堆積升溫、自然培養(yǎng)、季節(jié)性強(qiáng)茅臺(tái)酒大曲的生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng),必須伏天踩曲。茅臺(tái)鎮(zhèn)夏天氣溫高,濕度大,空氣中的微生物種類、數(shù)量多又活躍,這樣有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖,對(duì)于高溫大曲也極為有利。三、高溫制曲,培養(yǎng)周期長(zhǎng)高溫制曲也是茅臺(tái)酒生產(chǎn)的重要工序,與其他大曲相比,茅臺(tái)酒的大曲發(fā)酵時(shí)間更長(zhǎng),溫度也更高。曲塊要經(jīng)過(guò)40天倉(cāng)期的培養(yǎng),高溫大曲中有大量的耐高溫細(xì)菌,幾乎沒(méi)有酵母菌。曲塊成熟拆曲后將曲塊轉(zhuǎn)入干曲倉(cāng)后,還要存放半年以上,才能投入生產(chǎn)使用。通過(guò)存放使曲塊自然干燥,酶活力降低,最終使得曲塊香味增加。四、成曲糖化力低在制曲生產(chǎn)過(guò)程中因曲醅的品溫不同,自然形成了黃曲、白曲、黑曲。白曲品溫較低,這是發(fā)酵不徹底時(shí)形成的,但其糖化率相對(duì)較高;黑曲品溫過(guò)高,這是曲塊燒壞而形成的;這其中以黃曲最香,質(zhì)量最好,所占比例也最高,可以達(dá)到80%以上。
3,酒曲是做什么的
酒粬,一般寫作酒曲。在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料,用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
4,制曲工藝在醬油釀造中的實(shí)質(zhì)是什么
發(fā)酵
魯氏酵母的主要作用是酒精發(fā)酵,與此同時(shí)進(jìn)行著各種香氣成分酯類的合成、甘油以及多元醇的生成。此外,魯氏酵母可以增加醬油中的琥珀酸含量使醬油的滋味得到改進(jìn)。從糠醛生成糠醇也是魯氏酵母的重要作用。這些都可以有效的增加醬油的香味。
5,茅臺(tái)酒的傳統(tǒng)工藝有什么特別的嗎
茅臺(tái)酒從制曲、制酒、貯存、勾兌到包裝,經(jīng)過(guò)30道工序、165個(gè)工藝環(huán)節(jié)。其傳統(tǒng)工藝總結(jié)為端午踩曲,重陽(yáng)投料,一年一個(gè)生產(chǎn)周期,其間九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,經(jīng)分型貯放,勾兌貯放,五年后包裝出廠。其工藝特點(diǎn)為:兩次投料,固態(tài)發(fā)酵,高溫制曲,高溫堆積,高溫摘酒,以此形成茅臺(tái)酒獨(dú)特的釀造風(fēng)格。
肯定又不一樣的啊,要不賣的那么貴呢
6,大酒曲制作工藝細(xì)說(shuō)說(shuō)吧親謝謝
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1.大麥:大麥的粘結(jié)性較差,皮殼較多,單獨(dú)制曲質(zhì)量不好,若和豌豆共用,以3比2,就會(huì)有良好的曲香味,和清香味。2.小麥,小麥淀粉含量較高,富含面筋等營(yíng)養(yǎng)成分,20多種氨基酸及豐富的維生素,粘力較強(qiáng)是各種微生物繁殖、產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物,若粉碎適度、加水適中,制成的曲胚不易失水而分散,也不會(huì)粘力過(guò)大而存水過(guò)多制曲技術(shù):大曲一般是小麥、大麥和豌豆等,為原料,經(jīng)過(guò)粉碎、壓制成磚塊的曲胚,有人工控制一定的溫度和濕度,讓自然界中的各種微生物在其上面生長(zhǎng)而制成。,因?yàn)閴K大而得名“大曲”。最后來(lái)個(gè)小說(shuō):大曲按照溫度分為:高、低、中、高。45度以下為低溫曲、45到60度為中溫曲,60度以上為高溫曲。
7,曲用曲造酒是什么意思
古代的制曲釀酒技術(shù) 早在新石器時(shí)代晚期,我國(guó)就已能用谷物釀酒。
商代,由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展,谷物釀酒更加普遍。用谷物釀酒,谷物里的淀粉質(zhì)需要經(jīng)過(guò)糖化和酒化兩個(gè)步驟。而曲則能夠把糖化和酒化這兩個(gè)步驟結(jié)合起來(lái)同時(shí)進(jìn)行。
制曲釀酒,是我國(guó)古代獨(dú)創(chuàng)的釀酒技術(shù)。
制曲釀酒法,一般以稻米、大小麥、高粱等谷物為原料。通過(guò)蒸煮使谷物淀碎糊化,利用曲霉、酵母的代謝作用制曲,最后將曲料進(jìn)行發(fā)酵便造出了酒?!渡袝ふf(shuō)
命篇》中在追述殷商佚事時(shí)說(shuō):“若作酒醴,爾惟曲糵(糵,谷芽)。”這說(shuō)明,我國(guó)在商代就已經(jīng)發(fā)明了制曲釀酒技術(shù)。
秦漢以來(lái),我國(guó)的制曲釀酒技術(shù)不斷取得成就?!抖Y記·月令》中提到了用曲造酒的六點(diǎn)注意事項(xiàng):“秫稻必齊,曲糵必時(shí),湛熾必潔,水泉必香,陶器必
良,火齊必得?!币笤炀朴玫墓任锉仨毘墒?,投曲必須及時(shí),浸煮時(shí)必須保持清潔,造酒用的水質(zhì)必須要好,器皿必須用優(yōu)良的陶器,火候必須適宜。這其實(shí)也是
對(duì)我國(guó)古代釀酒技術(shù)的科學(xué)總結(jié)。
漢代由于制曲技術(shù)的發(fā)展,可以利用不同的谷物制曲,從而增加了酒的品種。北魏的《齊民要術(shù)》卷七,專門講了制曲釀酒的方法,列舉的12種制曲法中,有兩種是碎塊的散曲,有10種是餅狀曲。這些餅曲至今仍是釀造高粱酒最常用的曲。
唐宋時(shí)期,制曲技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展,酒的品種更多了。
幾千年來(lái),我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的制曲釀酒技術(shù)不斷得到發(fā)展,新曲品種陸續(xù)有所發(fā)現(xiàn)。而歐洲直到19世紀(jì)90年代,才從我國(guó)酒曲中得出一種毛霉,在酒精工業(yè)上建立起淀粉發(fā)酵法。
酒曲,能把糧食釀成酒
這里“曲”是指酒曲,含有一種酶,能把糧食釀成酒。
8,純糧純曲白酒同酒精勾兌白酒的區(qū)別
白酒包裝新標(biāo)志識(shí)別純糧還是勾兌 白酒是糧食釀造的、還是酒精勾兌的,今后消費(fèi)者可從酒瓶包裝標(biāo)志上辨認(rèn)。昨日,記者從市酒類專賣局獲悉,根據(jù)剛頒布的《全國(guó)白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》,純糧白酒將會(huì)在酒瓶上貼上專用標(biāo)志。 該標(biāo)準(zhǔn)已由中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布實(shí)施,它從原料質(zhì)量、生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝以及產(chǎn)品質(zhì)量都有嚴(yán)格規(guī)定,完全達(dá)到條件的產(chǎn)品,才能貼上“純糧白酒”標(biāo)志。 記者在各大超市了解到,市場(chǎng)上至少有100種白酒,價(jià)格相差甚遠(yuǎn)。從包裝上看,普通消費(fèi)者并不知道這些白酒有什么區(qū)別。因此,“純糧白酒”標(biāo)志出現(xiàn),有望成為各大名酒今后的一大賣點(diǎn)。據(jù)稱,繼今年5月份劍南春酒首獲使用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志后,本月,五糧液、貴州茅臺(tái)、瀘州老窖和全興大曲4個(gè)知名品牌的白酒,已被確認(rèn)采用了純糧固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)工藝。 行內(nèi)稱,新標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性規(guī)范,能幫助消費(fèi)者辨別不同工藝的白酒,避免大量生產(chǎn)勾兌酒的中小酒廠以劣充優(yōu)。 據(jù)了解,不少發(fā)達(dá)國(guó)家均對(duì)傳統(tǒng)釀酒工藝立法保護(hù),法國(guó)釀造白蘭地,至今要求須使用傳統(tǒng)蒸具。我國(guó)傳統(tǒng)工藝的白酒不論香型如何,均以糧食為原料,經(jīng)發(fā)酵、高溫蒸餾后制成,即純糧固態(tài)發(fā)酵白酒。20世紀(jì)80年代以后,一些白酒企業(yè)開(kāi)發(fā)、推廣了以食用酒精為基本原料勾兌的新工藝白酒,成本低、周期短,香氣、滋味和口感遠(yuǎn)趕不上傳統(tǒng)工藝白酒,但普通消費(fèi)者僅憑感官難以判定。
020202 有多年從事白酒釀造的相關(guān)人士稱,首先看酒花及酒色是否清澈透亮。白酒裝在瓶?jī)?nèi),必須是無(wú)色透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀。鑒別時(shí),可將同一牌子的兩瓶酒猛地同時(shí)倒置,酒花(氣泡)消失得慢的那瓶酒質(zhì)量好,氣泡消失得慢,說(shuō)明固態(tài)酒陳香、幽雅、酒體順暢、流線性好、自然,存放時(shí)間長(zhǎng),喝時(shí)味道醇香。如果酒花(氣泡)密集上翻且立即消失,則為酒精酒。020202 其次是聞酒香氣。酒精勾兌白酒其香味物質(zhì)基本都要靠人工外加,無(wú)法體現(xiàn)糧食的精華,聞其香氣時(shí),用鼻子貼近杯口,辨別香氣的高低和香氣特點(diǎn),如果香氣短暫、放香不穩(wěn)定則是酒精酒。020202 最后是品嘗。喝少量酒在舌面上鋪開(kāi),純糧釀造醇厚豐滿、窖香優(yōu)雅、空杯留香,陳香舒適,入口綿甜,適口性好,酒精酒口感淡薄、喝著刺喉等。