茅臺(tái)九次蒸煮多久取酒，醬酒取酒一共才七次嗎

據(jù)我了解，實(shí)際是八次的，第一次取酒是用不了，像茅臺(tái)酒，習(xí)酒，颶龍酒這些都是按照這樣子方法取酒的！

醬酒12987工藝，說(shuō)的是醬酒的生產(chǎn)周期為一年，要經(jīng)歷過(guò)兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，最后經(jīng)長(zhǎng)達(dá)五年以上的存放陳化，最后進(jìn)行勾調(diào)。周期：一年一個(gè)生產(chǎn)周期茅臺(tái)醬香型白酒的生產(chǎn)周期為一年，在端午節(jié)期間開(kāi)始制曲，到重陽(yáng)節(jié)期間下沙（投糧），經(jīng)歷九次蒸煮，八次發(fā)酵，取酒七次，再經(jīng)過(guò)精心的勾調(diào)，才能封壇入存，整個(gè)過(guò)程需要經(jīng)歷一年的時(shí)間。投料：下沙和糙沙兩次投糧茅臺(tái)醬香型白酒每年（即一個(gè)生產(chǎn)周期內(nèi)）只投糧兩次），即下沙和糙沙各一次，在以后的釀造環(huán)節(jié)中不再投入新的糧食，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸煮。蒸煮：九次蒸煮，周而復(fù)始九次蒸煮，顧名思義，就是要蒸煮九次。首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前兩次蒸煮變成釀成而未過(guò)濾的酒，再進(jìn)行第三次蒸煮，得到我們所說(shuō)的熟糟。熟糟再經(jīng)過(guò)攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開(kāi)窖取碚醅、蒸酒六個(gè)輪次的循環(huán)，每個(gè)環(huán)節(jié)中都有一次蒸煮，整個(gè)過(guò)程共有九次蒸煮。發(fā)酵：八次反復(fù)發(fā)酵茅臺(tái)醬香型白酒在釀造期間，從第三輪開(kāi)始不再投入新的糧食，但是由于原料粉碎或較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉會(huì)被逐步消耗，直到第八次發(fā)酵結(jié)束后，醅內(nèi)的淀粉的含量仍在10%左右。取酒：七次取酒，各不相同茅臺(tái)醬酒在釀造過(guò)程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才開(kāi)始第一次取酒，取酒完畢之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程，如此周而復(fù)始，每月一次，共需要經(jīng)歷七次取酒。在七次取酒中，第一二次取出的酒，酸澀辛辣，第三至第五次取出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次取到的酒稱為“小回酒”，第七次則稱為“追糟酒”。每一次取出的酒都有用處，任何進(jìn)入到市場(chǎng)的茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒，都需要經(jīng)過(guò)不同批次酒之間的勾調(diào)。封壇：五年以上漫長(zhǎng)時(shí)光新釀造的醬酒必須經(jīng)過(guò)五年上的存放陳化才能進(jìn)行勾調(diào)醬酒必須經(jīng)過(guò)的漫長(zhǎng)的封壇存放，整個(gè)過(guò)程必須在陶壇里才能實(shí)現(xiàn)，因?yàn)樘諌耐笟庑院?，空氣中的氧氣能進(jìn)入到壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生微氧循環(huán)，使壇內(nèi)酒體產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化和還原反應(yīng)。

醬香型白酒釀造更復(fù)雜，釀造周期也比較久，一般是一年。一年中需要完成九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，兩次投料。國(guó)內(nèi)比較知名醬香酒有茅臺(tái)、五糧液、酣客、郎酒等。兩次投料，八輪次發(fā)酵，每輪發(fā)酵30天，一年為一個(gè)周期。

茅臺(tái)酒是不是真的經(jīng)過(guò)九次蒸煮，七次取酒不敢瞎說(shuō)，畢竟我沒(méi)親眼見(jiàn)過(guò)他們釀酒，這個(gè)只能讓從事這份工作的釀酒師來(lái)解答了，其他沒(méi)真正見(jiàn)過(guò)的人說(shuō)出來(lái)也沒(méi)什么說(shuō)服力。 但醬香酒按照生產(chǎn)工藝分為坤沙酒，碎沙酒，翻沙酒，竄香酒四大種類。 我們所說(shuō)的，正宗的醬香型白酒其實(shí)說(shuō)的是坤沙酒，這個(gè)應(yīng)該是嚴(yán)格按照醬香酒的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的，也就是說(shuō)，它的釀造周期可以長(zhǎng)達(dá)十個(gè)月，出酒率低，但它品質(zhì)最好。而坤沙酒釀造的靈魂就是"回沙"工藝，也就是大家耳熟能詳?shù)木糯握糁?，八次發(fā)酵，七次取酒。高粱不能粉碎，破碎率要小于等于百分之二十。 所以說(shuō)，茅臺(tái)酒是否真的經(jīng)過(guò)九次蒸煮七次取酒，大家看到我介紹完，心里也就應(yīng)該有譜了吧。 我是小王品酒，愿意和廣大酒友交流。 這是醬香白酒的傳統(tǒng)工藝，也是我們說(shuō)的12987工藝（一年一個(gè)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒）。 一年一個(gè)生產(chǎn)周期 （醬香白酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年的時(shí)間，每年的重陽(yáng)節(jié)開(kāi)始下沙，要生產(chǎn)到明年的重陽(yáng)節(jié)才能完成生產(chǎn)） 二次投料 （除了重陽(yáng)第一次下沙，第二個(gè)月還要加入生糧食與上個(gè)月的糧食混合蒸 ，也叫下糙沙） 兩種發(fā)酵 （開(kāi)放式發(fā)酵一星期，封閉式發(fā)酵一個(gè)月）。 三種典型體 （醬香、醇甜、窖底） 三高工藝 （高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒） 四十天制曲發(fā)酵 五年存放時(shí)間才能勾調(diào)出廠 六個(gè)月存曲 七次取酒 （一年當(dāng)中，這些糧食要經(jīng)過(guò)反復(fù)的蒸餾，取七次酒才能把糧食中的酒取完） 八次發(fā)酵 （包括陰發(fā)酵和陽(yáng)發(fā)酵） 九次蒸煮 （因?yàn)槭潜镜氐男〖t糧，能夠經(jīng)受九次蒸煮，外地高粱一般四五次） 從投料到成品出廠，至少五年時(shí)間。 整整30道工序，165個(gè)工藝環(huán)節(jié)，醬香白酒的工藝是所有白酒里面最復(fù)雜的，釀造周期最長(zhǎng)的，原料和時(shí)間成本最高的，醬香白酒也是售價(jià)最貴的。 這是坤沙酒的釀造工藝，我們茅臺(tái)當(dāng)?shù)匾灿欣ど成⒕?，工藝也跟茅臺(tái)酒一樣，也在茅臺(tái)鎮(zhèn)，就是細(xì)節(jié)不一樣，勾調(diào)技術(shù)不一樣，但是價(jià)格也不一樣，只需要不到茅臺(tái)酒十分之一的價(jià)格就可以喝到優(yōu)質(zhì)的醬香坤沙酒，酒質(zhì)雖比不上茅臺(tái)酒，但是酒質(zhì)也是一流的，這個(gè)價(jià)格在市場(chǎng)上一般是喝不到的，除了坤沙散酒。 我是茅臺(tái)鎮(zhèn)人，也是一名制酒工作從事者，喜歡喝醬香白酒的朋友可以關(guān)注并私信我，一起討論貨真價(jià)實(shí)的醬香白酒。。 茅臺(tái)酒制酒生產(chǎn)工藝過(guò)程，指其原料經(jīng)蒸煮，攤涼，拌曲堆積發(fā)酵，入條石窖發(fā)酵蒸餾的一個(gè)生產(chǎn)過(guò)程。其中又可分為投料輪次和蒸餾摘酒輪次，投料輪次包括下沙和造沙兩輪次，這兩輪次不取酒，蒸餾摘酒輪次就只有一輪次到七輪次。所以是九次蒸煮，七次取酒。 九次蒸餾，也稱之為九次蒸煮兩次發(fā)酵成熟的糧食放入蒸酒器中混蒸，約4~5小時(shí)，保證糊化柔孰整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程需要9酒蒸餾 八次發(fā)酵：把蒸熟的料醅揚(yáng)涼，加曲攪勻，放入酒窖堆積發(fā)酵一個(gè)月左右整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程經(jīng)歷八次（前八次蒸餾后的堆積發(fā)酵） 七次取酒：嚴(yán)格來(lái)說(shuō)應(yīng)該是九次蒸餾，九次取酒的，因?yàn)榈谝淮稳【屏可傥渡?，所取酒回潑窖池，最后一次醬味缺失保留至翌年首潑窖池所用每個(gè)輪次所出的基酒各不相同，其感官標(biāo)準(zhǔn)如下表所示： 最后，建議，在經(jīng)濟(jì)條件允許的前提下，盡量飲用堅(jiān)持傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的白酒。 這種酒喝后只會(huì)有微醺的醉意，睡一覺(jué)之后便清醒如初，神清氣爽，不影響第二天的工作與生活，身體也好受許多。 以茅臺(tái)為首的優(yōu)質(zhì)醬香酒，只能以傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝釀造，且必須以糧食為原料釀造而成，屬于自然發(fā)酵的純天然產(chǎn)品，不添加任何香味成分， 喝完 不口干不上頭！ 且易揮發(fā)物質(zhì)少，對(duì)人體的刺激少。 相比起其他香型的酒，喝多酒對(duì)身體傷害是最低的。 醬香酒有這么多的優(yōu)勢(shì)，擁有那么多的忠實(shí)好友。自然也有些不發(fā)商人的潛入，為了利益不惜破壞醬香酒的聲譽(yù)。 如今的醬香酒市場(chǎng)魚龍混雜，掛羊頭賣狗肉的產(chǎn)品數(shù)不勝數(shù)，真的讓人心寒！老百姓想買到貨真價(jià)實(shí)的醬香酒，真的需要花點(diǎn)心思，需要靠譜的渠道，找對(duì)人，才能少花冤枉錢。 其實(shí)想喝到綠色 健康 的純糧食釀造的酒，要么找靠譜的熟人，要么靠譜的渠道。茅臺(tái)鎮(zhèn)真正的純糧酒，還是讓人聞著垂涎欲滴，喝著回味悠長(zhǎng)，性價(jià)比高得很！ 本人在茅臺(tái)鎮(zhèn)從事酒業(yè)多年，致力于匠心釀造傳統(tǒng)純糧食茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒，把真正的純糧醬香好酒推薦給廣大酒友，讓 酒友們喝得起好酒，喝得到真正的好酒！ 感興趣的酒友，歡迎關(guān)注私聊我！ 酒品如人品，好酒交好友！ 版權(quán)所有：因醬而生 liuzhiqing0712 是秉承傳統(tǒng)工藝，細(xì)藝方顯真功夫。去年我去拜訪在茅臺(tái)集團(tuán)的戰(zhàn)友并參觀考察茅臺(tái)集團(tuán)包裝成品車間，然后也去國(guó)珍酒業(yè)等幾家大酒廠考察參觀。之后經(jīng)推薦帶了幾款酒版回廣州給朋友品嘗，反饋信息非常不錯(cuò)。 謝邀 這是茅臺(tái)釀造的傳統(tǒng)工藝，一年周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。這是茅臺(tái)醬酒的精髓 各有各的工藝，好不好看理化指標(biāo)， 傳統(tǒng)醬香白酒的工藝傳承、每一個(gè)輪次的酒口感、品質(zhì)都有區(qū)別；后期可以根據(jù)不同的口感勾調(diào)出成品！ 茅臺(tái)酒釀造工藝，茅臺(tái)傳統(tǒng)技藝，反復(fù)蒸煮，一年周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒

茅臺(tái)決策難，是因?yàn)槊┡_(tái)特殊酒生產(chǎn)工藝，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，端午踩曲，重陽(yáng)投料，同一批原料，要?dú)v經(jīng)八次攤涼加曲堆積發(fā)酵和入池發(fā)酵、九次蒸煮、七次蒸餾取酒的復(fù)雜生產(chǎn)過(guò)程；新酒烤出后，還要經(jīng)過(guò)陳釀3年以上、精心勾兌方可出廠銷售?！痹谥袊?guó)白酒總體需求過(guò)剩、市場(chǎng)態(tài)勢(shì)瞬息萬(wàn)變的格局下，這無(wú)疑給茅臺(tái)發(fā)展決策帶來(lái)了很大的不確定性風(fēng)險(xiǎn)。

茅臺(tái)決策難，是因?yàn)槊┡_(tái)特殊酒生產(chǎn)工藝，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，端午踩曲，重陽(yáng)投料，同一批原料，要?dú)v經(jīng)八次攤涼加曲堆積發(fā)酵和入池發(fā)酵、九次蒸煮、七次蒸餾取酒的復(fù)雜生產(chǎn)過(guò)程；新酒烤出后，還要經(jīng)過(guò)陳釀3年以上、精心勾兌方可出廠銷售。”在中國(guó)白酒總體需求過(guò)剩、市場(chǎng)態(tài)勢(shì)瞬息萬(wàn)變的格局下.

茅臺(tái)迎賓酒是醬香型白酒。茅臺(tái)迎賓酒是茅臺(tái)酒系列產(chǎn)品。是以優(yōu)質(zhì)高粱、小麥為原料，秉承茅臺(tái)酒傳統(tǒng)工藝、精心釀造、勾兌而成的優(yōu)質(zhì)醬香型白酒。具有醬香明顯、幽雅舒適、協(xié)調(diào)醇和、回味較長(zhǎng)、空杯留香，飲后不上頭的特點(diǎn)。茅臺(tái)迎賓酒屬于醬香型酒，醬香型酒采用高溫制曲，二次投料，堆積發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，一般一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。取酒后經(jīng)過(guò)勾兌、陳貯而成。其酒味呈醬香、窖底香、醇甜香而具獨(dú)特風(fēng)格。酒體完美，香氣幽雅，酒味豐滿、醇厚。茅臺(tái)人以"迎賓酒"來(lái)作為這款茅臺(tái)系列產(chǎn)品的名稱標(biāo)識(shí)，意在傳承歷史久遠(yuǎn)的中華民族文化中的"敬重友情"的人性意識(shí)，為人們營(yíng)造一種"座上客常滿，樽中酒不空"的祥和生活氛圍。

茅臺(tái)迎賓酒是有茅臺(tái)股份公司生產(chǎn)，分53度和43度酒屬醬香型。

茅臺(tái)都屬于醬香型。。注意：是醬香型。。

茅臺(tái)都是醬香型的，國(guó)窖屬于濃香型。

濃香型的

因?yàn)槎宋绻?jié)前后氣溫相對(duì)較高. 茅臺(tái)酒的制曲季節(jié)性非常強(qiáng)，都是在最炎熱的伏天人工踩曲。這段時(shí)間氣溫高、濕度大，空氣中微生物種類和數(shù)量繁多，生態(tài)活躍. 　　微生物在白酒香味成分形成的過(guò)程中，起著至關(guān)重要的作用，白酒的香味成分，就是微生物的代謝產(chǎn)物。不同的制曲溫度，帶來(lái)的微生物群系也不一樣。溫度高、適溫寬，微生物種類和數(shù)量多，產(chǎn)生的香味物質(zhì)和香味的前驅(qū)物質(zhì)也多。

因氣候的差別 端午過(guò)后的氣溫來(lái)說(shuō)易發(fā)酵易貯存

想屈原了唄!

可以治療風(fēng)濕

國(guó)內(nèi)一般白酒釀造，一年四季都可以投料生產(chǎn)，只需經(jīng)過(guò)一兩次，至多四、五次發(fā)酵蒸餾取酒，便完成一個(gè)生產(chǎn)周期。而茅臺(tái)酒釀造，則是順應(yīng)季節(jié)變化的自然規(guī)律來(lái)進(jìn)行，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，“端午踩曲，重陽(yáng)下沙投料”。同一批原料，要?dú)v經(jīng)八次攤涼及加曲堆積發(fā)酵、九次蒸煮、七次取酒的復(fù)雜生產(chǎn)過(guò)程。 是為了順應(yīng)季節(jié)變化的自然規(guī)律 和自然和諧

清香型酒(亦稱醇香型白酒)、這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結(jié)合為主體香。它的主要特征是：清香醇正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，甘潤(rùn)爽口，具有傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格。山西杏花村汾酒是這類香型的代表。其它如寶豐酒，特制黃鶴樓酒也是清香型白酒。 醬香型白酒“987”釀造工藝概括為：兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過(guò)程： 醬香型酒、所謂醬香，就是有一股類似豆類發(fā)酵時(shí)發(fā)出的—種醬香味。這種酒的特征是：醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體豐富醇厚，回味悠長(zhǎng)，香而不艷，低而不淡。茅臺(tái)酒、開(kāi)元樂(lè)酒就屬此類酒的典型代表，且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點(diǎn)。生產(chǎn)工業(yè)區(qū)別大。 茅臺(tái)鎮(zhèn)為醬香型白酒生產(chǎn)集中地，選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高梁為原料，嚴(yán)格按照節(jié)氣，端午采曲、重陽(yáng)投料?；粕a(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七個(gè)烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。 由于其生產(chǎn)周期長(zhǎng)，資金占用巨大，在茅臺(tái)鎮(zhèn)能夠嚴(yán)格按照這一傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的企業(yè)屈指可數(shù)！ 兩次投料工藝流程： 1、清蒸下沙――采用總投料量的一半，經(jīng)潤(rùn)糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅為清蒸下沙工藝流程； 2、混蒸糙沙――采用總投料量的另一半，經(jīng)潤(rùn)糧→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。 九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過(guò)程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。 八次發(fā)酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過(guò)程中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個(gè)月，共八次發(fā)酵。 七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。 各輪次酒質(zhì)量各有特點(diǎn)，分質(zhì)貯存，三年后進(jìn)行盤勾。盤勾后再貯存一年，經(jīng)微調(diào)后出廠。 每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個(gè)典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型。 1.窖底香型一般產(chǎn)于窖底而得名，己酸乙酯為主要成分。 2.醬香是構(gòu)成醬香型白酒的主體香，對(duì)其成分目前還未能全部確認(rèn)，但從分析結(jié)果看，其成分最為復(fù)雜。 3.醇甜型也是構(gòu)成醬香型白酒特殊風(fēng)格的組成分，以多元醇為主，具有甜味。 醬香型白酒酒液具有純凈透明、醇馥幽郁的特點(diǎn)，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成。它在釀制過(guò)程中從不加半點(diǎn)香料，香氣成分全是在反復(fù)發(fā)酵的過(guò)程中自然形成的。它的酒度一直穩(wěn)定在52°～54°之間。在調(diào)配時(shí)，從不加一滴水，都是以酒勾酒。

酒勾酒是醬香型白酒，和茅臺(tái)一樣屬于醬香型，是純糧釀造、自然發(fā)酵的純天然食品。 它和茅臺(tái)酒不同的地方在于，它是兩瓶醬香酒和一個(gè)燒杯放在一起。一瓶一斤裝的經(jīng)典醬香酒，一瓶二兩裝的20年年份老醬酒。 喝的時(shí)候，可以將兩瓶酒倒在一起，進(jìn)行勾調(diào)?？梢愿惺苊恳坏卫厢u酒帶來(lái)的不同味道，感受時(shí)間給醬香酒帶來(lái)的得天獨(dú)厚的味道，是醬香酒的真正魅力所在。

酒勾酒是固態(tài)法白酒的生產(chǎn)方式，生產(chǎn)出來(lái)的白酒就是我所常常所說(shuō)的純糧釀造、自然發(fā)酵的糧食酒。勾兌是白酒必備的生產(chǎn)工藝，固態(tài)法白酒采用酒勾酒的方式進(jìn)行勾兌，也就是將不同年份、不同窖池、不同等級(jí)的純糧酒進(jìn)行勾兌，直至達(dá)到最適宜飲用的口感，彰顯白酒的真正魅力。固液法白酒和液態(tài)法白酒的勾兌，則是采用了酒精和香精、香料等物質(zhì)進(jìn)行勾兌，雖然符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但這類酒已經(jīng)失去了白酒真正的魅力。

惟我獨(dú)有的釀造技能 像國(guó)酒茅臺(tái)這樣具有足以左右中國(guó)白酒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局當(dāng)量的國(guó)際著名品牌企業(yè)，必然擁有支撐可持續(xù)發(fā)展和保障產(chǎn)品在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中長(zhǎng)期居于主導(dǎo)地位的“核心技術(shù)”。 茅臺(tái)酒的釀造工藝，在業(yè)內(nèi)行家的視角里，是將原始的、古老的傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技完美融合的典范之作，是世界蒸餾酒中絕無(wú)僅有的特殊知識(shí)技能；而在業(yè)外人的審美感中，它所展示的圖像景致，則是一幅技術(shù)美與藝術(shù)美水乳交融、色彩繽紛的人間美畫。 任何一種事物，它之所以能將自身鮮明地區(qū)別于其他事物，就其內(nèi)部的“運(yùn)動(dòng)形式”而言，必然具有特殊的規(guī)律。茅臺(tái)酒采用的“季節(jié)性生產(chǎn)”、“高溫釀造”、“長(zhǎng)期陳釀”與“精心勾兌”，即是根本區(qū)別于其他白酒釀造工藝的顯著標(biāo)志。 國(guó)內(nèi)一般白酒釀造，一年四季都可以投料生產(chǎn)，只需經(jīng)過(guò)一兩次，至多四、五次發(fā)酵蒸餾取酒，便完成一個(gè)生產(chǎn)周期。而茅臺(tái)酒釀造，則是順應(yīng)季節(jié)變化的自然規(guī)律來(lái)進(jìn)行，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，“端午踩曲，重陽(yáng)下沙投料”。同一批原料，要?dú)v經(jīng)八次攤涼及加曲堆積發(fā)酵、九次蒸煮、七次取酒的復(fù)雜生產(chǎn)過(guò)程。 “高溫釀造”在茅臺(tái)酒的工藝中，堪稱為繼承傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上最富有科技創(chuàng)新內(nèi)涵的“核心技術(shù)”。它包括著高溫制作大曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸餾接酒三個(gè)至關(guān)重要的工藝環(huán)節(jié)—— 茅臺(tái)酒的制曲溫度高達(dá)62℃，需經(jīng)二次翻曲，40天成熟，再存放半年以上，方可投入使用。這是順應(yīng)自然規(guī)律的原始、古老、傳統(tǒng)的科學(xué)方法。它為茅臺(tái)酒帶來(lái)了大量的微生物、香味物質(zhì)和香味前軀物質(zhì)。這在世界蒸餾酒中是獨(dú)一無(wú)二的工藝。 茅臺(tái)人針對(duì)高溫制曲設(shè)計(jì)的高溫堆積工藝，堆積溫度達(dá)到50℃左右。開(kāi)放式的高溫堆積為封閉式的入池發(fā)酵網(wǎng)羅、篩選、繁殖了大量微生物，并帶來(lái)大量的香味香氣物質(zhì)及其前軀物質(zhì)。這在世界蒸餾酒中也是獨(dú)一無(wú)二的創(chuàng)舉。 茅臺(tái)酒的接酒溫度在40℃以上，比一般白酒高出15℃左右。高溫蒸餾接酒，能有效排除揮發(fā)性強(qiáng)的硫化物和其他有刺激性的低沸點(diǎn)物質(zhì)，更多地保留不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)。 “長(zhǎng)期陳釀”與“精心勾兌”，是茅臺(tái)酒釀造工藝中兩個(gè)關(guān)聯(lián)性很緊密的重要工序，也是茅臺(tái)酒實(shí)現(xiàn)品質(zhì)美與風(fēng)味美同步升華的重要保障。尤其是“精心勾兌”，可謂是巧奪天工的神來(lái)之筆。 新酒烤出后，即按照不同輪次、不同酒精濃度、不同典型體、不同生產(chǎn)日期進(jìn)行分類，一律采用傳統(tǒng)的陶瓷壇裝酒入庫(kù)長(zhǎng)期陳釀。陳釀期達(dá)到三年，才可以投入小盤勾和大盤勾；進(jìn)行盤勾時(shí)，還要使用陳釀時(shí)間更長(zhǎng)的老酒勾調(diào)。 從新酒裝壇入庫(kù)陳釀到可投入勾兌成品茅臺(tái)酒，五年的累計(jì)損失高達(dá)20%左右。難怪有人說(shuō)，“茅臺(tái)酒長(zhǎng)期陳釀，流逝的是歲月與時(shí)光，沉甸下來(lái)的是價(jià)值，是芳香，是茅臺(tái)酒永恒不變的高品質(zhì)”。 業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為：一般而言，“酒是陳的香”；但并不是其他白酒都能像茅臺(tái)酒這樣，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期陳釀能達(dá)到的幽雅細(xì)膩、協(xié)調(diào)豐滿、芳香濃郁的境界。 茅臺(tái)酒陳釀期達(dá)到五年，即可用于勾兌成品茅臺(tái)酒。茅臺(tái)酒的香味香氣風(fēng)格特征難以用語(yǔ)言來(lái)表達(dá)，全憑勾酒師極為敏感的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)“三維審美”，心領(lǐng)神會(huì)地將幾十種、甚至幾百種不同年份、不同輪次、不同酒精濃度、不同典型體、不同酒齡的茅臺(tái)酒基酒進(jìn)行精心勾兌，取長(zhǎng)補(bǔ)短地勾調(diào)成為妙不可言的成品茅臺(tái)酒。 茅臺(tái)酒是天然發(fā)酵食品，無(wú)論是搞盤勾還是勾兌成品酒，從不添加任何外來(lái)物質(zhì)。為了保證成品酒達(dá)到色、香、味俱佳的理想境界，所采用的樣品酒竟多達(dá)100多種。這在所有蒸餾酒中，是從未見(jiàn)過(guò)的高超技藝和一絲不茍的嚴(yán)格要求。 這給人一個(gè)啟示：國(guó)酒茅臺(tái)的釀造工藝之所以顯得格外的獨(dú)特和富有創(chuàng)意，是因?yàn)椋┡_(tái)人長(zhǎng)期以來(lái)，辯證地解決好了繼承與創(chuàng)新的關(guān)系。 “傳統(tǒng)”，在茅臺(tái)酒釀造中沒(méi)有“保守”、“固步自封”的含義；恰恰是茅臺(tái)酒釀造工藝的一大特色。它既原始、古老、傳統(tǒng)，又蘊(yùn)涵著科學(xué)、合理的知識(shí)和技能。也許，只有讀懂了茅臺(tái)酒釀造工藝的“傳統(tǒng)”，才有可能真正地領(lǐng)略茅臺(tái)人將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技完美融合后達(dá)到的傳神境界。畢竟，茅臺(tái)人一代接一代地從“傳統(tǒng)”中走過(guò)來(lái)，他們對(duì)茅臺(tái)酒釀造中蘊(yùn)涵的大自然特殊規(guī)律及其中的科學(xué)原理，是那么地了如指掌。 但是，茅臺(tái)人尊重傳統(tǒng)，珍惜傳統(tǒng)，并非是墨守成規(guī)，不圖進(jìn)取。他們對(duì)實(shí)踐證明有利于保障茅臺(tái)酒品質(zhì)和提高茅臺(tái)酒產(chǎn)量的科學(xué)、合理的工藝技術(shù)，決不標(biāo)新立異，老老實(shí)實(shí)地繼承下來(lái)，并加以總結(jié)和提高，形成必須遵循的操作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范；而對(duì)某些實(shí)踐證明有礙生產(chǎn)力發(fā)展的工藝環(huán)節(jié)或可以探索的領(lǐng)域，則積極、穩(wěn)妥地應(yīng)用現(xiàn)代先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)去進(jìn)行必要的改造和完善，使之更具科學(xué)性和合理性。像“八個(gè)統(tǒng)一、八個(gè)控制、八個(gè)確?！钡牟僮饕?guī)程，無(wú)論從任何角度審視，都可以堪稱將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技完美融合的典例—— 統(tǒng)一合理輪次出酒率，控制各輪次產(chǎn)酒量，確保了茅臺(tái)酒勾兌的基礎(chǔ)要求；統(tǒng)一投料水分、蒸糧時(shí)間和輪次入窖水分，控制變相加水和各輪次酒掉排，確保了茅臺(tái)酒的質(zhì)量；統(tǒng)一細(xì)化工藝操作，控制拌曲、上堆溫度，確保了堆積發(fā)酵的質(zhì)量；統(tǒng)一堆積發(fā)酵，控制下窖前的堆積溫度，確保了偏老不偏嫩的工藝要求；統(tǒng)一用曲比例，控制窖底窖面，確保了窖底窖面的質(zhì)量；統(tǒng)一輔料用量，控制谷殼用量，確保了降低酒的雜味；統(tǒng)一入窖尾酒質(zhì)量，控制入窖尾酒的濃度，確保了入窖尾酒的質(zhì)量；統(tǒng)一上甑氣壓和吊水時(shí)間，控制上甑時(shí)間和吊水時(shí)間，確保了合理輪次糊化率和出酒率。 事實(shí)上，迄今為止，茅臺(tái)人已經(jīng)在長(zhǎng)期的實(shí)踐中，把歷史上獲知和掌握到的傳統(tǒng)釀造工藝知識(shí)技能，從原始的、偶然的、間斷的、少量的經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)融入現(xiàn)代科技，已改進(jìn)、提高、升華到了世界蒸餾酒中惟我獨(dú)有的巔峰。 可以這樣說(shuō)，國(guó)酒茅臺(tái)經(jīng)濟(jì)效益的大幅度增長(zhǎng)，不是憑借片面追求產(chǎn)量得來(lái)的，而是依靠科技進(jìn)步不斷完善、升華茅臺(tái)酒釀造工藝的技術(shù)、技能，從提高質(zhì)量中來(lái)實(shí)現(xiàn)的。 茅臺(tái)網(wǎng)站，更多看品質(zhì)篇 http://www.china-moutai.com/maotai/near_maotai.html