茅臺(tái)酒為什么是九次蒸煮，茅臺(tái)酒怎樣制作的

茅臺(tái)酒是大曲醬香型白酒，生產(chǎn)工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗(yàn)、包裝六個(gè)環(huán)節(jié)。整個(gè)生產(chǎn)周期為一年，端午踩曲，重陽投料，釀造期間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。茅臺(tái)酒的釀制有兩次投料、固態(tài)發(fā)酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點(diǎn)，由此形成獨(dú)特的釀造風(fēng)格。

是不是想改行做酒生意了？修理店？？？

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老杜醬酒產(chǎn)于貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)，以本地糯高梁、小麥、水為原料，遵循茅臺(tái)鎮(zhèn)大曲醬香酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、精心勾調(diào)、長(zhǎng)期窖藏。生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)為“三高三長(zhǎng)”，即高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒，基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)、大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)、基酒酒齡長(zhǎng)。老杜醬酒系純發(fā)酵蒸餾食品，酒精度多在52度~54度，主體香為醬香。　　老杜醬酒發(fā)起人是杜子建所以定名為“老杜醬酒”，是一款互聯(lián)網(wǎng)意義上的白酒品牌。望采納，謝謝！

　　茅臺(tái)酒幾百年來一直遵循著創(chuàng)始人流傳下來的釀酒工藝，有很多是可謂的獨(dú)門秘笈。生產(chǎn)茅臺(tái)酒有很強(qiáng)的季節(jié)性，端午踩曲，重陽節(jié)前后投料，（蒸高粱，拌和曲，水等），一年只有一個(gè)生產(chǎn)周期，其他白酒在投料后只需幾天，幾十天就烤酒（蒸餾）。而茅臺(tái)酒需要九次蒸煮，八次加曲，七次取酒，堆積發(fā)酵再重復(fù)入窖，一月后再循環(huán)蒸酒，再進(jìn)行下一道同樣的工序，可以說蒸一次酒需要整整一年的漫長(zhǎng)時(shí)間。這與別的酒迅速發(fā)酵，大批量生產(chǎn)有所不同，正是這樣嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓に嚥诺靡员ＷC了茅臺(tái)酒的一貫優(yōu)秀品質(zhì)。　　茅臺(tái)酒有這幾個(gè)特點(diǎn)：高溫制曲，高溫入窖池，高溫取酒，低糖化率，低水份入池，低出酒率，低酒精濃度等工藝特點(diǎn)，統(tǒng)稱為三高四低。這些特殊工藝要求釀造茅臺(tái)酒需時(shí)長(zhǎng)，糧食量消耗量大，輪次多，用曲量大，到最后一次蒸酒，曲與糧是對(duì)等的?！　∶┡_(tái)酒第一次蒸酒就能出酒的情況并不多見，一般要到第二次，第三次才產(chǎn)酒。第一次產(chǎn)的酒是非常重要的酒，可用來調(diào)和酒的味道。第三、第四次的出酒量最多，質(zhì)量也最穩(wěn)定，是用來做基酒的主要對(duì)象。第五到第七次的酒，味道比較淡，這時(shí)候的酒曲香味卻更濃。每年酒廠都會(huì)挖一些窖底的泥用來烤酒，這些經(jīng)過長(zhǎng)年累月糧食沉浸的泥塊也飽含了酒香，用來調(diào)節(jié)酒的香氣和口味是最適合的。但這些窖底酒非常寶貴，只需用上一點(diǎn)點(diǎn)就夠了，用多了則會(huì)帶有泥土味，反而不美。值得一提的是茅臺(tái)鎮(zhèn)山上的紫沙土，此土是用來作窖底和封泥的最佳材料。正是這些內(nèi)在和外在的細(xì)節(jié)，符合了茅臺(tái)酒的釀造條件。當(dāng)?shù)氐奶厥獾乩韮?yōu)勢(shì)，水源，溫度和濕度，空氣中的微生物群落等等成就了茅臺(tái)酒的醬香濃郁，細(xì)膩幽雅，留杯持久等特點(diǎn)。

關(guān)于醬酒53度的形成，從釀造來說，優(yōu)質(zhì)醬酒采用“12987”傳統(tǒng)釀造工藝，經(jīng)過一年生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒——此工藝是勞動(dòng)人民通過千年釀酒得出的寶貴經(jīng)驗(yàn)，也是優(yōu)質(zhì)醬酒的精髓所在。在接酒的時(shí)候，酒精濃度在55-60度左右，只有經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的貯存，成品酒的酒精度才能達(dá)到53度。大家認(rèn)為醬酒53度口感更好，從專業(yè)角度來說，濃度53度是酒精和水締結(jié)最牢固的濃度。有科學(xué)實(shí)驗(yàn)顯示：53.94ml的純酒精加49.83ml的水，混合物體積不是103.77ml而是100ml，神奇地減少了3.77ml。酒精濃度在53度時(shí)，水分子和酒精分子締合得最強(qiáng)健最完美，再加上醬香型酒的貯存期長(zhǎng)，儲(chǔ)存條件穩(wěn)定，游離的酒分子也較少。醬酒長(zhǎng)久存放依舊醬香濃郁，也是酒精濃度穩(wěn)定的緣故。黃金醬酒便是典型的53度優(yōu)質(zhì)醬香型白酒。酒廠扎根于茅臺(tái)鎮(zhèn)7.5平方公里核心醬酒產(chǎn)區(qū)，以優(yōu)質(zhì)紅纓子高粱、小麥作為原料，遵循“12987”傳統(tǒng)釀造工藝，以獨(dú)創(chuàng)的“黃金比例，循環(huán)勾調(diào)”法則進(jìn)行勾調(diào)，酒體穩(wěn)定，醬香突出，醇厚優(yōu)雅，酒線綿長(zhǎng)，是適合所有醬酒愛好者品鑒的一款產(chǎn)品。

醬酒為何九次蒸煮才取七次酒？ 在茅臺(tái)鎮(zhèn)釀造的酒師口中有這么一句話：欲造”好醬香酒，先“糙好沙”，今天為大伙介紹下什么是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒“糙沙”。首先了解“沙”的由來“沙”就是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒釀造的主要原料——高粱的別名。在茅臺(tái)鎮(zhèn)這里所說的“沙”指的是釀酒的主要原料—小紅纓子糯高粱別名。因?yàn)槊┡_(tái)鎮(zhèn)醬酒產(chǎn)于具有特殊性的地域，是國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)地。釀造茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒的高粱也是只能采用茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)厥莾?yōu)質(zhì)的小紅纓子高粱來進(jìn)行釀造。而茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐男〖t纓子高粱顆粒小、皮厚、堅(jiān)實(shí)、飽滿，支鏈淀粉含量比較高，只有這種本地高粱才能夠勝任釀造這種茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒的多輪次蒸煮的工藝特點(diǎn)。茅臺(tái)鎮(zhèn)的老一輩釀酒師們長(zhǎng)年在河邊挑水釀酒，對(duì)本地的釀酒原料——河水和高粱都有深厚感情，本地的高粱又像極了河里的河沙。時(shí)間長(zhǎng)了，釀酒師們干脆把下河挑水釀酒的第一道程序稱為“下沙”。何為“糙沙”？在重陽“下沙”一個(gè)月后，從酒窖里取出下沙時(shí)發(fā)酵過的酒醅，和另一半新高粱混合在一起，再次蒸煮、再次攤涼，再次加入適量的大曲，再次堆積發(fā)酵，再次入池封窖發(fā)酵，這個(gè)過程俗稱“糙沙”。單從高粱的顏色和工作的場(chǎng)景來看，您是不是很難分清楚下沙和糙沙？其實(shí)下沙和糙沙工藝大同小異，釀酒工人們都需要付出將近一個(gè)月的重體力勞動(dòng)，他們每天凌晨起床早出晚歸，每天大汗淋漓。下、糙沙的本質(zhì)不同在于時(shí)間的先后、用糧多少、入池發(fā)酵到什么程度再加入新糧開始糙沙、每次用曲多少等等一些工藝上的細(xì)節(jié)差別。當(dāng)然，這些秘密都掌握在釀酒師傅的手里，外人輕易也不能領(lǐng)會(huì)。茅臺(tái)醬香酒的老釀酒師們有一句老話叫：“煮酒熬糖，誰也稱不了老行！”工藝的事太復(fù)雜，不是一時(shí)半會(huì)兒可以學(xué)會(huì)的。糙沙之后，茅臺(tái)新酒何時(shí)能出來喝到嘴里？事實(shí)上茅臺(tái)醬香酒下沙和糙沙是不取酒的。這就是為什么茅臺(tái)醬香酒有“九次蒸煮”但卻只有“七次取酒”的原因。酒的釀造同樣如此。下造沙的主要目的是淀粉糊化、堆積發(fā)酵，前兩次不取酒為的是養(yǎng)精蓄銳，讓后面的七次酒能夠多取、并且取好酒。

榮和燒坊現(xiàn)在現(xiàn)在主營(yíng)“榮和經(jīng)典”、“榮和“、“榮燒坊”系列醬酒。一、榮和燒坊酒的特點(diǎn)：1、觀：榮和經(jīng)典酒晶亮透明，無懸浮物，無沉淀，微呈黃色。2、聞：醬香突出，幽雅細(xì)膩，低而不淡，濃而不艷，令人陶醉。3、飲：入口柔綿而醇厚，滿口生香，豐滿醇厚，香味細(xì)膩、柔順、不刺喉。4、飲后：回味悠長(zhǎng)，不上頭、不口干、不傷身、空杯留香、幽雅持久、神清氣爽等。二、榮和燒坊介紹：1、貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)榮和酒業(yè)有限公司起初是1987年成立貴茅酒廠，1999年改為富強(qiáng)酒廠，2011年變更注冊(cè)成立貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)榮和酒業(yè)有限公司，坐落于國(guó)酒之鄉(xiāng)貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)“中國(guó)第一酒鎮(zhèn)”牌坊旁，赤水河之畔。2、現(xiàn)廠房占地面積約30000余平方米；而“榮和燒坊”于光緒五年(1879年)設(shè)立，由仁懷縣大地主石榮霄、孫全太和“王天和”鹽號(hào)老板合股各以自己名字中的的一個(gè)字命名為“榮太和燒房”(后改名為『榮和燒坊』)，燒坊就設(shè)在茅臺(tái)偈盛酒號(hào)的原址不遠(yuǎn)處。以上內(nèi)容參考 百度百科-榮和燒坊

1951年至1953年，王丙乾的“榮和燒坊”和另兩家燒坊先后合并為國(guó)營(yíng)茅臺(tái)酒廠后，榮和燒坊的部分老窖池仍歸王家所有，王丙乾后裔以此為基礎(chǔ)，為繼承和弘揚(yáng)祖業(yè)，在榮和燒坊老窖池上取貴州之“黔”、赤水河之“水”、榮和燒坊之“坊”，創(chuàng)立了榮和黔水坊酒業(yè)有限公司，以榮和燒坊老板王丙乾的名字，將代代相傳的土酒命名為王丙乾酒。貴州榮和黔水坊酒業(yè)有限公司釀造基地位于貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)赤水河畔，中國(guó)醬香白酒7．5平方公里核心釀酒域內(nèi)，占地150畝，現(xiàn)有窖池118個(gè)，其中4個(gè)窖池具有百年歷史。王氏家族魂系茅臺(tái)鎮(zhèn)，世代釀酒為業(yè)，傳承者醬香魂魄，沉淀著厚重中華酒文化。以世家祖?zhèn)髦u香工藝，博采眾家之長(zhǎng)，精釀一樽正宗健康、綠色、自然天成的王丙乾酒。黔水坊酒完全按茅臺(tái)傳統(tǒng)“八九七”工藝釀造。即七次蒸餾，八次發(fā)酵，九次蒸煮，長(zhǎng)期陳釀，精心勾兌。其酒好喝不上頭。使得黔水坊酒的香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長(zhǎng)，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無窮，還具有酒味豐滿醇厚、幽雅細(xì)膩、喝了不上頭、口不干的特點(diǎn)。如今，“榮和黔水坊酒業(yè)”擁有自己的現(xiàn)代化釀酒工廠和裝瓶車間，已發(fā)展為貴州省一家重要的釀酒企業(yè)。

有以下幾點(diǎn)原因：1、歷史悠久：據(jù)史書記載，公元前135年，漢武帝令唐蒙出使南越，唐蒙在南越國(guó)（今茅臺(tái)鎮(zhèn)所在的仁懷縣一帶）所產(chǎn)的構(gòu)醬酒。后此酒受到漢武帝的稱贊，并留了“唐蒙飲構(gòu)醬而使夜郎”的傳說。據(jù)清代《舊遵義府志》所載，道光年間，“茅臺(tái)燒房不下二十家，所費(fèi)山糧不下二萬石?！?843年，清代詩人鄭珍詠 贊茅臺(tái)“酒冠黔人國(guó)”。1949年前，茅臺(tái)酒生產(chǎn)凋敝，僅有三家酒坊，即：華性出資開辦的“成義酒坊”、稱之“華茅”；王性出資建立的“榮和酒房”，稱之“王茅”；賴性出資辦的“恒興酒坊”，稱“賴茅”?！叭A茅”就是現(xiàn)在的茅臺(tái)酒的前身。2、制作工藝獨(dú)特：貴州茅臺(tái)酒是以優(yōu)質(zhì)高粱為料，優(yōu)質(zhì)小麥制曲，每年重陽之際投料，巧妙地利用茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的氣候，優(yōu)良的水質(zhì)，適宜的土壤，采用了一系列與一般白酒截然不同的高溫制曲、高溫堆積，高溫酒，輕水分入池等工藝條件，經(jīng)過二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒、分型入庫、長(zhǎng)期陳釀、精心勻兌而成。 3、貴州茅臺(tái)酒素味道特別：以低而不淡、香而不艷著稱，被尊為國(guó)酒，是世界三大名酒（另外兩種是英國(guó)英國(guó)蘇格蘭威士忌、法國(guó)柯涅克白蘭地）之一。茅臺(tái)酒具有“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久”的獨(dú)特風(fēng)格。僑胞稱贊茅臺(tái)酒為“祖國(guó)之光”。擴(kuò)展資料：主要工藝流程及要求：1、制曲：小麥經(jīng)破碎，加入母曲和水制成曲胚，用稻草間隔入倉發(fā)酵40天后拆曲，貯存6個(gè)月后投入制酒生產(chǎn)。2、制酒：①投料階段：重陽開始分2次投料，即下沙和造沙（沙指高粱）。下沙高粱經(jīng)破碎后加熱水潤(rùn)糧，次日加母糟蒸糧，下甑攤晾，之后加曲和尾酒拌勻堆積，達(dá)到工藝要求，入窖發(fā)酵30天后開窖取醅，再與造沙經(jīng)破碎、潤(rùn)糧后的高粱拌勻，從蒸糧開始重復(fù)上述工序。②餾酒階段：餾酒階段共有7個(gè)輪次，每個(gè)輪次均經(jīng)攤晾、加曲、堆積、入窖和餾酒操作。制酒過程共經(jīng)歷9次蒸煮（餾），8次攤晾、加曲、堆積、入窖，7次取酒，一年一個(gè)生產(chǎn)周期。3、貯存勾兌：基酒（輪次酒）分醬香、醇甜香、窖底香3種典型體貯存于陶壇中，將不同輪次、不同典型體、不同酒度、不同酒齡的基酒進(jìn)行勾兌，勾兌后貯存于陶壇。貯存勾兌工序至少歷經(jīng)3年。4、包裝：勾兌后的酒經(jīng)檢驗(yàn)合格后，采用不透明容器包裝出廠參考資料來源：中央電視臺(tái)-貴州茅臺(tái)酒參考資料來源：百度百科-茅臺(tái)酒

王茅酒遵循茅臺(tái)古法醬酒釀造工藝，以每年九月初九的重陽節(jié)投料開始，一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，需要兩次投料、三次勾調(diào)、四十天高溫制曲、五月端午踩曲、六個(gè)月存曲、七次烤酒、八次高溫堆積發(fā)酵、九次蒸煮等工序。再看看別人怎么說的。

貴州茅臺(tái)出品的王茅酒（祥邦）是遵循茅臺(tái)的古法工藝，也就是百年前王茅酒的釀制方法。以純糧釀造的王茅酒，無任何添加，易揮 發(fā)物質(zhì)少。

茶葉制作過程 茶葉的制作過程綠茶：采摘、殺青、揉捻、干燥；紅茶：采摘、萎凋、揉捻、發(fā)醇、干燥黑茶：采摘、殺青、揉捻、發(fā)醇、干燥白茶：采摘、萎凋、干燥黃茶：采摘、殺青、（揉捻）、悶黃、干燥烏龍茶：采摘、曬青（或加溫萎凋）、涼青、搖青（做青）、晾青、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、烘干;（重點(diǎn)說明）鐵觀音的制作工藝采摘：必需注意選擇優(yōu)良品種，良好的栽培管理，把握茶菁采摘時(shí)機(jī)與方法，采得茶菁要妥善處理曬青：曬青茶工藝的萌芽，這距今已有三千多年，讓茶葉有明顯的太陽味涼青：涼青是曬青的補(bǔ)充工序。將曬青后鮮葉2-3斤置笳籬中，翻松后溥攤后涼于青架上，放在涼爽處，使鮮葉中的各部位水份重新分布均勻，散發(fā)葉間熱量，降低失水和化學(xué)變化速度。涼青時(shí)間約1小時(shí)，失水率1%左右搖青：搖青（yáo qīng）是茶葉制作工序中的一道工序，即搖青工序。 通過對(duì)搖青的機(jī)械運(yùn)動(dòng)力和機(jī)械摩擦力進(jìn)行不同組合試驗(yàn)，以探明搖青不同機(jī)械力對(duì)青葉理化變化及茶品質(zhì)的影響。篩青：是搖青的后續(xù)工作炒青：也稱“殺青”，目的目的目的目的是通過高溫快速破壞酶的活性，停止其酶促氧化作用，使做青過程形成的品質(zhì)固定下來。炒青必須當(dāng)鍋溫達(dá)到220∽260℃時(shí)方可投入做青葉，以掌握“適當(dāng)高溫、投青量適中、翻炒均勻、快速短時(shí)、殺熟殺透”為原則。當(dāng)鍋中“啪啪”之聲停止，略有沙沙聲音，葉質(zhì)柔軟稍有黏性，聞?dòng)星寮儾柘悖纯上洛伻嗄?。歷時(shí)3∽5分鐘。炒青方式有電動(dòng)滾筒炒青和液化氣殺青機(jī)炒青。揉捻：主要使用中、小型揉捻機(jī)，也有用手揉的。包捻：分為初包揉和復(fù)包揉。傳統(tǒng)包揉用茶巾或布袋將經(jīng)烘焙濕茶坯包裹成團(tuán)球形擰扎緊后，使茶團(tuán)在搓、壓、轉(zhuǎn)、揉等力的作用下使茶坯進(jìn)一步卷曲緊結(jié)成型，分手包揉和腳踩推包揉。焙干：制成的茶如果想讓它有股「火香」，那就拿來從事「焙干」挑梗：包裝：

茅臺(tái)酒是不是真的經(jīng)過九次蒸煮，七次取酒不敢瞎說，畢竟我沒親眼見過他們釀酒，這個(gè)只能讓從事這份工作的釀酒師來解答了，其他沒真正見過的人說出來也沒什么說服力。 但醬香酒按照生產(chǎn)工藝分為坤沙酒，碎沙酒，翻沙酒，竄香酒四大種類。 我們所說的，正宗的醬香型白酒其實(shí)說的是坤沙酒，這個(gè)應(yīng)該是嚴(yán)格按照醬香酒的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的，也就是說，它的釀造周期可以長(zhǎng)達(dá)十個(gè)月，出酒率低，但它品質(zhì)最好。而坤沙酒釀造的靈魂就是"回沙"工藝，也就是大家耳熟能詳?shù)木糯握糁?，八次發(fā)酵，七次取酒。高粱不能粉碎，破碎率要小于等于百分之二十。 所以說，茅臺(tái)酒是否真的經(jīng)過九次蒸煮七次取酒，大家看到我介紹完，心里也就應(yīng)該有譜了吧。 我是小王品酒，愿意和廣大酒友交流。 這是醬香白酒的傳統(tǒng)工藝，也是我們說的12987工藝（一年一個(gè)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒）。 一年一個(gè)生產(chǎn)周期 （醬香白酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年的時(shí)間，每年的重陽節(jié)開始下沙，要生產(chǎn)到明年的重陽節(jié)才能完成生產(chǎn)） 二次投料 （除了重陽第一次下沙，第二個(gè)月還要加入生糧食與上個(gè)月的糧食混合蒸 ，也叫下糙沙） 兩種發(fā)酵 （開放式發(fā)酵一星期，封閉式發(fā)酵一個(gè)月）。 三種典型體 （醬香、醇甜、窖底） 三高工藝 （高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒） 四十天制曲發(fā)酵 五年存放時(shí)間才能勾調(diào)出廠 六個(gè)月存曲 七次取酒 （一年當(dāng)中，這些糧食要經(jīng)過反復(fù)的蒸餾，取七次酒才能把糧食中的酒取完） 八次發(fā)酵 （包括陰發(fā)酵和陽發(fā)酵） 九次蒸煮 （因?yàn)槭潜镜氐男〖t糧，能夠經(jīng)受九次蒸煮，外地高粱一般四五次） 從投料到成品出廠，至少五年時(shí)間。 整整30道工序，165個(gè)工藝環(huán)節(jié)，醬香白酒的工藝是所有白酒里面最復(fù)雜的，釀造周期最長(zhǎng)的，原料和時(shí)間成本最高的，醬香白酒也是售價(jià)最貴的。 這是坤沙酒的釀造工藝，我們茅臺(tái)當(dāng)?shù)匾灿欣ど成⒕?，工藝也跟茅臺(tái)酒一樣，也在茅臺(tái)鎮(zhèn)，就是細(xì)節(jié)不一樣，勾調(diào)技術(shù)不一樣，但是價(jià)格也不一樣，只需要不到茅臺(tái)酒十分之一的價(jià)格就可以喝到優(yōu)質(zhì)的醬香坤沙酒，酒質(zhì)雖比不上茅臺(tái)酒，但是酒質(zhì)也是一流的，這個(gè)價(jià)格在市場(chǎng)上一般是喝不到的，除了坤沙散酒。 我是茅臺(tái)鎮(zhèn)人，也是一名制酒工作從事者，喜歡喝醬香白酒的朋友可以關(guān)注并私信我，一起討論貨真價(jià)實(shí)的醬香白酒。。 茅臺(tái)酒制酒生產(chǎn)工藝過程，指其原料經(jīng)蒸煮，攤涼，拌曲堆積發(fā)酵，入條石窖發(fā)酵蒸餾的一個(gè)生產(chǎn)過程。其中又可分為投料輪次和蒸餾摘酒輪次，投料輪次包括下沙和造沙兩輪次，這兩輪次不取酒，蒸餾摘酒輪次就只有一輪次到七輪次。所以是九次蒸煮，七次取酒。 九次蒸餾，也稱之為九次蒸煮兩次發(fā)酵成熟的糧食放入蒸酒器中混蒸，約4~5小時(shí)，保證糊化柔孰整個(gè)生產(chǎn)過程需要9酒蒸餾 八次發(fā)酵：把蒸熟的料醅揚(yáng)涼，加曲攪勻，放入酒窖堆積發(fā)酵一個(gè)月左右整個(gè)生產(chǎn)過程經(jīng)歷八次（前八次蒸餾后的堆積發(fā)酵） 七次取酒：嚴(yán)格來說應(yīng)該是九次蒸餾，九次取酒的，因?yàn)榈谝淮稳【屏可傥渡【苹貪娊殉?，最后一次醬味缺失保留至翌年首潑窖池所用每個(gè)輪次所出的基酒各不相同，其感官標(biāo)準(zhǔn)如下表所示： 最后，建議，在經(jīng)濟(jì)條件允許的前提下，盡量飲用堅(jiān)持傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的白酒。 這種酒喝后只會(huì)有微醺的醉意，睡一覺之后便清醒如初，神清氣爽，不影響第二天的工作與生活，身體也好受許多。 以茅臺(tái)為首的優(yōu)質(zhì)醬香酒，只能以傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝釀造，且必須以糧食為原料釀造而成，屬于自然發(fā)酵的純天然產(chǎn)品，不添加任何香味成分， 喝完 不口干不上頭！ 且易揮發(fā)物質(zhì)少，對(duì)人體的刺激少。 相比起其他香型的酒，喝多酒對(duì)身體傷害是最低的。 醬香酒有這么多的優(yōu)勢(shì)，擁有那么多的忠實(shí)好友。自然也有些不發(fā)商人的潛入，為了利益不惜破壞醬香酒的聲譽(yù)。 如今的醬香酒市場(chǎng)魚龍混雜，掛羊頭賣狗肉的產(chǎn)品數(shù)不勝數(shù)，真的讓人心寒！老百姓想買到貨真價(jià)實(shí)的醬香酒，真的需要花點(diǎn)心思，需要靠譜的渠道，找對(duì)人，才能少花冤枉錢。 其實(shí)想喝到綠色 健康 的純糧食釀造的酒，要么找靠譜的熟人，要么靠譜的渠道。茅臺(tái)鎮(zhèn)真正的純糧酒，還是讓人聞著垂涎欲滴，喝著回味悠長(zhǎng)，性價(jià)比高得很！ 本人在茅臺(tái)鎮(zhèn)從事酒業(yè)多年，致力于匠心釀造傳統(tǒng)純糧食茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒，把真正的純糧醬香好酒推薦給廣大酒友，讓 酒友們喝得起好酒，喝得到真正的好酒！ 感興趣的酒友，歡迎關(guān)注私聊我！ 酒品如人品，好酒交好友！ 版權(quán)所有：因醬而生 liuzhiqing0712 是秉承傳統(tǒng)工藝，細(xì)藝方顯真功夫。去年我去拜訪在茅臺(tái)集團(tuán)的戰(zhàn)友并參觀考察茅臺(tái)集團(tuán)包裝成品車間，然后也去國(guó)珍酒業(yè)等幾家大酒廠考察參觀。之后經(jīng)推薦帶了幾款酒版回廣州給朋友品嘗，反饋信息非常不錯(cuò)。 謝邀 這是茅臺(tái)釀造的傳統(tǒng)工藝，一年周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。這是茅臺(tái)醬酒的精髓 各有各的工藝，好不好看理化指標(biāo)， 傳統(tǒng)醬香白酒的工藝傳承、每一個(gè)輪次的酒口感、品質(zhì)都有區(qū)別；后期可以根據(jù)不同的口感勾調(diào)出成品！ 茅臺(tái)酒釀造工藝，茅臺(tái)傳統(tǒng)技藝，反復(fù)蒸煮，一年周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒

醬香型白酒“987”釀造工藝概括為：兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過程：茅臺(tái)鎮(zhèn)為醬香型白酒生產(chǎn)集中地，選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高梁為原料，嚴(yán)格按照節(jié)氣，端午采曲、重陽投料?；粕a(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七個(gè)烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。由于其生產(chǎn)周期長(zhǎng)，資金占用巨大，在茅臺(tái)鎮(zhèn)能夠嚴(yán)格按照這一傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的企業(yè)屈指可數(shù)！兩次投料工藝流程：1、清蒸下沙――采用總投料量的一半，經(jīng)潤(rùn)糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程；2、混蒸糙沙――采用總投料量的另一半，經(jīng)潤(rùn)糧→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。八次發(fā)酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個(gè)月，共八次發(fā)酵。七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。各輪次酒質(zhì)量各有特點(diǎn)，分質(zhì)貯存，三年后進(jìn)行盤勾。盤勾后再貯存一年，經(jīng)微調(diào)后出廠。每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個(gè)典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型。1.窖底香型一般產(chǎn)于窖底而得名，己酸乙酯為主要成分。2.醬香是構(gòu)成醬香型白酒的主體香，對(duì)其成分目前還未能全部確認(rèn)，但從分析結(jié)果看，其成分最為復(fù)雜。3.醇甜型也是構(gòu)成醬香型白酒特殊風(fēng)格的組成分，以多元醇為主，具有甜味。醬香型白酒酒液具有純凈透明、醇馥幽郁的特點(diǎn)，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成。它在釀制過程中從不加半點(diǎn)香料，香氣成分全是在反復(fù)發(fā)酵的過程中自然形成的。它的酒度一直穩(wěn)定在52°～54°之間。在調(diào)配時(shí)，從不加一滴水，都是以酒勾酒。

1．原料粉碎醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。由于原料要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50％。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來調(diào)節(jié)。2．大曲粉碎醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好，有利糖化發(fā)酵。3．下沙醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。(1)潑水堆積 下沙時(shí)先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52％的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7％的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，經(jīng)測(cè)定，其淀粉濃度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。發(fā)水后堆積潤(rùn)料10h左右。(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在lh內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2~3h，約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12％。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60％左右。出甑的生沙含水量約為44~45％，淀粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。 (3)攤涼 潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時(shí)，加入酒度為30％(V／V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2％左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的。(4)堆集 當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時(shí)間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時(shí)，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。(5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時(shí)加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30~33天，發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。

采用高溫制曲，二次投料，堆積發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，一般一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。取酒后經(jīng)過勾兌、陳貯而成。其酒味呈醬香、窖底香、醇甜香而具獨(dú)特風(fēng)格。酒體完美，香氣幽雅，酒味豐滿、醇厚。 醬香型白酒：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調(diào)，口味細(xì)膩、優(yōu)雅，空杯留香持久。以茅臺(tái)酒、郎酒、武陵酒 潭酒為代表

醬香型白酒的特點(diǎn)是醬香突出，酒味豐滿醇厚、幽雅細(xì)膩、回味悠久、空杯留香。醬香型酒主要以貴州茅臺(tái)酒為代表，此外還有四川郎酒等

醬香型： 又稱茅香型。這類酒品以茅臺(tái)酒為代表。特點(diǎn)是香氣幽雅細(xì)致，香而不艷，郁而不猛，低而不淡，柔和綿長(zhǎng)，留杯不散。

國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局，委托沈陽技術(shù)局，對(duì)白酒用語標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行多次整理、規(guī)范，初步確立一部份酒感官品評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)用語。 各種香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語 清香型白酒標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語是：無色、清亮透明，無懸浮物、無沉淀，清香純正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協(xié)調(diào)的香氣，入口綿甜，香味協(xié)調(diào)，醇厚爽冽，尾凈香長(zhǎng)、風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。 濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以已酸 乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的酯類香氣，八口綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。 醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長(zhǎng)，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。 米香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語是：無色透明，無懸浮物，無沉淀、蜜香清雅，入口綿甜，落落爽凈，回味怡暢。風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。 鳳型白酒：無色清亮透明，無懸浮物，無沉淀，醇香秀雅，具有乙酸乙酯為主，一定量的已酸乙酯為輔的復(fù)合香氣，醇厚豐滿，甘潤(rùn)挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。 兼香型白酒：無色（或微黃）透明，無懸浮物、無沉淀、醬濃諧調(diào)、幽雅舒適，細(xì)膩豐滿，回味爽凈，余味悠長(zhǎng)、風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。 芝麻香型白酒：清澈透明、酒香幽雅，入口豐滿醇厚，純凈回甜，余香悠長(zhǎng)。風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。 藥香型白酒：清澈透明、香氣典雅，濃郁甘美、略帶藥香、諧調(diào)醇甜爽口，后味悠長(zhǎng)，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。 特型白酒：無色清亮透明，無懸浮物，無沉淀、香氣幽雅、舒適，諸香諧調(diào)，柔綿醇和、香味悠長(zhǎng)，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。 豉香型白酒：玉潔冰清、豉香獨(dú)特，醇厚甘潤(rùn)，后味爽凈，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。 百分制品評(píng)中分?jǐn)?shù)線的劃分 一般分?jǐn)?shù)線的劃分：國(guó)家名酒94-96分；國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒92-94分；部?jī)?yōu)酒91-93分；省優(yōu)酒90-92分；一般酒90分以下。 品評(píng)常用術(shù)語 色澤 無色、晶亮透明，清亮透明、瑩澈透明，清澈透明，無色透明，無懸浮物，無沉淀。微黃、稍黃、較黃、發(fā)黃、灰白色、白色、乳白色、微渾、稍渾、渾濁，有懸浮物，有沉淀，有明顯懸浮物、沉淀等。 香氣 清香型白酒：清香純正，清香雅郁，清香馥郁，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協(xié)調(diào)的香氣，清香較純正，清香不足，清香較小，有清香，具有清香，清香不明顯，清香較純正，清香帶濃香，清香帶醬香，清香帶焦糊氣味，清香帶異香，不具清香，其它香氣，糟香等。 醬香白酒：醬香突出，醬香較突出、醬香明顯，醬香較小，具有醬香、醬香帶焦香，醬香帶糊香，醬香帶異香，醬香不純，焦香露頭，不具醬香，其它香，幽雅細(xì)膩，郁而不猛，較幽雅細(xì)膩?？毡粝阌难懦志?，空杯留香好，空杯留香尚好，空杯留香差，有空杯留香，無空杯留香等。 濃香型白酒：窖香濃郁，窖香較濃郁，具有以已酸乙酯為主體純正協(xié)調(diào)的香氣，窖香不足，窖香較小，窖香純正，窖香較純正，具有窖香，窖香不明顯，窖香欠純正，窖香帶醬香，窖香帶焦糊氣味，窖香帶異香，窖香帶混臭氣，其它香。 米香型白酒：蜜香清雅，蜜香突出，有蜜香，具有蜜香，蜜香不純正，密香帶異香，其它香。 其它香型白酒：香氣獨(dú)特，香氣清芳，香氣幽雅，香氣典雅，帶有藥香，帶有特殊香，濃香帶醬香，清香帶芝麻香，清香帶焦香，豉香突出，香氣欠純正，有異香，香氣小，普通白酒香氣，酒精氣味等。 口味 清香型白酒：香綿甜潤(rùn)，綿甜爽凈，綿甜適口，醇甜柔和，各味協(xié)調(diào)，自然，香甜適口，酒體醇厚，口感柔和，清爽甘冽，入口綿，落口順，入口沖辣，糙辣，口味欠凈，回味長(zhǎng)，回味悠長(zhǎng)，后味欠凈欠長(zhǎng)，后味短，后味淡，口味雜，有酸苦味，有澀味。 醬香型白酒：綿甜醇厚、綿甜適口，醇厚豐滿，醇甜柔和，諸味協(xié)調(diào)，諸味較協(xié)調(diào)，焦糊味稍重，焦糊味過重，有澀味，后味長(zhǎng)，后味悠長(zhǎng)，后味較長(zhǎng)，口味較細(xì)膩，空杯香長(zhǎng)，空杯香優(yōu)雅。 濃香型白酒：綿甜甘爽，醇甜甘爽，香味協(xié)調(diào)，香味較協(xié)調(diào)，香味欠協(xié)調(diào)，口味甘爽，欠甘爽，較甘爽，后味長(zhǎng)，后味爽凈，有泥臭味，有雜味。 米香型白酒：綿甜適口，醇甜爽凈，口味柔順，口味甜、口味怡暢，回味幽雅，回味長(zhǎng)，后味短、后味淡、后味雜。 其它香型白酒：醇香綿甜，綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)自然，口味凈，后味長(zhǎng)，后味干凈，有雜味，雜味重。 風(fēng)格 風(fēng)格典型，風(fēng)格突出，風(fēng)格獨(dú)特，風(fēng)格明顯，風(fēng)格較明顯，風(fēng)格尚可，偏格，風(fēng)格不明顯，風(fēng)格一般

什么是醬香型白酒呢？為什么喝醬酒的人越來越多呢? 我國(guó)的白酒從香型上分為醬香型、濃香型等，近年來醬香型白酒越來越受到消費(fèi)者的喜愛，那么醬香型白酒的好處有哪些？為什么消費(fèi)者越來越親睞醬香型白酒呢？最主要的原因是：醬香型白酒是目前公認(rèn)的酒中唯一可以起到保健作用，適量飲用有利于健康。這就是醬香型白酒的好處，也是醬香型白酒的核心競(jìng)爭(zhēng)力！為什么說茅臺(tái)醬香型白酒是對(duì)身體傷害最小的健康型白酒呢？第一、醬香型白酒是純糧高溫釀造的白酒，醬香型白酒生產(chǎn)工藝特殊，迥然不同于濃香和清香等其它香型的白酒。一瓶傳統(tǒng)工藝的醬香型白酒從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠，至少要經(jīng)過三到五年。在這當(dāng)中，需要經(jīng)過九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。傳統(tǒng)的釀酒工藝一直延用至今，所以品質(zhì)始終如一。同時(shí)在漫長(zhǎng)、特殊而神秘的生物反應(yīng)過程中，在窖池和空氣中龐大的微生物族群的共同作用下，各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒體中。。第二、醬香型白酒易揮發(fā)物質(zhì)少，有利于健康。醬香型白酒蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)40度以上，比其它酒接酒時(shí)的溫度高出近一倍。高溫下易揮發(fā)物質(zhì)自然揮發(fā)掉的多，而且醬香型白酒要經(jīng)三年以上的貯存，貯存損失高達(dá)2%以上，很顯然容易揮發(fā)的物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)掉很大一部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少。自然對(duì)人體的刺激少，有利于健康。第三，醬香型白酒的酸度高，是其它香型酒的3至5倍，主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)為，食酸有利于健康。第四、醬香型白酒的酚類化合物多，有利于預(yù)防心血管疾病。近年來，越來越多的消費(fèi)者趨向于選擇干紅葡萄酒，原因在于干紅葡萄酒含有較多的酚類化合物，有利于預(yù)防心血管疾病。醬香型白酒中的酚類化合物是其它名優(yōu)白酒的3至4倍，可見醬香型白酒與干紅葡萄酒有異曲同工之妙。第五、醬香型白酒的酒精濃度科學(xué)合理，有利于健康。醬香型白酒的酒精濃度一般在53%(V/V)左右，而酒精濃度在53度時(shí)水分子和酒精分子締合得最牢固。加之醬香型白酒的貯存期較長(zhǎng)，游離的酒分子少，所以對(duì)身體的刺激小，有利于健康是不言而喻的。第六、醬香型白酒是純糧天然高溫發(fā)酵的產(chǎn)品。醬香型白酒至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過添加合成劑做假也無從著手，這就排除了添加任何香精、香氣、香味物質(zhì)的可能。第七、醬香型白酒中存在SOD和金屬硫蛋白等物質(zhì)，不會(huì)形成肝硬化。SOD是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時(shí)，醬香型白酒還能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強(qiáng)多了。金屬硫蛋白對(duì)肝臟的星狀細(xì)胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。綜上所述，醬香型白酒的好處是不但對(duì)身體沒有傷害，還有益于健康，因此得到消費(fèi)者的認(rèn)可，市場(chǎng)銷售量逐年遞增。