香型的白酒中，醬香白酒的釀造工藝和口感最復(fù)雜，酒體中富含的酸性物質(zhì)是其他白酒的3-5倍。6號(hào)高級(jí)醬香坤沙酒所以，當(dāng)你喝著一款醬香酒苦味過(guò)重，苦味太過(guò)出頭，說(shuō)明這并不是好的醬香酒，可以斷定是劣質(zhì)醬香酒或是假酒，由此可見(jiàn)，醬香白酒越來(lái)越酸，不能一概當(dāng)做好事或是壞事，而是要先觀察變酸的程度。
1、醬香酒為什么感覺(jué)有酸味？
香型的白酒中，醬香白酒的釀造工藝和口感最復(fù)雜，酒體中富含的酸性物質(zhì)是其他白酒的3-5倍。這些的酸物質(zhì)主要以乙酸和乳酸為主，適量飲用可保護(hù)肝臟、軟化血管，延年益壽，當(dāng)然，一瓶醬酒中，酸物質(zhì)的含量是很低的，一般不會(huì)超過(guò)整個(gè)酒體的0.1%，否則要么影響酒體的品質(zhì)，或者直接醬酒變醋，酸氣熏天。因此，正常情況下，我們是察覺(jué)不到明顯酸味的，
一瓶酒變酸了，可能有幾種原因。醬酒的度數(shù)不達(dá)標(biāo)多數(shù)醬酒的酒精度都是53，這種度數(shù)會(huì)殺死九成以上的微生物，變質(zhì)的可能性很小，然而白酒釀造過(guò)程中，一些酒廠由于生產(chǎn)條件差，釀造工藝不規(guī)范等原因?qū)е箩u酒的度數(shù)低于50，這類(lèi)酒是不適合收藏的。度數(shù)較低的酒體在長(zhǎng)時(shí)間的放置過(guò)程中會(huì)滋生許多微生物，生成大量酸性物質(zhì)，影響酒的口感和香味，
因此，酒友在挑選收藏的酒品時(shí)，一定要關(guān)注醬酒的酒精度，盡量選擇高度數(shù)的白酒，度數(shù)越高的白酒越有收藏價(jià)值。1.醬酒的窖藏環(huán)境差一些酒友窖藏酒的方式比較隨便，直接把味重味雜的東西與醬酒一起存放，導(dǎo)致醬酒瓶身上容易附著一些帶異味的微生物，這些微生物逐漸滲入酒體，影響醬酒的口感，2.酒友隨時(shí)開(kāi)封酒壇窖藏醬酒后，一些酒友總按賴(lài)不住激動(dòng)的心情，每隔一段時(shí)間就要打開(kāi)看一下，長(zhǎng)此以往，醬酒中的酒精氧化為乙醛，再由乙醛氧化成乙酸，酒友自己破壞了儲(chǔ)存的環(huán)境卻不自知。
3.醬酒窖藏的年份長(zhǎng)醬酒本身的酸味就比其他酒濃，常年的窖藏讓醬酒內(nèi)的酯類(lèi)醛類(lèi)物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)變，酒精分子活動(dòng)減少，酒精度略微下降，酒的酸味越來(lái)越重。這種酸味重的酒一般都不能直接飲用，而是儲(chǔ)存作調(diào)味酒，中和新酒的苦辣味，增加新酒酒體的醇厚感和綿柔感，由此可見(jiàn)，醬香白酒越來(lái)越酸，不能一概當(dāng)做好事或是壞事，而是要先觀察變酸的程度。
2、雙十一在淘寶上買(mǎi)了瓶醬香酒，為什么喝著苦？
前段時(shí)間有個(gè)酒友跟我說(shuō)在淘寶上買(mǎi)了瓶醬香酒，喝起來(lái)很苦，問(wèn)我這是為什么？那我今天就來(lái)給大家講解一下，苦是味覺(jué)中最敏感的一個(gè)，許多人將其理解為不愉快的、銳利的或者無(wú)法接受的感覺(jué)?？辔兜拈撝蹬c其他味覺(jué)比較是最低的，苦味是由含有某些化學(xué)物質(zhì)的液體刺激引起的感覺(jué)。一般苦味在口味上較敏感，并且持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，經(jīng)久不散，
為什么白酒里會(huì)帶著苦味呢?白酒中產(chǎn)生苦味的生物堿類(lèi)物質(zhì)，一般是由釀酒原輔料中帶入，通過(guò)蒸餾進(jìn)人酒中而引起苦味，引起白酒苦味的主要物質(zhì)有雜醇油、醛類(lèi)、酚類(lèi)化合物、硫化物、多肽、氨基酸、無(wú)機(jī)鹽等。第一類(lèi)雜醇油：白酒中高級(jí)醇包括：異戊醇、異丁醇、正丙醇、正丁醇、仲丁醇、正戊醇等，而雜醇油則是上述物質(zhì)的混合體總稱(chēng)，
異丁醇苦味極重，正丙醇較苦，正丁醇苦味小，異戊醇微帶甜苦味?？傮w來(lái)說(shuō)，含雜醇油高的酒苦味重，第二類(lèi)醛類(lèi)：糠醛含量高時(shí)有焦苦味，丙烯醛、二乙基羥醛、丁烯醛等苦味極重。第三類(lèi)酚類(lèi)化合物：根皮酚具有苦味，原輔料中單寧含量高時(shí)釀出的酒則會(huì)帶苦澀味，第四類(lèi)硫化物：硫化物和生物堿具有苦味。第五類(lèi)多肽和氨基酸：多數(shù)多肽是苦的，12種氨基酸中只有4種氨基酸沒(méi)有苦味，其余氨基酸都有苦味，
多肽和氨基酸是蛋白質(zhì)分解后的產(chǎn)物，所以含蛋白質(zhì)高的原料釀酒苦味重。第六類(lèi)無(wú)機(jī)鹽：白酒在用降度過(guò)程如果使用水質(zhì)不好的純凈水，有可能帶入一些產(chǎn)生苦味的無(wú)機(jī)鹽，比如MgSO4，MgCl2及一些銨鹽，而白酒中苦味過(guò)重，其主要來(lái)源于原輔料不凈，原輔料選擇不當(dāng)或配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)，原因主要有以下幾個(gè)方面：(1)俗語(yǔ)說(shuō)“曲大酒苦”，酒曲用量過(guò)大，使糟醅升溫過(guò)猛，窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生多量的高級(jí)醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味；(2)庫(kù)房管理不善致使成品曲感染青霉，糧食感染雜菌，帶來(lái)霉苦味；(3)用糠量過(guò)大，糟醅升溫猛；(4)夏季氣溫高，投糧過(guò)大，使糟醅升溫過(guò)猛；(5)窖池管理不善，封窖泥開(kāi)口而感染雜菌特別是青霉菌，苦味物質(zhì)通過(guò)蒸餾進(jìn)入酒中；(6)環(huán)境衛(wèi)生沒(méi)做好，帶入雜菌，引起苦味；(7)現(xiàn)場(chǎng)糟醅未用完，堆積過(guò)久感染雜菌，帶來(lái)苦味；(8)蒸汽釀酒設(shè)備底鍋水甑間沒(méi)排干凈，帶來(lái)焦苦味。
