南方農(nóng)村地區(qū)，家庭自釀米酒的現(xiàn)象十分普遍，但是很少聽(tīng)說(shuō)有人喝了自釀米酒而中毒的。殺菌環(huán)節(jié)是自釀葡萄酒安全的保障，有許多專(zhuān)門(mén)介紹自釀知識(shí)的網(wǎng)站，如，大部分的自釀葡萄酒都沒(méi)有殺菌環(huán)節(jié)，另一方面，自釀葡萄酒比較好喝，是因?yàn)榇罅康奶砑犹?，南方地區(qū)自釀的話(huà)，一般只能買(mǎi)到鮮食葡萄。
1、自制葡萄酒有毒嗎？
我是小逸，我來(lái)回答這個(gè)問(wèn)題。首先糾正大家個(gè)觀點(diǎn)，不是自制葡萄酒有毒，而是自制葡萄酒很容易出現(xiàn)各種安全問(wèn)題，為什么這么說(shuō)呢？首先，容易爆炸，造成人身安全問(wèn)題。每年葡萄成熟的時(shí)候，很多朋友會(huì)想要自釀葡萄酒，一是覺(jué)得喝的放心，二是自己親手參與釀造，滿(mǎn)滿(mǎn)的成就感，但是因?yàn)樵O(shè)備和原材料有限，很容易出現(xiàn)各種安全隱患。
舉個(gè)栗子啦，我們都知道釀酒原理是：糖分 酵母=酒精 二氧化碳，家庭釀造葡萄酒，一般選用密閉的玻璃器皿，二氧化碳過(guò)多時(shí)受壓力的作用，容易造成瓶身破裂或瓶塞彈出，容易造成人身安全問(wèn)題。其實(shí)，每年夏天都會(huì)有類(lèi)似的相關(guān)報(bào)道，但是很多朋友都覺(jué)得危言聳聽(tīng)，殊不知危險(xiǎn)就在身邊，其次，質(zhì)量安全問(wèn)題。很多細(xì)心的朋友在觀察葡萄酒背標(biāo)時(shí)，經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)葡萄酒原料中有二氧化硫，
工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒時(shí)，會(huì)添加規(guī)定以?xún)?nèi)的二氧化硫抑制雜菌的繁殖。而我們自制的葡萄酒，因缺少相關(guān)的抑菌劑，很容易感染雜菌，產(chǎn)生我們所說(shuō)的“白膜”，另一方面，自釀葡萄酒比較好喝，是因?yàn)榇罅康奶砑犹?。糖分越高，越容易滋生雜菌，葡萄酒會(huì)腐敗變質(zhì)，雜菌代謝會(huì)產(chǎn)生很多危害人體的物質(zhì)，因此自釀葡萄酒經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)甲醇含量超標(biāo)，喝了后輕者會(huì)頭疼，嚴(yán)重則導(dǎo)致失明。
2、為什么自釀葡萄酒不能喝？
自釀葡萄酒的問(wèn)題，不在于能不能喝，而在于你會(huì)不會(huì)釀！其實(shí)，在紅酒高度普及的國(guó)外，自釀葡萄酒也十分普遍，除了酒莊、酒廠之外，還活躍著許許多多的個(gè)體釀酒者。還有許多專(zhuān)門(mén)介紹自釀知識(shí)的網(wǎng)站，如：eckraus，很多自釀葡萄酒中毒事件，是由于沒(méi)有掌握基本釀造原理，操作不當(dāng)。導(dǎo)致釀造過(guò)程中，產(chǎn)生有害物質(zhì)，從而危害健康，
在國(guó)內(nèi)，自釀葡萄酒多是家庭式的，釀造方法相對(duì)原始、粗獷。從而導(dǎo)致甲醇超標(biāo)、菌群超標(biāo)等問(wèn)題，南方農(nóng)村地區(qū)，家庭自釀米酒的現(xiàn)象十分普遍，但是很少聽(tīng)說(shuō)有人喝了自釀米酒而中毒的。其實(shí)，同為釀制酒，葡萄酒和米酒的釀造流程，存在許多共通之處，自釀葡萄酒過(guò)程出問(wèn)題，往往是我們因?yàn)樘氘?dāng)然了！自釀葡萄酒的原料選擇葡萄依照用途，分為釀酒葡萄和鮮食葡萄。
兩者存在明顯差異：釀酒葡萄皮厚、肉少、葡萄籽多；而鮮食葡萄則相反，皮薄、肉厚、籽少（甚至無(wú)籽），這是兩者的用途的決定的，用于釀酒的葡萄，果皮中含有豐富的色素和單寧，釀出的葡萄酒顏色深濃，單寧具有抗氧化性，能讓紅酒長(zhǎng)期保持不變質(zhì)。鮮食葡萄主要吃的是果肉，因此往往果實(shí)顆粒更大，自釀葡萄酒，有條件的話(huà)還是買(mǎi)釀酒葡萄來(lái)釀，國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的如赤霞珠、蛇龍珠、梅洛等。
在寧夏、新疆等葡萄酒主產(chǎn)區(qū)較容易買(mǎi)到，南方地區(qū)自釀的話(huà)，一般只能買(mǎi)到鮮食葡萄。不過(guò)也要盡量挑選皮厚、肉少、葡萄籽多的品種，不可忽略的步驟：殺菌我們知道，釀酒的過(guò)程，其實(shí)就是利用酵母菌，將糖份轉(zhuǎn)為酒精的過(guò)程。我們必須確保，這個(gè)過(guò)程的參與者只有酵母菌！如果引入了其他雜菌，則會(huì)產(chǎn)生雜醇，對(duì)人體有害，釀造米酒時(shí)，用的是高溫殺菌。
先將大米蒸熟，再用開(kāi)水消毒發(fā)酵缸，發(fā)酵時(shí)，人工添加酵母（酒曲）。釀葡萄酒時(shí)，則不能采用高溫殺菌，否則，葡萄的果味將完全喪失。酒莊釀葡萄酒時(shí)，用的是二氧化硫（亞硫酸鹽）殺菌，在壓榨葡萄時(shí)，撒入二氧化硫粉末，將葡萄表皮的野生酵母和其他菌群一并殺死，再添加人工酵母發(fā)酵。家庭自釀葡萄酒時(shí)，由于鮮食葡萄一般有噴藥，需要清洗晾干再發(fā)酵，
清洗時(shí)可加入二氧化硫（亞硫酸鹽）殺菌。之后再壓破放入發(fā)酵罐，有條件的可以將葡萄籽壓破，因?yàn)轷r食葡萄的果皮中，單寧含量偏低，需要葡萄籽中的單寧補(bǔ)充，然后，再添加人工酵母進(jìn)行發(fā)酵，二氧化硫和人工酵母，網(wǎng)上能買(mǎi)到，添加二氧化硫除了殺菌，還可以破壞葡萄中的果膠酶。果膠酶在分解果膠的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生甲醇，而二氧化硫可以防止這一隱患！目前，大部分的自釀葡萄酒都沒(méi)有殺菌環(huán)節(jié)。
