單寧的來源一般來講，葡萄酒中的單寧分為兩種。有些僅以高單寧為特色的葡萄酒，在單寧的緊澀感消失時，葡萄酒也就過了高峰期，葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，紅葡萄酒的單寧含量一般高于白葡萄酒，這是由于果皮中的單寧和色素溶解在葡萄酒中，單寧影響葡萄酒的結構感和成熟特性，而色素則影響顏色，所以一般紅葡萄酒的單寧含量會高出很多。
1、為什么說單寧是葡萄酒的靈魂？
某次酒桌上，和朋友一起探討紅酒，提到了“單寧”（tannin）這個詞?！斑@瓶酒的單寧，怎么怎么樣？”“這個紅葡萄酒單寧好柔順??！”但是有幾個朋友聽到這個詞后，大腦里卻是大大的問號，“什么是單寧??？”“單寧干什么的啊？”其實吧，我覺得從感官上來講，單寧就是喝了紅葡萄酒后，嘴巴里那種澀澀的東西。單寧的來源一般來講，葡萄酒中的單寧分為兩種：縮合單寧和水解單寧，
?縮合單寧是從葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗里來的。?水解單寧，也可以叫橡木單寧，主要來自橡木桶，喝的時候，單寧是沒有味道的。但是舌頭會感覺被“抓捏”或“收斂”，它會讓你覺得嘴里有一群不肯隨唾沫游走的小小吸盤，通俗來說，這種感覺，我們可以稱為“澀”（我突然覺得這樣講就俗氣了不少）。單寧的味道/口感首先，你要學會感受單寧的強弱，
可以參考的詞語：細若游絲、斯文、中規(guī)中矩、強勁、抖S等。再往里說的時候，你可以去感受單寧的質感和粗細，可以參考的詞語：絲綢和緞子般的柔順感、有嚼勁兒（chewy）、有紋路的（fine-grained）、顆粒狀的（grainy）、脆爽的（crunchy）、粗糙的（coarse）等。最后你還可以去感受單寧的陳年時長和成熟度，
可以參考的詞語：緊致（tight）、有抓力（grippy）、融化了的（melted）。單寧的作用說完了單寧的來源和口感，接下來讓我說下單寧的作用吧，單寧是天然的抗氧化劑和防腐劑，讓紅酒“永葆青春”，成為“凍齡女神”。單寧對于葡萄酒陳年很重要，高單寧的葡萄酒一般可以陳釀很長時間，比如赤霞珠（CabernetSauvignon）、意大利的內比奧羅（Nebbiolo）和丹魄（Tempranillo）葡萄酒。
這些葡萄酒在年輕的時候嘗起來十分干澀，單寧含量非常高的葡萄酒讓口腔顯得有褶皺之感，這是種不愉快的感覺。只有單寧質量足夠好，葡萄酒才能陳年那么單寧在陳年過程中究竟發(fā)揮了什么作用？上面說到，單寧等酚類物質的存在能夠延緩酒的氧化，然后讓酒陳年，從化學方面來講，單寧是一種帶負電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500～3000之間。
2、葡萄酒里的單寧到底是什么？
謝邀！簡單來說，當你喝一杯紅酒的時候，感覺到有干澀感的話，這就是單寧產生的感覺，也就是說單寧在為葡萄酒增加澀感，這種澀感是由單寧和口腔唾液中的蛋白質進行反應而產生的，那單寧到底是什么東東？單寧的來源：單寧是一種天然的酚類物質，可稱之為茶多酚（polyphenol），在許多植物中都可找到，如葡萄丶茶葉丶樹葉丶橡木和果皮。
對紅酒來說，酒農在釀酒時將果汁、果皮和籽一起浸泡，單寧就會從這些物質中釋出，形成葡萄酒口感中的干澀感，葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，紅葡萄酒的單寧含量一般高于白葡萄酒，這是由于果皮中的單寧和色素溶解在葡萄酒中，單寧影響葡萄酒的結構感和成熟特性，而色素則影響顏色，所以一般紅葡萄酒的單寧含量會高出很多。
另外一個來源是橡木桶，葡萄酒在橡木桶中陳釀時也會萃取橡木桶中的單寧，以為葡萄酒增添復雜的風味，總之單寧的多少可以決定酒的風味、結構與質地。缺乏單寧的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺，薄若萊紅酒就是典型代表，單寧的作用：單寧除了會讓紅酒產生干澀感，對于增添葡萄酒的復雜程度和陳年潛力尤為重要，高單寧的葡萄酒通?？梢躁愥労荛L一段時間，如赤霞珠（CabernetSauvignon）、意大利的內比奧羅（Nebbiolo）和丹魄（Tempranillo）葡萄酒。
