較好的白酒辣味是不會(huì)太突出的，不過(guò)它的確是五味中較為搶鏡的一味。酸甜苦辣澀缺一不可，又不能有哪一味過(guò)于冒尖，破壞白酒的口感的平衡，比如苦味過(guò)重就很會(huì)令人難以下咽，澀味太重讓白酒回味起來(lái)沒(méi)有了甜味，無(wú)法令人回憶起白酒的味道，如今的酒場(chǎng)上，“酒過(guò)三巡，菜過(guò)五味”依然經(jīng)常的在使用。
1、如何品鑒茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒？
什么叫品酒？這是支小云在某貓上看到的一個(gè)評(píng)論，他說(shuō)的就是茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香型白酒，我覺(jué)得通過(guò)他這個(gè)評(píng)論，完全可以學(xué)習(xí)一下品鑒之道。醬香型白酒品鑒可以通過(guò)下面幾個(gè)點(diǎn)來(lái)進(jìn)行（引號(hào)部分都是評(píng)論的原文）：1、外觀顏色及酒花外觀顏色：醬香型白酒的顏色是微黃或者透明，不能有懸浮物和沉淀物；舉起齊平眉毛，搖晃酒杯有掛杯現(xiàn)象，也就是有小酒珠在杯壁上停留，
酒花：酒花是倒酒后碗里的泡泡，以前的老酒師傅就是通過(guò)酒花來(lái)判斷醬香酒度數(shù)的，現(xiàn)在也作為一種評(píng)酒標(biāo)準(zhǔn)。XXX酒醒酒十五分鐘飲用，杯中酒液淡琥珀色，掛杯明顯酒液較稠密，酒花基本都是豆花且密集，2、酒的香味醬香型白酒有醬香、醇甜、窖底三種典型體，醬香主要來(lái)自三高工藝、醇甜來(lái)自原料、窖底來(lái)自于石頭泥巴窖（所以說(shuō)窖齡很關(guān)鍵）。
這三種典型體是必須具備的，而且醬香必須突出！該酒聞香是豆類發(fā)酵的醇香，這明顯是用了比較多的老醬香酒調(diào)香，除此之外該酒香味輔之以糧香和幽幽的糟香，酒香爆香不明顯但溢香突出，總體聞香柔雅舒適！3、入口品鑒大部分年輕人喝白酒估計(jì)前幾步容易，但是入口品鑒就難了，，入口品鑒是一個(gè)過(guò)程，從酒接觸舌頭、再到舌根，然后含在嘴里爆發(fā)度，再吐下去各個(gè)部分都有品鑒點(diǎn)。
支小云曾聽一位老酒友說(shuō)，喝醬香酒就應(yīng)該親吻女生那樣去品鑒，在嘴里攪動(dòng)，感受、體驗(yàn)酸甜苦辣澀各種味道，當(dāng)然，白酒品鑒喝得多才能體驗(yàn)到多種味道，也只有對(duì)醬香酒有深刻認(rèn)識(shí)，才能感知到來(lái)自于哪個(gè)環(huán)節(jié)。就像寫評(píng)論的這位酒友，絕對(duì)是“老酒鬼”！XXX酒入口醇凈甘爽，出入口前段是淡雅糧香，十分生津，中斷酒體逐步爆發(fā)，溫潤(rùn)的醬味和糟香開始顯現(xiàn)，但是并沒(méi)有別的白酒那種入口不久突然爆開的凜冽，酒體味道的展開是一種持續(xù)擴(kuò)散攀升的狀態(tài)，該酒后段突出糊香醬香糟香，酒體層次豐富，既不像大多數(shù)金沙回沙酒那樣綿柔無(wú)力，也不像青花郎糊苦味用力過(guò)猛，酒體調(diào)香協(xié)調(diào)舒適，酒體格局頗大，這是因?yàn)榫票旧砭企w不錯(cuò)還調(diào)入了適量的不同階段的老陳酒的結(jié)果，
吞咽酒體，口中回甘明顯，舌根處醬香和糊香縈繞不散，品鑒時(shí)一般入口酒體不多，在這不多的酒快到胃部時(shí)，嘴中香味淡化，充分留白，給人留下很美好的遐想空間！4、回味回味是醬香酒品鑒的重要一部，很多好酒前面的感覺(jué)能達(dá)到，但是回味不行也算不上完美。記得貼吧里有位酒友對(duì)一款酒做空杯香氣體驗(yàn)，喝完之后倒扣酒杯，連續(xù)兩天仍有醬香味，
空杯香，十五分鐘后聞空杯內(nèi)主要是糧香和豆類發(fā)酵的醇香和甜鮮香，留香持久優(yōu)雅十分迷人?？傮w上來(lái)說(shuō)XXX酒體質(zhì)量和酒體香與味的設(shè)計(jì)都遠(yuǎn)優(yōu)于價(jià)格，值得一試！喝醬香型白酒時(shí)，端酒杯的手指，即使沒(méi)有碰到酒體，依然也會(huì)有一種持久的醬香氣味，茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒品鑒一般從以上幾個(gè)方面著手比較無(wú)奈的是，市面上很多醬香酒通過(guò)添加劑實(shí)現(xiàn)一些特性，比如說(shuō)酒體微黃、掛杯現(xiàn)象、醬香味等，但如果是經(jīng)常喝的人，也能入口就能鑒別。
2、酒桌常說(shuō)：“酒過(guò)三巡，菜過(guò)五味”指的是哪三巡和五味？
如今的酒場(chǎng)上，“酒過(guò)三巡，菜過(guò)五味”依然經(jīng)常的在使用，三巡、五味都是泛指。三巡一般是指主人敬主賓和本桌其他客人，然后主賓回敬主人，五味一般是指酸、甜、苦、辣、咸五種基本味，是中國(guó)烹飪中調(diào)味品的總和，后來(lái)泛指各式菜肴。酒過(guò)三巡的意思是酒喝了三輪，后來(lái)延伸為給每位客人斟一次酒，都把酒喝了，才叫一巡。斟過(guò)三次，客人都喝光了，這就叫“酒過(guò)三巡”，
“酒過(guò)三巡，菜過(guò)五味”，就是指跟同桌的人喝過(guò)三輪，各色菜肴也上滿了之后。在評(píng)書中經(jīng)常可以聽到“酒過(guò)三巡，菜過(guò)五味”的話，這句套話表明酒宴已經(jīng)到了一定的深度，有什么實(shí)質(zhì)性的問(wèn)題就可以開始談了，為何非要“酒過(guò)三巡，菜過(guò)五味”方能言事呢？從古到今，設(shè)酒宴客一直很重禮數(shù)，所以現(xiàn)在請(qǐng)客辦事，依然的也要酒過(guò)三巡才能言及正題。
