很多配方上都會(huì)寫(xiě)明發(fā)酵所需要的時(shí)間，發(fā)酵結(jié)束時(shí)面團(tuán)膨脹的幅度，但判斷發(fā)酵程度最有效最可靠的方法并不是根據(jù)時(shí)間、體積，而是看面團(tuán)的狀態(tài)，今天不藏私就幫大家梳理一下面包制作中3次發(fā)酵如何判斷。和基礎(chǔ)發(fā)酵不同，最終發(fā)酵應(yīng)在面團(tuán)膨脹到達(dá)頂峰之前結(jié)束。
1、給你一瓶白酒，如何快速判斷是否純糧釀造？
作為一個(gè)純糧酒釀酒人，我告訴大家?guī)讉€(gè)方法來(lái)大致判斷這個(gè)酒是不是純糧釀造。首先，我看到很多人推薦大家看執(zhí)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，我認(rèn)為沒(méi)有這個(gè)必要，因?yàn)槟憧磮?zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，那么百分之九十都是純糧釀造的酒，但實(shí)際上市場(chǎng)上的瓶裝酒百分之九十都是添加了香精等添加劑的。為什么還能堂而皇之的標(biāo)明是純糧釀造的標(biāo)準(zhǔn)呢？因?yàn)榉ㄖ撇唤∪?，管不了?/p>
那么有幾個(gè)小方法，大家可以參考一下。第一個(gè)是將瓶身倒置過(guò)來(lái)，看看酒花，一般純糧酒的酒花均勻細(xì)密，并且比較持久。而酒精勾兌的酒酒花基本沒(méi)有，水泡消散的很快，當(dāng)然有些酒會(huì)摻雜一些糧食酒和酒精酒勾兌，也會(huì)有些酒花，但是總體來(lái)說(shuō)不如真正的純糧酒那么好看和持久。第二個(gè)大家開(kāi)瓶聞一下酒，純糧酒的酒香濃郁而持久，不會(huì)馬上變淡，而且有淡淡的糧香味，
而酒精勾兌的酒開(kāi)瓶的瞬間很香，但是過(guò)一會(huì)兒香味就淡了很多，并且只有香精那種不自然的香氣，沒(méi)有其他味道。因?yàn)橄憔e聚在瓶口，開(kāi)瓶很濃，但是后續(xù)乏力，越來(lái)越淡，第三個(gè)大家倒一點(diǎn)酒置于掌心并雙掌揉搓至發(fā)熱，再聞?wù)菩?，純糧食酒有一股糟味，而酒精酒是一股難聞的刺鼻的味道.這跟將純糧酒和酒精酒點(diǎn)燃后聞到的那種味道一樣。
2、怎么判斷面團(tuán)是否發(fā)好了？
發(fā)酵是面包制作中至關(guān)重要的一步，它的好壞直接影響了面包的體積、組織乃至口感，很多配方上都會(huì)寫(xiě)明發(fā)酵所需要的時(shí)間，發(fā)酵結(jié)束時(shí)面團(tuán)膨脹的幅度，但判斷發(fā)酵程度最有效最可靠的方法并不是根據(jù)時(shí)間、體積，而是看面團(tuán)的狀態(tài)，今天不藏私就幫大家梳理一下面包制作中3次發(fā)酵如何判斷?；A(chǔ)發(fā)酵基礎(chǔ)發(fā)酵的溫度一般為25℃-28℃，濕度75%，時(shí)間約為60分鐘，面團(tuán)體積會(huì)膨脹為2倍大，
基礎(chǔ)發(fā)酵時(shí)，我們希望通過(guò)酵母長(zhǎng)時(shí)間緩慢平穩(wěn)的產(chǎn)生氣體，所以溫度最好不要超過(guò)30℃，這樣才能夠給面團(tuán)帶來(lái)好的風(fēng)味。面團(tuán)膨脹程度到達(dá)頂峰時(shí)，就是該結(jié)束基礎(chǔ)發(fā)酵的時(shí)候，發(fā)酵不足時(shí)，面團(tuán)筋度不足，面團(tuán)的體積和彈性會(huì)受到影響；發(fā)酵過(guò)度時(shí)，面筋斷裂，導(dǎo)致面團(tuán)塌陷。判斷方法：1.手指沾面粉或者在面團(tuán)上撒一點(diǎn)高粉，2.手指戳進(jìn)面團(tuán)中。
3.抽出手指，洞口不塌陷也不立刻回縮即為發(fā)酵完成，注：如面團(tuán)分量較多，可稍微減短一些基礎(chǔ)發(fā)酵時(shí)間，洞口稍微回縮的程度也可以，因?yàn)榉指顣r(shí)間較長(zhǎng)，面團(tuán)還會(huì)繼續(xù)發(fā)酵。中間醒發(fā)中間醒發(fā)的溫度一般和基礎(chǔ)發(fā)酵溫度相同，濕度75%，時(shí)間為15-30分鐘，中間醒發(fā)的目的并不是為了讓面團(tuán)發(fā)酵，而是讓經(jīng)過(guò)滾圓之后，緊繃的面團(tuán)松弛下來(lái)，方便之后進(jìn)一步的整形。
判斷方法：1.用手輕按面團(tuán)表面，壓痕不馬上回彈即為松弛到位，2.搟面杖搟開(kāi)面團(tuán)，面團(tuán)不回縮，若回縮表示面團(tuán)還需要繼續(xù)松弛。最終發(fā)酵最終發(fā)酵的溫度一般為30℃-35℃，濕度75%，時(shí)間約為50分鐘，面團(tuán)體積會(huì)膨脹為2倍大，和基礎(chǔ)發(fā)酵不同，最終發(fā)酵應(yīng)在面團(tuán)膨脹到達(dá)頂峰之前結(jié)束。因?yàn)槊鎴F(tuán)進(jìn)入烤箱，溫度達(dá)到60℃之前還要繼續(xù)膨脹，
如果最終發(fā)酵過(guò)度，面團(tuán)在入爐后繼續(xù)膨脹，面筋則會(huì)在拉伸到極限之后產(chǎn)生斷裂，面包產(chǎn)生塌陷，影響面包體積和組織。反之，如果最終發(fā)酵不足，在高溫殺死酵母之前面團(tuán)不能膨脹到最大，除了影響面包體積以外，由于面筋殘留的筋度和彈性過(guò)大，在面包表面薄弱處會(huì)發(fā)生爆裂，影響面包外觀和組織細(xì)膩程度，判斷方法：用手按壓面團(tuán)，抬起手，壓痕緩慢回彈一部分即為發(fā)酵結(jié)束。
壓痕不回彈則為發(fā)酵過(guò)度，壓痕迅速回彈則為發(fā)酵不足，那“緩慢”是有多慢,“一部分”是有多少，這就要根據(jù)不同種類面包對(duì)面團(tuán)膨脹程度的要求來(lái)調(diào)整。01歐包類歐包的多洞組織需要通過(guò)面團(tuán)急速膨脹來(lái)形成，所以最終發(fā)酵結(jié)束時(shí)，面團(tuán)需要有較高的筋度來(lái)繼續(xù)膨脹，手按壓后，回彈速度應(yīng)較快，幅度較大，02吐司類吐司組織細(xì)膩均勻，入爐后不需要膨脹較多，結(jié)束最終發(fā)酵時(shí)筋度不需要太高，手按壓面團(tuán)后，回彈速度較慢，幅度較小即可。