《傳統(tǒng)白酒釀造技術-第二版》對于一些大酒廠出的酒，大家并不用過分擔心程出現以上情況，因為釀酒過程中的每一道工序都是嚴格把控的，而那規(guī)模不大的家庭小作坊以及無牌無證的小酒廠，因為沒有專業(yè)的設備以及達標的衛(wèi)生環(huán)境，釀出的酒好不好喝還是其次，很有可能品質安全還不過關。
1、白酒中的苦味是什么？
您好，糧食酒都會有一點苦味。因為糧食酒在釀造的過程當中，原料可能會出現一定的霉變現象，如果發(fā)酵池溫度高，也容易使白酒在釀造過程中出現苦味。如地道的坤沙酒，酸甜苦澀辣等五味俱全，只是不同的酒，在程度上各有差異。很多朋友喝醬香酒的第一口，會感覺辣，或者苦，或者甜，亦或者酸，因為喝第一口的時候，口腔相對比較干凈，每個味蕾對酒的敏感度都比較強。
2、白酒中會出現哪些異味？白酒中出現臭味、澀味還能喝嗎？
有不少酒友咨詢我，為什么有些農村小作坊的白酒喝起來苦味重，甚至有餿味，這些味道是怎么產生的？其實常見的不僅僅是這兩種異雜味，還有很多很多，至于產生的原因，隨我一一道來：一、苦味1.用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內酵母降解產生的蛋白質和原料蛋白質脫氨脫羧產生大量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味；2.用糠量過大，糟醅升溫猛;用曲量過大，俗話說“曲大酒苦”，用曲量過大也是導致糟醅升溫過猛的原因;另外夏季氣溫高，投糧量過大也是升溫過猛的原因之一；3.窖池管理不善使封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌，通過蒸餾帶入酒中；4.起窖粗放，使封窖泥中夾人大量的糟和糠殼導致封窖不好、漏氣而感染霉菌；5.環(huán)境衛(wèi)生沒做好，帶人雜菌；6.現場糟醅沒用完而堆積時間過久而感染雜菌等，
二、酸味1.糟醅酸度過大，通過蒸餾進入酒中；2.糟醅含水量過大，水溶性有機酸進入酒中。三、餿味1.量水溫度過低而感染過多的好氣乳酸菌，環(huán)境衛(wèi)生沒做好；2.糟酯在潤糧后堆積時間過長而感染好氣乳酸菌；3.晾槽時間過久；4.槽酯人窖后未能及時窖而感染雜菌等，四、澀味如果接酒時不注意量質摘酒，酒中接入了過多的后段酒，使酒中乳酸乙酯過量，則會出現澀味。
五、倒燒味1.入窖時，如果糧糟水分過低如低于52%時可能會出現霉菌繁殖而產生升溫現象，酒中有明顯發(fā)燒的味道；2.出窖糟在現場堆放過久，特別是夏季，就會出現因糟醅感染霉菌而引起發(fā)熱，出現酒色發(fā)黃、倒燒味，六、霉味1.人窖糟水分過低；2.用糠量過大，現場衛(wèi)生沒做好，或人窖糟中混有霉變糟等。七、黃水味如果在糧糟蒸餾時，底鍋中回人黃水，特別是黃水質量差時更明顯，
所以一般要求黃水不能回到糧糟底鍋，而是回到丟槽底鍋中，所得酒稱為“丟糟黃水酒”，“丟糟黃水酒”一般不能進人基酒中，而是稀釋后回窖養(yǎng)窖，或回底鍋中重蒸。八、底鍋水味傳統(tǒng)生產中要求每甑必須更換底鍋水，但生產中有時因為工人操作不注意或因懶情而沒有及時更換底鍋水，就會給酒中帶來底鍋水味，尤其是中小廠，蒸餾過程中用燃料直接加熱底鍋，而底鍋中因蒸餾過程帶人糟醅中的有機成分進人底鍋中，如果不及時更換則會糊鍋從而帶來煳味，或因在底鍋中回人黃水而沒有及時更換清水所致。
所以生產中一定要嚴格要求每甑更換底鍋水，九、辛辣味如果用曲量過大，升溫過猛，糟醅及原料中酪氨酸會生成酪醇等，或因枯草芽孢桿菌等雜菌感染而產生內烯醛，使酒中出現辛辣味。還有其他異雜味，如橡膠味、油哈味、機油味等，這些異雜味的產生途徑可能有器、管道或原輔料不清潔所致。應注意生產原輔料的衛(wèi)生、酒容器及管道的清潔，
別容器應注意蓋好，以免掉入其他異雜物而帶來異味。以上內容來源：《傳統(tǒng)白酒釀造技術-第二版》對于一些大酒廠出的酒，大家并不用過分擔心程出現以上情況，因為釀酒過程中的每一道工序都是嚴格把控的，而那規(guī)模不大的家庭小作坊以及無牌無證的小酒廠，因為沒有專業(yè)的設備以及達標的衛(wèi)生環(huán)境，釀出的酒好不好喝還是其次，很有可能品質安全還不過關。
