市場上常見的帶皮桂皮較多，這種桂皮質(zhì)量一般，味道不是很突出，而且易出現(xiàn)掉渣白斑等，一般我們做鹵水至少用兩次，這種桂皮用一次都香味不足，因此不建議在鹵水中用。至于用什么料，各家有各家的做法，只要好吃，顧客認(rèn)可就是硬道理，我來自四川成都彭州市，做鹵肉熟食店近30年了，今天以我的經(jīng)驗來和你分享一下怎么做鹵肉。
1、鹵水里面放什么白酒比較好？
您好，建議放高度白酒，我平時一般放二鍋頭就可以了。希望能幫到您，把我用的方法分享給你，鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵，其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴，
所以近幾年來來，在南方菜系中使用越來越普遍，特別是香港的很多食店，還會將鹵水汁重復(fù)使用，因為一般相信鹵水汁是煮得越久便越美味。鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5～15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克，
2、鹵肉時，放什么料比較好？
我來自四川成都彭州市，做鹵肉熟食店近30年了，今天以我的經(jīng)驗來和你分享一下怎么做鹵肉。說到鹵肉該放什么料？其實這個問題歷來就沒有標(biāo)準(zhǔn)的答案，通常我們以鹵出的菜品色，香，味俱全來作為標(biāo)準(zhǔn)，所以，至于用什么料，各家有各家的做法，只要好吃，顧客認(rèn)可就是硬道理。不過，在鹵菜中，有幾味香料是常用的，也可以說是必不可少的，比如八角，桂皮，小茴香，丁香，花椒等，這些屬于鹵菜配方的基本香料結(jié)構(gòu)，至于其他料，如果家用的話，可適當(dāng)加一些草果，香葉，白蔻，良姜，白芷，陳皮，肉蔻等，開店用的話，還可以增加一些排草，香茅草，甘松等，
香料的用料根據(jù)鹵水或者食材的多少來確定，但是有一點需要注意，香料的味道不能蓋過食材的本味，因為我們是吃鹵菜，不是吃香料，肉，萬能吃出肉香味，蔬菜，要吃出蔬菜的清香味。對于鹵菜店來說，如果銷量比較大，有些不同的食材還是要根據(jù)其自身味型特點來確定不同的香料，比如豬肉，以八角，桂皮，小茴香為主料，雞肉以良姜，白芷，八角味主料，牛肉以桂皮，草果，木香味主料，所以，香料在鹵菜中的用法也不是一層不變的，至于究竟該放什么料，要根據(jù)食材的不同，口味的不同，風(fēng)味的不同來確定，當(dāng)然，如果是家里自己鹵來吃的話，不用去講究那么多，用一般通用的鹵料配方即可，
下面分享一個常用的家庭鹵料配方，以供喜歡鹵菜的朋友參考：以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。
3、鹵水里面用什么樣的桂皮比較好？
每日鹵制豬蹄，分享我的經(jīng)驗，鹵水里用肉桂最好，先說一下桂皮，桂皮是樟科樟屬植物的樹皮，來源有十幾種樹木，可能是天竺桂，陰香，柴桂，錫蘭肉桂等。關(guān)于桂皮的分類很多，有按植物學(xué)分的，有按加工工藝分的，有按成品規(guī)格分的，用過多種，覺得最好的還是這種中國肉桂，如圖，這種桂皮肉厚，油性大，香味足，耐煮，是很好的鹵肉香料，當(dāng)然在市場上價格較貴，有次和一老廚師聊天，說及桂皮，告訴一種更高檔次的，其實就是這種，但是要帶節(jié)骨，香氣更加濃郁，也曾試用，效果確實好，但帶節(jié)骨的在市場上可遇不可求。
市場上常見的帶皮桂皮較多，這種桂皮質(zhì)量一般，味道不是很突出，而且易出現(xiàn)掉渣白斑等，一般我們做鹵水至少用兩次，這種桂皮用一次都香味不足，因此不建議在鹵水中用，桂皮在鹵水中的作用是出頭香，就是聞著香，是外香型香氣，但需要長時間煮制才能將香味揮發(fā)出來，是最常見的香料之一，大多家庭都會備有，桂皮的選購要點是皮細(xì)肉厚，內(nèi)皮紅黃，油性大，香氣濃郁，無蟲蛀，霉?fàn)€掉渣為好。
