傳統(tǒng)白酒(這里指純糧固態(tài)發(fā)酵白酒)里98%左右是乙醇(酒精)和水，只有2%左右的香味物質(zhì)?？茖W(xué)檢測(cè)到濃香型白酒的成份有幾百種，醬香酒有2000種左右，正是這2%的香味物質(zhì)決定著白酒的香味風(fēng)格，高度白酒的話，更是難有微生物存在，這個(gè)問(wèn)題比較復(fù)雜，因?yàn)榫频念?lèi)型和濃度不同存在的微生物也不同。
1、酒里有哪些微生物？
這個(gè)問(wèn)題比較復(fù)雜，因?yàn)榫频念?lèi)型和濃度不同存在的微生物也不同。不過(guò)從釀酒用的微生物種類(lèi)上看主要有三大類(lèi)，分別是酒化菌、糖化菌、和細(xì)菌，酒化菌：大多是一些酵母菌。將糖轉(zhuǎn)化酒精，主要有啤酒酵母、裂殖酵母、生香酵母等糖化菌：原料中復(fù)雜的多糖一般不能被直接用來(lái)生產(chǎn)酒精。因此要用到糖化菌將淀粉等多糖分解為可被直接利用的葡萄糖，
2、白酒里都有什么？
傳統(tǒng)白酒(這里指純糧固態(tài)發(fā)酵白酒)里98%左右是乙醇(酒精)和水，只有2%左右的香味物質(zhì)。正是這2%的香味物質(zhì)決定著白酒的香味風(fēng)格，這里主要講這個(gè)2%包括哪些成份：一是酯類(lèi)。主要包括己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，其它還有戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯等，濃香型白酒是以己酸乙酯為主體香的，所含這種成份也最多。
清香型白酒是以乙酸乙酯為主體香，而醬香型白酒乳酸乙酯含量最高，二是酸類(lèi)物質(zhì)。主要有己酸、乳酸、乙酸、丁酸等四大酸以及其它微量酸，三是醇類(lèi)。主要有異戊醇、異丁醇、正丁醇、仲丁醇、2_3丁二醇、丙三醇、正丙醇等，四是醛酮類(lèi)物質(zhì)。五是酚類(lèi)物質(zhì)，值得一提的是上述物質(zhì)決定著白酒的香氣、味道、風(fēng)格。目前科學(xué)檢測(cè)到濃香型白酒的成份有幾百種，醬香酒有2000種左右，
3、酒精是殺毒的，那么飲用的高度白酒里有沒(méi)有細(xì)菌，請(qǐng)作答？
從普通的角度來(lái)說(shuō)，沒(méi)有。事實(shí)上，液體酒精含量超過(guò)10%，大多數(shù)微生物就已經(jīng)很難存活了，高度白酒的話，更是難有微生物存在，這是因?yàn)?，高濃度酒精能夠使蛋白質(zhì)失活變性，而細(xì)菌、病毒等微生物的營(yíng)養(yǎng)體，蛋白質(zhì)是其基本構(gòu)成，遇到高濃酒精很快就失去活性，因而酒精有殺菌作用，醫(yī)療上，也常用75%濃度的酒精進(jìn)行消毒。但是，這不過(guò)是從普通角度來(lái)說(shuō)。
