大家知道像白酒保存不當(dāng)容易發(fā)酸，甚至有些高度白酒都會(huì)發(fā)酸，那么白酒在什么情況下會(huì)發(fā)酸呢，一般白酒發(fā)酸與保存的容器有很大關(guān)系，像剛燒出來(lái)的白酒必須等到?jīng)鐾覆拍鼙４?，保存的酒壇子必須是以前裝酒的老壇子最好，也可以裝在新的瓷器里或玻璃容器中，但是有些老壇子以前裝過(guò)米醋或醬油類的千萬(wàn)別裝，不管你洗得多么干凈，裝上白酒后時(shí)間一長(zhǎng)照樣會(huì)發(fā)出酸臭味，因?yàn)橐郧伴L(zhǎng)時(shí)間裝過(guò)東西里的一些成份已滲透在壇子內(nèi)部，萬(wàn)一裝上酒后馬上會(huì)發(fā)生反應(yīng)，存放時(shí)間一長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致白酒發(fā)出醋酸味。
1、白酒里的醋味怎么除出？
高度白酒也好，自家釀造的大米酒也好，萬(wàn)一有醋酸味怎么辦呢，辦法只有一個(gè)，既衛(wèi)生又健康，那就是用雞蛋除酸，此辦法在古代時(shí)已在民間廣泛應(yīng)用。大家知道像白酒保存不當(dāng)容易發(fā)酸，甚至有些高度白酒都會(huì)發(fā)酸，那么白酒在什么情況下會(huì)發(fā)酸呢，一般白酒發(fā)酸與保存的容器有很大關(guān)系，像剛燒出來(lái)的白酒必須等到?jīng)鐾覆拍鼙４?，保存的酒壇子必須是以前裝酒的老壇子最好，也可以裝在新的瓷器里或玻璃容器中，但是有些老壇子以前裝過(guò)米醋或醬油類的千萬(wàn)別裝，不管你洗得多么干凈，裝上白酒后時(shí)間一長(zhǎng)照樣會(huì)發(fā)出酸臭味，因?yàn)橐郧伴L(zhǎng)時(shí)間裝過(guò)東西里的一些成份已滲透在壇子內(nèi)部，萬(wàn)一裝上酒后馬上會(huì)發(fā)生反應(yīng)，存放時(shí)間一長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致白酒發(fā)出醋酸味，
還有自家釀造的大米酒發(fā)酸，像一些糯米酒發(fā)酸的主要原因有，一是酒曲的原因，酒曲藥做后發(fā)酵時(shí)有于溫度的關(guān)系，導(dǎo)致做出來(lái)的酒曲藥失效，結(jié)果最后做出來(lái)的米酒會(huì)發(fā)酸，二是大米蒸熟后沒(méi)涼透，放酒曲藥攪拌時(shí)溫度過(guò)高，做出來(lái)的米酒也會(huì)發(fā)酸，三是大米飯?jiān)诜派暇魄幒?，在第二或第三天的發(fā)酵過(guò)程中溫度過(guò)高或過(guò)低也會(huì)導(dǎo)致米酒發(fā)酸，因?yàn)槊罪垳囟纫桓甙l(fā)酵過(guò)頭米酒會(huì)發(fā)酸，反之溫度過(guò)低發(fā)不起來(lái)米酒也會(huì)發(fā)出醋酸味。
那么白酒或自釀大米酒發(fā)出醋酸味了怎么辦呢，白酒發(fā)酸了用生雞蛋浸泡，在50斤裝的白酒壇子里放上二至三個(gè)生雞蛋，當(dāng)然雞蛋的外殼要完好不破，然后浸泡在50斤的酸白酒里，壇子口必須密封起來(lái)，停過(guò)二個(gè)月后，把壇子里的酸雞蛋拿出來(lái)，此時(shí)雞蛋外殼已軟化，而且酒里的酸度都已到雞蛋里面去了，而已沒(méi)有一點(diǎn)酸味了，那么這壇酸白酒除酸成功了，而酸的自釀大米酒同樣一個(gè)道理，不過(guò)在50斤裝的壇子里至少要放上5至6個(gè)生雞蛋，因?yàn)榇竺拙频木凭鹊?，酸度要大大超過(guò)白酒，所以生雞蛋要多放幾個(gè)，而且浸泡時(shí)間要超過(guò)酸白酒的時(shí)間，要是酸白酒時(shí)間除酸二個(gè)月的話，那么酸大米酒放生雞蛋的時(shí)間至少要二個(gè)月半，大家要是家中白酒或大米酒酸了的話，不妨用此方法試一試，成本少，除酸快，而且健康又衛(wèi)生，
2、白酒是如何去除有害物質(zhì)的？
白酒是如何去除有害物質(zhì)的？白酒中的有害物質(zhì)主要有甲醇，甲醇毒性很大，急性中毒表現(xiàn)為頭痛、惡心、胃痛、視力模糊，繼而發(fā)生呼吸困難，甚至死亡；雜醇油，雜醇油對(duì)中樞神經(jīng)刺激，麻醉，產(chǎn)生頭痛的主要就是這物質(zhì)；醛類物質(zhì)、醛類物質(zhì)包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛、戊醛、己醛等，醛類物質(zhì)急性中毒，會(huì)出現(xiàn)咳嗽、胸痛、燒灼、頭暈、嘔吐等癥狀；氰化物、鉛、錳等物質(zhì)，這些成分對(duì)人體都是有害的。
如何去除白酒生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)呢？第一、嚴(yán)格控制蒸餾溫度，使低沸點(diǎn)有害物質(zhì)在生產(chǎn)過(guò)程中揮發(fā)掉在釀酒的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生甲醇，還有雜醇油等有害物質(zhì)，甲醇和雜醇油的沸點(diǎn)都比較低，在生產(chǎn)白酒的過(guò)程中，嚴(yán)格控制溫度。比如在醬香酒的生產(chǎn)過(guò)程有三高：即高溫制曲、高溫發(fā)酵、高溫餾酒，在這一過(guò)程中大部分甲醇、雜醇油就揮發(fā)掉了，就有效的去除了白酒中的大部分有害物質(zhì)，
第二、掐頭去尾，把蒸餾取酒過(guò)程中含有害物質(zhì)較多的頭酒和尾酒去除在酒的蒸餾過(guò)程中，開始和結(jié)尾接出的酒都由于溫度沒(méi)有達(dá)到，因此含雜醇油比較多，釀酒師們采取掐頭去尾的方法，就是把一開始接出的酒和最后接出的酒，倒回發(fā)酵池里去，這就是掐頭去尾，有效的防止了有害物質(zhì)進(jìn)入酒體。第三、嚴(yán)格控制清蒸輔料用量和凈化輔料，使輔料中含有的有害物質(zhì)降到最低白酒中的醛類物質(zhì)，是白酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乙醇氧化物，對(duì)人體危害較大，它主要來(lái)自釀酒的輔料稻糠，
在白酒的生產(chǎn)過(guò)程中盡量減少輔料的用量，且選擇無(wú)霉變，雜質(zhì)少的稻糠。并在使用前必須進(jìn)行嚴(yán)格的清蒸排雜，最大限度的減少輔料中有害物質(zhì)進(jìn)入酒體，第四、選用不銹鋼材質(zhì)的蒸餾設(shè)備和輸酒管道，防止鉛、錳等有害物質(zhì)進(jìn)入酒體白酒中的重金屬物質(zhì)主要是鉛、錳等物質(zhì)，對(duì)人體危害較大，如鉛含量0.4g即可引起中毒，這些重金屬物質(zhì)主要是由釀酒設(shè)備污染而帶入的，所以蒸酒用的酒甑、甑蓋、冷凝器、冷凝導(dǎo)管等都應(yīng)全部采用不銹鋼制作，另外，儲(chǔ)酒容器也應(yīng)全部采用不銹鋼大罐和陶壇貯存。