鹵水保存之前一定要清理料渣，并且降至常溫再打包保存。冷凍保存的鹵水，只要在恒溫的條件下，保存一年以下的時間是沒有問題的，寫在最后鹵水保存可能每個師傅都有自己的一套方法和流程，但是萬變不離其宗，只要在保存的時候保持鹵水不變質(zhì)、不串味，都是最好的辦法。
1、鹵味如何長期保存？
這個問題我相信好多朋友都遇到過，是不是為了這個問題特別頭疼，下面可以給大家介紹一下具體的保存方法，暫時先給大家介紹兩個辦法吧！1.最簡單的辦法就是，如果有條件的話，家里或者是做生意的店里有真空包裝機的話，直接等鹵肉稍微涼一點了，裝真空袋子，打真空，保存的話放在保鮮冰箱里就可以，放個十天半個月應(yīng)該是沒有什么問題的！2.這個方法應(yīng)該簡單點，但是針對看你鹵味是什么東西，像鴨頭鴨脖這些就不實用了，如果是鹵豬耳，豬頭肉，肘子，牛肉什么的這個方法不錯，就是買一卷保鮮膜，鹵肉從熱鍋里撈出來直接用保鮮膜包起來，但是一定要裹緊，然后用牙簽給扎一下，把空氣放掉，最后直接放冰箱，冷凍冷藏都可以，冷凍的話需要在吃之前最少一個小時提前拿出來讓它自然解凍！這些經(jīng)驗是我們干了二十年廚師的一點點經(jīng)驗，希望對大家有用，不喜歡的勿噴哦！。
2、鹵水怎樣保存最好？
一缸精彩的鹵水是鹵味菜肴的靈魂，它在去除食材腥臭異味的同時，還能賦予其鮮美芳香的復(fù)合滋味，鹵水保存的根本原因還是因為老鹵水的珍貴，不要讓老鹵水腐敗變質(zhì)，因為養(yǎng)成一鍋老鹵水太不容易了，不僅需要大量的鹵煮，還需要長時間的沉淀。記得有這么一句俗話叫“千金易得，老湯難求”，雖然有點兒夸張的成分，但足以看出鹵水老湯的珍貴，
那么鹵水怎樣保存最好呢？以我的經(jīng)驗，這還要細分為兩種情況，一種是經(jīng)常使用的鹵水，另一種是不常用的鹵水，這兩種鹵水保存的方法是不一樣的。經(jīng)常使用的鹵水就是我們天天使用的鹵水，這樣的鹵水最好的保存方法就是：每天不斷的鹵煮新貨，正所謂“進攻就是最好的防守”，每天不斷地鹵煮新貨，就是鹵水最好的保存方法。鹵水天天鹵貨燒開，可以達到殺菌目的，老鹵水不僅不會酸敗變質(zhì)，并且食材可以借助老湯中的香料、調(diào)料以及底湯蘊含的呈鮮物質(zhì)使菜肴味道更加的醇厚，同樣老湯借助新鮮食材的鮮香味不斷散發(fā)新的活力，使之越來越香，
雖然每天燒開保存可以保持不變質(zhì)，但是還需要注意以下幾個細節(jié)：1.葷素不要一鍋鹵：一般鹵菜店不僅鹵肉類食材，還需要搭配鹵素菜或者豆制品提高毛利和所需。這里需要注意的是素菜不要在老鹵水中鹵，因為素菜或者豆制品含有淀粉或者水分，長期的鹵煮特別容易使老湯變質(zhì)、變酸，正確的做法應(yīng)該是在老鹵水中撇出一部分鹵水和鹵油，另起一鍋加入適量水稀釋，重新調(diào)味后鹵素菜或者豆制品。
這樣的鹵水特別是在夏天，一般都是一次性的，也就是說每天都需要重新調(diào)制，用完每天再倒掉，不保留鹵素菜的老湯（太容易變質(zhì)），如果是春秋冬三季，溫度比較低的情況下可以考慮保存鹵蔬菜的鹵水，但是使用次數(shù)也不會很多（最多兩三天一換）。2.老鹵水雖然有一定的防腐作用，但是只相對于新起鹵水而言：每天經(jīng)過鹵煮以及在調(diào)味料鹽或者香料的作用，老鹵水會有一定的防腐作用，幾乎每天燒開這么一次，就可以達到殺菌防腐作用，但是也不能忽略夏天溫度高的時候，
室內(nèi)溫度高，鹵水熱量不容易散發(fā)，特別容易燜壞鹵水，所以在每天鹵水徹底燒開、燒透后（不要再接觸生水），要將鹵水桶端離爐灶，放在鍋架子上進行晾涼（不要蓋蓋子，保持桶底的通風(fēng)散熱）。3.鹵水需要每天清理料渣、殘渣：每天鹵貨出完鍋以后要一起撈出料包（料包單獨晾涼后用保鮮膜包好，放入冰箱保存，如果不及時將香料包撈出來，香料的味道會慢慢滲透到鹵水中，那么鹵水的藥香味也會太過濃郁，并且香料大多都是干燥植物，長時間的浸泡吸水后也會變質(zhì)），然后將桶內(nèi)的料渣、殘渣用細漏網(wǎng)清理一遍，再燒開（燒開的同時要注意清理浮沫）。
