一直以來(lái)都有很多人來(lái)問(wèn)我醬香酒的釀制工藝，其中問(wèn)“釀制醬香酒為什么要七次取酒，那一次取的酒最好”，這個(gè)問(wèn)題是問(wèn)得最多的。根據(jù)自己在茅臺(tái)鎮(zhèn)從事傳統(tǒng)醬香就行業(yè)情況來(lái)看，三四五輪次的酒的最好的，釀制醬香酒的窖是用石塊砌成的，并且還要用黃泥來(lái)封住，不能出現(xiàn)透氣的情況。
1、什么是醬香型白酒？
人以類(lèi)聚，酒以香分。1964年，國(guó)家輕工業(yè)部的專(zhuān)家們經(jīng)過(guò)慎重考慮，把茅臺(tái)和郎酒的獨(dú)特香型命名為醬香，醬香型屬大曲酒類(lèi)，其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。醬香型是白酒中釀造時(shí)間最長(zhǎng)的，也最講究年份，每年端午制曲，重陽(yáng)開(kāi)始兩次投糧、九次蒸煮、八次攤晾發(fā)酵、七次取酒，歷時(shí)整整一年。
七次提取的新酒勾兌后，裝入陶土酒壇中封存三年，除去燥辣，使酒體柔和、醇厚，三年后，幾種、幾十種基酒精心勾兌、調(diào)味，之后繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場(chǎng)?！耙淮粕瘛奔究肆及堰@種釀造工藝稱(chēng)為“活化石”，其對(duì)時(shí)令的苛刻要求，其釀造流程的繁復(fù)耗時(shí)，恐怕只有薛寶釵吃的“冷香丸”能一比高低。
不過(guò)曹雪芹杜撰的“冷香丸”制成需三年，而一粒當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的米紅粱離一滴醬香酒的真實(shí)距離，卻至少有五年的時(shí)間，醬香酒是天然發(fā)酵，生產(chǎn)中不添加任何外來(lái)物質(zhì)，完全用不同輪次、不同典型體、不同酒度和不同酒齡的酒精心勾兌而成。目前已知濃香型酒中，濃香型成分有400多種物質(zhì)，主要成分為己酸乙酯，而醬香酒中的香型物質(zhì)高達(dá)1200多種，主體香型成分至今為止尚未找到，
2、醬香酒為何要七次取酒？哪個(gè)輪次的酒最好喝？
一直以來(lái)都有很多人來(lái)問(wèn)我醬香酒的釀制工藝，其中問(wèn)“釀制醬香酒為什么要七次取酒，那一次取的酒最好”，這個(gè)問(wèn)題是問(wèn)得最多的。今天酒姐就給大家講一下為什么釀醬香酒需要七次取酒，算是公開(kāi)一下釀酒的秘密，正宗釀制醬香型白酒的工藝都秉承：三高三長(zhǎng)的工藝，即端午制曲、重陽(yáng)下沙、二次投料、九次蒸煮、八次加曲發(fā)酵、七次取酒，整個(gè)生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年。
酒釀出來(lái)之后還要存放三年，然后才開(kāi)始進(jìn)行勾調(diào)，勾調(diào)好后還要存放一年，整個(gè)生產(chǎn)周期前前后后加起來(lái)長(zhǎng)達(dá)五年，一、原料選取釀制醬香型白酒所用的高粱，一定要是仁懷本地產(chǎn)的糯高粱，這種高粱粒小、淀粉含量豐富，可以多次蒸煮。而其它地方產(chǎn)的高粱，蒸幾次就不行了，就不用談八次蒸煮、七次取酒了，二、七次取酒下沙下沙的第一步是“潤(rùn)沙”，就是用開(kāi)水（100）來(lái)清洗高粱，清洗高粱既能把高粱清洗干凈，還能讓高粱吸收水分。
上甑蒸煮-加曲高粱清洗好后，就要上甑蒸煮兩個(gè)小時(shí)左右；蒸煮好后要把高粱放在地方攤涼，期間需要不停的用鏟子去翻；直到溫度降到35左右就可以加曲了，高粱和酒曲的比例為1：1；酒曲不能全加進(jìn)去，需要分九次來(lái)加，并且每次加的數(shù)量都不一樣，在第一次加曲攪拌后，需要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，這個(gè)發(fā)酵的時(shí)間就要靠釀酒師自己來(lái)掌握了。
并且這個(gè)時(shí)候酒糟需要充分吸收的空氣中的微生物，第一次發(fā)酵完成后，就要把酒曲鏟如窖坑進(jìn)行封存，也就是業(yè)內(nèi)說(shuō)的“窖期”。釀制醬香酒的窖是用石塊砌成的，并且還要用黃泥來(lái)封住，不能出現(xiàn)透氣的情況，釀制醬香型白酒必須要用這種窖坑，不然醬香就不濃。另外，在“窖期”期間還要經(jīng)常檢查，不時(shí)的散點(diǎn)水，以防止因?yàn)辄S泥干裂而進(jìn)氣，
差不多一個(gè)月左右，就可以打開(kāi)窖，進(jìn)行二次投料。二次投料還是一樣，按照1:1比例，加入高粱，上甑蒸煮、攤涼加曲、收堆發(fā)酵、最后下窖，前面這兩次蒸煮都是不取酒的，這兩次蒸煮只是為了增加發(fā)酵的時(shí)間，以便有更多的微生物。就這樣周而復(fù)始，到第三次蒸煮的時(shí)候就可以進(jìn)行第一次取酒了，時(shí)間大概是在12月-1月，然后還是這樣做，直到取第七次酒，取第七次酒的時(shí)候大概是第二年的8月份。
這就是釀制醬香型白酒的七次取酒，這里只是簡(jiǎn)單說(shuō)了一下，其實(shí)還有很多工藝以及細(xì)節(jié)，這里不多說(shuō)，三、七次取酒那次最好？第三次到第五次取出來(lái)的酒是最好的，一般我們將其稱(chēng)為“大回酒”；第六次取出來(lái)的酒稍差，一般我們將其稱(chēng)為“小回酒”；第七次取出來(lái)的酒更差，一般我們將其稱(chēng)為“追槽酒”。第三次至第五次取出來(lái)的酒口感、香氣最好；第一二次取出來(lái)的酒口感酸澀、辛辣；最后一次取出來(lái)的酒有焦味。
