一直以來都有很多人來問我醬香酒的釀制工藝，其中問“釀制醬香酒為什么要七次取酒，那一次取的酒最好”，這個問題是問得最多的。根據(jù)自己在茅臺鎮(zhèn)從事傳統(tǒng)醬香就行業(yè)情況來看，三四五輪次的酒的最好的，釀制醬香酒的窖是用石塊砌成的，并且還要用黃泥來封住，不能出現(xiàn)透氣的情況。
1、什么是醬香型白酒？
人以類聚，酒以香分。1964年，國家輕工業(yè)部的專家們經(jīng)過慎重考慮，把茅臺和郎酒的獨特香型命名為醬香，醬香型屬大曲酒類，其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。醬香型是白酒中釀造時間最長的，也最講究年份，每年端午制曲，重陽開始兩次投糧、九次蒸煮、八次攤晾發(fā)酵、七次取酒，歷時整整一年。
七次提取的新酒勾兌后，裝入陶土酒壇中封存三年，除去燥辣，使酒體柔和、醇厚，三年后，幾種、幾十種基酒精心勾兌、調(diào)味，之后繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進行灌裝進入市場?！耙淮粕瘛奔究肆及堰@種釀造工藝稱為“活化石”，其對時令的苛刻要求，其釀造流程的繁復耗時，恐怕只有薛寶釵吃的“冷香丸”能一比高低。
不過曹雪芹杜撰的“冷香丸”制成需三年，而一粒當?shù)靥禺a(chǎn)的米紅粱離一滴醬香酒的真實距離，卻至少有五年的時間，醬香酒是天然發(fā)酵，生產(chǎn)中不添加任何外來物質(zhì)，完全用不同輪次、不同典型體、不同酒度和不同酒齡的酒精心勾兌而成。目前已知濃香型酒中，濃香型成分有400多種物質(zhì)，主要成分為己酸乙酯，而醬香酒中的香型物質(zhì)高達1200多種，主體香型成分至今為止尚未找到，
2、醬香酒為何要七次取酒？哪個輪次的酒最好喝？
一直以來都有很多人來問我醬香酒的釀制工藝，其中問“釀制醬香酒為什么要七次取酒，那一次取的酒最好”，這個問題是問得最多的。今天酒姐就給大家講一下為什么釀醬香酒需要七次取酒，算是公開一下釀酒的秘密，正宗釀制醬香型白酒的工藝都秉承：三高三長的工藝，即端午制曲、重陽下沙、二次投料、九次蒸煮、八次加曲發(fā)酵、七次取酒，整個生產(chǎn)周期長達一年。
酒釀出來之后還要存放三年，然后才開始進行勾調(diào)，勾調(diào)好后還要存放一年，整個生產(chǎn)周期前前后后加起來長達五年，一、原料選取釀制醬香型白酒所用的高粱，一定要是仁懷本地產(chǎn)的糯高粱，這種高粱粒小、淀粉含量豐富，可以多次蒸煮。而其它地方產(chǎn)的高粱，蒸幾次就不行了，就不用談八次蒸煮、七次取酒了，二、七次取酒下沙下沙的第一步是“潤沙”，就是用開水（100）來清洗高粱，清洗高粱既能把高粱清洗干凈，還能讓高粱吸收水分。
上甑蒸煮-加曲高粱清洗好后，就要上甑蒸煮兩個小時左右；蒸煮好后要把高粱放在地方攤涼，期間需要不停的用鏟子去翻；直到溫度降到35左右就可以加曲了，高粱和酒曲的比例為1：1；酒曲不能全加進去，需要分九次來加，并且每次加的數(shù)量都不一樣，在第一次加曲攪拌后，需要進行“收堆”發(fā)酵，這個發(fā)酵的時間就要靠釀酒師自己來掌握了。
并且這個時候酒糟需要充分吸收的空氣中的微生物，第一次發(fā)酵完成后，就要把酒曲鏟如窖坑進行封存，也就是業(yè)內(nèi)說的“窖期”。釀制醬香酒的窖是用石塊砌成的，并且還要用黃泥來封住，不能出現(xiàn)透氣的情況，釀制醬香型白酒必須要用這種窖坑，不然醬香就不濃。另外，在“窖期”期間還要經(jīng)常檢查，不時的散點水，以防止因為黃泥干裂而進氣，
差不多一個月左右，就可以打開窖，進行二次投料。二次投料還是一樣，按照1:1比例，加入高粱，上甑蒸煮、攤涼加曲、收堆發(fā)酵、最后下窖，前面這兩次蒸煮都是不取酒的，這兩次蒸煮只是為了增加發(fā)酵的時間，以便有更多的微生物。就這樣周而復始，到第三次蒸煮的時候就可以進行第一次取酒了，時間大概是在12月-1月，然后還是這樣做，直到取第七次酒，取第七次酒的時候大概是第二年的8月份。
這就是釀制醬香型白酒的七次取酒，這里只是簡單說了一下，其實還有很多工藝以及細節(jié)，這里不多說，三、七次取酒那次最好？第三次到第五次取出來的酒是最好的，一般我們將其稱為“大回酒”；第六次取出來的酒稍差，一般我們將其稱為“小回酒”；第七次取出來的酒更差，一般我們將其稱為“追槽酒”。第三次至第五次取出來的酒口感、香氣最好；第一二次取出來的酒口感酸澀、辛辣；最后一次取出來的酒有焦味。
