所謂二次發(fā)酵或多次發(fā)酵，是指固態(tài)發(fā)酵來說的，米酒是一次發(fā)酵即結(jié)束了，不能二次發(fā)酵，其原因如下。提問者問米酒為什么要二次發(fā)酵，可能誤認為糖化階段也叫發(fā)酵，此階段只能稱糖化不能稱發(fā)酵，最底挖一個小坑(叫黃水坑)，專接發(fā)酵料多余的水份，此法不用糖化，因加大曲酵母特別多，達20%~45%，再說是固態(tài)發(fā)酵，不用加水，且大曲酵母制作不同，可以一邊發(fā)酵一邊糖化兩不誤。
1、米酒為什么要二次發(fā)酵？
此問題提錯了，望勿誤人子弟。所謂二次發(fā)酵或多次發(fā)酵，是指固態(tài)發(fā)酵來說的，米酒是一次發(fā)酵即結(jié)束了，不能二次發(fā)酵，其原因如下:大米煮熟后進行攤涼(風扇吹)，降至28度左右即刻拌入0.5%~2%的小曲(酒餅)，然后用平口大瓷盤裝入拌好酒曲的飯，飯厚度20厘米左右，中間挖一個見底的洞，以利透氣，盆口蓋上瓷蓋，放入冬曖夏涼的保溫室，此階段叫糖化階段，開始時室溫為28~32度，5個小時后酒飯自已會發(fā)熱升溫，此時密切注意保持飯的溫度在25~28度，過高酒易苦、辣、不好飲，過低酒不香，影響日后的發(fā)酵，出酒率低，夏天易酸敗，
糖化18~22小時，此時酒摸著軟綿綿，吃著清甜可口，聞著有泌人心扉的清甜香味，百步之外飄香，飯中間的洞流出糖液。此時便可入小瓦甕(口小，肚大，約裝飯、水共30斤)，加入清水，按100斤糖化飯加清水120斤~150斤，用瓦蓋裹厚布蓋在小瓦甕口，以防盜汗水滴入發(fā)酵飯中，夏天易酸敗。之所以用小瓦甕發(fā)酵的原因，實際是便于發(fā)酵時的散溫，酒的發(fā)酵溫度最好保持20~25度，即相當于春天的溫度，這樣出的酒甘香醇厚，
糖化飯入小瓦甕并加水密封，約7~10天即可蒸餾出酒，此階段屬于真正的發(fā)酵階段。提問者問米酒為什么要二次發(fā)酵，可能誤認為糖化階段也叫發(fā)酵，此階段只能稱糖化不能稱發(fā)酵，實際是這樣:因為米酒僅用酒曲量為0.5%~2%，而這份量是無法發(fā)酵得動100斤大米的，100斤大米煮成飯后將得230斤~250斤重的米飯，你想一想，0.5斤~2斤的酒曲能發(fā)得動250斤的米飯？但我們祖先是偉大的，酒的老祖宗杜康是偉大的，世界最早釀酒就出自我們中華民族。
我們的祖宗發(fā)明了糖化法，即將0.5斤~2斤的酒曲拌入合適的250斤米飯中進行保溫，酒曲中的微生物糖化酶便趁機大量繁殖后代，即一邊咬吃飯中的淀粉，一邊分泌糖液，一邊擴大繁殖后代，相似蜜蜂一樣，在短短20小之內(nèi)便把250斤的飯全部變成糖類，此時酒曲中的酒精酵母微生物也趁機大量繁殖后代，糖化20小時應立刻加水密封發(fā)酵，此時酒精酵母菌由于缺氧，它屬于厭氧菌，它很喜歡無氧環(huán)境，于是便拼命地吃喝糖化液，并同時拼命地分泌酒出來了，而且同時也殺滅所有的糖化酶。
7天后，所有糖化液都吃完了，酒精酵母菌也死亡了，但仍有些少增香菌在吃酒同時分泌香味物質(zhì)，部分雜菌、醋酸菌暫時處于休眠狀態(tài)，如十天后不及時蒸餾，則出酒率必減低并有雜味固態(tài)發(fā)酵是用蒸熟的高梁、玉米、小麥，經(jīng)降溫攤涼，拌入20%~45%左右的大曲，然后進入特制的中泥窖，窖壁及池底用特制的泥巴敷上，并打上密密麻麻的竹簽，以防塌下，
最底挖一個小坑(叫黃水坑)，專接發(fā)酵料多余的水份，此法不用糖化，因加大曲酵母特別多，達20%~45%，再說是固態(tài)發(fā)酵，不用加水，且大曲酵母制作不同，可以一邊發(fā)酵一邊糖化兩不誤。90天左右可挖出來蒸餾酒，蒸后剩下酒糟，由于它們是高梁、玉米、小麥、大麥、稻谷做原料，其有外殼，還殘留許多淀粉，且發(fā)酵原理不同于米酒，因此常常把蒸后的酒糟攤涼，再與已發(fā)酵了45天的另一批原料拌勻，再重新入泥窖二次發(fā)酵，茅臺酒更為復雜，共要進的九次重復發(fā)酵，每次的酒單獨貯藏，1~2年后再將九次蒸出的酒和以前的調(diào)配成為一種酒，然后再將調(diào)配好的酒貯藏數(shù)年，最后才可出售，因此其稱為國酒，是受之無愧的，
2、半固態(tài)發(fā)酵釀酒為什么換缸？
半固態(tài)傳統(tǒng)釀酒發(fā)酵過程中的換缸，這是我們的先輩們一直以來都是這樣做的。他們之所以這樣做的目的，并不是樓上兩位說的降溫，增加氧氣，他們換缸的目的是節(jié)約場地，因為他們前期糖化的時候是用很多個小缸來糖化的，換缸以后，就是把這些小缸里面的酒醅放入一個或者多個大缸里面。通常是幾百斤甚至幾千斤一個大缸，其實我們的先輩這樣做也是存在很多不利因素的。