如何鑒別固液態(tài)白酒,液態(tài)法和固液態(tài)法發(fā)酵的白酒

正是因?yàn)楣桃悍ò拙萍婢吖虘B(tài)白酒香氣香味純正,同時(shí)又具有了純液態(tài)法白酒入口柔,酒體干凈無(wú)邪雜味的優(yōu)點(diǎn),同時(shí)又克服了固態(tài)白酒新酒燥、雜味重和液態(tài)法白酒入口酒水分離現(xiàn)象嚴(yán)重,香氣香味單薄的的缺點(diǎn)。國(guó)家有明確的液態(tài)法白酒國(guó)標(biāo),因?yàn)榧円簯B(tài)法白酒的缺點(diǎn)比較明顯,目前已經(jīng)很少有單純的液態(tài)法白酒,因?yàn)橐簯B(tài)法白酒必須要添加香精香料,進(jìn)而造成酒有很濃的艷香,而現(xiàn)在的很多消費(fèi)者認(rèn)為香氣過猛的酒就是添加了香精香料的酒,所以現(xiàn)在都沒有單純的液態(tài)法白酒。

1、如何分辨固態(tài)法、液態(tài)法和固液態(tài)法發(fā)酵的白酒?

1、如何分辨固態(tài)法、液態(tài)法和固液態(tài)法發(fā)酵的白酒?

對(duì)于這些很實(shí)實(shí)在在的問題可能會(huì)戳穿一些大師把戲的回答,就如茅酒手藝人一直都是給酒友們從本源上如何分析酒的好壞一樣。國(guó)家一級(jí)品酒師和釀酒師茅酒手藝人一直都是盡量非常隱晦的回答,期待大家能夠看得明白,同時(shí)也能夠理解我的苦衷,其實(shí)要分辨這樣的酒并不難,但是有一個(gè)前提,那就是你要知道這些酒是怎么做出來的,這些酒最顯著的特征又是什么,只有在你對(duì)這些酒的特征了若指掌后才會(huì)知道如何去分辨。

就好比想知道在茅臺(tái)鎮(zhèn)有沒有完全能夠賽茅臺(tái),賽茅臺(tái)15年陳釀的酒一樣,只有在你靜下心來仔細(xì)的研究一下茅臺(tái)酒廠這么多年為什么屹立不倒以后,我相信你就會(huì)明白那些所謂的賽茅臺(tái)到底是什么樣的水準(zhǔn)了,固態(tài)法白酒廣義的固態(tài)發(fā)酵,是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式,固態(tài)基質(zhì)中氣、液、固三相并存,即多孔性的固態(tài)基質(zhì)中含有水和水不溶性物質(zhì)。

狹義上講固態(tài)發(fā)酵是指利用自然底物做碳源及能源,或利用惰性底物做固體支持物,其體系無(wú)水或接近于無(wú)水的任何發(fā)酵過程,正是因?yàn)楣虘B(tài)釀酒的發(fā)酵過程中始終是糧食沒有浸泡在游離水里面,即使發(fā)酵本身產(chǎn)生的水分他也是流到窖池下面的專門的發(fā)酵液收集池里面。因?yàn)闆]有游離水的參與,很多水溶性的雜質(zhì)會(huì)隨著蒸餾取酒的時(shí)候進(jìn)入到酒里面,他必須要經(jīng)過一定時(shí)間的存放這些雜質(zhì)才會(huì)自然的揮發(fā)殆盡,

所以固態(tài)酒的新酒都是很難喝,因?yàn)殡s味重。液態(tài)發(fā)酵現(xiàn)在的液態(tài)法白酒普遍是以糧谷、薯類、糖蜜等含糖量高的原料,經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成高純度食用酒精的工藝路線、再經(jīng)串香、勾兌、調(diào)配而成的白酒,最氣人的是目前液態(tài)法已經(jīng)不再是單純的液態(tài)法,已經(jīng)發(fā)展成以多種方法相結(jié)合的酒。有調(diào)香法、串香法和固液結(jié)合法,或者相互移植、滲透而生產(chǎn)的多種工藝,

由于液態(tài)法白酒的工藝先進(jìn),所以相對(duì)于傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法又有新工藝自酒之稱,它是采用現(xiàn)代化的酒精生產(chǎn)工藝;產(chǎn)出符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的酒精,再加工或改制成的白酒。液態(tài)法白酒雖然是先加工成食用酒精,但是其與固態(tài)法白酒一樣,同屬飲料酒范疇,是可以飲用的,而且國(guó)家有明確的液態(tài)法白酒國(guó)標(biāo)。但是液態(tài)法白酒想做成符合固態(tài)法白酒國(guó)標(biāo)在技術(shù)上是一點(diǎn)問題都沒有的,

說到這里可能細(xì)心的酒友都會(huì)發(fā)現(xiàn),有的酒,當(dāng)你問生產(chǎn)方這個(gè)酒是否是固態(tài)純糧食酒的時(shí)候,他的回答是我們的酒都是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的,你可以拿去檢驗(yàn)。因?yàn)椴皇莻鹘y(tǒng)固態(tài)發(fā)酵酒,所以他很委婉的說他們的酒符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),其實(shí)這句話里面含義是非常大的。因?yàn)榧円簯B(tài)法白酒的缺點(diǎn)比較明顯,目前已經(jīng)很少有單純的液態(tài)法白酒,因?yàn)橐簯B(tài)法白酒必須要添加香精香料,進(jìn)而造成酒有很濃的艷香,而現(xiàn)在的很多消費(fèi)者認(rèn)為香氣過猛的酒就是添加了香精香料的酒,所以現(xiàn)在都沒有單純的液態(tài)法白酒,

大多數(shù)都是以固液法都方式存在。固液法所謂固液法生產(chǎn),目前做的做得最多的就是在固態(tài)法釀造的酒中,加入食用酒精,上世紀(jì)90年代末,食用酒精勾兌技術(shù)被許可,這樣白酒行業(yè)的所謂固液法生產(chǎn),就是在糧食釀造的酒中,加入酒精勾兌。正是因?yàn)楣桃悍ò拙萍婢吖虘B(tài)白酒香氣香味純正,同時(shí)又具有了純液態(tài)法白酒入口柔,酒體干凈無(wú)邪雜味的優(yōu)點(diǎn),同時(shí)又克服了固態(tài)白酒新酒燥、雜味重和液態(tài)法白酒入口酒水分離現(xiàn)象嚴(yán)重,香氣香味單薄的的缺點(diǎn),

所以目前的固液法白酒基本上占據(jù)了市場(chǎng)上白酒的百分之七十,尤其是在一些中端白酒里面固液法白酒相當(dāng)多。像茅酒手藝人一樣長(zhǎng)期從事醬香型白酒的人,有時(shí)候?qū)τ谧龅梅浅:玫墓桃悍ǖ尼u香型白酒都需要反復(fù)的品評(píng)才可以斷定這個(gè)酒到底是什么品質(zhì),因?yàn)閭鹘y(tǒng)的固態(tài)大曲坤沙酒,如果說私人酒廠的酒沒有七八年都是非常難入口的,畢竟私人酒廠的操作不如茅臺(tái)酒廠的嚴(yán)謹(jǐn),所以不能做到茅臺(tái)酒一樣的從原料到出廠只需要5年,所以沒有七八年的私人酒廠坤沙酒都有一個(gè)毛病,糠味重、柯味兒重、香氣香味實(shí)在都會(huì)不愉悅的情況出現(xiàn),但是如果說坤沙生產(chǎn)的時(shí)候從一輪次開始,每一鍋都添加20斤左右的食用酒精到鍋里串蒸,因?yàn)榧尤肓耸秤镁凭扔跁?huì)稀釋本來的純坤沙的可以溶解到酒里面的雜味,所以這樣的酒如果說存放到三五年,口感非常的好,入口柔、香氣香味淡且舒適、同時(shí)回味短、無(wú)苦味,最絕的是這樣的酒非常非常的順口。

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