我把它理解成，醬香型白酒為什么有點點酸味，那我們先來了解一下醬香型白酒的工藝及配方。醬香型白酒有酸味，應(yīng)該有不少喝酒的朋友有這樣的疑惑吧，我的回答是，醬香型白酒有點酸味是正常的，而且酸度太低，就不是最好的醬香型白酒，醬香型白酒有一點點酸，也可能于儲存的環(huán)境有關(guān)，下面我來給大家做詳細分析。
1、醬香型白酒的主香都有哪些？成分是什么？
關(guān)于醬香型白酒的主體成份，雖然做過大量研究，但迄今仍不清楚。有研究認為茅臺酒的醬香是“前香”和“后香”兩部分構(gòu)成的復(fù)合香，“前香”是揮發(fā)性較大的組分，以酯類為主，對醬香的呈香貢獻較大；“后香”是揮發(fā)性較小的組分，以酸性物質(zhì)為主，對醬香的呈味作用較大。是構(gòu)成“空杯留香”的特征性成份，綜合對茅臺酒的研究結(jié)果并與其他香型白酒比較，可以得出茅臺酒的如下特點:1、含酸量高，乙酸、乳酸是各類酒中最高的。
2、釀造醬香型白酒其中有一個工藝叫制曲，很重要嗎？
釀造醬香型白酒其中有一個工藝叫制曲，很重要嗎？茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒，在釀造工藝中有一個叫大曲醬香工藝，這是優(yōu)質(zhì)醬香酒的釀造工藝，這個工藝主要分四步:制曲——釀酒——陳釀——勾調(diào)，其中的第一步制曲是非常重要的的一步，這是關(guān)系到能否釀出優(yōu)質(zhì)醬香酒的關(guān)鍵。一、時間點的選擇，和人員的選定都是很有講究的——端午制曲，年輕女子踩曲，
茅臺鎮(zhèn)端午踩曲的歷史已延續(xù)了有600多年。每年的端午時節(jié)，茅臺鎮(zhèn)幾百家大小酒廠都要制作大曲，濕熱的制曲廠房內(nèi)，年輕女子們幾個一組用靈巧的雙腳在木框上踩著酒曲，一兩分鐘的時間，一塊龜背狀的酒曲就踩好了，其嫻熟的動作真是令人贊嘆，一瓶優(yōu)質(zhì)醬香酒的誕生，除了得益于赤水河的水質(zhì)和茅臺鎮(zhèn)7.5平方公里的自然環(huán)境外，這神秘的“制曲”工藝也是不可忽視的。
二、高溫養(yǎng)育微生物，促使曲塊分泌“酶”，端午是一年中高溫季節(jié)的開始，醬香酒大曲的制曲需要高溫，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達60°C左右。高溫有利于微生物的生長，這些微生物進入曲塊中快速的分泌大量的“酶”，加速淀粉、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為葡萄糖，三、拋棄現(xiàn)代化的機械制作，仍保留原始的雙腳踩曲“曲為酒之骨”，這是以小麥為原料，制作出來的曲叫大曲。
大曲釀酒又是以高粱為原料，茅臺鎮(zhèn)至今仍沿用原始的生產(chǎn)工藝，靠年輕女性的雙腳踩出中間高，四周低，呈龜背型的松緊適宜的大曲，這種形狀有利于微生物的生長和后期的發(fā)酵。有些廠家曾試圖用機械制曲，但無法無法形成大曲的形狀和密度，效果與人工制曲相差甚遠，四、大曲合格率達80%，拆框，存儲，磨粉，裝袋一般來說，發(fā)酵后的曲分為黃曲、白曲、黑曲。
黃曲是恰到好處的曲，白曲是發(fā)酵不夠的曲，黑曲是發(fā)酵過頭的曲，而茅臺鎮(zhèn)人工制作的曲黃曲占比80%以上，也就是說合格率達到80%。曲塊制作好后，要拆去木框，存儲半年，在存儲過程中水分的揮發(fā)，有利于曲的香醇。而后又要把曲塊磨成粉裝袋進入釀酒的生產(chǎn)階段，整個制曲過程:小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”，拆框，存儲。
存儲過程叫“裝倉”，“裝倉”時需要用稻草隔開，大約8天后再進行“翻倉”，就是把一塊塊的酒曲上下翻轉(zhuǎn)，讓每一塊，每一面都能接觸到微生物，最少要進行兩次“翻倉”，過40天后，曲塊可以出倉了，出倉后再儲存半年以上。在使用之前，要將“曲塊”切碎，磨成粉，裝袋，你看這制曲工藝多么復(fù)雜，一瓶優(yōu)質(zhì)的醬香酒來之不易?。?。
3、為什么茅臺醬香9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，其中有兩次去哪里了，為什么？
很高興能為您解答這個問題，這個是關(guān)于我們傳統(tǒng)醬香型酒生產(chǎn)工藝的知識，下面我從以下幾方面為您解答一、首先我們要弄清楚醬香酒的12987傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，1指的是一年為一個生產(chǎn)周期，2是指兩次投糧，9是指九次蒸煮，8指的是八次發(fā)酵，7指的是七次取酒，生產(chǎn)醬香型酒是要每年的五月端午制曲，九月重陽下沙；端午制曲是指在五月把小麥磨碎制成曲塊，曲塊發(fā)酵達三個月以上磨成粉就可以才能用于生產(chǎn)；九月重陽下沙，是指在農(nóng)歷九月糧生產(chǎn)，這里的沙指的是當?shù)匦「吡唬驗楦吡挥昧看?，如沙子一樣多的難以計算，所以每年下糧生產(chǎn)時，我們就習慣的稱之為下沙。